Allium ascalonicum

Allium ascalonicum

Lo scalogno o scalogna (Allium ascalonicum L.) è una specie erbacea della famiglia delle Liliaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Ordine Liliales, Famiglia Liliaceae e quindi al Genere Allium ed alla Specie A. ascalonicum.

Etimologia –
Il termine Allium proviene da alium aglio, citato da Plauto, Plinio e da altri (di origine incerta, probabilmente dal greco ἄγλῑς áglis capo d’aglio; lo Webster Dictionary, basandosi sull’origine asiatica, propone un possibile collegamento con il sanscrito āluka radice edule di Amorphophallus campanulatus; per A. Gentil deriverebbe dal celtico all caldo, bruciante, per il caratteristico sapore. L’epiteto specifico ascalonicum deriva da Ascalona antica città della Palestina a sud di Tel Aviv.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’ Allium ascalonicum è una pianta originaria del Medioriente, tant’è che il nome scientifico della specie, ascalonicum, deriva da Ascalon, antica città della Palestina dove si ritiene abbia avuto origine e dove veniva infatti ampiamente coltivato.
Oggi questa specie viene coltivata praticamente in tutto il mondo.

Descrizione –
Lo scalogno è una pianta che può raggiungere 20–30 cm di altezza.
Ha foglie cilindriche, con bulbo composito (non unico), tunicato, come quello della cipolla, ma più piccolo, spesso composto da due o tre più piccoli bulbilli uniti in un bulbo tunicato unico poco più grande, nel complesso leggermente più affusolato della cipolla. Questo bulbo normalmente ha un peso che varia da 5 a 25 grammi circa e che, in funzione delle varietà, si differenzia per il colore delle guaine esterne (verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco), della loro forma (sferica, rotondeggiante e allungata) e infine dal sapore, molto influenzato anche dalla zona di coltivazione.
Ha una infiorescenza che, quando si manifesta, in alcune varietà appositamente selezionate, di forma ombrellifero, e produce dei semi piccoli e neri.
La riproduzione, per via delle difficoltà di andare a seme, è normalmente di tipo vegetativo.

