Manna

Manna

La manna è la linfa estratta dalla corteccia di alcune specie di piante del genere Fraxinus (frassini), in particolare Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna) ed è, altresì, un prodotto tipico siciliano, come tale è riconosciuto e rientra nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

Origini e Storia –
Per secoli il termine “manna” fu d’uso esclusivo degli Ebrei, derivato dall’espressione “man hu”, che in antico ebraico traduceva la domanda “cos’è?”, riferita al cibo fornito dal cielo al popolo dell’Esodo.
Nel I sec. Dioscoride utilizzò il termine “manna” per indicare i grani o la polvere d’incenso, e questo significato rimase presso Greci e Romani sino a quando, con l’affermarsi della religione cristiana, ritornò in uso per identificare la manna biblica.
Poi nel IX sec. gli Arabi, conquistando la Persia nella quale erano note diverse manne, ne acquisirono l’uso diffondendolo presso i popoli posti sotto il loro dominio. Durante il periodo medioevale il mercato dei vari tipi di manna alimentò un florido commercio dalla Persia verso Oriente e Occidente, che si mantenne fino all’affermazione della manna estratta dai frassini. La manna delle Madonie è infatti una resina prodotta incidendo la corteccia dell’ornello e del verdello (nei mesi di luglio, agosto e settembre) coltivati a tal fine in poche località del Mediterraneo. Questa resina, dalla quale è possibile ottenere una sostanza zuccherina particolare detta anche “miele di rugiada”, viene utilizzata soprattutto in erboristeria per le sue proprietà lassative e rinfrescanti, o come dolcificante tollerato anche dai diabetici.
È presumibile quindi che la coltivazione del frassino da manna in Sicilia risalga alla dominazione islamica (IX-XI secolo d.C.).
Il più antico reperto documentale che menziona la manna risale al 1080 in un diploma del vescovo di Messina. Leandro Alberti, nella sua «Descrittione di tutta Italia» del 1577, parla della manna che veniva raccolta nella città di Thuri Sibarite. Nel 1505 Piero Del Riccio-Baldi, insigne umanista (Firenze 1465 – ivi 1507), nel suo «De honesta disciplina» dice: “Ai nostri tempi è molto stimata quella che chiamano la manna calabrese”. La Sicilia divenne la maggiore produttrice nella seconda metà dell’Ottocento.
Fino agli anni ’50 del secolo scorso la manna rappresentava per alcuni centri della Sicilia la base dell’economia locale e la sua produzione veniva praticata dai frassinicoltori locali. Il fenomeno che ha spinto le nuove generazioni a preferire il lavoro in città, anziché l’agricoltura, ha contribuito fortemente all’abbandono della coltura della manna.
La produzione della manna offre tuttavia un buon reddito rispetto al passato (ogni chilo ha un costo superiore a 2.000 euro, e il prezzo è attualmente in crescita).

Area Geografica –
La manna viene prodotta seguendo le tecniche tradizionali, tramandate nelle famiglie contadine da padre in figlio.
Oggigiorno la coltivazione è limitata a poche zone della Sicilia, precisamente solo al territorio di Pollina e Castelbuono, con una superficie coltivata (stimata nel 2002) a circa 3200 ha; qui c’è l’ultima generazione di frassinicoltori che mantiene in vita il prezioso patrimonio colturale e culturale legato al mondo dell’antico mestiere dello “ntaccaluòru”.
Le aree in cui il frassino da manna viene (o veniva) coltivato fanno parte dell’assai più ampio areale naturale della specie (descritto nella voce Fraxinus ornus). Si tratta di zone comprese nella fascia altimetrica fra 200 e 800 m, a clima mediterraneo-arido (non a caso il frassino è pianta xerofita – si adatta bene alla siccità), su suoli calcarei o argillosi.
Le produzioni migliori sono indicate, inoltre, per i terreni calcari-arenacei esposti a sud-est.

