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Asparagus officinalis

L’asparago o asparagio (Asparagus officinalis L.) è una specie erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Sottoclasse Liliidae, Ordine Liliales, Famiglia Liliaceae e qindi al Genere Asparagus ed alla Specie A. officinalis

Etimologia –
Il termine generico Asparagus proviene dal greco ἀσπάραγος aspáragos (in Teofrasto); secondo altri è composto da α- alpha rafforzativo e σπαργάω spargáo, io sono lussureggiante, turgido, assonante con il sanscrito sparga germoglio; secondo altri ancora proviene da σπαράσσω sparásso, io lacero, che deriva dalla radice sper spina presente in molte parole greche, latine, ecc., in riferimento alle spine di cui sono provviste molte specie di questo genere. L’epiteto specifico officinalis deriva da offícina, laboratorio medioevale: cioè usabile in farmaceutica, erboristeria, liquoristica, profumeria e simili.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Asparagus officinalis è una specie originaria della Mesopotamia. Con la scoperta del Nuovo Mondo anche l’asparago varcò l’oceano e trovò nuovi terreni idonei alla sua coltivazione. Oggi, a livello mondiale, i maggiori produttori sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica; in Europa Spagna, Francia, Germania e Italia, che presenta le maggiori rese unitarie.

Descrizione –
L’ Asparagus officinalis è una specie dioica; con fiori maschili e femminili presenti su piante diverse e l’impollinazione avviene ad opera di insetti; i frutti sono delle piccole bacche rosse contenenti semi neri. L’apparato radicale è costituito da due tipi di radici:
– Principali: disposte a raggiera sulla “corona”, carnose, cilindriche, prime di ramificazioni e ad accrescimento indefinito; possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva; se una radice principale viene tagliata non ramifica più e, per la difficoltà di cicatrizzare, tende a marcire;
– Secondarie: fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento.
La pianta è dotata di rizomi, che sono fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo e dai quali si dipartono i turioni, ovvero la parte epigea e commestibile della pianta. Le foglie (chiamati cladòdi) sono minute e riunite in fascetti di 3-6.

Coltivazione –
L’interesse per questa pianta come ortaggio risale all’antichità, anche se pare che solo verso la fine del Medio Evo abbia avuto inizio la sua coltivazione su larga scala. La pianta vine coltivata per i suoi turioni e, nel caso di coltura forzata, questi si presentano di colore bianco mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana assumono una colorazione verde. Se non vengono raccolti per il consumo dai turioni si dipartono gambi di lunghezza variabile da 1 a 1,5 m; tali gambi vanno raccolti quando ancora essi non hanno raggiunto una dura consistenza legnosa. Per la tecnica di coltivazione si può consultare la presente scheda.

Usi e Tradizioni –
L’asparago vanta una millenaria storia. Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. I Romani, già dal 200 a.C., avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne esponeva la coltivazione. L’asparago era citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”). Successivamente, nel XV secolo iniziò la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giungere anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.
La composizione chimica dell’asparago è la seguente: Asparagina, uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla sintesi proteica; Rutina, che serve a rinforzare le pareti dei capillari; Acido folico, presente in abbondanza; Manganese e vitamina A, che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle; Fosforo e vitamina B, che permettono di contrastare l’astenia; Calcio, Magnesio, Potassio, Sodio (in minima quantità), Carboidrati, Proteine, Grassi: (non contiene colesterolo), Acqua: 90%. La parte edibile è il 52% e possiede un valore calorico di 25 Kcal/100g.
Alcuni dei componenti dell’asparago sono metabolizzati ed espulsi tramite l’urina, dandole un tipico e forte odore da alcuni ritenuto sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare tioli e tioesteri).
Dal punto di vista del suo utilizzo alimentare, la tradizione mediterranea preferisce gli asparagi verdi; nell’Europa del Nord e nel Veneto prevale la preferenza per i turioni bianchi. Il turione possiede proprietà diuretiche e lassative.
Il gusto dell’asparago evoca il sapore del carciofo ma il suo sapore è determinato notevolmente dal metodo di coltivazione. Infatti l’asparago bianco, germogliando interamente sotto terra (con un contenuto bassissimo in clorofilla) ha un sapore delicato. L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato e con un leggero gusto amaro, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme. L’asparago verde, che germoglia normalmente alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

