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Pane Nero di Castelvetrano

Il pane nero di Castelvetrano è un pane di antica tradizione prodotto nei Comuni di Castelvetrano e di Campobello di Mazara, entrambi Comuni del Libero Consorzio Comunale di Trapani.

Origini e Storia –
Il pane nero di Castelvetrano è un pane tipico di quest’area, con la forma di una pagnotta rotonda, con la crosta dura, di color caffè e cosparsa di semi di sesamo; la pasta è invece morbida e di colore giallo grano.
Il pane nero di Castelvetrano è un prodotto celebre in tutta la Sicilia ed è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a pietra.
La tradizione vuole che il pane nero di Castelvetrano appena sfornato e ancora caldo sia diviso in due e conciato con olio extravergine (meglio se della locale Nocellara del Belìce), sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona (primosale o Vastedda), acciughe o sarde diliscate e basilico.
La storia di questo pane antico è legato alle tradizionali colture dell’area che comprende il Comune di Castelvetrano ed altri limitrofi. La produzione di questo pane è legata in particolare alla coltivazione della Timilìa, un grano duro a ciclo breve che si semina a marzo e si raccoglie a giugno. Da sottolineare che spesso questo grano veniva seminato, soprattutto un tempo, quando la stagione era proceduta tanto piovosa da non consentire le semine invernali.
Secondo il resoconto del viaggio in Sicilia di Johann Wolfgang Goethe del 1787 «La tumenia, il cui nome deriverebbe da bimenia o da trimenia, è un bellissimo dono di Cerere, una specie di grano estivo che matura in tre mesi. Lo seminano a capodanno fino a giugno ed è sempre maturo alla data stabilita. Non abbisogna di pioggia abbondante, ma di forte caldo; all’inizio la foglia è molto delicata, ma poi cresce insieme col grano e alla fine si rafforza assai. La semina del grano avviene in ottobre e novembre, e a giugno è già maturo.»
Una volta che la particolare miscela di semole viene lavorata con macine a pietra si ottiene una farina integrale ad alto valore proteico e con un basso indice di glutine. Proprio per questo grano raro e per la lenta cottura al forno a legna, il tipico pane di Castelvetrano, come detto, ha rischiato di scomparire. È stata l’iniziativa dei panificatori locali, riuniti in un consorzio, a rivitalizzare la produzione della farina dei mulini con macine di pietra e, di conseguenza, la valorizzazione del pane nero di Castelvetrano.
Il pane di Castelvetrano è tutelato da un presidio Slow Food che riunisce i panificatori in un piccolo consorzio. L’obiettivo è quello di costruire la filiera tradizionale del pane incrementando la coltivazione del grano Timilìa coinvolgendo anche i mulini a pietra, fondamentali per macinare il grano antico mantenendone le pregiate qualità organolettiche. Dal 2008 è in corso il processo per ottenere il riconoscimento di presidio Dop.

Area Geografica –
Il pane nero di Castelvetrano viene prodotto in un areale relativamente piccolo, fattore che ne stava determinando, tra gli altri, la scomparsa. Questo pane viene infatti prodotto in due Comuni: Castelvetrano e Campobello di Mazara, entrambi situati nella parte meridionale del Libero Consorzio Comunale di Trapani.

Materie Prime –
Il pane nero di Castelvetrano viene realizzato miscelando due differenti semole: quella di grano biondo siciliano e quella ricavata da una varietà di grano duro locale, la tumminìa, entrambe integrali e macinate in mulini a pietra naturale.
La tumminìa (timilia) o grano marzuolo, anticamente Tûmìnia Nigra (e conosciuto anche con altri nomi come: tremelia, tumminia, trimminia, tummulia, diminia, diminè, riminia, grano mazzuolo, marzuddu) è una delle 32 cultivar di grano duro (Triticum durum Desf. var. affine Koern che fa parte del gruppo dei tetraploidi e che possiede 28 cromosomi e coltivato nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani.
La tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline. Il nome viene fatto risalire al greco trimenaios (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo).
Il colore scuro della tumminìa è responsabile della colorazione del pane nero.

Descrizione –
Il pane nero di Castelvetrano si presenta a forma di pagnotta, che in siciliano si chiama vastedda o a “zampa di bue” (cuddura), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20–30 cm e uno spessore di 8–10 cm.
La crosta è coperta di semi di sesamo, è dura e di colore scuro, come il caffè. L’interno si presenta di colore giallo grano, con mollica morbida e dal sapore dolce e della’odore intenso.
Il prodotto è compatto, atto ad una lunga conservazione.

