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Triticum durum

Il grano duro (Triticum durum Desf.) è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Poaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Ordine Poales, Famiglia Poaceae, Tribù Triticeae e quindi al Genere Triticum ed alla Specie T. durum.
È sinonimo il termine Triticum turgidum subsp. Durum (Desf.) Husn.

Etimologia –
Il termine Triticum, secondo Varrone, deriva da tritum battuto, per l’uso di battere il frumento per separare i chicchi dalle spighe. L’epiteto specifico durum proviene dal latino che significa duro, rigido.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il grano duro è un frumento tetraploide originatasi da un’ibridazione interspecifica tra due specie selvatiche diffuse nella Mezzaluna Fertile (odierno Iraq), cioè: Triticum urartu (numero cromosomico: 2n=14, genomi AA) ed una specie ancora non accertata del genere Aegilops sezione Sytopsis con corredo cromosomico 2n=14, genomi BB. L’ibrido spontaneo ha dato origine alla specie Triticum dicoccoides (2n=28, genomi AABB), il progenitore selvatico del grano duro da cui l’uomo neolitico ha domesticato il grano duro.
Dalla sua domesticazione, avvenuta piuttosto in ritardo rispetto all’affermarsi dell’agricoltura, il grano duro si è diffuso in tutto il mondo, anche attraverso l’adattamento ai diversi climi ed alle diverse esigenze e, negli ultimi tempi, con la creazione di varietà con caratteristiche più idonee alla coltivazione intensiva ed alla meccanizzazione.
Il frumento duro nel mondo è coltivato su un’area molto meno estesa del frumento tenero e con impiego prevalente per la preparazione di paste alimentari, previa speciale macinazione che porta alla produzione della semola, anziché di farina.

Descrizione –
Il frumento duro (Triticum Durum) si differenzia dal tenero per i seguenti caratteri morfologici;
– Spiga lateralmente compressa, anziché quadrata, se vista in sezione; glume carenate fino alla base e giumelle inferiori terminanti sempre con una resta molto lunga e spesso pigmentata;
– Cariosside assai grossa (45-60 mg), a sessione trasversale subtriangolare, con albume che tipicamente ha struttura vitrea, ambracea, cornea, anziché farinosa; questo è dovuto alla particolare composizione proteica del grano duro, che quindi dà prevalentemente semole e non farina;
– Ultimo internodo pieno, per cui il culmo sotto la spiga è resistente allo schiacciamento.
Inoltre i caratteri che maggiormente distinguono il coltivato dal selvatico sono:
– rachide rigido che non disarticola a maturazione e i semi che sono liberi dalle glume, ovvero dagli involucri fiorali che li avvolgono. Il risultato è che il grano duro, per mezzo della trebbiatura, rilascia seme libero da paglie.

