Pasta con le sarde

Pasta con le sarde

La pasta con le sarde (in siciliano chiamata: pasta chî sardi) è un piatto tipico della cucina siciliana ed inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

Origini e Storia –
La storia della pasta con le sarde si mescola tra tradizione e leggenda.
Secondo la tradizione la pasta con le sarde fu inventata da un cuoco arabo del generale Eufemio da Messina, durante la campagna militare degli arabi nella zona di Siracusa anche se, secondo un’altra versione, che comunque è poco presente nelle fonti, il fatto sarebbe accaduto a Mazara del Vallo.
La tradizione narra che il cuoco doveva sfamare le numerose truppe, trovandosi però in condizioni disagiate dovette fare appello alla sua inventiva ed elaborare un piatto con quel che la natura di quel luogo gli offriva; fu così che unì il pesce, rappresentato dalle sarde (o alici nella versione del piatto che risale ai tradizionali spaghetti alla siracusana), e i sapori della terra: finocchietto selvatico, principalmente, e pinoli.
È cosi che questo piatto viene odiernamente considerato come il primo piatto “mare-monti” della storia, in quanto unì, forse per la prima volta, i prodotti naturali del mare e quelli montani.
Nel dettaglio la leggenda narra che Eufemio da Messina si fosse innamorato di una suora e l’avesse convinta a lasciare i voti per farne la sua compagna. Eufemio (questa è storia) portò i Musulmani in Sicilia per vendicarsi e segnò l’inizio della nuova “fortunata” dominazione (interrotta poi dai Normanni), sbarcando presso Capo Granitola vicino Mazara del Vallo. Di quello sbarco e della conquista si conoscono molti nomi e particolari. Lì, comunque, erano state pescate molte sarde e, potendo raccogliere in loco i finocchietti selvatici, il suo cuoco di Eufemio – di cui si è perso il nome – preparò per la prima volta questo piatto da primato, fatto di povere cose.
Così l’invenzione viene attribuita al comandante Eufemio, estroso personaggio che secondo la leggenda ci mise del suo. Per inciso, non vi furono che pochissimi veri “arabi” in Sicilia: erano per lo più musulmani provenienti dall’Egitto e berberi. Fraternizzarono, si integrarono, si rispettarono con gli isolani, considerando, finché poterono, finché cioè i normanni glielo consentirono, la Sicilia una patria comune.
Tuttavia, non è storicamente accertato dove nasce per la prima volta la pasta con le sarde tanto che a vedere la sua diffusione e le sue varianti l’origine sembra palermitana.

Area Geografica –
La pasta con le sarde è un prodotto tipico siciliano che, con tutte le sue varianti, è diffuso in tutta l’isola anche se è molto presente nella cucina palermitana.
Tuttavia esistono diverse varianti della pasta con le sarde, legate ai differenti territori dove viene preparata. Una delle più celebri è la “pasta con le sarde a mare”, questa ricetta è perlopiù famosa nell’entroterra siculo, chiamata in questo modo per richiamare, in modo simpatico, la ricetta tradizionale della pasta con le sarde, a cui sono state sostituite le sarde con le acciughe sotto sale. Durante la seconda guerra mondiale e soprattutto nelle città che lontane dal mare, era quasi impossibile trovare del pesce fresco e, dunque, le sarde vennero ben presto sostituite con le acciughe sotto sale. La ricetta, quindi, è la stessa della pasta con le sarde ma nella preparazione non vengono utilizzate perché sono e si trovano solo “al mare”.
Tra le diverse versioni, quella bianca, insaporita con l’aggiunta di zafferano, quella rossa a cui è stato aggiunto dell’estratto di pomodoro e quella ‘ncasciata, ovvero un timballo di pasta lasciato a gratinare in forno. A Messina, invece, vengono preparate senza l’aggiunta di zafferano.

Materie Prime –
Nella pasta con le sarde gli ingredienti principali sono, ovviamente le sarde, la pasta e il finocchietto. La sarda è un pesce azzurro molto diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio.
Le sarde vengono nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico.
Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta “classica” sono: cipolle, acciughe salate, uva passa, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Nella variante “alla messinese” in genere non si utilizza lo zafferano. Va servita con pan grattato tostato.

