Lathyrus sativus

Lathyrus sativus

La cicerchia (Lathyrus sativus L., 1753) è un legume antichissimo appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Viene coltivata diffusamente per il consumo umano in Asia, Africa orientale e limitatamente anche in Europa ed in altre zone.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico la Cicerchia appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Rosidae, Ordine Fabales, Famiglia Fabaceae, Sottofamiglia Faboideae, Tribù Vicieae e quindi al Genere Lathyrus ed alla Specie          L. sativus.

Etimologia –
Il nome del genere deriva dal greco “lathyros”, che in forma latinizzata è “lathyrus”,= “cicerchia”, legume. L’epiteto specifico invece proviene dal latino “sativus, -a, -um” cioè  coltivato, seminato.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La cicerchia è una leguminose da granella originaria del bacino del Mediterraneo (anche se la sua reale origine non è certa), di antichissima coltura, ma limitata a causa della cattiva qualità alimentare dei suoi semi, che producono una sindrome neurotossica (latinismo), con convulsioni e paralisi, se consumata in grande quantità dagli uomini o dagli animali. È alloctona o coltivata. In Italia è presente in gran parte del territorio, ed è spesso anche coltivata e naturalizzata. Il suo Habitat è negli incolti, campi coltivati, ruderi. Cresce dai 0 a 600 m s.l.m.. Il Lathyrus sativus è una specie particolarmente importante in aree tendenti alla siccità ed alla carestia; detta coltura di assicurazione poiché fornisce un buon raccolto quando le altre colture falliscono.

Descrizione –
La cicerchia è una pianta erbacea annuale, glabra, alta 20-60 (70) cm, con fusti ramificati, suberetti o ascendenti, rampicanti, con ali strette di 0,6-1,7 mm. Le sue foglie sono tutte divise in due segmenti opposti, lanceolato-lineari di (30)40-100 x 2-10 mm su un rachide alato (fillodio); le inferiori con un mucrone fogliaceo, le superiori munite di un viticcio ramificato; stipole lanceolate, acute, semisagittate, spesso con un dente alla base. Infiorescenza in racemo con 1(2) fiori su un peduncolo ascellare di 7-75 mm, più corto della foglia ascellante e articolato generalmente in un breve mucrone verso la metà.
Il Calice (8-11 mm) è del tipo campanulato con bocca diritta o appena obliqua, con lacinie subuguali, acute, lunghe 1,5-2 volte il tubo (2-3 mm), le 2 inferiori spesso più lunghe delle superiori; la corolla (15-25 mm) è papilionacea, bianca, rosata o azzurro-pallida, con vessillo reticolato, smarginato e carena ottusa, falcata. Gli stami sono diadelfi con ovario glabro e stilo contorto.
Il frutto della cicerchia è un legume glabro, deiscente, ellittico o subgloboso, di 23-47 x 11-22 mm, con 2 ali ai lati delle suture dorsali, contenente 1-3 (5) semi lisci a sezione quadrata o trapezoidale, bianchi o bruni di 9-11 x 6-9 mm.

Coltivazione –
Per la tecnica di coltivazione consulta la scheda seguente.