Coltivazione –
Per quanto riguarda la tecnica di coltivazione sia quella del grano duro che di quello tenero sono simili.
Si differenziano in alcuni aspetti quali ad esempio:
– La semina del frumento duro va fatta con un leggero anticipo su quella del tenero; cosa che favorisce l’accestimento ed anticipa, sia pur di poco, fioritura e maturazione.
– Il quantitativo di seme che in passato si seminava molto meno fitto del tenero: 120Kg /ha, oggi, soprattutto nelle zone non particolarmente aride, è aumentato impiegando quantità di seme maggiori, pari a 180-200 kg.
– Nell’avvicendamento si nota come le nuove varietà siano esigenti quanto i teneri per cui vanno in rotazione come primo grano; in ogni caso si evita il ristoppio data la sensibilità del duro al mal del piede.
Anche le pratiche di concimazioni e di diserbo sono diventate molto simili anche se negli ultimi tempi con l’avvento delle produzioni biologiche e dei sistemi di produzione agroecologica la tendenza all’uso della chimica sia per la fertilizzazione che per il controllo delle erbe infestanti è destinato a diminuire gradualmente. Per i dettagli della tecnica di coltivazione del frumento in biologico si rimanda alla seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Il frumento o grano duro si è evoluto piuttosto tardi (IV sec. a.C.) soppiantando il farro in tutta l’area mediterranea e medio-orientale a clima caldo e siccitoso, dove tuttora ha la massima diffusione. È invece alquanto recente è l’introduzione del frumento duro negli altri continenti.
Le statistiche ufficiali FAO hanno solo la voce “frumento” senza distinzione tra tenero e duro; tuttavia si stima che il duro sia esteso sul 9% della superficie totale a frumento, quindi in misura minore rispetto al tenero.
In Europa il principale produttore di duro è l’Italia che nel 2000 gli ha destinato 1,6 MHa su un totale a frumento di 2,3 MHa, con una produzione di 4,5 Mt.
Il frumento duro ha avuto una notevole espansione in Italia negli anni ‘70 a seguito della politica agricola seguita dalla Comunità Europea. Constatato che il consumo di paste alimentari aumentava e che la produzione europea era largamente deficitaria, la CE per ridurre l’importazione ha voluto incentivare la produzione comunitaria di frumento duro.
Questa politica è stata ed è di notevole vantaggio per l’Italia, che è il più grande produttore di frumento duro, e in particolare per le sue regioni meridionali e insulari dove è stata tradizionalmente concentrata la produzione di questo cereale. I contributi comunitari per ettaro, assai superiori di quelli del frumento tenero, hanno stimolato l’espansione della coltivazione del frumento duro dalle regioni dove prima era esclusivamente limitata (Sicilia, Sardegna, Puglia, Basilicata, Lazio e Bassa Toscana) ad altre regioni dell’Italia centrale e finanche settentrionale, in sostituzione del frumento tenero. Con la concorrenza dei frumenti provenienti da latri Paesi, però la convenienza alla coltivazione è andata diminuendo dall’inizio degli anni 2000 ed oggi si va verso il recupero di antiche varietà che, coltivate opportunamente, possono rappresentare il futuro della granicoltura.
Per quanto riguarda il miglioramento genetico del frumento duro, questo è proceduto con molto ritardo e con maggiore lentezza di quello del frumento tenero.
Solo negli ultimi decenni del XX secolo si è avuta una vivace ripresa di interesse per il miglioramento di questa specie, tradottasi nella realizzazione di parecchie nuove varietà radicalmente rinnovatrici del panorama varietale italiano.
La ricerca relativa al migliormanento genetico del frumento è stata mossa dalla necessità di creare varietà con caratteristiche migliori per le aree di tradizionale coltivazione del frumento duro (Meridione e Isole), e da quella di creare nuove varietà per poter estenderne la coltura nell’Italia centro-settentrionale.
Gli aspetti principali su cui si è lavorato nel miglioramento del frumento duro sono stati i seguenti:
– Resistenza all’allettamento. La suscettibilità a questa avversità, impedendo di sorpassare soglie produttive modeste, è stato il principale fattore responsabile delle basse rese del frumento duro, nonché uno dei più forti ostacoli all’estensione della coltura a nord del suo areale tipico, in terreni, generalmente, di maggiore fertilità.
– Precocità. La tardività di fioritura e di maturazione ha sempre in passato costituito un altro gravissimo limite alla produttività del frumento duro. Infatti tanto più la cruciale fase di granigione si svolge in stagione avanzata, tanto più alte sono che la siccità e/o le ruggini la ostacolino.
– Resistenza al freddo. Rientrano in questo campo la resistenza ai forti e prolungati abbassamenti termici invernali e alle gelate primaverili. Questo problema si pone con carattere di pregiudizialità per l’estensione della coltura nell’Italia centro-settentrionale con inverni assai più rigidi delle tipiche zone meridionali di coltivazione del frumento duro.
– Resistenza alle malattie. Le stesse avversità che colpiscono il frumento tenero possono attaccare il duro. Anzi questo è ancora più sensibile di quello agli agenti del mal del piede e alla segale cornuta.
– Miglioramento qualitativo. I caratteri richiesti per un buon livello merceologico del grano duro riguardano sia la resa in semola durante il processo di macinazione che il processo di pastificazione. La bianconatura (presenza di cariossidi che invece di avere l’endosperma completamente vitreo presentano settori a consistenza farinosa) è causa di deprezzamento merceologico del prodotto in quanto ne risulta peggiorata la resa in semola, il colore di questa e l’omogenea colorazione della pasta.
Con il miglioramento genetico del grano duro si sono prodotte inoltre cariossidi di elevato peso elettolitrico e semole ben colorate, per elevato contenuto in carotenoidi e flavonoidi, con elevato contenuto di proteine e glutine, buone qualità del glutine, più idonee al processo di pastificazione.