Descrizione –
La pasta con le sarde si presenta con un condimento molto ricco, costituito dalle sarde, i finocchietti (ma esistono diverse varianti tra cui una con i broccoli, ed il concentrato di pomodoro nella variante agrigentina.
A questo condimento vanno aggiunte uva passa, pinoli, e prima di essere consumata può essere aggiunta di pangrattato abbrustolito con un po’ di olio.
L’aspetto è poi determinato dal tipo di pasta utilizzata che, come detto, può essere costituita da bucatini, maccheroni o mezze penne.

Modalità di Produzione –
La preparazione della pasta con le sarde ha tante varianti per cui non è semplice assimilarla ad una sola versione.
Tra le ricette più usuali c’è quella che prevede di lessare per una ventina di minuti il finocchietto in tanta acqua salata, quanta ne servirà poi per la pasta (4 litri per 500 g), scolarli e tritarli. Tenere da parte l’acqua. In un tegame, scottare le sarde in 1 dl d’olio extravergine d’oliva (un minuto per lato), scolarle e riservarle. Mettere a soffriggere nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura e unire quindi il finocchietto, le sarde, l’uva passa (rinvenuta in acqua tiepida per mezz’ora), i pinoli, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa.
Dopo una ventina di minuti, unire le acciughe che sono state dissalate, lavate, asciugate e infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo. Cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unire quindi una bustina di zafferano, sciolto in un cucchiaio dell’acqua di cottura del finocchietto. Mettere intanto a cuocere la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto. Scolarla al dente e unirla al condimento. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.
A questa versione, che possiamo definire di base, si aggiungono diverse varianti.
Tra di esse, quella della zona palermitana cosiddetta “in bianco” senza aggiunta di sugo di pomodoro, e un’altra diffusa nell’agrigentino in cui è previsto il concentrato di pomodoro nella fase di preparazione. Questa ricetta è talmente diffusa nel territorio palermitano che nel corso del tempo si sono affermate, sia nella tradizione familiare, sia nelle cucine dei grandi chef, diverse varianti. Alcuni mettono al posto delle cipolle, degli scalogni e uno spicchio d’aglio, bagnano il soffritto con un bicchiere di vino bianco e usano sardine dissalate invece delle acciughe dissalate. Altri uniscono solo metà delle sarde al soffritto di cipolla; scolano la pasta molto al dente, la mescolano al condimento, la passano in un tegame da forno e la ricoprono con l’altra metà delle sarde, rosolate in un secondo tegame nella loro salsa. Infine cospargono la superficie con mandorle tritate e infornano la teglia per dieci minuti.
Altri suggeriscono di far semplicemente riposare la pasta condita per dieci minuti prima di servire. Infine una variante piuttosto diffusa, è la pasta con le sarde “ alla milanisa”, che prevede di versare 3 dl di salsa di pomodoro una volta che tutti gli altri ingredienti sono stati uniti nel tegame. La cottura deve proseguire per 30 minuti circa a fuoco dolce. La pasta, una volta scolata, si condisce con il sugo e si cosparge con pangrattato, tostato in padella con due cucchiai d’olio.

Uso Gastronomico –
La pasta con le sarde è un piatto che apporta una discreta quantità calorica. L’energia è fornita prevalentemente dai carboidrati, ma anche l’apporto lipidico (con ripartizione a favore degli insaturi) contribuisce notevolmente. Le proteine non sono molte e la fibra è scarsa, così come il colesterolo. La pasta con le sarde è un primo piatto idoneo all’alimentazione contro le dislipidemie (aumento del colesterolo plasmatico, dei trigliceridi, o di entrambi, o basso livello di colesterolo HDL), ma deve essere consumato in porzioni moderate dai soggetti diabetici e da quelli in sovrappeso.
Per questo motivo può essere anche considerato un piatto unico in quanto contiene tutto quanto serve per un pasto completo.
Tuttavia, anche a seconda delle zone dove viene preparata, viene consumato come primo piatto a cui possono seguire piatti a base di pesce o come in alcuni ristoranti tipici viene accompagnata da specialità della casa.

Guido Bissanti