Usi e Tradizioni –
La cicerchia è anche nota con i nomi di pisello d’erba, veccia indiana, pisello indiano, veccia bianca, almorta, guija, pito, tito o alverjón (Spagna), chícharos (Portogallo), guaya (Etiopia), e khesari (India). Il consumo di questa pianta leguminosa in Italia è limitato ad alcune aree del centro-sud ed è purtroppo in costante declino, ance se ultimamente la ricerca di altre fonti di proteine (non di origine animale) la sta ponendo all’attenzione di alcune aziende e ricercatori.
Infatti come altre Leguminacee, il Lathyrus sativus produce semi ad alto contenuto di proteine. I suoi semi tuttavia contengono anche, in quantità variabile, una neurotossina sotto forma di acido β-N-Oxalyl-L-α,β-diaminopropionico od ODAP. L’ODAP è considerato la causa della malattia detta neurolatirismo, una patologia neurodegenerativa che causa, oltre ad effetti immediati nervosi, la paralisi degli arti inferiori. La malattia è stata riscontrata in seguito a carestie in Europa (Francia, Spagna, Germania), nel Nordafrica, nell’Asia meridionale ed è ancora persistente in Eritrea, Etiopia ed Afghanistan quando il seme di specie di Lathyrus diviene la fonte esclusiva o principale di nutrimento per lunghi periodi. Ricerche hanno mostrato che la concentrazione di ODAP nelle piante aumenta in condizioni estreme (ad esempio: siccità), aggravando il problema. Sono in corso programmi di tecniche di coltivazione, che producano piante di Lathyrus sativus con minor concentrazione di ODAP. La sostanza tossica è presente in diversa concentrazione in diverse specie del genere Lathyrus, in diversi casi le intossicazioni sono provenienti da specie di Lathyrus non identificate.
La gastronomia tradizionale delle regioni secche dell’interno della penisola iberica prevede l’uso della farina di cicerchia (localmente nota come harina de almorta) per la preparazione di piatti cremosi, generalmente noti come gachas.
Il consumo di semi selezionati, coltivati e preparati in modo opportuno, di “L. sativus” in modo da eliminare la tossicità, fanno parte della cultura italiana.
Negli ultimi tempi le regioni Lazio, Marche, Molise, Puglia ed Umbria hanno ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, per le cicerchie prodotte in varie zone delle regioni stesse, il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Come detto pertanto i semi di Lathyrus sativus vengono consumati come quelli dei piselli e delle vecce fin dai tempi remotissimi e la pianta è ancora largamente coltivata a scopi alimentari soprattutto in Asia e Africa orientale per combattere le carestie in quanto per la sua rusticità sopporta bene la siccità. Per tradizione culinaria la cicerchia è ancora molto apprezzata in molte zone dell’Europa mediterranea.
Il Lathyrus sativus fornisce inoltre inoltre un ottimo foraggio che viene raccolto prima della fruttificazione perché i semi sono tossici per gli animali.
Nella sua identificazione si possono fare possibili confusioni; infatti nella fase vegetativa è  confondibile con Lathyrus cicera L. che si differenzia per il fiore minore (meno di 16 mm), di colore rosso carminio; foglie inferiori generalmente con un viticcio semplice; legume (20-40 x 5-10 mm) non alato, solcato sulle suture dorsali, semi più piccoli (meno di 7,5 mm).
Storicamente, soprattutto durante le carestie, era spesso l’unico cibo disponibile e questo portava più frequentemente all’insorgere del il latirismo. Ma la cicerchia è anche ricca di proteine e secondo alcune tradizioni allunga la vita: ecco allora come cucinarla tra zuppe, minestre e polente, dalla Toscana alla Puglia ed anche in alcune parti della Sicilia.
In un’ipotetica rubrica dedicata ai “misteri della nostra enogastronomia”, un posto di riguardo spetterebbe certamente a lei: la cicerchia. Un legume amato ma anche disprezzato, simbolo di una cucina povera che però – chissà perché – finora non è riuscita a conquistare il grande pubblico e quasti sicuramente per paura e cattiva informazione sull’insorgere del latirismo. C’è anche chi sostiene che il segreto della longevità degli abitanti di Campodimele (Latina) stia proprio nella cicerchia. Oppure sarà perché cicerchia è sempre stato sinonimo di carestia: quando le altre coltivazioni fallivano, lei resisteva e diventava l’unica fonte di approvvigionamento per i contadini nelle annate peggiori. Qual è, dunque, la verità? Sicuramente bisogna lavorare molto sulle ricette tradizionali che potrebbero rilanciare il consumo della cicerchia in Italia.
A questo proposito va detto che la leggera tossicità della cicerchia, per lo più, si può abbattere con alcuni accorgimenti. Come, ad esempio, un lungo ammollo in acqua tiepida e salata per almeno 24 ore. Dopo averle risciacquate, le cicerchie vanno poi bollite in pentola avendo cura di cambiare l’acqua per la bollitura, senza salarla. I tempi per la bollitura sono piuttosto lunghi, superiori a quelli dei ceci e dei fagioli (magari avvalendosi della pentola a pressione).
La cicerchia è un legume antichissimo, conosciuto già dai Romani e diffuso tra Lazio, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Puglia. Ha un sapore gradevole, simile a quello dei ceci ma più delicato. Un tempo era diffusa in tutta l’area mediterranea, e oltre che cibo dei poveri durante i periodi di carestia, compariva anche nelle mense aristocratiche. Col tempo, però, ci si accorse che mangiare cicerchie in abbondanza o per periodi troppo prolungati poteva provocare disturbi neurologici. Che, se non curati, potevano portare addirittura alla paralisi spastica degli arti inferiori e alla conseguente impossibilità di camminare. Lo scoprirono solo verso la fine dell’Ottocento alcuni medici napoletani, che collegarono questi sintomi riscontrati presso alcuni contadini abruzzesi proprio al consumo di cicerchie e, appunto per questo, coniarono il termine di “latirismo” (o “neurolatirismo”). Fu così che in 50 anni, progressivamente, la cicerchia scomparve quasi del tutto dalle tavole degli Italiani.

