Tamarindo

Tamarindo

Il Tamarindo è una spezia ricavata dalla pianta omonima (Tamarindus indica L., 1753) che è un albero da frutto tropicale originale di un’area tra l’Africa orientale e l’India.

Origini e Storia –
Il tamarindo, detto anche “dattero dell’India”, è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae che, oltre che in Africa Orientale, è presente anche nelle aree tropicali asiatiche e nell’America Latina.
È un albero con crescita lenta tanto che un antico proverbio orientale dice: “chi pianta tamarindi non raccoglie tamarindi”.
Il tamarindo è una pianta utilizzata sia per scopi alimentari che per finii ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.
Il tamarindo giunse in Europa portato dai crociati.
Nella mitologia Hindu il tamarindo è associato con il matrimonio di Krishna che viene celebrato con una festa a novembre. Ai tempi della regina Vittoria, gli inglesi che vivevano a Goa in India, tenevano un baccello di tamarindo nell’orecchio quando si recavano nei quartieri dei nativi per tenerli lontano. Infatti essi pensavano che i baccelli fossero abitati da demoni. Da allora i coloni furono chiamati “ teste di tamarindo”.
In Italia il Tamarindo Erba è stato un prodotto di grande diffusione e successo sin dal suo esordio nel 1898: era uno sciroppo che si allungava con acqua ghiacciata, molto rinfrescante. Ancora oggi è in commercio nella sua confezione originale: un’elegante bottiglia quadrata, con una etichetta che racconta, in caratteri “d’altri tempi”, la storia e le virtù del prodotto.
I principali Paesi produttori sono l’Asia sudorientale e le Indie occidentali.
I principali Paesi utilizzatori sono invece l’Asia ed i Paesi latino americani.

Descrizione –
Il tamarindo è un albero sempreverde, massiccio, caratterizzato da una crescita lenta. È un albero longevo, plurisecolare che, in condizioni favorevoli, può arrivare anche a trenta metri di altezza e più di sette metri di circonferenza.
I frutti sono baccelli legnosi, della lunghezza di una decina di centimetri, che contengono al loro interno dai 4 ai 12 semi; questi sono protetti da una polpa commestibile marrone scuro che ha un retrogusto acidulo.
La polpa verde e dura di un frutto giovane è considerata da molti troppo acida, ma viene spesso utilizzata come componente di piatti salati, trasformata in sottaceti o usata per rendere commestibili alcuni igname velenosi in Ghana.
Man mano che il frutto matura diventa più dolce, meno acido e più appetibile. L’acidità varia tra le cultivar e alcune cultivar di tamarindo dolce non hanno alcuna acidità quando sono mature.

Principi attivi –
Il Tamarindo è una spezia che è estremamente ricca di vitamine e minerali; contiene acido tartarico, che è un potente antiossidante, ed è utile per combattere i problemi di digestione.
Il suo principio attivo è la tamarindina, che svolge un’azione antinfettiva e antibatterica, perfetta per contrastare così alcuni virus e batteri.
Il tamarindo ha grande valore nutrizionale: la polpa si compone per il 31% di acqua, 57% di zuccheri, 5% da fibre alimentari, ceneri, proteine e grassi. I costituenti principali sono pectine e zuccheri semplici.
Tra i vari minerali presenti nel tamarindo ricordiamo, per le loro elevate quantità: potassio, fosforo, magnesio, sodio, calcio e selenio, mentre è fonte di vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C, K, e J.
Il tamarindo, come detto, è ricco di acido tartarico che è presente in percentuale del 12%. L’acido tartarico, per le sue funzioni, aiuta l’organismo a proteggersi dai dannosi radicali liberi.
La sua polpa appiccicosa è ricca fonte di polisaccaridi alimentari, emucellulose, mucillaggini, pectine e tannini. Il frutto contiene molti oli volatili come limonene, geraniolo, safrolo, acido cinnamico, salicilato di metile e pirazina. Insieme questi composti regalano al tamarindo le sue proprietà medicinali.