Modalità di Preparazione –
L’ Asparagus officinalis trova largo impiego nelle varie cucina nazionali e tipiche; si utilizzano sia i germogli verdi che bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.
Per la sua preparazione bisogna tagliare le estremità legnose dell’asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. Alcuni prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all’acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.
L’asparago può essere preparato con svariate preparazioni tipiche. In Italia, gli asparagi verdi sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Un’altra ricetta molto consumata è quella dove gli asparagi vengono accompagnati da uova, burro e formaggio grattugiato o sode; una variante molto utilizzata nel sud d’Italia è la fritta di asparagi, ottenuta mescolando gli asparagi verdi già lessati, con le uova. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. In altre ricette sono serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d’oliva e del Parmigiano reggiano. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo. Inoltre gli asparagi possono essere conservati, sbollentati, sott’olio o surgelati.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.




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Asparagus officinalis

Asparagus or asparagus (Asparagus officinalis L.) is a perennial herbaceous species belonging to the Liliaceae family.

Systematics –
From the systematic point of view it belongs to the Eukaryota Domain, Kingdom Plantae, Magnoliophyta Division, Liliopsida Class, Liliidae Subclass, Order Liliales, Liliaceae Family and qindi to the Asparagus Genus and to the A. officinalis Species

Etymology –
The generic term Asparagus comes from the Greek ἀσπάραγος aspáragos (in Teofrasto); according to others it is composed of α- alpha strengthening and σπαργάω spargáo, I am luxuriant, turgid, assonant with the Sanskrit sprout bud; according to others, it comes from σπαράσσω sparásso, I lacero, which derives from the root spina sper present in many Greek, Latin, etc., with reference to the spines of which many species of this genus are provided. The specific epithet officinalis derives from offícina, medieval laboratory: that is usable in pharmaceuticals, herbal medicine, liquor, perfumery and the like.

Geographic Distribution and Habitat –
Asparagus officinalis is a native species of Mesopotamia. With the discovery of the New World also the asparagus crossed the ocean and found new land suitable for its cultivation. Today, the world’s largest producers are China, Peru, Mexico, the United States and South Africa; in Europe, Spain, France, Germany and Italy, which has the highest unit yields.

Description –
Asparagus officinalis is a dioecious species; with male and female flowers present on different plants and pollination takes place by insects; the fruits are small red berries containing black seeds. The root system consists of two types of roots:
– Main: arranged in a radial pattern on the “crown”, fleshy, cylindrical, with ramifications and indefinite accretion; they can reach considerable depths and act as a reserve organ; if a main root is cut it does not branch any more and, due to the difficulty of healing, tends to rot;
– Secondary: fibrous and thinner, they are present along the main roots and especially in the terminal part and have an absorption function.
The plant is endowed with rhizomes, which are modified stems that grow under the ground forming a lattice and from which the shoots depart, that is the epigean and edible part of the plant. The leaves (called cladòdi) are minute and gathered in bundles of 3-6.

Cultivation –
The interest for this plant as a vegetable dates back to antiquity, even if it seems that only at the end of the Middle Ages began its cultivation on a large scale. The plant is grown for its shoots and, in the case of forced cultivation, these are white in color while in the open field due to the chlorophyll photosynthesis they take on a green color. If not collected for consumption from the shoots stems varying in length ranging from 1 to 1.5 m; these stems must be collected when they have not yet reached a hard wood consistency. For the cultivation technique you can consult the present sheet.