Modalità di Preparazione –
Come visto per diminuire la presenza della neurotossina, responsabile della tossicità delle cicerchie (tossicità che si manifesta, lo ripetiamo con usi prolungati) il legume va sottoposto a determinate procedure culinarie.
Una procedura laboriosa che di certo non ha contribuito alla popolarità della cicerchia negli ultimi decenni: non oggi, però, soprattutto per i vegetariani, sempre a caccia di proteine non animali. La cicerchia è infatti ricca di proteine, comprese tra il 26 e il 30% della sua composizione nutrizionale. Ma anche di fibre, calcio, vitamine del gruppo B e fosforo. Senza contare, poi, che sono state selezionate varietà di cicerchia a bassissimo contenuto di ODAP. Quindi di cicerchia bisogna riparlare anche nella riscoperta delle tradizioni culinarie italiane.
Vediamo nello specifico alcune modalità di preparazione della cicerchia rifacendoci ad alcuni piatti tipici.

  • Zuppe umbre e marchigiane:

In questa ricetta, dopo averla messa a bagno in acqua e sale per 24-48 ore, va fatta bollire per almeno 2 ore e poi scolata. Tutto dipende, però, dalla varietà: nelle Marche, ad esempio, la cicerchia di Serra de’ Conti (Ancona), dal gusto meno amaro, necessita di 6 ore per l’ammollo e di 40 minuti per la cottura. Questa, poi, è la procedura comune che va applicata a ogni ricetta a base di cicerchie. Nella zuppa umbra di cicerchie, ad esempio, una volta bollite le cicerchie vanno scaldate in un tegame con un sughetto preparato con olio extravergine d’oliva, cipolle (o aglio) e pomodori, arricchito da rosmarino, prezzemolo, salvia e mentuccia oltre a sale e pepe. E con l’aggiunta di altro olio extravergine d’oliva a crudo. Alcune ricette prevedono anche l’aggiunta di patate, guanciale e, nel soffritto, di carote e sedano. In alternativa, soprattutto nelle Marche, è diffusa la ricetta con lardo o pancetta.

  • Piatti tipici dell’Abruzzo e del Molise:

La cicerchia, in Abruzzo, ha ispirato la “cicerchiata”, dolce molto simile agli struffoli napoletani dove però il nostro legume non c’entra nulla, se non per la forma. Un’altra ricetta interessante arriva dal Molise: sono le sagne e cicerchie, sorta di tagliatelle dove le cicerchie compaiono in un sugo preparato assieme a lardo e peperoncino. Nella piccola regione, come in Abruzzo, le cicerchie vengono utilizzate anche come farina per la preparazione di una polenta (fracchiata) e il ru muocche, ossia polenta con cicerchie, aglio e peperoncino.

  • Piatti tipici delle Puglie:

In Puglia la cucina tradizionale ha invece elaborato la minestra di cicerchie, preparata in Salento con spunzali (cipollotti freschi), aglio, pomodori e prezzemolo. Da segnalare, in Toscana, la zuppa di cicerchia e farro. Nella Bassa Ciociaria, infine, il segreto della lunga vita sembrerebbero le laine e cicerchie, la tipica pasta lunga derivante probabilmente dal “laganum” del romano Apicio, da cui deriva anche l’odierna lasagna. La cicerchia, però, è ottima anche per preparare gustose insalate estive o hamburger vegetariani.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.

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