La selezione operata ha portato così all’ottenimento di varietà più produttive, di bassa taglia ma con altri difetti non compresi durante l’epoca di selezione.
Questi difetti sono legati alla necessità di dover utilizzare la pratica del diserbo chimico in quanto i frumenti di taglia più bassa hanno una minore competitività con le erbe infestanti, al bisogno della concimazione chimica per poter assicurare le elevate rese, alla presenza di un glutine che è passato da un valore W di forza di 10-50 delle antiche varietà ai 300-400 di forza nei grani moderni. Tale fattore, su cui si stanno occupando varie ricerche scientifiche, potrebbe essere la causa delle intolleranze e delle celiachie.
Inoltre con la selezione verso varietà registrate si è avuta una drastica diminuzione della biodiversità delle coltivazioni che, un tempo, erano rappresentate da popolazioni con maggiore resistenza generale ad una serie di parassiti e malattie e con un ventaglio di caratteristiche nutrizionali più ampio.
Lo scenario futuro sembra quello del ritorno ai grani antichi e del “grano evolutivo”, cioè delle mescolanze di tantissime varietà diverse della stessa specie. Un concetto tanto semplice, quanto concretamente utile: si tratta infatti di miscugli che servono a far fronte al cambiamento climatico grazie alla loro capacità di evolversi nel tempo e quindi, anche, di adattarsi meglio alle evoluzioni delle biocenosi e dei sistemi parassitari. Un modello molto utile ai futuri scenari dell’agroecologia.
Oggi quindi siamo di fronte a due concetti di coltivazioni che fanno perno su due tipi di frumenti; da un lato le varietà di frumento duro, ottenute con il miglioramento genetico avutosi nella seconda metà del secolo scorso che annovera alcune varietà quali: Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo, Creso, Colosseo, Iride, Rusticano, Grazia e Svevo; dall’altro il recupero di antiche varietà, come i grani siciliani e le miscele evolutive che, opportunamente coltivate possono contribuire a superare tutta una serie di questioni ecologiche, nutrizionali ed energetiche altrimenti non più risolvibili con la granicoltura intensiva.
Nel processo di trasformazione, comunque, il frumento duro, prescindere dalla varietà, produce una granella dalla quale si ricava la semola, materia prima per la preparazione delle paste alimentari, costituita da frammenti d’endosperma più o meno grandi, a spigolo vivo, non farinosi.
La macinazione del frumento duro è quindi fatta con un sistema diverso da quello adottato per il frumento tenero essendo volta ad ottenere semola, anziché farina, oltre ai sottoprodotti crusca e farinetta. Il dato qualitativo più importante per l’industria semoliera è la resa di macinazione, ossia i kg di semola ottenibili da 100 kg di granella.
Questo valore dipende dal peso ad ettolitro, dal grado di bianconatura e principalmente dal contenuto in ceneri; infatti la legge stabilisce per le semole un contenuto massimo di ceneri dello 0,85% e per non superare questo limite il molitore è talora costretto ad abbassare la resa di macinazione.
I requisiti minimi richiesti per l’accettabilità del frumento duro sono praticamente gli stessi indicati per il frumento tenero panificabile con in più i seguenti: peso ad hl: 76kg; % massima di chicchi bianconati anche solo parzialmente: 50%, di cui chicchi di frumento tenero: 4%. La tolleranza relativamente alla % di bianconatura è del 20%: ciò vuol dire che detrazioni vengono fatte solo quando la bianconatura è superiore a questo valore fino al limite massimo di ricevibilità.
I duri di qualità superiore si ottengono solo nelle regioni tipiche del Sud Italia, grazie alle condizioni edafiche e climatiche che assicurano l’insieme delle caratteristiche determinanti un’ottima qualità pastificatoria.
Le proprietà delle proteine del grano duro fanno sì che le masse che si ottengono impastando le semole con acqua sono particolarmente indicate per la produzione di paste. Nel Mezzogiorno d’Italia da secoli le semole del Triticum durum, sono rimacinate per ridurne la granulazione ed utilizzate per la produzione di pani tipici; tra questi ricordiamo il Pane di Altamura, primo prodotto nell’Unione Europea appartenente alla categoria merceologica “Panetteria e prodotti da forno” a fregiarsi del marchio DOP, il Pane di Matera, prodotto di lunga tradizione ottenuto con un antico sistema di lavorazione, avente il marchio IGP, ed il Pane di Laterza, la cui ricetta è tutelata dal Marchio Collettivo di Qualità.
La composizione della cariosside del frumento è quella rappresentata da amido (circa 70%), proteine (10-20%) e lipidi (circa 2%). L’amido e le proteine sono i fattori che maggiormente influenzano le caratteristiche nutrizionali e qualitative degli impasti e dei prodotti derivati. Una prima classificazione delle proteine della cariosside di frumento realizzata da Osborne le divideva in quattro gruppi in base alla loro relativa solubilità: albumine, globuline, gliadine e glutenine. Queste ultime due si trovano esclusivamente nell’endosperma dove hanno il ruolo fisiologico di proteine di riserva e costituiscono circa l’80% delle proteine totali. Il glutine si forma durante la lavorazione, quando la farina è impastata con acqua, dall’unione di queste due proteine e ha una funzione molto importante che è quella di formare un reticolo proteico elastico in grado di legare tra loro i granuli d’amido idratati e di trattenere le bolle di anidride carbonica che si formano durante la fermentazione dell’impasto; ciò rende possibile la lievitazione e la formazione di un impasto soffice ed elastico.
Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali 100 g di frumento duro contengono: 312 kcal; inoltre, per ogni 100 g di questo prodotto, abbiamo: Acqua 11,50 g, Carboidrati disponibili 62,50, g, Zuccheri 3,20 g, Proteine 13 g, Grassi (Lipidi) 2,90 g, Colesterolo 0, Fibra totale 9,80 g, Potassio 494 mg, Ferro 3,60 mg, Calcio 30 mg, Fosforo 330 mg, Magnesio 160 mg, Zinco 2,90 mg, Rame 0,40 mg, Selenio 3,80 µg, Vitamina B1 0,43 mg, Vitamina B2 0,15 mg, Vitamina B3 5,70 mg, Vitamina A 2 µg e Vitamina C 0 mg.