Uses and Traditions –
The asparagus boasts a thousand-year history. It was cultivated and used in the Mediterranean by the Egyptians and in Asia Minor 2000 years ago, as well as in Spain. The Romans, as early as 200 BC, had manuals in which they minutely displayed their cultivation. The asparagus was mentioned by Theophrastus, Cato, Pliny and Apicius. The Roman emperors liked asparagus so much that, for example, they seem to have built special ships to collect them, ships that had the name of asparagus (“asparagus”). Subsequently, in the fifteenth century began cultivation in France, and then, in the sixteenth century, also come to England; only later was it introduced to North America. Native Americans dried asparagus for subsequent medicinal uses.
The chemical composition of the asparagus is as follows: Asparagine, one of the amino acids present in abundance, which is used for protein synthesis; Rutin, which serves to reinforce the capillary walls; Folic acid, present in abundance; Manganese and vitamin A, which have a beneficial effect on ligaments, kidneys and skin; Phosphorus and vitamin B, which allow to combat asthenia; Calcium, Magnesium, Potassium, Sodium (in minimum quantities), Carbohydrates, Proteins, Fats: (contains no cholesterol), Water: 90%. The edible part is 52% and has a caloric value of 25 Kcal / 100g.
Some of the components of the asparagus are metabolized and expelled through the urine, giving it a typical and strong odor some considered unpleasant. In particular it is caused by some degradation products containing sulfur (in particular thiols and thioesters).
From the point of view of its food use, the Mediterranean tradition prefers green asparagus; in northern Europe and in Veneto the preference for white shoots prevails. The shoot has diuretic and laxative properties.
The taste of the asparagus evokes the taste of the artichoke but its taste is strongly determined by the method of cultivation. In fact the white asparagus, sprouting entirely under the ground (with a very low content in chlorophyll) has a delicate flavor. The violet asparagus, with a very fruity taste and with a slight bitter taste, is actually a white asparagus that manages to escape from its site and, seeing the light, then in turn implementing photosynthesis, acquires a fairly uniform lilac color. The green asparagus, which normally germinates in the light of the sun like the violet one, has however a marked flavor and its bud has a sweet taste. It is the only asparagus that does not need to be peeled.

Preparation Mode –
Asparagus officinalis is widely used in various national and typical cuisine; both green and white buds are used: the stems should be hard, flexible, break resistant, of the same thickness and with the tips still closed, the base must be kept moist to keep the product fresh.
To prepare it, cut the wooden ends of the asparagus and, depending on the type, remove any white skin up to 4 cm under the bud or in the case of old or particularly large asparagus. Some before cooking they immerse them in icy water and sometimes the skin is added to the cooking water and removed only at the end because this, according to some, would preserve the taste.
Asparagus can be prepared with various typical preparations. In Italy, green asparagus is often served by sautéing it in a pan after boiling, simply with butter or butter and parmesan (“asparagus alla parmigiana”). Another very consumed recipe is that where the asparagus are accompanied by eggs, butter and grated or hard-boiled cheese; a variant widely used in the south of Italy is the fried asparagus, obtained by mixing the already boiled green asparagus with eggs. In France and Germany it is typical to serve white asparagus with hollandaise sauce. In other recipes they are served with vinaigrette, butter-white sauce, with Maltese sauce, Bolzanina sauce, melted butter, or a drizzle of olive oil and Parmigiano Reggiano. Asparagus can be used to prepare risottos, soups, mousses or in velvety. In Chinese restaurants it is possible to taste fried asparagus paired with chicken, shrimp or beef. In addition, the asparagus can be preserved, blanched, in oil or frozen.

Guido Bissanti

Sources
– Acta Plantarum – Flora of the Italian Regions.
– Wikipedia, the free encyclopedia.
– Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Advice and experience with medicinal herbs, Ennsthaler Publisher
– Pignatti S., 1982. Flora of Italy, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (edited by), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Warning: Pharmaceutical applications and alimurgical uses are indicated for informational purposes only and do not in any way represent a medical prescription; there is therefore no liability for their use for curative, aesthetic or food purposes.