Modalità di Produzione –
La farina viene impastata con acqua, sale di Trapani e lievito naturale (detto lu criscenti). Dopo una lunga lievitazione dell’impasto, i pani vengono cotti a 300 °C in forni di pietra alimentati con le fronde di ulivo tagliate nella potatura.
Tra l’altro sono spesso i fornai che, oltre ad occuparsi dell’impasto, raccolgono i fasci secchi delle potature di olivo e le sistemano e accendono il forno dove mettono a cuocere l’impasto.
Ogni fornaio ha un vecchio magazzino ben areato dove far seccare la potatura degli olivi.
Quando il fuoco ha portato il forno a temperatura, si toglie la brace e si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana (Chamaerops humilis L., 1753) prima di infornare il pane, che cuoce lentamente, senza fuoco diretto.
Questo processo rende il pane nero di Castelvetrano un prodotto caratterizzato dal profumo di tostato con note di mandorla e malto.

Uso Gastronomico –
Il pane nero di Castelvetrano, oltre alla sua particolare materia prima e modalità di produzione ha grandi qualità nutrizionali grazie alle farine integrali utilizzate e, in particolar modo, alla Timilìa, utile a mantenere un cuore sano e a potenziare le difese immunitarie. Contiene anche il triptofano, un amminoacido che aumenta il livello della serotonina con proprietà sedative e antistress.
Questo pane è ottimo gustato da solo o insieme a numerosi piatti. Appena sfornato, quando è ancora caldo, si possono apprezzare appieno i suoi aromi e profumi. Come detto la tradizione ce lo propone condito con olio extravergine di oliva come quello di Nocellara del Belìce, sale, origano, pomodoro a fette, formaggio primosale, acciughe e basilico.





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Castelvetrano Dark Bread

The Castelvetrano Dark Bread is a bread of ancient tradition produced in the Municipalities of Castelvetrano and Campobello di Mazara, both Municipalities of the Free Municipal Consortium of Trapani.

Origins and History –
Castelvetrano Dark Bread is a typical bread of this area, with the shape of a round loaf, with a hard coffee-colored crust and sprinkled with sesame seeds; the paste is soft and wheat yellow in color.
Castelvetrano Dark Bread is a famous product throughout Sicily and has become increasingly rare over the years and has even risked disappearing due to its particularity of being baked exclusively in wood ovens and being produced with Sicilian stone-ground grains.
Tradition has it that the freshly baked and still hot Castelvetrano Dark Bread is divided in two and tanned with extra virgin olive oil (preferably from the local Nocellara del Belìce), salt, oregano, sliced ​​tomato, typical cheese of the area (primosale or Vastedda) , boned anchovies or sardines and basil.
The history of this ancient bread is linked to the traditional crops of the area that includes the Municipality of Castelvetrano and other neighboring ones. The production of this bread is linked in particular to the cultivation of Timilìa, a short-cycle durum wheat that is sown in March and harvested in June. It should be emphasized that this grain was often sown, especially in the past, when the season had proceeded so rainy as not to allow winter sowing.
According to the account of Johann Wolfgang Goethe’s trip to Sicily in 1787, «La tumenia, whose name derives from bimenia or trimenia, is a beautiful gift from Ceres, a kind of summer wheat that matures in three months. They sow it on New Year’s Eve until June and it is always ripe on the established date. It does not need abundant rain, but strong heat; at the beginning the leaf is very delicate, but then it grows together with the grain and in the end it becomes very strong. The sowing of the wheat takes place in October and November, and in June it is already ripe. ”
Once the particular mixture of semolina is processed with stone mills, a wholemeal flour with a high protein value and a low gluten index is obtained. Precisely for this rare grain and for the slow cooking in the wood oven, the typical bread of Castelvetrano, as mentioned, was in danger of disappearing. It was the initiative of local bakers, united in a consortium, to revitalize the production of flour from the mills with stone millstones and, consequently, the enhancement of Castelvetrano Dark Bread.
Castelvetrano Dark Bread is protected by a Slow Food presidium which brings together the bakers in a small consortium. The goal is to build the traditional bread supply chain by increasing the cultivation of Timilìa wheat by also involving the stone mills, which are essential for grinding ancient wheat while maintaining its valuable organoleptic qualities. Since 2008, the process to obtain the recognition of a PDO garrison has been underway.

Geographic area –
Castelvetrano Dark Bread is produced in a relatively small area, a factor that was determining its disappearance, among others. This bread is in fact produced in two municipalities: Castelvetrano and Campobello di Mazara, both located in the southern part of the Free Municipal Consortium of Trapani.