Modalità di Preparazione –
Il grano duro si usa comunemente sotto forma di farina di semola di grano duro, per pane, pizze, paste fresche fatte in casa e dolci, ma anche come germogli; si usa anche come cerale puro, in zuppe, minestre, insalate o primi piatti sfiziosi e nutrienti.
Oltre alla diffusissima pasta e gli altri impieghi citati, molti alimenti mediterranei sono basati sul grano duro, tra i quali i più noti sono il cuscus ed il bulgur, tipici l’uno della cultura del Nordafrica l’altro del Medio Oriente ed oggi diffusi anche al di là delle zone di origine rispettive. Il cuscus siciliano, chiamato cùscusu, affonda le sue radici nella dominazione araba della Sicilia nei secoli IX-XII. Quello carlofortino deriva invece dalle influenze con la vicina isola di Tabarka.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.



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Triticum durum

Durum wheat (Triticum durum Desf.) Is a herbaceous species belonging to the Poaceae family.

Systematics –
From the systematic point of view it belongs to the Eukaryota Domain, United Plantae, Magnoliophyta Division, Liliopsida Class, Poales Order, Poaceae Family, Tribe Triticeae and therefore to the Genus Triticum and the T. durum Species.
The term Triticum turgidum subsp is synonymous. Durum (Desf.) Husn.

Etymology –
The term Triticum, according to Varrone, derives from tritum battuto, for the use of beating the wheat to separate the grains from the spikes. The specific epithet durum comes from the Latin which means hard, rigid.