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Asparagus officinalis

El espárrago o espárrago (Asparagus officinalis L.) es una especie herbácea perenne perteneciente a la familia Liliaceae.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al Dominio Eucariota, Reino Plantae, División Magnoliophyta, Clase Liliopsida, Subclase Liliidae, Orden Liliales, Familia Liliaceae y qindi al Género Espárrago ya la Especie A. officinalis.

Etimología –
El término genérico Espárrago proviene del griego ἀσπάραγος aspáragos (en Teofrasto); de acuerdo con otros, está compuesto de refuerzo alfa-alfa y spargáo σπαργάω, soy exuberante, turgente, asonante con el brote sánscrito; según otros, proviene de σπαράσσω sparásso, I lacero, que se deriva de la raíz spina sper presente en muchos griegos, latinos, etc., con referencia a las espinas de las cuales se proporcionan muchas especies de este género. El epíteto officinalis específico se deriva de la ofícina, laboratorio medieval: que se puede utilizar en productos farmacéuticos, hierbas medicinales, licores, perfumería y similares.

Distribución geográfica y hábitat –
El espárrago officinalis es una especie nativa de Mesopotamia. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, también los espárragos cruzaron el océano y encontraron nuevas tierras adecuadas para su cultivo. Hoy en día, los mayores productores del mundo son China, Perú, México, Estados Unidos y Sudáfrica; en Europa, España, Francia, Alemania e Italia, que tiene los rendimientos unitarios más altos.

Descripción –
El espárrago officinalis es una especie dioica; con flores masculinas y femeninas presentes en diferentes plantas y la polinización tiene lugar por insectos; Los frutos son pequeñas bayas rojas que contienen semillas negras. El sistema de raíces consiste en dos tipos de raíces:
– Principales: dispuestos en forma radial sobre la “corona”, carnosos, cilíndricos, con ramificaciones y acreción indefinida; pueden alcanzar profundidades considerables y actuar como un órgano de reserva; si se corta una raíz principal, ya no se ramifica y, debido a la dificultad de curación, tiende a pudrirse;
– Secundarios: fibrosos y más delgados, están presentes a lo largo de las raíces principales y especialmente en la parte terminal y tienen una función de absorción.
La planta está dotada de rizomas, que son tallos modificados que crecen debajo del suelo formando una red y de donde salen los brotes, que es la parte epigeana y comestible de la planta. Las hojas (llamadas cladòdi) son diminutas y se recolectan en paquetes de 3-6.

Cultivo –
El interés por esta planta como vegetal se remonta a la antigüedad, incluso si parece que solo al final de la Edad Media comenzó su cultivo a gran escala. La planta se cultiva por sus brotes y, en el caso del cultivo forzado, estos son de color blanco, mientras que en el campo abierto debido a la fotosíntesis de la clorofila que toman en un color verde. Si no se recolecta para el consumo de los brotes, los tallos varían en longitud que varía de 1 a 1.5 m; estos tallos deben recolectarse cuando aún no hayan alcanzado una consistencia de madera dura. Para la técnica de cultivo puede consultar la presente hoja.

