Il Pericolo agroalimentare dei Nitriti e dei Nitrati

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Il Pericolo agroalimentare dei Nitriti e dei Nitrati

Con l’avvento dell’industrializzazione dell’agricoltura si è assistito ad una sempre maggiore riduzione del prezzo di compravendita dei prodotti agricoli ed alla conseguente necessità di aumentare le rese produttive.
Uno dei metodi a cui si è fatto più ricorso per aumentare tali rese (e per sopperire ad un alterato agro ecosistema) è stato quello di ricorrere ai composti azotati, tra i quali molto utilizzati i nitrati ed i nitriti.
Nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O) normalmente presenti in natura.
I primi derivano dall’acido nitroso e i secondi dall’acido nitrico.
La loro presenza è essenziale per la crescita dei vegetali che, grazie alla luce solare, utilizzano l’azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche.
L’uomo ha imparato ad arricchire il terreno di queste sostanze tramite l’uso di fertilizzanti naturali e chimici garantendo in questo modo una crescita ottimale delle colture.

 

In un secondo momento l’utilità di nitriti e nitrati è stata sfruttata anche in campo alimentare preservando le caratteristiche di alcuni alimenti ed aumentandone allo stesso tempo la conservabilità.
L’essere umano è così riuscito ad inquinare due degli elementi fondamentali per la sua sopravvivenza: da un lato le falde acquifere con i fertilizzanti azotati e dall’altro gli alimenti con i conservanti artificiali.
Così solo negli ultimi 50 anni, dalla nascita dell’agricoltura ad oggi (stimata in 10.000 anni), siamo stati capaci di compromettere quel rapporto di naturalità tra uomo e territorio che garantiva una sana alimentazione.
Nitriti e nitrati, perché sono pericolosi?
NITRATI: di per sé sono innocui per l’alimentazione (ma particolarmente dannosi nei sistemi ecologici); in particolari condizioni possono però trasformarsi in nitriti (lunghi periodi di conservazione, calore, pH acido).
NITRITI: hanno la capacità di legarsi all’emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno nel nostro organismo) trasformandola in metaemoglobina e riducendo di conseguenza il trasporto di ossigeno ai tessuti.
Questo aspetto è particolarmente pericoloso per i bambini ed i neonati che assorbono maggiori quantitativi di nitriti dall’alimentazione. La scarsa ossigenazione può, in questi casi, provocare asfissia e difficoltà respiratorie.
La capacità dei nitriti di combinarsi con le ammine (composti organici presenti soprattutto negli alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi) genera sostanze cancerogene chiamate nitrosamine.
Queste sostanze si formano già nella cavità orale per opera di alcuni enzimi salivari. Nello stomaco, l’ambiente acido ne favorisce ulteriormente la formazione.
A livello gastrico viene anche secreta una piccola quantità di vitamina C (o acido ascorbico) che riduce sensibilmente la sintesi di nitrosammine; un recente approfondimento scientifico ha tuttavia dimostrato come in presenza di lipidi nello stomaco (10%) la vitamina C potrebbe avere un effetto favorente sulla sintesi di nitrosamine.
Dalla reazione tra nitriti e vitamina C nello stomaco si genera infatti ossido nitrico; questo potrebbe tuttavia diffondere nei lipidi e interagire con l’ossigeno per formare sostanze chimiche generanti nitrosamine. Ad ogni modo, in letteratura si può ancora trovare un generale consenso circa gli effetti protettivi della vitamina C sulla sintesi di nitrosamine.
L’ente Americano Food and Drug Admistration ha definito le nitrosamine come “…uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto” Il dottor William Lijinsky riportando i risultati dei suoi studi condotti introducendo nitrosamine nell’alimentazione di alcuni animali ha scritto: “nel giro di sei mesi si è riscontrata la presenza di tumori nel 100% delle cavie. Le manifestazioni cancerose sono presenti in ogni parte del corpo: nel cervello, nei polmoni, nel pancreas , nello stomaco, nel fegato e negli intestini.”
Secondo l’AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco, tanto che in Italia questa malattia è più diffusa nelle regioni in cui il consumo di questi prodotti è maggiore.
Sulla base di quanto detto è evidente come modello produttivo agricolo e sistema agroalimentare sono strettamente connessi. Il modello agricolo non si ferma solo alla fase produttiva ma, giocoforza, coinvolge tutto il sistema organizzativo.
È impensabile garantire una sana alimentazione umana se le distanze tra la produzione ed il consumo diventano notevoli, con percorrenze, sistemi di conservazione e distribuzione che interferiscono sia sui sistemi produttivi che su quelli di conservazione e distribuzione degli alimenti.
Ecco perché diventano essenziali dei seri programmi di educazione alimentare da una parte e di un modello agroalimentare che recuperi i principi di naturalità e prossimità dei sistemi produttivi.