Geographical Distribution and Habitat –
Durum wheat is a tetraploid wheat originating from an interspecific hybridization between two wild species widespread in the Fertile Crescent (today’s Iraq), that is: Triticum urartu (chromosomal number: 2n = 14, AA genomes) and a species still not known of the genus Aegilops Sytopsis section with chromosomal outfit 2n = 14, BB genomes. The spontaneous hybrid gave rise to the species Triticum dicoccoides (2n = 28, genomes AABB), the wild progenitor of durum wheat from which the Neolithic man has domesticated durum wheat.
From its domestication, which occurred rather late compared to the affirmation of agriculture, durum wheat has spread all over the world, also through the adaptation to different climates and different needs and, in recent times, with the creation of varieties with characteristics more suitable for intensive cultivation and mechanization.
The durum wheat in the world is cultivated on a much less extensive area than the common wheat and with a prevalent use for the preparation of pasta, after special milling which leads to the production of semolina instead of flour.

Description –
The durum wheat (Triticum Durum) differs from the soft for the following morphological characters;
– Spiga laterally compressed, instead of square, if viewed in section; glints carinated up to the base and lower giumelle always ending with one remains very long and often pigmented;
– Very large karyoxid (45-60 mg), with a transverse subtriangular session, with albumen that typically has a vitreous, ambrace, horny, rather than mealy structure; this is due to the particular protein composition of durum wheat, which therefore mainly gives groats and not flour;
– Last solid internode, for which the culm under the ear is resistant to crushing. Moreover the characters that most distinguish the cultivated from the wild are:
– rigid rachis that does not disarticulate when ripe and the seeds that are free from glumes, or from the floral wraps that surround them. The result is that the durum wheat, by means of threshing, releases seed free from straw.

Cultivation –
As for the cultivation technique, both the durum wheat and the soft wheat are similar. They differ in some aspects such as:
– The sowing of durum wheat should be done with a slight advance on that of the soft one; which favors the preparation and anticipates, albeit slightly, flowering and maturation.
– The quantity of seed that in the past was sown much less dense than the tender: 120Kg / ha, today, especially in the areas that are not particularly arid, is increased by using larger quantities of seed, equal to 180-200 kg.
– In the alternation it is noticed how the new varieties are as demanding as the tender ones for which they turn into rotation as the first grain; in any case, the refusal is avoided given the sensitivity of the hard to the foot pain.
Even the practices of fertilization and weeding have become very similar although in recent times with the advent of organic production and agro-ecological production systems the tendency to use chemistry for both fertilization and control of weeds is intended to gradually decrease. For details of the organic wheat cultivation technique, see the following sheet.