Usos y tradiciones –
El espárrago cuenta con una historia milenaria. Fue cultivada y utilizada en el Mediterráneo por los egipcios y en Asia Menor hace 2000 años, así como en España. Los romanos, ya en el 200 AC, tenían manuales en los que mostraban minuciosamente su cultivo. El espárrago fue mencionado por Teofrasto, Catón, Plinio y Apicius. A los emperadores romanos les gustaban tanto los espárragos que, por ejemplo, parecen haber construido barcos especiales para recogerlos, barcos que tenían el nombre de espárragos (“espárragos”). Posteriormente, en el siglo XV comenzó el cultivo en Francia, y luego, en el siglo XVI, también llegó a Inglaterra; Sólo más tarde se introdujo en América del Norte. Los nativos americanos secaron espárragos para usos medicinales posteriores.
La composición química de los espárragos es la siguiente: asparagina, uno de los aminoácidos presentes en abundancia, que se utiliza para la síntesis de proteínas; Rutina, que sirve para reforzar las paredes capilares; Ácido fólico, presente en abundancia; El manganeso y la vitamina A, que tienen un efecto beneficioso sobre los ligamentos, los riñones y la piel; El fósforo y la vitamina B, que permiten combatir la astenia; Calcio, magnesio, potasio, sodio (en cantidades mínimas), carbohidratos, proteínas, grasas: (no contiene colesterol), agua: 90%. La parte comestible es del 52% y tiene un valor calórico de 25 Kcal / 100 g.
Algunos de los componentes de los espárragos se metabolizan y expulsan a través de la orina, lo que le da un olor típico y fuerte que algunos consideran desagradable. En particular, es causada por algunos productos de degradación que contienen azufre (en particular tioles y tioésteres).
Desde el punto de vista de su uso alimentario, la tradición mediterránea prefiere los espárragos verdes; En el norte de Europa y en Veneto prevalece la preferencia por los brotes blancos. El brote tiene propiedades diuréticas y laxantes.
El sabor de los espárragos evoca el sabor de la alcachofa, pero su sabor está fuertemente determinado por el método de cultivo. De hecho, los espárragos blancos, que brotan completamente bajo el suelo (con un contenido muy bajo en clorofila) tienen un sabor delicado. El espárrago morado, con un sabor muy afrutado y ligeramente amargo, es en realidad un espárrago blanco que logra escapar de su sitio y ver la luz, por lo que a su vez llevar a cabo la fotosíntesis, comprar un color lila bastante uniforme. El espárrago verde, que normalmente germina a la luz del sol como el violeta, tiene sin embargo un sabor marcado y su brote tiene un sabor dulce. Es el único espárrago que no necesita ser pelado.

Modo de preparación –
El espárrago officinalis es ampliamente utilizado en varias cocinas nacionales y típicas; Se utilizan brotes tanto verdes como blancos: los tallos deben ser duros, flexibles, resistentes a las roturas, del mismo grosor y con las puntas aún cerradas, la base debe mantenerse húmeda para mantener el producto fresco.
Para prepararlo, corte los extremos de madera de los espárragos y, según el tipo, retire toda la piel blanca hasta 4 cm por debajo de la yema o en el caso de espárragos viejos o especialmente grandes. Algunos, antes de cocinarlos, los sumergen en agua helada y, a veces, la piel se agrega al agua de cocción y se elimina solo al final porque, según algunos, conserva el sabor.
Los espárragos se pueden preparar con varias preparaciones típicas. En Italia, los espárragos verdes a menudo se sirven salteando en una sartén después de hervir, simplemente con mantequilla o mantequilla y queso parmesano (“espárragos alla parmigiana”). Otra receta muy consumida es aquella donde los espárragos van acompañados de huevos, mantequilla y queso rallado o duro; Una variante muy utilizada en el sur de Italia es el espárrago frito, obtenido mezclando el espárrago verde ya hervido con los huevos. En Francia y Alemania es típico servir espárragos blancos con salsa holandesa. En otras recetas se sirven con vinagreta, salsa blanca con mantequilla, salsa maltesa, salsa Bolzanina, mantequilla derretida o un chorrito de aceite de oliva y Parmigiano Reggiano. Los espárragos se pueden utilizar para preparar risottos, sopas, mousses o en terciopelo. En los restaurantes chinos es posible degustar espárragos fritos acompañados con pollo, camarones o carne. Además, los espárragos se pueden conservar, blanquear, en aceite o congelar.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Consejo y experiencia con hierbas medicinales, Ennsthaler Publisher
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Advertencia: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimenticios están indicados solo con fines informativos y no representan en modo alguno una receta médica; Por lo tanto, no hay responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.




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