Materie Prime –
Le piante da cui si può ricavare la manna sono sostanzialmente tre, appartenenti al genere Fraxinus:
– Il Fraxinus excelsior, detto comunemente frassino maggiore, è un albero alto fino a 40 metri con chioma dapprima ovale e in seguito arrotondata, e con fusto diritto e slanciato. La corteccia nelle piante giovani è verde-olivastra e liscia, mentre nelle piante adulte, diviene finemente e densamente fessurata. Le foglie opposte, caduche, sono composte da 7-15 foglioline aventi la lamina di forma lanceolata ed il margine seghettato. I fiori, riuniti in infiorescenze a forma di “pannocchia”, compaiono prima delle foglie e fioriscono da marzo ad aprile. Il frutto secco e alato (samara) contiene un solo seme. Questa specie nell’Italia meridionale vive a quote elevate ed in Sicilia è presente solo sulle Madonie. Il clima non sufficientemente caldo e arido non permette però di far rapprendere la manna.
– Il Fraxinus ornus, detto comunemente orniello o amolleo, è un albero spesso ridotto a cespuglio che può raggiungere al massimo i 10 m d’altezza. Il sistema radicale è fittonante ed arriva fino a notevole profondità; il tronco più o meno eretto ha una forma cilindrica con una corteccia grigio-verdastra e liscia anche nelle piante adulte. Le gemme sono di colore grigio cenere e si distinguono in terminali e laterali: le prime di forma ovale, allungate ed appuntite mentre le seconde più piccole ed ovato- acute. Le foglie sono opposte e imparipennate composte da 7-9 foglioline lanceolate o ellittiche; i fiori di colore biancastro, profumati e riuniti in pannocchie, si sviluppano contemporaneamente alle foglie dei rami dell’anno precedente e sono ermafroditi; la fioritura avviene in aprile-maggio. Il frutto è una samara bislunga lanceolata con una lunghezza di 2–3 cm. Questa è la specie tipicamente utilizzata per la produzione della manna.
– Il Fraxinus angustifolia, chiamato volgarmente ossifillo, è un albero alto che può superare i 20 m con foglie opposte, imparipennate costituite da 5-13 foglioline strette, lanceolate e dentellate. I fiori che si sviluppano prima delle foglie sono riuniti in pannocchie ascellari e fioriscono a fine inverno; il frutto è una samara di 2– 4 cm. In Sicilia, oltre alla specie tipica, è presente la sottospecie oxycarpa che si differenzia per la pubescenza nella parte prossimale della pagina inferiore delle foglioline. La varietà più diffusa sui territori di Castelbuono e Pollina è il “verdello”, per le sue ottime caratteristiche di produttività, precocità e qualità del prodotto.

Descrizione –
La manna è la linfa estratta dalla corteccia di alcune specie di piante del genere Fraxinus (frassini), in particolare Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna).
La manna è un essudato zuccherino costituito principalmente da mannite, acidi organici, acqua, glucosio e, in misura minore, da levulosio, mucillagini, resine e composti azotati. La composizione qualitativa e quantitiva della manna è molto complessa e l’incidenza percentuale dei suoi costituenti dipende da diversi fattori (la zona di provenienza, l’età del frassino, la costituzione chimico-fisica del terreno e la sua esposizione, l’andamento stagionale, ecc., tipologia di manna utilizzata) .

	Manna in rottame %	Manna in cannolo %
Mannite	40	55 e più
Acqua	10	10
Glucosio	3	2.2
Fruttosio	3.04	205
Stachiosio	16	12-16
Mannotriosio	16	6
Sali (Fe, Al, Cu, Mn)	2	1,5
Frazione proteica	0.01	0.005
Sostanze non note	9.06	10785