Uses and Traditions –
Wheat or durum wheat evolved rather late (4th century BC), displacing spelled in the whole Mediterranean and Middle Eastern area in a hot and dry climate, where it is still widespread. The introduction of durum wheat on other continents is rather recent.
The official FAO statistics have only the word “wheat” without distinction between tender and hard; however it is estimated that the durum is extended on 9% of the total surface to wheat, therefore to a lesser extent than the soft one.
In Europe, the main producer of hardwood is Italy, which in 2006 earmarked 1.6 MHa out of a total of 2.3 MHa for wheat, with a production of 4.5 Mt.
Durum wheat has had a remarkable expansion in Italy in the 1970s following the agricultural policy followed by the European Community. Noting that the consumption of pasta increased and that European production was largely inadequate, the EC wanted to reduce the Community’s importation of durum wheat.
This policy has been and is of considerable advantage for Italy, which is the largest producer of durum wheat, and in particular for its southern and island regions where the production of this cereal has traditionally been concentrated. The community contributions per hectare, much higher than those of common wheat, have stimulated the expansion of the cultivation of durum wheat from the regions where before it was exclusively limited (Sicily, Sardinia, Puglia, Basilicata, Lazio and Lower Tuscany) to other regions of the Central Italy and even northern Italy, replacing common wheat. With the competition of wheat from other countries, however, the convenience to cultivation has been decreasing since the beginning of the 2000s and today we are moving towards the recovery of ancient varieties that, when properly cultivated, can represent the future of grain production.
As far as the genetic improvement of durum wheat is concerned, this has proceeded very late and more slowly than that of common wheat.
Only in the last decades of the twentieth century there was a lively revival of interest in the improvement of this species, resulting in the realization of several new varieties radically renewing the Italian varietal panorama.
Research on the genetic improvement of wheat has been driven by the need to create varieties with better characteristics for the areas of traditional cultivation of durum wheat (South and Islands), and from that of creating new varieties in order to extend the cultivation in central Italy -settentrionale.
The main aspects on which durum wheat was improved were the following:
– Resistance to lodging. The susceptibility to this adversity, preventing it from overtaking modest production thresholds, was the main factor responsible for the low yields of durum wheat, as well as one of the strongest obstacles to extending the cultivation north of its typical range, in soils generally greater fertility.
– Precocity. The late flowering and ripening has always constituted another very serious limit to the productivity of durum wheat in the past. In fact, the more the crucial phase of graveyard takes place in advanced season, the higher the drought and / or rusting hinder it.
– Resistance to cold. This field includes resistance to strong and prolonged winter temperature drops and spring frosts. This problem is prejudicial to the extension of the cultivation in central-northern Italy with winters much more rigid than the typical southern areas of cultivation of durum wheat.
– Disease resistance. The same adversities that affect the soft wheat can attack the hard. Indeed this is even more sensitive than that to the agents of sore feet and ergot.
– Qualitative improvement. The characteristics required for a good product level of durum wheat concern both the semolina yield during the grinding process and the pasta making process. The bianconatura (presence of caryopses that instead of having the completely vitreous endosperm have sectors with a floury consistency) is the cause of commodity depreciation of the product as its semolina yield, its color and the homogeneous color of the pasta are worsened.
With the genetic improvement of durum wheat, caryopses of high electrolytic weight and well colored semolina were also produced, with a high content of carotenoids and flavonoids, with a high content of proteins and gluten, good qualities of gluten, more suitable for the pasta making process.
The selection made has thus led to obtaining more productive varieties of low size but with other defects not included during the selection period.
These defects are related to the need to use the practice of chemical weeding because the lower size wheats have a lower competitiveness with weeds, to the need of chemical fertilization to ensure high yields, in the presence of a gluten that is passed from a strength W value of 10-50 of the ancient varieties to the 300-400 strength in modern grains. This factor, on which various scientific researches are being carried out, could be the cause of intolerances and celiac diseases.
Furthermore, with the selection of registered varieties there has been a drastic reduction in the biodiversity of the crops which, at one time, were represented by populations with greater general resistance to a series of pests and diseases and with a wider range of nutritional characteristics.
The future scenario seems to be that of the return to ancient grains and of the “evolutionary grain”, that is, the mixing of many different varieties of the same species. A concept that is as simple as it is concretely useful: it is in fact mixtures that serve to cope with climate change thanks to their ability to evolve over time and therefore, also, to better adapt to the evolutions of biocenoses and parasitic systems. A very useful model for future scenarios of agroecology.
So today we are faced with two concepts of cultivation that focus on two types of wheat; on the one hand the varieties of durum wheat, obtained with the genetic improvement in the second half of the last century that includes some varieties such as: Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo, Creso, Colosseo, Iride, Rusticano, Grazia and Svevo; on the other hand, the recovery of ancient varieties, such as Sicilian grains and evolutionary mixtures that, when properly cultivated, can contribute to overcoming a series of ecological, nutritional and energetic issues that would otherwise be no longer solvable with intensive grains.
In the process of transformation, however, durum wheat, regardless of the variety, produces a grain from which semolina is obtained, a raw material for the preparation of pasta, consisting of fragments of endosperm more or less large, with a sharp edge, not mealy.
The grinding of durum wheat is therefore made with a different system from that adopted for soft wheat, being aimed at obtaining semolina, rather than flour, in addition to the bran and middling by-products. The most important qualitative datum for the oil industry is the grinding yield, ie the kg of semolina obtainable from 100 kg of grain.
This value depends on the weight per hectolitre, on the degree of whiteness and mainly on the ash content; in fact the law establishes for the semolina a maximum content of ashes of 0.85% and in order not to exceed this limit the grinder is sometimes forced to lower the grinding yield.
The minimum requirements for the acceptability of durum wheat are practically the same as those for bread-making wheat with the following additions: weight per hl: 76kg; Maximum percentage of black and white grains, even partially: 50%, of which common wheat: 4%. The tolerance relative to the% of whitening is 20%: this means that deductions are made only when the whitening is greater than this value up to the maximum admissibility limit.
The superior quality hards are obtained only in the typical regions of Southern Italy, thanks to the edaphic and climatic conditions that ensure the set of characteristics determining an excellent pasta making quality.
The properties of durum wheat proteins mean that the masses obtained by mixing the semolina with water are particularly suitable for the production of pasta. In the South of Italy for centuries the semolina of the Triticum durum, are re-milled to reduce their granulation and used for the production of typical breads; among these we remember the Bread of Altamura, the first product in the European Union belonging to the product category “Bakery and bakery products” to bear the DOP mark, the Bread of Matera, a product with a long tradition obtained with an ancient processing system, having the IGP brand, and Pane di Laterza, whose recipe is protected by the Collective Quality Mark.
The composition of the wheat kernels is represented by starch (about 70%), proteins (10-20%) and lipids (about 2%). Starch and proteins are the factors that most influence the nutritional and qualitative characteristics of the dough and derived products. A first classification of the wheat cariosside proteins made by Osborne divided them into four groups based on their relative solubility: albumins, globulins, gliadins and glutenins.
These last two are found exclusively in the endosperm where they have the physiological role of reserve proteins and constitute about 80% of the total proteins. Gluten is formed during processing, when the flour is mixed with water, from the union of these two proteins and has a very important function which is that of forming an elastic protein network capable of bonding together the hydrated starch granules and to retain the carbon dioxide bubbles that form during the dough fermentation; this makes it possible to leaven and to form a soft and elastic dough.
Regarding the nutritional characteristics 100 g of durum wheat contain: 312 kcal; furthermore, for every 100 g of this product, we have: Water 11.50 g, Carbohydrates available 62.50, g, Sugars 3.20 g, Proteins 13 g, Fat (Lipids) 2.90 g, Cholesterol 0, Total fiber 9.80 g, potassium 494 mg, iron 3.60 mg, calcium 30 mg, phosphorus 330 mg, magnesium 160 mg, zinc 2.90 mg, copper 0.40 mg, selenium 3.80 µg, vitamin B1 0.43 mg, Vitamin B2 0.15 mg, Vitamin B3 5.70 mg, Vitamin A 2 µg and Vitamin C 0 mg.

