Calamo aromatico

Calamo aromatico

Il calamo aromatico o Canna odorosa o Acoro (Acorus calamus L., 1753) di cui si usano le radici ed i germogli sia in cucina che per altri impieghi.

Origini e Storia –
Il calamo aromatico è una pianta originaria dell’India, ma sin dai tempi antichi è stata trasportata dai commercianti e viaggiatori per tutta l’Asia e l’Europa, e dove ha trovato regioni a clima temperato, che le offrivano l’opportunità di attecchire, ha messo radici, diffondendosi cosi senza particolari difficoltà.
Oggi la si può ritrovare in tutte le regioni climatiche temperate dell’emisfero boreale.
Si hanno notizie del Calamo aromatico sin da Dioscoride, ma come molte proprietà attribuite all’epoca alcune sono mitologiche. Per Dioscoride il Calamo aromatico rappresentava una pianta per il recupero della vista. Questa presunta proprietà era narrata in una favola che raccontava di come una donnola perse la vista lottando contro un basilisco, ma successivamente grazie a questa pianta, la riacquistò nuovamente.
Anche il Durante fu tratto in inganno da questa pianta, che reputava utili nel bloccare lo sciamare delle api via dall’alveare.
Il Calamo rientrò a far parte di una delle più diffuse applicazioni per la prevenzione della peste, in un famoso aceto aromatico chiamato aceto “dei quattro ladri”. Purtroppo non era altro che una macerazione in aceto di diverse piante, quasi tutte con la presunta proprietà di curare dalla peste. Tra gli ingredienti sono menzionati rosmarino, assenzio, salvia, ruta, cannella e garofani.
Nel Medioevo le foglie, che profumano di limone, venivano sparse sui pavimenti per profumare l’ambiente calpestandole.
In tempi più moderni, ma non troppo, in Arabia e in Iran è stato considerato afrodisiaco.
Unico vero filo conduttore dall’antichità a oggi è quello che vede questa pianta utilizzata come spezia al posto della cannella.

Descrizione –
Il Calamo aromatico è una pianta perenne, idrofita radicante, che al massimo può raggiungere il metro di altezza. Presenta foglie radicali inguainate, ensiformi. La nervatura centrale determina una sorta di piegatura longitudinale verso l’interno per tutta la lunghezza della foglia stessa.
Il rizoma è orizzontale e cilindrico, particolarmente nodoso e cosparsi di cicatrici determinate dalla caduta delle foglie e dalle radici preesistenti. Il suo colore è rosso brunastro all’esterno e bianchiccio – rossastro all’interno, con una consistenza spugnosa, odore intenso e sapore amaro.
Lo scapo fiorifero è eretto e triangolare, sormontato da una spata con una infiorescenza a spiga, che in questo caso prende il nome di spadice, la cui colorazione è gialla.
Il frutto che ne deriva è una capsula che contiene due o tre semi di forma ovoidale.
Le radici e le foglie sono eduli.

Principi attivi –
Dal Calamo è stato estratto per mezzo della distillazione un olio essenziale volatile. La percentuale ottenuta è una delle più variabili, che va dallo 0,2% delle sole foglie al 3,5 % del mix tra foglie e radice.
Quest’olio contiene: asarone, aldeide asarilica (aldeide 2,4,5-trimetossibenzoica), eugenolo, terpeni (probabilmente pinene), calameone o canfora di calamo C15H26O2, acidi palmitico ed eptilico. In olio di droga russa sono stati trovati a-pinene, canfene, canfora, un sesquiterpene biciclico C15H24 (= calamene), un alcool sesquiterpenico calamenolo o calamenenolo C15H24O, cineolo.
Kelkar e Rao in olio di rizomi secchi, originari dell’India (producenti 2,8 % di olio) hanno trovato 82 % di asarone, 5 % di calamenolo, 4 % di calamene, 1 % di calameone, 1 % di metileugenolo, 0,3 % di eugenolo, 0,2 % di a-pinene e di canfene ed inoltre gli acidi palmitico e n-eptilico, asaronaldeide ed estere butirrico (?) (dei quali ultimi non è dato il contenuto percentuale).
Altri autori hanno isolato un composto di formula grezza C12H16O3 che hanno denominato calamolo e che hanno identificato con un alliltrimetossibenzene.
Altri autori ancora, in un’olio di calamo di origine germanica, hanno ottenuto, calamene C15H24, consistente in una miscela del sesquiterpene biciclico a-calamene e del sesquiterpene triciclico b-calamene: inoltre calameone C15H26O2, un chetone “calamene” C15H26O, un composto di formula C15H24O denominato acorossido, due dichetoni sesquiterpenici isomeri acorone e isoacorone C15H24O2. Inoltre terpeni, una aldeide terpenica, alcooli sesquiterpenici non identificati, piccole quantità di d-canfora e b-elemene.
Altri componenti presenti nel rizoma sono: una sostanza amara “acorina” di compozione chimica non definita, colina, metilamina, zucchero, tannino, vitamina B1 533,8 g % nei rizomi secchi, resina e ceneri sino a 6 %.
La struttura di parecchi dei componenti caratteristici dell’olio essenziale del Calamo non è stata sinora definitivamente stabilita. Il calamene C15H24 è stato cosi denominato ed isolato dai rizomi da Semmler e Spornitz. Gli studi di Ruzicka ed altri hanno rilevato che esso è un sesquiterpene biciclico del gruppo del cadinene, contenente due legami etilenici. Neppure le successive ricerche del Bòhme hanno condotto alla piena conoscenza della struttura del calamene.
Gli altri componenti che si ritrovano nel rizoma sono i tannini, che conferiscono la nota amarognola, assieme al glucoside acorina, responsabile dell’aroma simil-cannella. Acido ascorbico, palmitico, vitamina B1 e zuccheri chiudono la composizione delle sostanze presenti con percentuali più elevate.

