Senape

Senape

La Senape è una spezia ricavata da alcune specie del genere Brassica dai cui semi si ricava la famosa salsa.

Origini e Storia –
La senape in Europa è nota da tempi remoti e comunque era già conosciuta sin dai tempi dei Greci; i Romani invece ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino.
In Francia esiste una grande tradizione della senape, soprattutto in Borgogna (in modo particolare a Digione), dove si suppone sia stata inventata la salsa di senape, che in realtà è una mostarda di senape.
La salsa di senape si ottiene dai semi piccoli ma tenaci, capaci di dar vita a innumerevoli piantine le cui foglie e gambi nutrono da sempre le popolazioni orientali; questi semi vengono poi trasformarsi anche in salse lisce o granulose, piccanti o delicate.
La senape da inoltre vigore e carattere alla mostarda.
Il suo uso si diffuse sin dall’antichità quando i nostri progenitori scoprirono che, masticando i semini chiari della senape, la carne risultava più gustosa e digeribile.
Gli Egizi ricorrevano alle sue proprietà digestive e come condimento, attribuendo a questa spezia preziose virtù.
Era conosciuta dagli ebrei, secondo cui Abramo servì agli angeli lingua di vitello bollita e senape.
I greci attribuivano la sua scoperta a Esculapio, padre della medicina.
Si deve poi ai Romani la prima ricetta documentata della senape, nel De re rustica di Columella (I sec. d.C.). Anche il naturalista Plinio si occupò della senape nella Historia naturalis, concentrandosi però sugli usi terapeutici citati dagli scienziati dell’antichità classica, da Esculapio a Ippocrate e a Pitagora. Proprio a quest’ultimo Plinio rimandava parlando della capacità della senape, tritata e mescolata con aceto, di curare avvelenamenti causati da morsi di serpenti e scorpioni o da funghi.
Il naturalista offriva per ogni affezione una terapia. Mal di denti? Masticare i semi oppure, come suggeriva Ippocrate, applicare un cataplasma. Mal di gola? Gargarismi con senape, aceto e miele. Lombaggini, dolori alle spalle o alle anche? Impacchi di senape mescolata con fichi o chiusa tra due panni per evitare di provocare vesciche, date le proprietà revulsive dei semi.
Quanto ad asmatici ed epilettici, si riporta che la senape “ravviva loro i sensi e la testa provocando starnuti” ed, inoltre ridà l’appetito se mescolata con succo di cetriolo. Nell’elenco di Plinio era compresa una serie lunga ed eterogenea di disturbi: dermatosi, tetano, alopecia, letargia, micosi, calcoli, lividi, contusioni, spossatezza femminile, affezioni dello stomaco, problemi digestivi. La moderna fitoterapia ha confermato in parte gli antichi usi medicinali.

Descrizione –
Con il nome senape si indicano alcune specie di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere, da cui si ricavano differenti tipi di senape.
– Brassica nigra, detta senape nera, probabilmente la prima ad essere coltivata come spezia. Infatti semi risalenti all’età del bronzo sono stati trovati in una palafitta sul lago di Bienne in Svizzera e in un’imbarcazione cinese della preistoria. Era diffusa nell’Antico Egitto e fu esportata in Europa e in Asia. Gli spagnoli la introdussero nelle Americhe. Le sue piante possono arrivare a 3 metri ed il sapore dei semi, piuttosto piccoli, è pungente.
– Brassica alba (o Sinapis alba), conosciuta come senape bianca o senape gialla. Originaria del Mediterraneo, si è diffusa nelle regioni a clima temperato. Il tegumento del seme è giallo e la mucillagine che si forma quando si inumidisce è biancastra, viene quindi chiamata senape bianca in Europa e senape gialla in Nordamerica. Le piante arrivano a 0,6 metri ed i suoi semi sono molto più grandi di quelli delle altre piante di senape.
– Brassica juncea, la senape bruna, detta anche senape cinese. Frutto di un incrocio tra la Brassica nigra e la Brassica rapa, le sue piante sono alte tra 1 e 2 metri. I suoi semi pesano il doppio di quelli della senape nera ed il sapore è altrettanto pungente. È originaria del Nordafrica, dell’India e dell’Asia centrale.
– Brassica arvensis, detta senape selvatica.
Il frutto della senape ha la forma di un lungo baccello appuntito, che racchiude i semi di forma sferica che, a seconda della varietà, possono essere di colore chiaro o scuro.
Comunque sia, pur con le leggere differenze, dall’inflorescenza gialla a forma di pannocchia si sviluppa il frutto, che contiene numerosissimi semi piccoli e arrotondati, da cui si ricava la famosa salsa di condimento, dal sapore tipicamente aspro e piccante.

Principi attivi –
Nelle bacche della senape abbondano principi attivi che conferiscono un gusto piccante, responsabili del sapore e dell’odore caratteristici. Si tratta di glucosinolati (o tioglucosidi), vale a dire glucosidi formati da una parte zuccherina che si lega all’aglicone attraverso un atomo di zolfo. Per idrolisi enzimatica (mirosinasi) queste sostanze liberano isotiocianati, molecole con azione rubefacente, revulsiva, lacrimatoria, antiossidante e vescicante. Nella senape bianca, in particolare, troviamo la sinalbina, mentre in quella nera abbonda la sinigrina; quest’ultima, per idrolisi, origina isotiocianato (o isozolfocianato), che si distingue per il gusto più piccante rispetto al p-idrossibenzilisotiocianato (liberatosi dall’idrolisi della sinalbina). Per questo motivo, la senape bianca ha un sapore meno piccante rispetto alla senape nera.
Nei semi interi, l’idrolisi dei tioglucosidi non avviene perché gli enzimi coinvolti si trovano in elementi cellulari diversi da quelli in cui sono presenti gli isotiocianati; per questo motivo, la frantumazione dei semi freschi garantisce un aroma migliore rispetto alla farina di senape.