Preparation Mode –
Durum wheat is commonly used in the form of durum wheat flour, bread, pizzas, fresh homemade pastries and desserts, but also as sprouts; it is also used as pure cereal, in soups, soups, salads or tasty and nutritious first courses.
In addition to the widespread pasta and the other uses mentioned, many Mediterranean foods are based on durum wheat, among which the best known are couscous and bulgur, typical of the one of the culture of North Africa and the other of the Middle East and today also widespread beyond the respective areas of origin. Sicilian couscous, called cùscusu, has its roots in the Arab domination of Sicily in the IX-XII centuries. The Carloforte one derives instead from the influences with the nearby island of Tabarka.

Guido Bissanti

Sources
– Acta Plantarum – Flora of Italian Regions – Wikipedia, the free encyclopedia – Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Advice and experiences with medicinal herbs, Ennsthaler Publisher – Pignatti S., 1982. Flora d ‘Italy, Edagricole, Bologna. – Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (edited by), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attention: Pharmaceutical applications and food uses are indicated for informational purposes only, do not in any way represent a medical prescription; therefore no responsibility is assumed for their use for curative, aesthetic or food purposes.



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Triticum durum

Trigo duro (Triticum durum Desf.) Es una especie herbácea que pertenece a la familia Poaceae.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, United Plantae, Magnoliophyta Division, Liliopsida Class, Poales Order, Poaceae Family, Tribe Triticeae y, por tanto, al Triticum Genus y al T. durum Species.
El término Triticum turgidum subsp es sinónimo. Durum (Desf.) Husn.

Etimología –
El término Triticum, según Varrone, deriva de tritum battuto, para el uso de batir el trigo para separar los granos de los picos. El epíteto específico durum proviene del latín que significa duro, rígido.

Distribución geográfica y hábitat –
El trigo duro es un trigo tetraploide que se origina a partir de una hibridación interespecífica entre dos especies silvestres generalizadas en la Media Luna Fértil (Irak actual), es decir: Triticum urartu (número cromosómico: 2n = 14, genomas AA) y una especie aún desconocida del género Aegilops Sección de Sytopsis con vestimenta cromosómica 2n = 14, genomas BB. El híbrido espontáneo dio lugar a la especie Triticum dicoccoides (2n = 28, genomas AABB), el progenitor silvestre del trigo duro de la cual el hombre neolítico ha domesticado el trigo duro.
Desde su domesticación, que se produjo bastante tarde en comparación con la afirmación de la agricultura, el trigo duro se ha extendido por todo el mundo, también a través de la adaptación a diferentes climas y diferentes necesidades y, en los últimos tiempos, con la creación de variedades. Con características más adecuadas para el cultivo intensivo y la mecanización.
El trigo duro en el mundo se cultiva en un área mucho menos extensa que el trigo común y con un uso frecuente para la preparación de pasta, después de una molienda especial que conduce a la producción de sémola en lugar de harina.

Descripción –
El trigo duro (Triticum Durum) se diferencia del blando por los siguientes caracteres morfológicos;
– Spiga comprimida lateralmente, en lugar de cuadrada, si se ve en sección; los destellos carinados hasta la base y la parte inferior de la arcilla terminan siempre con una permanece muy larga y con frecuencia pigmentada;
– Carioxido muy grande (45-60 mg), con una sesión subtriangular transversal, con albúmina que generalmente tiene una estructura vítrea, de tipo parda, córnea, en lugar de carnosa; esto se debe a la composición proteica particular del trigo duro, que por lo tanto da principalmente granos y no harina;
– Último entrenudo sólido, por el cual el culmo debajo de la oreja es resistente al aplastamiento. Además, los caracteres que más distinguen a los cultivados de la naturaleza son:
– Rachis rígidos que no se desarticulan cuando están maduros y las semillas que están libres de glumas, o de las envolturas florales que las rodean. El resultado es que el trigo duro, mediante la trilla, libera las semillas sin paja.

Cultivo –
En cuanto a la técnica de cultivo, tanto el trigo duro como el trigo blando son similares y se diferencian en algunos aspectos, tales como:
– La siembra de trigo duro debe realizarse con un ligero avance sobre el del blando; Lo que favorece la preparación y anticipa, aunque sea ligeramente, la floración y la maduración.
– La cantidad de semilla que en el pasado se sembró mucho menos densa que la oferta: 120 Kg / ha, hoy en día, especialmente en las áreas que no son particularmente áridas, se incrementa al usar cantidades más grandes de semilla, igual a 180-200 kg.
– En la alternancia, se observa cómo las nuevas variedades son tan exigentes como las tiernas para las que se convierten en rotación como el primer grano; En cualquier caso, se evita el rechazo dada la sensibilidad del dolor al pie.
Incluso las prácticas de fertilización y deshierbe se han vuelto muy similares, aunque en los últimos tiempos con el advenimiento de la producción orgánica y los sistemas de producción agroecológicos, se pretende la tendencia a utilizar la química tanto para la fertilización como para el control de las malezas. para disminuir gradualmente. Para detalles de la técnica de cultivo de trigo orgánico, vea la siguiente hoja.