Guido Bissanti




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The agri-food Danger of Nitrite and Nitrate

With the advent of industrialization of agriculture, there has been an increasing reduction of the purchase price of agricultural products and the consequent need to increase crop yields.
One of the methods to which it is made more action to increase these yields (and to make up for an altered agro ecosystem) has been that of resorting to nitrogen compounds, among which very used nitrates and nitrites.
Nitrite (NO2) and nitrate (NO3) are substances made up of nitrogen (N) and oxygen (O) normally found in nature.
The first I derived by acid nitrous acid and the nitric acid seconds.
Their presence is essential for the growth of plants which, thanks to sunlight, using the nitrogen to synthesize their protein structures.
The man has learned to enrich the soil of these substances by the use of natural and chemical fertilizers ensuring in this way an optimal crop growth.

 

In a second time the utility of nitrites and nitrates has also been exploited in the food field preserving the characteristics of certain foods and increasing at the same time the shelf life.
The human being is thus managed to pollute two of the keys to its survival: on the one hand the ground water with nitrogen fertilizers and other foods with artificial preservatives.
So only in the last 50 years, since the birth of agriculture today (estimated at 10,000 years), we were able to compromise the naturalness of the relationship between man and land that guaranteed a healthy diet.
Nitrites and nitrates, because they are dangerous?
NITRATES: in themselves are harmless to the power (but particularly damaging in ecological systems); in particular conditions, however, may turn into nitrites (long periods of conservation, heat, acid pH).
NITRITES: have the ability to bind to hemoglobin (the blood protein that carries oxygen in our organism) transforming it into methemoglobin and consequently reducing the transport of oxygen to the tissues.
This is particularly dangerous for children and babies absorb greater quantities of it from nitrites. The lack of oxygen can, in these cases, cause asphyxia and respiratory difficulties.
The ability of nitrites combine with amines (organic compounds found mainly in protein foods such as meat, cold cuts and cheeses) produces carcinogens called nitrosamines.
These substances are formed already in the oral cavity for by some salivary enzymes. In the stomach, the acidic environment will further encourages the formation.
At the gastric level it is also secreted a small amount of vitamin C (or ascorbic acid), which reduces significantly the synthesis of nitrosamines; a recent scientific study has shown, however, as in the presence of lipids in the stomach (10%) vitamin C could have an effect favoring the synthesis of nitrosamines.
By reaction between nitrite and vitamin C in the stomach it is generated in fact nitric oxide; this could otherwise diffuse into the lipids and interact with oxygen to form chemical substances generating nitrosamines. However, in the literature one can still find a general consensus about the protective effects of vitamin C on the nitrosamine synthesis.
The American organization Food and Drug Admistration called nitrosamines as “… one of the most powerful groups of carcinogens ever discovered,” Dr. William Lijinsky reporting the results of its studies conducted by introducing nitrosamines to certain animals wrote: “within six months it was found to have tumors in 100% of guinea pigs. the cancerous manifestations are present in every part of the body: the brain, lungs, pancreas, stomach, liver and intestines.”
According to the AIRC (Ass. It. Cancer Research) the consumption of sausages with preservatives is one of the established causes of cancer of the stomach, so that in Italy the disease is most prevalent in regions where the consumption of these products is greater.
Based on the above it is clear that the agricultural production model and food system are closely related. The agricultural model is not limited to the production stage, but clear, it involves the whole organizational system.
It is unthinkable to ensure sound human consumption if the distances between production and consumption becomes significant, with distances, storage and distribution systems that interfere both on production systems than on conservation and distribution of food.
That’s why they become essential of serious nutrition education programs on the one hand and an agricultural model recover the principles of naturalness and proximity of production systems.