Proprietà ed Usi –
L’interesse culinario verso la senape è rivolto soprattutto a due specie botaniche di senape, la senape nera (Brassica nigra) e la senape bianca (Brassica alba).
I semi della senape, come detto, sono inodori e insapori fino a quando non sono sottoposti a un processo di triturazione e di ammollo in acqua: a questo punto sprigionano un aroma intenso ed assumono il caratteristico sapore piccante. Sia a livello artigianale che industriale, i semi di senape sono impastati con diversi ingredienti (tra cui aceto, birra, vino) in modo da formare un crema granulosa che, a seconda della varietà e della lavorazione, può risultare più o meno piccante.
In commercio si trovano diversi tipi di senape, che si distinguono per lavorazione e zona di provenienza: il paese che vanta la più lunga tradizione è la Francia, dove si utilizzano principalmente i semi di senape bianca. Tra le diverse qualità citiamo la Senape di Digione, molto forte, la senape di Meaux e la Senape Alsaziana, meno piccanti.
La senape inglese è un preparato in polvere di colore giallo, in cui i semi di senape (bianca o scura) sono mescolati con la curcuma. È piuttosto piccante.
Da notare il fatto che in Francia e in Inghilterra la senape è chiamata “Mostarde”, ma è un prodotto ben diverso dalla mostarda italiana, fatta con frutta candita in uno sciroppo nella quale troviamo una certa quantità di senape. Tra i vari prodotti italiani, la più famosa è sicuramente la Mostarda di Cremona, insieme a quella Mantovana.
Al di là della popolarità culinaria, la senape trova anche impiego (seppur limitato) nella fitoterapia. Per uso esterno, se ne sfruttano le proprietà rubefacenti (utili in presenza di nevralgie, reumatismi e dolori muscolari), mentre per uso interno viene impiegata come agente emetico (ad alte dosi induce vomito) e digestivo (stimola le secrezioni gastriche); in passato, i cataplasmi erano molto sfruttati in presenza di tosse catarrosa.
Nell’Europa orientale, i semi di senape nera vengono mischiati col miele e assunti per sedare la tosse.
L’uso della senape per applicazioni locali può risultare irritante e vescicante, fino a produrre vere e proprie lesioni cutanee. Ovviamente, se queste sono già presenti, l’applicazione è del tutto sconsigliata; analogo discorso in presenza di disturbi vascolari.
Sircorda comunque che la senape, per la presenza di specifiche proteine (agglutinina; Oleosin; Ara h 3; Ara h 4; Ara H 6; Ara h 2; Ara h 1; Ara h 7; Ara h 8), può essere causa di allergia alimentare nei soggetti predisposti.

Preparazioni –
Come detto la salsa di senape è un condimento a base di semi di senape (nigra o alba), di consistenza parzialmente liquida, più densa del ketchup e meno compatta della maionese confezionata. L’aspetto è giallo caratteristico (tra l’oro, il verde, il grigio e il beige), tant’è che esiste un colore detto “senape”.
Per mantenere il suo sapore, la senape va conservata in frigorifero, anche prima di aprire il barattolo, che deve essere richiuso ermeticamente ogni volta.
Quelle disponibili in commercio sono lungamente conservabili, grazie alla natura degli ingredienti che le compongono e alla presenza di additivi alimentari; parallelamente, la salsa di senape fatta in casa (si veda la video ricetta di Alice: Salsa di Senape) tende ad ossidare più rapidamente ma, ad ogni modo, non rappresenta un substrato facilmente aggredibile dai batteri. Basti pensare che, come altre spezie, i semi di senape vantano un certo potere conservante.
Di salsa di senape ne esistono comunque vari tipi, differenti per il rapporto tra gli ingredienti e le spezie. Questo equilibrio cambia sia in base al marchio, sia in base al tipo (senape dolce, senape piccante ecc.).
In cucina la salsa di senape è utilizzata come intingolo o condimento dei fast-food, come accompagnamento delle carni fresche (crude e cotte, come tartare o filetti in sauté), per ricoprire gli arrosti e per formulare altre salse più complesse. Raramente viene impiegata nelle ricette a base di pesce (per il sapore molto deciso), ma spesso accompagna le preparazioni a base di uova sode e, tra i contorni, si sposa bene con le patate lesse (vedi la ricetta insalata di patate alla senape), fritte o arrosto.
La senape si può preparare ovviamente anche in casa. La ricetta per preparare la salsa di senape è piuttosto semplice. Ovviamente gli ingredienti possono variare sensibilmente; tuttavia, in linea generale sono: semi di senape, aceto, zucchero, sale, acqua e spezie. Il procedimento è altrettanto semplice: bisogna miscelare tutte le spezie e miscelarle finemente, idratare la polvere con acqua e aceto fino alla giusta consistenza, quindi miscelare nuovamente.

Guido Bissanti

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