Raw material –
Castelvetrano Dark Bread is made by mixing two different semolina: that of Sicilian blond wheat and that obtained from a variety of local durum wheat, tumminìa, both wholemeal and ground in natural stone mills.
The tumminìa (timilia) or marzuolo wheat, formerly Tûmìnia Nigra (and also known by other names such as: tremelia, tumminia, trimminia, tummulia, diminia, diminè, riminia, mazzuolo wheat, marzuddu) is one of the 32 durum wheat cultivars (Triticum durum Desf. var. affine Koern which is part of the tetraploid group and which has 28 chromosomes and cultivated in the provinces of Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani.
Tumminìa is a particularly hard wheat with a short cycle (quarterly), sown in March, characterized by dark and crystalline kernels. The name is traced back to the Greek trimenaios (quarterly cycle wheat sown in March).
The dark color of the tumminìa is responsible for the coloring of the dark bread.

Description –
Castelvetrano Dark Bread has the shape of a loaf, which in Sicilian is called vastedda or “ox leg” (cuddura), traditionally weighing 1 kg and with a diameter of 20-30 cm and a thickness of 8-10 cm.
The rind is covered with sesame seeds, it is hard and dark in color, like coffee. The interior is wheat yellow in color, with soft crumbs and a sweet flavor and intense smell.
The product is compact, suitable for a long conservation.

Production Method –
The flour is mixed with water, salt from Trapani and natural yeast (called lu criscenti). After a long leavening of the dough, the loaves are baked at 300 ° C in stone ovens fed with the olive branches cut in the pruning.
Among other things, it is often the bakers who, in addition to taking care of the dough, collect the dried bundles of olive tree prunings and arrange them and turn on the oven where they cook the dough.
Each baker has an old well-ventilated warehouse where the pruning of the olive trees can be dried.
When the fire has brought the oven to temperature, the embers are removed and the oven is carefully cleaned with a dwarf palm broom (Chamaerops humilis L., 1753) before putting the bread in the oven, which cooks slowly, without direct fire.
This process makes Castelvetrano Dark Bread a product characterized by the scent of toasted with notes of almond and malt.

Gastronomic use –
Castelvetrano Dark Bread, in addition to its particular raw material and production methods, has great nutritional qualities thanks to the wholemeal flours used and, in particular, to the Timilìa, useful for maintaining a healthy heart and strengthening the immune defenses. It also contains tryptophan, an amino acid that increases the level of serotonin with sedative and anti-stress properties.
This bread is excellent enjoyed alone or with many dishes. As soon as it is taken out of the oven, when it is still hot, its aromas and fragrances can be fully appreciated. As mentioned, tradition offers it seasoned with extra virgin olive oil such as that of Nocellara del Belìce, salt, oregano, sliced ​​tomato, primosale cheese, anchovies and basil.





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Pan Negro Castelvetrano

El pan negro de Castelvetrano es un pan de antigua tradición elaborado en los municipios de Castelvetrano y Campobello di Mazara, ambos municipios del Consorcio Municipal Libre de Trapani.

Orígenes e historia –
El pan negro castelvetrano es un pan típico de esta zona, con forma de barra redonda, con una corteza dura de color café y espolvoreado con semillas de sésamo; la pasta es blanda y de color amarillo trigo.
El pan negro de Castelvetrano es un producto famoso en toda Sicilia y se ha vuelto cada vez más escaso a lo largo de los años e incluso ha corrido el riesgo de desaparecer debido a su particularidad de ser horneado exclusivamente en hornos de leña y producido con granos de piedra siciliana molidos.
La tradición cuenta que el pan castelvetrano negro recién horneado y todavía caliente se divide en dos y se curtió con aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de la Nocellara del Belìce local), sal, orégano, tomate en rodajas, queso típico de la zona (primosale o Vastedda), anchoas deshuesadas o sardinas y albahaca.
La historia de este pan milenario está ligada a los cultivos tradicionales de la zona que incluye el Municipio de Castelvetrano y otros vecinos. La producción de este pan está vinculada en particular al cultivo de Timilìa, un trigo duro de ciclo corto que se siembra en marzo y se cosecha en junio. Cabe destacar que este grano se sembraba a menudo, especialmente en el pasado, cuando la temporada había sido tan lluviosa que no permitía la siembra en invierno.
Según el relato del viaje de Johann Wolfgang Goethe a Sicilia en 1787, «La tumenia, cuyo nombre deriva de bimenia o trimenia, es un hermoso regalo de Ceres, una especie de trigo de verano que madura en tres meses. La siembran en Nochevieja hasta junio y siempre madura en la fecha establecida. No necesita lluvia abundante, sino calor fuerte; al principio la hoja es muy delicada, pero luego crece junto con el grano y al final se vuelve muy fuerte. La siembra del trigo se realiza en octubre y noviembre, y en junio ya está maduro “.
Una vez procesada la mezcla particular de sémola con molinos de piedra, se obtiene una harina integral con alto valor proteico y bajo índice de gluten. Precisamente por este grano raro y por la cocción lenta en el horno de leña, el pan típico de Castelvetrano, como se mencionó, estaba en peligro de desaparecer. Fue la iniciativa de los panaderos locales, unidos en un consorcio, para revitalizar la producción de harina de los molinos con molinillos de piedra y, en consecuencia, la puesta en valor del pan negro de Castelvetrano.
El pan de Castelvetrano está protegido por un presidium de Slow Food que agrupa a los panaderos en un pequeño consorcio. El objetivo es construir la cadena del pan tradicional incrementando el cultivo de trigo Timilìa mediante la participación también de los molinos de piedra, que son esenciales para moler el trigo antiguo manteniendo sus valiosas cualidades organolépticas. Desde 2008 está en marcha el proceso para obtener el reconocimiento de guarnición DOP.

