Panella

Panella

La panella è una frittella di farina di ceci e riconosciuta all’interno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT) nel settore dei prodotti della gastronomia.

Origini e Storia –
Già in epoca romana imperiale i ceci erano largamente usati in cucina, specialmente sotto forma di ‘polenta’, ossia farina di ceci impastata con acqua e cotta; così com’era consumata dai greci, in tutta l’area della cosiddetta “Mezzaluna fertile” e soprattutto nel subcontinente indiano.
Secondo alcuni le vere origini delle panelle risalgano agli arabi, dominatori della Sicilia, a cavallo tra il IX e l’XI secolo che vollero sperimentare delle ricette con il cece macinato fino ad ottenere una farina. Inizialmente utilizzavano la farina prodotta, mescolandola all’acqua e cotta così sul fuoco, che dava vita ad un impasto crudo dal sapore decisamente poco gradevole. La prima panella, nasce dalla frittura in olio, di una sottile sfoglia di questa pasta.
È possibile, comunque, che le prime panelle fossero cotte sulla pietra dentro i forni verticali, quelli usati per cuocere il pane di forma piatta. Forse in epoca tardo-medievale si cominciano a friggere le panelle, probabilmente durante il dominio francese della dinastia Angioina della Sicilia, dato che costoro ne erano particolarmente ghiotti (vedi al riguardo gli aneddoti relativi alle vicende dei Vespri siciliani).
Le panelle rappresentano uno dei cibi di strada più rinomati di Palermo, anche se negli ultimi tempi si sono diffusi in altre città come Agrigento, e sono la variante fritta della farinata di ceci.
Questa sorta di schiacciate di piccole dimensioni testimoniano la storia dei popoli mediterranei. Già gli arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il Nono e l’Undicesimo secolo, con la farina di ceci mescolata all’acqua ricavavano una sorta d’impasto che, cotto in un tegame per ottenere un composto denso e cremoso, veniva schiacciato e fritto in piccoli pezzi.
Il detto siciliano “pari ‘na paniella” (sembri una panella) è riferito ad oggetti che hanno avuto la malasorte di trovarsi schiacciati sotto pesi eccessivi.
Le panelle sono il caratteristico spuntino del palermitano accompagnato dal pane e spesso dai cazzilli (crocchette di patate).
Le panelle si possono trovare ovunque, nelle friggitorie di tipo fisso o ambulante, sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari o nel centro storico.
In passato, invece, il panellaro si presentava con una carretta sulla quale era presente una baracca di legno chiusa su tre lati; al suo interno vi erano: un fornello in pietra lavica sul quale una grande casseruola veniva utilizzata per la frittura, un ampio ripiano in cui si mostravano le panelle già fritte contenute in piatti d’alluminio, un contenitore per il sale e in angolo venivano riposte le “mafalde” (o muffoletta, comunque pane bianco) e, appesi ad un gancio, dei rettangoli di carta come tovaglioli.
Corre voce che fino a qualche anno fa, per accertare la temperatura dell’olio, il panellaro adottasse il sistema di “sputare” nel liquido per verificarne la temperatura di frittura ideale.

Area Geografica –
Questa specialità, ormai tipica street-food siciliana, un tempo si poteva gustare solo a Palermo e dintorni, in uno dei tanti locali, friggitorie o venditori ambulanti presenti nel territorio.
Ai giorni d’oggi alcune friggitorie che preparano le panelle sono presenti in altre provincie, come ad Agrigento, Trapani ed in altre città siciliane.

Materie Prime –
Le materie prime delle panelli sono poche. La base è fatta da farina di ceci a cui vengono aggiunti acqua, sale e prezzemolo.
A questa ricetta base tradizionale si sono aggiunte alcune ricette in cui sono prevsite varianti con aggiunte di zucchero, burro o strutto.
La panella tipica è pero quella base di farina di ceci, acqua, sale e prezzemolo.

Descrizione –
Le panelle sono delle “cotolette”, normalmente rettangolari o tonde, di pochi mm di spessore che vengono fritte in abbondante olio di oliva fino ad assumere una colorazione dorata più o meno scura.

Modalità di Produzione –
Come detto le panelle vengono preparate con farina di ceci, acqua e prezzemolo.
La procedura prevede che la farina di ceci venga sciolta in acqua salata e girata con un mestolo a fuoco medio fino a farla diventare una pasta cremosa.
A questa pasta viene aggiunto del prezzemolo. La pasta viene poi stesa su un piano, tagliata e poi fritta.
Le panelle così ottenute possono essere fritte subito o, più normalmente, conservate per un certo tempo in frigorifero prima di essere preparate per il consumo immediato.
Tra le varianti a questa ricetta tradizionale si ricorda quella delle panelle dolci che, abitualmente sono preparate il 13 dicembre, per la festa di Santa Lucia. Alla farina di ceci vengono aggiunti zucchero, burro o strutto; spesso vengono servite ripiene di crema pasticcera.

Uso Gastronomico –
Nella tradizione più autentica le panelle vengono servite soprattutto in mezzo alle mafalde; queste sono forme di pane di circa 200 grammi con la crosta ricoperta di semi di sesamo (a Palermo detto “cimino, gigiolena o giuggiulena”).
Queste vengono spesso consumate assieme alle “crocchè” (dal francese “croquette”, crocchette di patate) e che nel dialetto palermitano vengono chiamate “cazzilli” in riferimento alla forma fallica, o con altre specialità fritte in pastella, e condite a piacere con sale, pepe e limone.
Le panelle rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano e si sono diffuse negli ultimi anni anche in altre provincie della Sicilia.
Soprattutto a Palermo si possono acquistare in moltissimi luoghi della città, in particolare nelle “friggitorie”, anche ambulanti, presenti nelle strade del capoluogo siciliano.

Guido Bissanti

Fonti
– Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ai sensi dell’art. 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 e ss.mm.ii.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.