Usos y Tradiciones –
El trigo o el trigo duro evolucionaron bastante tarde (siglo IV aC), desplazándose en todo el Mediterráneo y Oriente Medio en un clima cálido y seco, donde todavía está muy extendido. La introducción del trigo duro en otros continentes es bastante reciente.
Las estadísticas oficiales de la FAO tienen solo la palabra “trigo” sin distinción entre licitación y duro; sin embargo, se estima que el durum se extiende al 9% de la superficie total al trigo, por lo tanto, en menor medida que la oferta.
En Europa, el principal productor de madera dura es Italia, que en 2006 asignó 1.6 MHa de un total de 2.3 MHa para el trigo, con una producción de 4.5 Mt.
El trigo duro ha tenido una expansión notable en Italia en la década de 1970, luego de la política agrícola seguida por la Comunidad Europea. Teniendo en cuenta que el consumo de pasta aumentó y que la producción europea era en gran medida inadecuada, la CE quería reducir la importación de trigo duro en la Comunidad.
Esta política ha sido y es una ventaja considerable para Italia, que es el mayor productor de trigo duro, y en particular para sus regiones del sur e islas donde tradicionalmente se ha concentrado la producción de este cereal. Las contribuciones de la comunidad por hectárea, mucho más altas que las del trigo común, han estimulado la expansión del cultivo de trigo duro de las regiones donde antes estaba limitado exclusivamente (Sicilia, Cerdeña, Puglia, Basilicata, Lazio y Baja Toscana) a otras regiones del Italia central e incluso el norte de Italia, sustituyendo al trigo común. Sin embargo, con la competencia del trigo de otros países, la conveniencia para el cultivo ha ido disminuyendo desde principios de la década de 2000 y hoy estamos avanzando hacia la recuperación de variedades antiguas que, cuando se cultivan adecuadamente, pueden representar el futuro de la producción de granos.
En lo que respecta a la mejora genética del trigo duro, este proceso se ha producido muy tarde y más lentamente que el del trigo común.
Solo en las últimas décadas del siglo XX hubo un gran resurgimiento del interés en el mejoramiento de esta especie, lo que dio como resultado la realización de varias variedades nuevas que renovaron radicalmente el panorama varietal italiano.
La investigación sobre el mejoramiento genético del trigo se debe a la necesidad de crear variedades con mejores características para las áreas de cultivo tradicional de trigo duro (sur e islas) y de crear nuevas variedades para ampliar el cultivo en el centro de Italia. -settentrionale.
Los principales aspectos sobre los cuales se mejoró el trigo duro fueron los siguientes:
– Resistencia al alojamiento. La susceptibilidad a esta adversidad, que le impide adelantar modestos umbrales de producción, fue el principal factor responsable de los bajos rendimientos de trigo duro, así como uno de los obstáculos más fuertes para extender el cultivo al norte de su rango típico, en suelos en general. Mayor fertilidad.
– Precocidad. La tardía floración y maduración siempre ha constituido otro límite muy serio para la productividad del trigo duro en el pasado. De hecho, cuanto más se lleva a cabo la fase crucial del cementerio en la temporada avanzada, mayor es la sequía y / o la oxidación que la impiden.
– Resistencia al frío. Este campo incluye la resistencia a fuertes y prolongadas caídas de temperatura invernal y heladas primaverales. Este problema es perjudicial para la extensión del cultivo en el centro-norte de Italia con inviernos mucho más rígidos que las áreas típicas del sur de cultivo de trigo duro.
– Resistencia a las enfermedades. Las mismas adversidades que afectan al trigo blando pueden atacar al duro. De hecho, esto es aún más sensible que eso a los agentes del dolor de pies y el ergot.
– Mejora cualitativa. Las características requeridas para un buen nivel de producto de trigo duro se refieren tanto al rendimiento de la sémola durante el proceso de molienda como al proceso de fabricación de la pasta. La bianconatura (presencia de cariopses que, en lugar de tener el endospermo vítreo por completo, tiene sectores con una consistencia tenaz) es la causa de la depreciación del producto como producto de la sémola, su color y el color homogéneo de la pasta empeoran.
Con la mejora genética del trigo duro, también se produjeron cariopses de alto peso electrolítico y sémola bien coloreada, con un alto contenido de carotenoides y flavonoides, con un alto contenido de proteínas y gluten, buenas calidades de gluten, más adecuadas para el proceso de fabricación de pasta.
La selección realizada ha conducido a obtener variedades más productivas de tamaño pequeño pero con otros defectos no incluidos durante el período de selección.
Estos defectos están relacionados con la necesidad de utilizar la práctica de la eliminación química, ya que los trigos de menor tamaño tienen una menor competitividad con las malezas, y la necesidad de la fertilización química para asegurar altos rendimientos, en presencia de un gluten que es Pasó de un valor de W de 10-50 de las variedades antiguas a la fuerza de 300-400 en los granos modernos. Este factor, sobre el cual se están llevando a cabo diversas investigaciones científicas, podría ser la causa de las intolerancias y las enfermedades celíacas.
Además, con la selección de variedades registradas ha habido una reducción drástica en la biodiversidad de los cultivos que, en un momento, estuvieron representados por poblaciones con mayor resistencia general a una serie de plagas y enfermedades y con una gama más amplia de características nutricionales.
El escenario futuro parece ser el del retorno a los granos antiguos y del “grano evolutivo”, es decir, la mezcla de muchas variedades diferentes de la misma especie. Un concepto tan simple como concretamente útil: de hecho, las mezclas sirven para hacer frente al cambio climático gracias a su capacidad para evolucionar con el tiempo y, por lo tanto, también para adaptarse mejor a las evoluciones de los sistemas biocenosis y parásitos. Un modelo muy útil para futuros escenarios de agroecología.
Así que hoy nos enfrentamos con dos conceptos de cultivo que se centran en dos tipos de trigo; por un lado, las variedades de trigo duro, obtenidas con el mejoramiento genético en la segunda mitad del siglo pasado que incluye algunas variedades como: Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo, Creso, Colosseo, Iride, Rusticano, Grazia y Svevo; por otro lado, la recuperación de variedades antiguas, como los granos sicilianos y las mezclas evolutivas que, cuando se cultivan adecuadamente, pueden contribuir a superar una serie de problemas ecológicos, nutricionales y energéticos que de otra forma ya no podrían resolverse con granos intensivos.
Sin embargo, en el proceso de transformación, el trigo duro, independientemente de la variedad, produce un grano del cual se obtiene la sémola, una materia prima para la preparación de pasta, que consiste en fragmentos de endospermo más o menos grandes, con un borde afilado, no harinosa.
La molienda del trigo duro se realiza, por lo tanto, con un sistema diferente al adoptado para el trigo blando, cuyo objetivo es obtener sémola, en lugar de harina, además del salvado y los subproductos medianos. El dato cualitativo más importante para la industria petrolera es el rendimiento de molienda, es decir, el kg de sémola obtenible a partir de 100 kg de grano.
Este valor depende del peso por hectolitro, del grado de blancura y principalmente del contenido de cenizas; de hecho, la ley establece para la sémola un contenido máximo de cenizas de 0,85% y, para no exceder este límite, el molinillo a veces se ve obligado a disminuir el rendimiento de molienda.
Los requisitos mínimos para la aceptabilidad del trigo duro son prácticamente los mismos que para el trigo panificable con las siguientes adiciones: peso por hl: 76 kg; Porcentaje máximo de granos blancos y negros, incluso parcialmente: 50%, de los cuales trigo blando: 4%. La tolerancia relativa al% de blanqueamiento es del 20%: esto significa que las deducciones se hacen solo cuando el blanqueamiento es mayor que este valor hasta el límite máximo de admisibilidad.
Las duras calidades de calidad superior se obtienen solo en las regiones típicas del sur de Italia, gracias a las condiciones edáficas y climáticas que aseguran el conjunto de características que determinan una excelente calidad de fabricación de pasta.
Las propiedades de las proteínas de trigo duro significan que las masas obtenidas mezclando la sémola con agua son particularmente adecuadas para la producción de pasta. En el sur de Italia durante siglos, la sémola del Triticum durum, se vuelve a moler para reducir su granulación y se utiliza para la producción de panes típicos; entre ellos recordamos el Pan de Altamura, el primer producto de la Unión Europea que pertenece a la categoría de productos “Panadería y panadería” que lleva la marca DOP, el Pan de Matera, un producto con una larga tradición obtenida con un antiguo sistema de procesamiento, que tiene la La marca IGP y Pane di Laterza, cuya receta está protegida por la marca de calidad colectiva.
La composición de los granos de trigo está representada por almidón (alrededor del 70%), proteínas (10-20%) y lípidos (alrededor del 2%). El almidón y las proteínas son los factores que más influyen en las características nutricionales y cualitativas de la masa y los productos derivados. Una primera clasificación de las proteínas del carrusel de trigo elaborada por Osborne las dividió en cuatro grupos según su solubilidad relativa: albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas.
Estos dos últimos se encuentran exclusivamente en el endospermo, donde tienen el papel fisiológico de las proteínas de reserva y constituyen aproximadamente el 80% del total de proteínas. El gluten se forma durante el procesamiento, cuando la harina se mezcla con el agua, a partir de la unión de estas dos proteínas y tiene una función muy importante que es la de formar una red de proteínas elástica capaz de unir los gránulos de almidón hidratado. y retener las burbujas de dióxido de carbono que se forman durante la fermentación de la masa; Esto hace posible la levadura y formar una masa suave y elástica.
Respecto a las características nutricionales 100 g de trigo duro contienen: 312 kcal; además, por cada 100 g de este producto, tenemos: Agua 11.50 g, Carbohidratos disponibles 62.50, g, Azúcares 3.20 g, Proteínas 13 g, Grasas (lípidos) 2.90 g, Colesterol 0, Fibra total 9.80 g, potasio 494 mg, hierro 3.60 mg, calcio 30 mg, fósforo 330 mg, magnesio 160 mg, zinc 2.90 mg, cobre 0.40 mg, selenio 3.80 µg, vitamina B1 0.43 mg, Vitamina B2 0.15 mg, Vitamina B3 5.70 mg, Vitamina A 2 µg y Vitamina C 0 mg.

Modo de preparación –
El trigo duro se usa comúnmente en forma de harina de trigo duro, pan, pizzas, pasteles y postres caseros frescos, pero también como brotes; También se utiliza como cereal puro, en sopas, sopas, ensaladas o en primeros platos sabrosos y nutritivos.
Además de la pasta generalizada y los otros usos mencionados, muchos alimentos mediterráneos se basan en el trigo duro, entre los cuales los más conocidos son el cuscús y el bulgur, típicos de la cultura del norte de África y el otro del Medio Oriente y hoy también están generalizados. Más allá de las respectivas zonas de origen. El cuscús siciliano, llamado cùscusu, tiene sus raíces en la dominación árabe de Sicilia en los siglos IX-XII. El Carloforte se deriva de las influencias de la cercana isla de Tabarka.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas – Wikipedia, la enciclopedia libre – Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Publisher – Pignatti S., 1982. Flora d ‘Italia, Edagricole, Bolonia. – Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Atención: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimentarios están indicados solo con fines informativos, no representan en modo alguno una receta médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.



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