Área geográfica –
El pan negro de Castelvetrano se produce en un área relativamente pequeña, factor que estuvo determinando su desaparición, entre otros. De hecho, este pan se produce en dos municipios: Castelvetrano y Campobello di Mazara, ambos ubicados en la parte sur del Consorcio Municipal Libre de Trapani.

Materia prima –
El pan negro de Castelvetrano se elabora mezclando dos sémolas diferentes: la de trigo rubio siciliano y la obtenida de una variedad de trigo duro local, tumminìa, tanto integral como molido en molinos de piedra natural.
El trigo tumminìa (timilia) o marzuolo, anteriormente Tûmìnia Nigra (y también conocido por otros nombres como: tremelia, tumminia, trimminia, tummulia, diminia, diminè, riminia, trigo mazzuolo, marzuddu) es uno de los 32 cultivares de trigo duro ( Triticum durum Desf. Var. Affine Koern que forma parte del grupo tetraploide y que tiene 28 cromosomas y se cultiva en las provincias de Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani.
Tumminìa es un trigo particularmente duro con un ciclo corto (trimestral), sembrado en marzo, caracterizado por granos oscuros y cristalinos. El nombre se remonta al griego trimenaios (trigo de ciclo trimestral sembrado en marzo).
El color oscuro de la tumminìa es responsable de la coloración del pan negro.

Descripción –
El pan negro de Castelvetrano tiene forma de hogaza, que en siciliano se llama vastedda o “pierna de buey” (cuddura), que tradicionalmente pesa 1 kg y tiene un diámetro de 20-30 cm y un grosor de 8-10 cm.
La corteza está cubierta con semillas de sésamo, es dura y de color oscuro, como el café. El interior es de color amarillo trigo, con migas suaves y un sabor dulce e intenso olor.
El producto es compacto, apto para una larga conservación.

Método de producción –
La harina se mezcla con agua, sal de Trapani y levadura natural (llamada lu criscenti). Después de una larga fermentación de la masa, las hogazas se hornean a 300 ° C en hornos de piedra alimentados con las ramas de olivo cortadas en la poda.
Entre otras cosas, suelen ser los panaderos quienes, además de cuidar la masa, recogen los manojos secos de podas de olivo y los disponen y encienden el horno donde cuecen la masa.
Cada panadero tiene un antiguo almacén bien ventilado donde se puede secar la poda de los olivos.
Cuando el fuego ha calentado el horno, se retiran las brasas y se limpia cuidadosamente el horno con una escoba de palma enana (Chamaerops humilis L., 1753) antes de meter el pan en el horno, que se cuece lentamente, sin fuego directo.
Este proceso convierte al pan negro de Castelvetrano en un producto que se caracteriza por el aroma de los tostados con notas de almendra y malta.

Uso gastronómico –
El pan negro de Castelvetrano, además de su particular materia prima y métodos de elaboración, tiene grandes cualidades nutricionales gracias a las harinas integrales utilizadas y, en particular, a la Timilìa, útil para mantener un corazón sano y fortalecer las defensas inmunológicas. También contiene triptófano, un aminoácido que aumenta el nivel de serotonina con propiedades sedantes y antiestrés.
Este pan es excelente para disfrutarlo solo o con muchos platos. Nada más sacarlo del horno, cuando aún está caliente, se aprecian plenamente sus aromas y fragancias. Como se ha mencionado, la tradición lo ofrece aderezado con aceite de oliva virgen extra como el de Nocellara del Belìce, sal, orégano, tomate en rodajas, primosale, anchoas y albahaca.





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