Proprietà ed Usi –
Il Calamo aromatico, chiamato anche acoro o erba di Venere, di cui si utilizzano si le radici che le foglie.
La radice è un rizoma orizzontale aromatico ramificato, grosso e nodoso, che si raccoglie in primavera o in autunno. Viene poi tagliato, essiccato all’ombra e conservato in sacchetti di tela o carta. La droga che si utilizza proviene proprio dai rizomi essiccati.
Questa pianta ha proprietà terapeutiche antielmintiche, antisettiche, antispasmodiche, aromatiche, carminative, colagoghe, eupeptico-digestive, emmenagoghe, febbrifughe, stomachiche, toniche.
Il Calamo aromatico è indicato come stimolante digestivo, nella dispepsia e nell’inappetenza, nella flautolenza e nell’anoressia; inoltre combatte l’insufficienza e l’intossicazione biliare, la gotta e l’uricemia.
Viene usato per la febbre, la nevralgia, la nevrastenia, l’ipotensione.
Ha proprietà sedative e combatte le manifestazioni di delirio e di epilessia.
La medicina ayurvedica, molto diffusa in India, dove da sempre conoscono e usano il Calamo, lo impiega per il trattamento dell’epilessia e dell’isteria. L’insonnia viene curata dai medici ayurvedici con una miscela di erbe, tra le quali la principale è l’acorio.
Le radici del Calamo aromatico vengono utilizzate per la preparazione di liquori.
L’essenza è usata in profumeria, ma anche per aromatizzare di vermouth alcune bibite come il chinotto.
I germogli si possono usare per dare sapore alle insalate, la radice per i piatti a base di carne.
Tra le controindicazioni si ricorda che è sconsigliato in gravidanza.
Recentemente è stato scoperto che il Calamo aromatico contiene il beta-asarone, una molecola ad attività mutagena-cancerogena. Per cui è da evitare l’utilizzo di estratti e infusi di varietà contenenti questa sostanza e di usare esclusivamente la variante diploide americana, che ne è priva. Le varietà che non devono essere utilizzate sono la tetraploide (indiana o subtropicale), che contiene fino all’80% di beta-asarone, e quella triploide europea, contenente fino al 19% di molecola cancerogena.

Preparazioni –
Il rizoma del calamo aromatico può essere trovato in commercio anche sotto forma di pezzi essiccati, come la liquirizia. Si presentano tortuosi, cilindrici, di colore bruno giallastro con delle macchie nerastre. Sulla superficie sono presenti larghe e scure cicatrici a forma di V.
Questi pezzi di rizoma essiccati possono essere masticati direttamente, evitando di deglutire il rimasuglio fibroso, oppure usati per la preparazione di decotti o infusi, a seconda della convenienza e dalla propria preferenza.
Altre forme reperibili sono quelle dell’estratto fluido e di quella delle capsule contenenti la polvere.
La droga utilizzata è il rizoma. Questo viene raccolto poco prima della comparsa delle nuove foglie, quando la concentrazione dei principi attivi in esso è massima.
A volte, per avere un ricavo massimo di olio essenziale, vengono utilizzate anche le foglie, anche se il loro apporto è trascurabile rispetto a quello del solo rizoma.
Dovendo utilizzare il rizoma, che deve avere almeno due anni, meglio tre, la pianta dovrà essere sacrificata ed estirpata. Per questa operazione, che può essere eseguita facilmente anche a mano, data la superficialità del rizoma, si possono impiegare anche mezzi meccanici opportuni.
Una volta sradicato dovrà essere ripulito dalla terra e dalle radichette ad esso attaccate, nonché dal fusto della pianta stessa. Questa operazione però va fatta poco prima della lavorazione del rizoma stesso, o dai tagli creati andrà persa una buona quantità dell’olio essenziale raccolto nelle cellule.
Le radici, come detto, sono usate in erboristeria per preparare liquori, e sono apprezzate le sue proprietà eupeptiche-digestive.
In ambito industriale ne è usata l’essenza sia in profumeria che per dare un aroma di vermouth a bibite come il chinotto.
Da un punto di vista gastronomico, i germogli possono essere usati per insaporire le insalate, mentre la radice aromatizza i piatti di carne.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.