Auricularia auricula-judae

Auricularia auricula-judae

L’Orecchio di Giuda (Auricularia auricula-judae (Fr.) Quél., 1886) è un fungo appartenente alla famiglia delle Auricularaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Phylum Basidiomycota, Classe Hymenomycetes, Sottoclasse Phragmobasidiomycetidae, Ordine Auriculariales, Famiglia Auriculariaceae e quindi al Genere Auricularia ed alla Specie A. auricula-judae.

Etimologia –
Il termine Auricularia deriva da auricula, orecchietta, diminutivo di auris, orecchio: per la forma del carpoforo. L’epiteto specifico auricula-judae proviene sempre da auricula orecchietta e Judae, di Giuda: per la forma di questi funghi, riprendendo il nome comune “orecchio di Giuda”.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’ Auricularia auricula-judae è un fungo che cresce su tronchi di latifoglie, soprattutto di sambuco, fra le pieghe della corteccia di tronchi morti o vivi fino a circa due metri di altezza. Lo si trova nel periodo tra fine inverno e la primavera, mentre è piuttosto raro durante l’autunno.

Riconoscimento –
L’Orecchio di Giuda si distingue, quasi inconfondibilmente, per avere un corpo fruttifero di 1–6 cm di diametro, sessile o con brevissimo gambo, a forma di coppa o di orecchio, con la superficie esterna pruinosa, per la presenza di peluria, e la superficie interna venata, traslucida, di colore bruno-rossiccio, di consistenza elastica e gelatinosa, orlo ondulato. La carne di questo fungo assume un colore rosso-brunastro, gelatinosa, elastica, cartilaginea che con il tempo diviene secca ma ritorna alla consistenza gelatinosa dopo idratazione; ha odore sub nullo e sapore dolce, a volte appena percepibile, ma molto gradevole al palato per via della sua consistenza cartilaginea. All’analisi microscopica si notano delle spore di 16-20 x 7-8 µm, cilindriche, allantoidi, lisce, guttulate, con apicolo evidente, bianche in massa. I basidi sono cilindrici, lunghi sino a 70 µm, settati trasversalmente, con 4 lunghi sterigmi curvi. Le ife hanno un dimetro di 1-4 µm e sono ramificate e nodose.

Coltivazione –
L’ Auricularia auricula-judae è un fungo coltivato e commercializzato soprattutto in Cina. La sua coltivazione viene fatta su tronchi d’albero.

Usi e Tradizioni –
L’Orecchio di Giuda è considerato un fungo per molti un ottimo commestibile che può essere consumato crudo in insalata, evitando la consumazione troppo frequente o di quantità eccessive, perché potrebbe dare dei problemi in quanto può far insorgere la sindrome di Szechwan; secondo altri non è un fungo di particolare pregio.
È comunque un fungo molto apprezzato e ricercato soprattutto in alcuni paesi orientali (Cina, Filippine, Giappone), dove viene coltivato e commercializzato; è molto ricercato anche in alcune zone d’Italia.
Tra le specie simili ricordiamo che anche se l’Auricularia auricula-judae è fungo pressoché inconfondibile può comunque essere confuso con diversi Ascomiceti appartenenti al genere Peziza o con la Tremella mesenterica (che non è commestibile) che condivide lo stesso habitat, ma ha la superficie superiore molto più pelosa e colorazione più chiara. Può essere confusa con Guepinia rufa che però cresce unicamente in boschi di conifere, e non in quelli di latifoglie.
L’auricularia-auricula-judae è un fungo con molte proprietà e benefici per la salute dell’organismo umano: contiene dei composti bioattivi che producono un effetto antinfiammatorio, antiossidante, e rafforzante del sistema immunitario. E’ perfetto per le diete ipocaloriche, con basso contenuto di grassi.
Questo fungo è inoltre ricco di vitamine tra cui le vitamine B1, B2, B3, B5, la vitamina C e la vitamina PP. Le vitamine del gruppo B, sono molto importanti per l’organismo e in particolare per il normale funzionamento del sistema nervoso, per l’apparato e la struttura muscolare, per il corretto funzionamento dell’area gastroenterica, per la cute per la bocca , per i capelli e per gli occhi. Le sostanze antiossidanti contenute sono la vitamina C (acido ascorbico) e la vitamina B3 o niacina o PP (acido nicotinico). L’acido ascorbico contenuto in questo fungo è utile al mantenimento cellulare della pelle, in quanto agisce nella produzione del collagene, inibendo l’ossidazione dei tessuti epiteliali e degli organi. L’acido nicotinico è fondamentale per la produzione della nicotinammide adenina di nucleotide (NAD) e del nicotinammide adenina dinucleotide fosfato (NADP).

Modalità di Preparazione –
L’Orecchio di Giuda è comunque molto apprezzato in alcune cucine soprattutto nei Paesi orientali dove è una vera e propria prelibatezza per il palato. Il suo gusto delicato si sposa bene con quasi tutti gli ingredienti. Spesso viene usato in zuppe, piatti di carne in umido, verdure miste saltate alla cinese. Per cucinarli si consiglia di metterli a bagno in una ciotola di acqua calda per circa 15 minuti, dopo di che vanno risciacquati. Può essere consumato crudo insieme all’insalata.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.