Alcuni principi, presenti addirittura in percentuale omeopatica, sono avvertiti in maniera positiva dalla fine reattività biologica dell’organismo umano.
Ma la manna, generalmente, contiene il 40-60% (con punte oltre al 70 %) di mannite o D-mannitolo (C6H14O6), che è un alcool esavalente del mannosio, volgarmente chiamato zucchero di manna.
Il d-mannitolo si presenta sotto forma di polvere cristallina, o di prismi rombici trasparenti (cristallizzazione dall’acqua), o di aghi lucenti riuniti in gruppi o disposti a raggi (cristallizzazione dall’alcool caldo).
Questa sostanza è inodore, incolore e non igroscopica. Ha sapore dolce, ma il potere dolcificante è inferiore a quello dello zucchero. Fonde a 165-166º C.
A temperatura superiore al punto di fusione si decompone ed emette odore di zucchero bruciato.
Ha peso specifico 1,485-1,489.
È ben solubile in acqua calda, meno in acqua fredda. A parità di temperatura è tanto più solubile nell’alcool quanto più basso è il grado alcoolico.
Inoltre è insolubile nell’etere.
Può essere ossidato in d-fruttosio (ossia nel monochetone corrispondente) dal Bacterium xylinum o dal Bacterium aceti.
Può essere fermentato in presenza di sali minerali dagli schizomiceti dando alcool, acido butirrico e acido lattico, e può sottostare anche alla fermentazione lattica e butirrica.
La mannite può essere considerata come uno dei prodotti finali della fotosintesi clorofilliana, un complesso processo fotochimico che permette la trasformazione dell’energia luminosa in energia chimica, rendendo così possibile la sintesi di sostanze organiche complesse come gli zuccheri, partendo da sostanze inorganiche semplici quali l’anidride carbonica e l’acqua, secondo la reazione:
nH2O + nCO2 —> (CH2O)n + nO2
La fotosintesi avviene in organuli citoplasmatici circondati da duplice membrana chiamati cloroplasti, la cui membrana esterna è liberamente permeabile alle sostanze a basso peso molecolare, mentre quella interna è permeabile solo a poche sostanze tra cui l’anidride carbonica.
La regione del cloroplasto racchiusa dalla membrana interna è chiamata stroma; sospesa nello stroma c’è una membrana continua, la membrana tilacoidale, notevolmente ripiegata a formare una rete di vescicole appiattite dette tilacoidi.
Il processo fotosintetico è costituito da due insiemi di reazioni quelle alla luce e quelle al buio.
Le prime (reazioni della fase luminosa) hanno luogo livello delle membrane dei tilacoidi, dove l’energia luminosa catturata dalle molecole di clorofilla viene, attraverso la scissione dell’acqua, convertita in energia chimica (ATP, NADPH).
Le seconde (reazioni della fase oscura) si svolgono nello stroma del cloroplasto e trasformano l’anidride carbonica in in zuccheri fosforilati (3-fosfogliceraldeide) ed acqua attraverso il ciclo della riduzione fotosintetica del carbonio detto ciclo di Calvin-Benson. Una parte delle molecole di 3-fosfogliceraldeide prodotte rimane nel cloroplasto e garantisce il mantenimento del ciclo di Calvin-Benson; altre vengono trasportate nel citoplasma e a seguito di condensazione con una seconda molecola a tre atomi di carbonio, determinano la formazione di una molecola di fruttosio che si trasforma in D-mannosio il quale successivamente si riduce a mannitolo. Composti organici derivanti dalla fotosintesi vengono distribuiti in tutta la pianta per traslocazione che ha luogo nel floema, tessuto vascolare contenente sottili tubi interconnessi formati da pareti di cellule viventi.
L’incisione del fusto del frassino, a livello floematico, provoca la fuoriuscita della linfa elaborata circolante che, solidificando a contatto con l’aria, da luogo alla formazione della manna.
Il costo della manna è elevato ed è di circa 1.900-2.000 euro al chilo. La manna meno costosa (estratta dai rami), costa 200 euro al chilo.