Proprietà ed Usi –
Il tamarindo è una pianta di cui si utilizzano i frutti a forma di baccelli che all’interno contengono una pasta marrone scuro.
La si trova in commercio sotto forma di baccelli freschi o come pasta di tamarindo o baccelli essiccati.
La pasta di tamarindo è una pasta viscosa marrone scura venduta talvolta sotto vuoto, con odore di leggero aroma fruttato e sapore agro, aspro, molto fruttato, rinfrescante.
Da noi è conosciuto soprattutto per lo sciroppo, ma tanto nella cucina asiatica che in quella latino-americana il tamarindo (o meglio la sua polpa) viene usato come spezia.
La scala di intensità: 1.
Ha proprietà purgative e rinfrescanti; la sua polpa, insieme alle foglie e alla corteccia sono usate anche per le forti proprietà terapeutiche contro le febbri malariche. L’estratto acquoso che si ottiene da questo frutto ha proprietà ipoglicemizzante.
La tamarindina, il principio attivo del tamarindo, è efficace contro Aspergillus niger, Candida albicans, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa.
Anche le altre parti della pianta come polpa, foglie e corteccia hanno applicazioni mediche. In India è usato nella medicina Ayurvedica per problemi digestivi e contro il mal di denti. Nel Sudan le foglie sono usate sotto forma di tisane per combattere le febbri malariche. In Italia Pietro Andrea Mattioli (1500), medico della Scuola medica salernitana, lo definiva utile “per far muovere il corpo”. Infatti a basse dosi regola la funzione intestinale, mentre a dosi più alte ha un effetto lassativo. Il tamarindo è anche considerato un ottimo rinfrescante ed è utile d’estate per reintegrare la perdita dei sali minerali dovuta alla sudorazione.
Per chi soffre di problemi di digestione e disturbi gastrici è consigliato il consumo di questa spezia, che va anche a regolare l’intestino grazie alla presenza di acidi organici che troviamo all’interno della polpa. Purtroppo però non mancano alcuni svantaggi: il tamarindo infatti interferisce con le attività previste da alcuni farmaci come per esempio l’aspirina, poiché va ad aumentare la biodisponibilità.
In campo culinario il tamarindo è parte degli ingredienti base del curry indiano; in Asia e in Medio Oriente viene usato per aromatizzare stufati e verdure. La sua polpa viene lasciata in ammollo nell’acqua calda per diverse ora prima di strizzarla e usare poi la sua acqua che dovrà essere filtrata. Le foglie hanno proprietà curative e vengono usate per la preparazione di tisane che sono considerate a tutti gli effetti salutari.
In sintesi i benefici del tamarindo sono:
– Previene il cancro: il tamarindo è impiegato anche per via delle sue proprietà antiossidanti, che aiutano a proteggere il corpo dai radicali liberi dannosi, che possono aumentare il rischio di cancro.
– Aiuta a tenere sotto controllo la pressione: il potassio presente in questo frutto aiuta a controllare la pressione sanguigna e la frequenza cardiaca.
– Colesterolo: la polpa del tamarindo sarebbe inoltre efficace nel ridurre il livello di colesterolo e proteggere il corpo dalle malattie cardiache.
– Migliora la salute degli occhi: questo frutto è ricco di vitamina A, essenziale per la salute della vista. Il tamarindo contiene anche una sostanza che protegge e idrata la cornea.
– Protegge dalle infezioni: il tamarindo è utile per proteggerci dalle infezioni, ed aiuta a rinforzare le nostre difese immunitarie.
– Migliora la salute della pelle: anche la pelle può trarre molti benefici da questo frutto. Ricco di antiossidanti, il tamarindo aiuta a combattere i radicali liberi, una delle cause principali dell’invecchiamento. Inoltre, viene usato per il trattamento di piccole bruciature.
– Antibatterico: questo frutto avrebbe anche delle proprietà antibatteriche notevoli; inoltre, in India viene impiegato anche per il trattamento del mal di denti.
Tra gli altri usi di questa pianta ricordiamo:
– Grazie alla sua densità e durabilità, il cuore del legno del tamarindo può essere usato per fare mobili, parquet e soffitti.
– Le foglie vengono usate in India e in Africa per nutrire bachi da seta dei generi Anaphe o Hypsoides, che producono una seta considerata di qualità superiore.
– Foglie e fiori trovano applicazione anche come mordenti per stoffe e cappelli di paglia.
– L’estratto acquoso delle foglie viene utilizzato per combattere il parassita Schistosoma.
– Gli alberi di tamarindo sono anche molto utilizzati in India – particolarmente nell’Andhra Pradesh – per fornire ombra sulle strade.
– I frutti del tamarindo sono molto amati anche dalle scimmie.
– È usato come ingrediente nel cocktail Poko Loko.

Preparazioni –
I frutti del Tamarindo si possono mangiare freschi o secchi ma sono introvabili in Italia, dove questa specie è conosciuta soprattutto sotto forma di sciroppo o polpa.
I baccelli essiccati devono essere lasciati a bagno 10 minuti in acqua bollente, che va poi filtrata per essere usata (acqua di tamarindo). Poiché la forza dipende da fornitore a fornitore dovete aggiungerne poca per volta fino al raggiungimento del risultato.
In commercio solitamente lo si trova sotto forma di una polpa fibrosa, molto scura e pressata: è la cosiddetta pasta di tamarindo che deriva dalla buccia privata dei semi. Per essere utilizzata la polpa deve essere purificata in acqua bollente per una mezzora. Il liquido di questa purificazione può essere bevuto, ma con estrema cautela perché leggermente lassativo.
La polpa del Tamarindo viene utilizzata come spezia per la preparazione di salse e zuppe.
Il suo sapore vira tra il dolce e l’acidulo e si presta bene per preparare delle salse di accompagnamento per impreziosire il sapore si primi e secondo piatti.
Lo troviamo nelle salse Worcester, nello Sambhar (zuppa di lenticchie indiana), in accompagnamento con il riso. È usato anche per i curry di carne o di pesce per via del suo gusto che è più forte sia del limone che del lime. Nei negozi specializzati lo si trova anche candito.
Il Tamarindo è inoltre molto usato nella cucina messicana, nella cucina tailandese e indonesiana perché conferisce quel sapore agrodolce molto apprezzato e viene usato come agente acidificante.
In Messico e nei Caraibi, la polpa viene diluita con acqua e zucchero per fare una bevanda denominata “agua fresca”.
Il suo sapore agro e fruttato si abbina molto bene con il piccante dei peperoncini. In India si usa con carne e legumi, come per esempio nel vindaloo, uno dei piatti indiani più famosi, (maiale marinato molte ore con una pasta fatta da cipolle, aglio, zenzero, peperoncini e altre spezie e acqua di tamarindo, stufato molto a lungo). Sempre in India, il tamarindo viene usato anche nel bese bele, un piatto vegetariano a base di riso. Nel Tamil si usa una zuppa (rasam) preparata con spezie fresche ed essiccate e abbondante tamarindo. A Giava il tamarindo è usato come base per una pasta speziata e talvolta dolce per marinare la carne o formaggio di fagioli di soia prima di friggerlo. Nell’Asia sud-orientale viene mangiato come snack seccato e salato, seccato e candito. In Occidente il tamarindo è poco conosciuto se non come ingrediente, come detto, della salsa Worcester. In Italia, soprattutto un tempo, era usato come bevanda.

Guido Bissanti

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