Salsiccia pasqualora

Salsiccia pasqualora

La salsiccia pasqualora è un insaccato di carne di maiale tipico siciliano ed è un prodotto inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

Origini e Storia –
Il nome di salsiccia pasqualora deriva dall’usanza di riservare alcuni tagli della carne di maiale macellata durante la settimana Santa di Pasqua per l’insaccamento e il successivo consumo estivo.
Le famiglie anticamente macellavano due maiali, uno a Natale ed uno a Carnevale. A Carnevale, con l’approssimarsi della Quaresima nella quale non si mangiava carne, la salsiccia che rimaneva, veniva stesa in delle canne per asciugare, nei tetti morti. Con l’arrivo della Pasqua, si faceva festa con l’affettare questo prodotto essiccato.
La preparazione di questo insaccato è molto antica; la conoscevano già in epoca romana; infatti la tradizione di questo tipo di salsiccia risale a ad oltre due millenni fa, perché era l’unico modo per conservare la carne fino a due mesi dopo la macellazione come ha raccontato il poeta Virgilio nelle sue “Georgiche”.

Area Geografica –
La salsiccia pasqualora, come detto, è riconosciuta come P.A.T siciliana ed è originaria dei comuni di Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo, Custonaci. La sua preparazione è diffusa però anche in tutto il resto della Sicilia soprattutto nelle zone montane. Inoltre esiste anche la salsiccia pasqualora caccamese o di Caccamo in provincia di Palermo la quale è stata inclusa nell’arca del gusto Slow Food.

Materie Prime –
La salsiccia pasqualora è un insaccato di sola carne di maiale tagliata in punta di coltello e macinata con piatto a fori larghi prodotta con l’aggiunta di sale (30 grammi ogni chilo) pepe nero (5 grammi ogni chilo), peperoncino, vino bianco e semi di finocchio selvatico.

Descrizione –
La salsiccia pasqualora si presenta come un salume insaccato in budello naturale, con legatura con strisce di foglie di palma nana. Il colore esterno è rosso opaco o bianco cenere con aspetto interno della polpa macinata grossolanamente.
Al taglio l’insaccato siciliano si presenta di colore rosso vivo, la consistenza cambia a seconda della stagionatura che arriva fino a due settimane: è tenera quando è fresca e si fa via via più compatta con il passare del tempo. Il suo profumo è intenso e aromatico sia nella versione dolce che piccante, con l’aggiunta di peperoncino.

Modalità di Produzione –
Per produrre la salsiccia Pasqualora si comincia con la lavorazione delle carni selezionate, le parti nobili del maiale (la carne viene prodotta da marzo a maggio), in punta di coltello o macinate a fori larghi.
Nel dettaglio i tagli della carne di maiale vengono macinati con un piatto a fori abbastanza larghi e impastata a mano, con l’aggiunta di qualche spruzzo di vino bianco e di spezie: 30 g/Kg di sale e 5 g/Kg di pepe nero con semi di finocchio di campagna e qualche grammo di peperoncino rosso. Dopo averla insaccata nel budello naturale di maiale o di agnello, la salsiccia Pasqualora viene legata in tocchi allungati con uno spago o, come una volta, con strisce di foglie di palma nana. Terminata la legatura, il prodotto viene messo a stagionare per una o due settimane in un luogo fresco e ventilato.
Proprio per la tecnica di lavorazione questa salsiccia risulta meno grassa di altre qualità. Prima di essere insaccata e stagionata, la Pasqualora viene insaporita con sale marino, una miscela di pepe nero e pepe bianco, vino bianco, peperoncino rosso frantumato e semi di finocchietto selvatico.

Uso Gastronomico –
La salsiccia pasqualora, una volta prodotta, viene fatta stagionare per una o due settimane. Oltre che cotta alla brace viene consumata soprattutto cruda come se fosse un salamino e si presenta con una forma ad “U” allungata.
È ottima consumata come antipasto, cruda con il pane, cotta sulla brace, ma anche come ingrediente di ricchi sughi per condire la pasta. Nel Trapanese è proposta nella gustosissima pasta con lo stufato di salsiccia Pasqualora.
Per quanto riguarda gli abbinamenti è ottima se cotta sulla brace, avvolta in carta stagnola oppure, come un tempo, in carta oleata e posta in mezzo alla cenere calda dove acquista un sapore e un odore particolare; generalmente viene accompagnata con un vino Rosso Siciliano corposo. Se consumata cruda con un vino bianco del Belice.

Guido Bissanti