Crocina

Crocina

La crocina, la cui formula bruta o molecolare è: C44H64O24 è un carotenoide presente nei fiori del genere crocus.
La crocina, dal punto di vista chimico, è il diestere del disaccaride gentiobiosio e dell’acido dicarbossilico crocetina.
La crocina ha un colore rosso intenso che quando però viene sciolta in acqua, si comporta come un indicatore, impartendo alla soluzione una colorazione arancione.
La crocina è, inoltre, una delle sostanze maggiormente responsabile del colore dello zafferano.
L’α-crocina è il risultato della reazione di esterificazione tra il β-D-gentiobiosio e il carotenoide crocetina. La presenza del glucosio conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto idrosolubile.

Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un poliene contenente due gruppi carbossilici, rende la crocina un composto idrofobico, quindi solubile nei grassi.
La crocina, così come l’altro componente dello zafferano: la picrocina, sono altamente sensibili alla luce e all’aria. Questo spiega perché lo zafferano, quando non viene utilizzato, debba essere messo in contenitori a chiusura ermetica e conservato in un posto fresco e al riparo dalla luce. L’esposizione all’ossigeno e alla luce solare causa ossidazione, che riduce notevolmente le proprietà della crocina e della pirocrocina, abbassando così la qualità dello zafferano.

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