Coltivazione –
Lo scalogno è una pianta da orto resistente, che non richiede cure particolari per crescere bene. Bisogna considerare comunque che non si può però coltivare in successione a sé stesso o ad altre Liliacee, né Solanacee, barbabietole o cavoli.
Per piantare sullo stesso appezzamento questa pianta bisogna attendere almeno 5 anni. Viene messo a dimora tramite i bulbilli, nel periodo tra novembre e dicembre, mentre la raccolta si inizia da metà giugno, per il prodotto da consumare fresco e dalla seconda metà di luglio per quello da conservare e trasformare.
Dopo l’estirpazione di bulbi si procede alla loro essiccazione e conservazione. Lo scalogno va conservato in un ambiente fresco, asciutto e ben ventilato. Si deve evitare di conservarlo in frigorifero e di riporlo in confezioni impermeabili che favoriscono la sua decomposizione; può essere conservato nel congelatore.
Lo scalogno, in base al colore della buccia, si raggruppa in diverse varietà coltivate in Europa:
– Rosa. La più importante di queste varietà è lo scalogno di Jersey, fra i più sofisticati, che ha un bulbo sferico rigonfio (corto e piuttosto largo), una buccia dal rame al rosa, una polpa venata e un aroma poco piccante; altre varietà sono la Pesandor e la Rondeline;
– Grigio. Famosa è la varietà di scalogno comune, che ha un bulbo piccolo di forma allungata, guaine di colore grigio con testa violacea, una polpa soda e un aroma pungente; varietà comuni sono la Griselle e la Grisor.
– Giallo. Tipici quelli olandesi che hanno un bulbo relativamente arrotondato e corto, fra i più simili alla cipolla;
– Bruno rossastri. La più diffusa in Italia è certamente lo Scalogno di Romagna, prodotto IGP (dal 1997) coltivato dall’inizio del XX secolo nelle zone tra Faenza, Forlì e Imola, che possiede foglie slanciate, un bulbo a forma di fiaschetto talvolta contorto, un apparato radicale ben sviluppato, guaine di colore scuro dorato o ramato, una polpa dalle sfumature rosa-lilla e un sapore piccante. Altre varietà sono la Arvro, la Germor e la Longor;
– Gli scalogni coltivati in Asia sono generalmente di buccia rossa o rosso-violacea. Nell’India meridionale le varietà più amate sono particolarmente piccole (circa la larghezza di un dito).
– Nella Louisiana meridionale è invece diffusa la coltivazione di una varietà di scalogno gigante bianco (giant white shallot), che è in realtà un incrocio fra lo scalogno e la cipolla di inverno (Allium fistulosum).
Per la tecnica di coltivazione biologica dello scalogno consulta la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
L’ Allium ascalonicum, con un sapore a metà strada tra aglio e cipolla, seppur più delicato, un tempo era il companatico povero sopratutto dei contadini romagnoli.
La sua coltivazione è nota da almeno 3000 anni ed era già in uso presso i popoli romani.
Secondo alcuni studiosi, lo scalogno sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente, tra cui le popolazioni celtiche. Infatti, il termine allium è una parola celtica che significa “bruciante”. Menzionato sin dai tempi antichi – celebri le citazioni di Ovidio e Boccaccio – lo scalogno è quindi protagonista di una storia plurimillenaria, contadina e rurale: nel Liber de Coquina redatto nel XIII sec. presso la corte angioina a Napoli, è indicato come condimento ideale per carni e quale succedaneo di cipolla, porro ed aglio.
Questo ortaggio ha numerose proprietà terapeutiche. Fa bene alle unghie ed ai capelli: mangiato crudo, lo scalogno mantiene inalterate le sue proprietà terapeutiche ed apporta benefici ad unghie capelli contribuendo al loro rafforzamento.
Antiossidanti: ha un buon contenuto di composti antiossidanti, oltre alle vitamine contiene quercetina e kaempferol, due sostanze che vengono rilasciate quando lo scalogno viene schiacciato e che a loro volta producono un’altra sostanza, l’allicina. Questo composto pare sia in grado di intervenire efficacemente su alcuni tipi di tumore come quello al polmone, allo stomaco, al colon ad al seno.
Antitumorali: secondo l’Università della California le diete ricche di alimenti appartenenti alla famiglia delle Liliaceae sono associate ad un minor rischi di sviluppare tumori.
Colesterolo: l’allicina ha anche un’altra proprietà molto importante per la nostra salute, è anche in grado di abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue con effetti benefici nella prevenzione dell’arteriosclerosi e delle malattie cardiache coma infarto ed ictus.
Abbassa la pressione: potassio e allicina, combinati insieme, hanno effetti benefici sull’ipertensione. Il potassio è un elettrolita con proprietà vasodilatatrici ed è quindi in grado di rilassare le pareti dei vasi sanguigni permettendo un flusso maggiore di sangue. L’allicina invece rilascia ossido nitrico nel corpo che riduce la pressione sanguigna.
Diabete: l’allile di solfuro contenuto in questo vegetale ha proprietà utili a regolare i livelli di zucchero nel sangue, il consumo di scalogno è quindi consigliato a chi soffre di diabete.
Fa bene al cervello: lo scalogno contiene acido folico che è essenziale per il buon funzionamento del cervello e per la salute mentale.
Gravidanza: nelle giuste dosi l’acido folico è anche importante per le donne in gravidanza in quanto previene le malformazioni al tubo neurale nei bambini che devono nascere.
Come molte piante, lo scalogno è prevalente composto da acqua. A questa ed alle fibre si aggiungono oligonutrienti indispensabili per un buon funzionamento del nostro organismo, a cui sono imputate le possibili proprietà benefiche di questo bulbo: lo scalogno è ricco di sodio, potassio, calcio, fosforo, selenio, silicio.
Il selenio (Se) è un elemento che si lega bene con lo zolfo di cui lo scalogno è ricco, ed è presente in moltissimi tessuti del nostro organismo: è importante per l’accrescimento, ha un’azione antiossidante e gli vengono pertanto attribuite proprietà anti invecchiamento.
Il buon contenuto di silicio (Si) renderebbe invece lo scalogno utile contro l’osteoporosi e per il rafforzamento di unghie e capelli, data la relazione fra quest’ultimo e il calcio.
Buono l’apporto di vitamina C (anche se c’è da considerare che per assimilarla al meglio, lo scalogno dovrà essere mangiato crudo, visto che la cottura la distrugge), nonché di vitamina A, e delle vitamine del gruppo B.
In letteratura scientifica è stato riportato che gli scalogni contengano più flavonoidi e fenoli che ogni altro membro della famiglia delle cipolle. Fra i flavonoidi, sostanze vegetali ed azione antibiotica, compaiono in particolare le antocianine, sostanze che conferiscono il colore violaceo al bulbo, utilissime per i capillari e per la circolazione in generale, e la quercetina, molecola studiata in campo oncologico sperimentale e regolatrice della pressione diastolica (la minima).
I componenti volatili responsabili dell’aroma sono invece trattenuti dalla guaina che avvolge il bulbo, e si attivano quando essa viene incisa. L’enzima allinasi, che fa parte del sistema difensivo che le piante del genere Allium adottano per contrastare gli erbivori, è responsabile della catalisi delle reazioni chimiche implicate nella produzione dei composti volatili che conferiscono a questi alimenti i caratteristici aromi, odori e proprietà lacrimogene. In particolare fra questi ultimi è rilevante il solfuro di allile, un tioetere volatile che ha effetto diuretico, nonché disinfettante (vermifugo e battericida). Per il suo potenziale effetto disinfettante, nella tradizione indiana lo scalogno, mescolato con lo zucchero (anche non raffinato, come il jaggery), è usato come rimedio casalingo per il mal di gola.

Modalità di Preparazione –
Lo scalogno si consuma soprattutto al naturale o nella preparazione di insalate crude, salse, frittate, sottolio e sottaceti. Per il suo delicato e caratteristico apporto aromatico viene utilizzato in cucina per l’elaborazione di antipasti e piatti di portata.
Ma dello scalogno esistono interessanti ricette di cui se ne riportano, in sintesi, solo alcune.
Lo scalogno può essere infatti preparato fritto o croccante, o in salamoia, con zucchero, aceto di vino rosso e una bustina di erbe fresche o, infine, lo scalogno caramellato, dove i bulbi, sapientemente puliti, vengono fatti a fette in una padella grande a fuoco medio-basso, con aggiunta di alcuni cucchiai di burro fuso. La preparazione prevede il rimescolamento di tanto in tanto, per massimo 10 minuti, fino a doratura. Usando una forchetta o un mestolo di metallo, poi si trasferisce lo scalogno caramellato in un piatto rivestito con un tovagliolo di carta, dopo di ché si condisce con sale e pepe a piacere.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.