Modalità di Produzione –
La manna è riconosciuta come Presidio Slow Food ed è per questo motivo che assieme ai frassinicoltori è stato redatto un disciplinare di produzione che ne garantisce la qualità e la provenienza.
La manna, come scritto, è la linfa estratta dalla corteccia opportunamente incisa.
Si riduce sempre di più il numero dei coltivatori; ormai quasi solo gli anziani sanno come coltivare e praticare le incisioni sulla corteccia del tronco del frassino con un particolare coltello chiamato mannaruolo.
Dalle piccole incisioni trasversali create con gesti precisi, sgorga lentamente un succo inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l’aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Condensandosi, forma cannoli e stalattiti di colore bianco e profumati.
L’operazione di raccolta si pratica ogni settimana con l’archetto, la paletta e la scatola (particolari arnesi per la raccolta della manna)
La manna è classificata in base alla modalità di raccolta:
– manna cannolo: è la più pregiata, simile ad una stalattite; si forma dal gocciolamento della linfa lungo la corteccia dell’albero e si raccoglie con l’archetto;
– manna rottame: è costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia; si stacca con la rasula e si raccoglie nella scatola;
– manna in sorte: è formata dalla linfa che si accumula nei cladodi di ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.
Poiché la categoria più pregiata è la manna cannolo, è stato messo a punto un nuovo sistema di raccolta, al fine di aumentarne la quantità. Questo sistema prevede l’uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d’acciaio posta subito sotto l’incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di lunghezza considerevole, che si possono raccogliere ogni due giorni, contrariamente al metodo tradizionale che prevedeva la raccolta settimanale.
La produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all’ombra, per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità; successivamente in pieno sole sugli stenditoi o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d’umidità (circa il 9%). Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto.
Di solito la prima incisione ricade nella seconda-terza decade di luglio. In questo periodo si pratica la scalzatura (o squasatura) che consiste nell’asportare la terra attorno al tronco fino a mettere a nudo la parte superiore delle radici più grosse; così facendo si agevola la pianta ad entrare in una condizione di stress idrico indispensabile ai fini della produzione.
Per individuare il momento idoneo per la prima incisione, il frassinicoltore fa un esame per verificare la maturità della pianta controllando che il terreno sia completamente asciutto e si stacchi dalle radici, che le foglie virino dal verde intenso ad un verde tendente al giallo; inoltre per verificare l’effettivo stato di stress dell’albero si saggia con mano il grado d’appassimento del fogliame.
Quando la pianta è pronta, si pratica la prima incisione con il mannaruolu; l’incisione avviene trasversalmente alla base del tronco a partire da 5–10 cm dal suolo. Le incisioni (ntacche) vengono effettuate ogni mattina a distanza di circa 2-3 centimetri dal solco precedente. La prima incisione incomincia nella seconda metà di luglio e si termina alla fine di settembre, se le condizioni meteorologiche lo permettono.

Uso Gastronomico –
La tradizione, la qualità, la naturalità, la tipicità, la genuinità e l’unicità, più il benessere per l’organismo, scaturente dal suo consumo, sono qualità caratteristiche della manna delle Madonie.
La manna è in primo luogo un lassativo leggero esente da controindicazioni, particolarmente adatto alla primissima infanzia, alle persone molto anziane debilitate e convalescenti (viene somministrata generalmente nel latte, o come decotto di manna, che è un blando purgante). È anche un cosmetico naturale, e ha una benefica azione sull’apparato respiratorio, infatti si comporta da fluidificante, emolliente e sedativo della tosse; è inoltre un dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio, utilizzabile come dolcificante per diabetici. La manna possiede numerose virtù terapeutiche ed è innocua e priva di azioni secondarie rilevanti, cosa che tra l’altro la rende particolarmente raccomandabile in pediatria: è indicata nei casi d’indigestione e ipertensione, ha proprietà bechiche e anticatarrali, è sedativo della tosse e calmante nelle bronchiti; pezzetti di manna sciolti in bocca lentamente hanno proprietà espettoranti. Infine, può essere usata come collirio nelle congestioni oculari.
Esiste poi in Sicilia una produzione di pasticceria fatta con la manna: praline, torroncini e perfino una sorta di panettone.
Si tratta di uno squisito panettone glassato con la manna inventato proprio da maestri pasticcieri pasticcere che si caratterizza per la profumazione davvero delicata ed invitante e per la dolcezza unica.
In altre parole la manna è un dolcificante che corregge l’acidità degli ingredienti e dolcifica senza snaturare i sapori.
Per esempio viene impiegata per dolcificare il cioccolato fondente oppure per aromatizzare i dolci da pasticceria senza impiegare zucchero.
Inoltre, viste le numerose proprietà terapeutiche, la manna può essere impiegata per favorire la digestione o evitare lo zucchero in cucina.
Nello specifico può essere mescolata nel caffè, nel latte o negli infusi ed essere assunta pura per favorire la digestione o come lassativo.
Sicuramente è un elemento ideale per chi desidera depurarsi da un periodo di eccessi ma occhio a non esagerare con le dosi perché può diventare un potente purgativo.
Secondo alcuni aiuta l’autoimmunità, migliora la cicatrizzazione di alcune ferite e disintossica il fegato.

Guido Bissanti