Guido Bissanti




[:es]

El peligro agroalimentario de nitrito y nitrato

Con el advenimiento de la industrialización de la agricultura, ha habido una reducción creciente del precio de compra de los productos agrícolas y la consiguiente necesidad de aumentar los rendimientos de los cultivos.
Uno de los métodos a los que se hace más medidas para aumentar los rendimientos de estos (y para compensar un ecosistema agro alterada) ha sido la de recurrir a compuestos de nitrógeno, entre los cuales los nitratos y nitritos muy utilizados.
El nitrito (NO2) y nitrato (NO3) son sustancias compuestas de nitrógeno (N) y oxígeno (O) que normalmente se encuentran en la naturaleza.
La primera vez que derivados de ácido nitroso y ácido nítrico los segundos ácido.
Su presencia es esencial para el crecimiento de plantas que, gracias a la luz del sol, utilizando el nitrógeno para sintetizar sus estructuras de proteínas.
El hombre ha aprendido a enriquecer el suelo de estas sustancias por el uso de fertilizantes naturales y químicas, lo que garantiza de esta manera un óptimo crecimiento de los cultivos.

 

En un segundo tiempo la utilidad de nitritos y nitratos también se ha explotado en el campo de los alimentos conservando las características de ciertos alimentos y aumentando al mismo tiempo la vida útil.
El ser humano es así logró contaminar dos de las claves para su supervivencia: por un lado, el agua del suelo con fertilizantes nitrogenados y otros alimentos con conservantes artificiales.
Así que sólo en los últimos 50 años, desde el nacimiento de la agricultura de hoy (estimada en 10.000 años), hemos sido capaces de poner en peligro la naturalidad de la relación entre el hombre y la tierra que garantiza una dieta saludable.
Nitritos y nitratos, porque son peligrosos?
Nitratos: en sí mismos son inofensivos a la potencia (pero especialmente perjudiciales en los sistemas ecológicos); en condiciones particulares, sin embargo, puede convertirse en nitritos (largos períodos de conservación, calor, pH ácido).
NITRITOS: tener la capacidad de unirse a la hemoglobina (la proteína de la sangre que transporta el oxígeno en nuestro organismo) transformándola en metahemoglobina y en consecuencia reducir el transporte de oxígeno a los tejidos.
Esto es particularmente peligroso para los niños y los bebés absorben mayores cantidades de la misma a partir de nitritos. La falta de oxígeno puede, en estos casos, provocar asfixia y dificultades respiratorias.
La capacidad de los nitritos se combinan con aminas (compuestos orgánicos que se encuentran principalmente en alimentos ricos en proteínas como la carne, embutidos y quesos) produce carcinógenos llamados nitrosaminas.
Estas sustancias ya están formados en la cavidad oral durante por algunas enzimas salivales. En el estómago, el medio ácido se fomenta aún más la formación.
A nivel gástrico también se secreta una pequeña cantidad de vitamina C (o ácido ascórbico), lo que reduce significativamente la síntesis de nitrosaminas; un estudio científico reciente ha demostrado, sin embargo, como en la presencia de los lípidos en el estómago (10%) de vitamina C podría tener un efecto que favorece la síntesis de nitrosaminas.
Por reacción entre el nitrito y la vitamina C en el estómago que se genera en el óxido nítrico hecho; este otro modo podría difundirse en los lípidos e interactuar con el oxígeno para formar sustancias químicas que generan nitrosaminas. Sin embargo, en la literatura uno puede todavía encontrar un consenso general sobre los efectos protectores de la vitamina C en la síntesis de nitrosaminas.
La organización estadounidense de Alimentos y Medicamentos Admistration llama nitrosaminas como “… uno de los grupos más poderosos de sustancias cancerígenas que se han descubierto,” el Dr. William Lijinsky informar sobre los resultados de sus estudios realizados por la introducción de nitrosaminas a ciertos animales escribió: “. plazo de seis meses se encontró que tenía tumores en el 100% de los conejillos de indias las manifestaciones cancerosas están presentes en todas las partes del cuerpo: el cerebro, los pulmones, el páncreas, el estómago, el hígado y los intestinos.”
De acuerdo con la AIRC (culo de Investigación del Cáncer. It.) El consumo de salchichas con conservantes es una de las causas establecidas de cáncer del estómago, por lo que en Italia la enfermedad es más prevalente en las regiones donde el consumo de estos productos es mayor.
Basado en lo anterior, es evidente que el modelo de producción agrícola y un sistema de alimentos están estrechamente relacionados. El modelo agrícola no se limita a la fase de producción, pero claro, se trata de todo el sistema de organización.
Es impensable para asegurar el consumo humano sonido si las distancias entre la producción y el consumo se vuelve significativa, con los sistemas de distancias, almacenamiento y distribución que interfieren tanto en los sistemas de producción que en la conservación y distribución de alimentos.
Es por eso que se conviertan esencial de los programas de educación nutricional graves, por un lado, y un modelo de agricultura se recuperan los principios de la naturalidad y la proximidad de los sistemas de producción.

Guido Bissanti




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