Solanum tuberosum

Solanum tuberosum

La patata (Solanum tuberosum L.) è una specie erbacea che appartiene alla famiglia delle Solanaceae; di questa specie non si conoscono le varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum si sia originata la patata edule diffusa dal Centro e Sud America.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico la patata appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Solanales, Famiglia Solanaceae e quindi al Genere Solanum ed alla Specie S. tuberosum.

Etimologia –
Il termine patata deriva dall’omonimo termine spagnolo ed originario dalla sua forma indiana in lingua nahuatl, potatl; con l’uso altrettanto diffuso di termini come “papa” (che in lingua quechua indica appunto Solanum tuberosum) e “batatas” per Ipomoea batatas, nome originario dell’isola Hispaniola. Oltre a patata e potato, termini con cui si diffuse nel passato in Europa, si diffuse con alcuni nomi in disuso nei dialetti della lingua tedesca (Patätsche, Pataken). Sempre nel passato in Italia (a partire dal XVI secolo) si usava il termine di Tartifola per similitudine alla forma e commestibilità del tartufo. Questo termine lo ritroviamo negli idiomi tedeschi “Kartoffel”, nella lingua bulgara “картоф” e in lingua russa “картофель”. In ogni nazione prende poi termini diversi in funzione dei frutti o prodotti a cui si è paragonata la patata.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La specie Solanum tuberosum, oggi coltivata, è originaria del Sudamerica (Cile e Perù) ed è presente oggi in tutto il mondo, dove cresce anche come subspontanea nei pressi delle colture. Il suo habitat di origine era quello andino ed era coltivata già in epoca pre-colombiana, ad altitudini superiori ai 2000 m s.l.m., in climi freddi e umidi. È adattata perciò a prosperare in condizioni similari, ciò non esclude però che si possa coltivare in una vastissima varietà di habitat.

Descrizione –
Solanum tuberosum è una pianta annuale di dimensioni intorno ai 30-90 cm con fusti ascendenti, pubescenti, con stoloni sotterranei che producono dei tuberi eduli ricchi di amido, comunemente noti come patate. La pianta possiede foglie pennate, con 7-13 segmenti; fiori riuniti in cime, petali bianco-rosei, antere evidenti di colore giallo. Il frutto della patata è una bacca velenosa, a forma subsferica, di colore dal verde al purpureo.
I tuberi, la parte commestibile della pianta, si sviluppano dal rigonfiamento della parte terminale, ipogea, dei lunghi stoloni sotterranei. Il rigonfiamento si forma per il trasporto e l’accumulo dei carboidrati fotosintetizzati dalla parte aerea della pianta, quando essa raggiunge la maturità. I tuberi, quindi, rappresentano pertanto un organo di riserva. La tuberificazione è favorita dall’assenza di luce, dalla temperatura e dall’umidità del suolo. L’accorciarsi del giorno, le basse temperature notturne e l’aumentare dell’umidità, infatti, stimolano gli stoloni a produrre una maggiore quantità di citochinine, degli ormoni vegetali che favoriscono la divisione cellulare. Quando comincia la formazione del tubero, questo diventa il meristema principale e la crescita di tutti gli altri organi rallenta considerevolmente.

Coltivazione –
L’impollinazione della patata è entomofila e i principali impollinatori sono gli Imenotteri del genere Bombus. Questi insetti trasportano il polline da una pianta all’altra, permettendone la fecondazione. Non è rara comunque anche l’autofecondazione. Una caratteristica comune a tutte le varietà di patata è la possibilità di riprodursi per via vegetativa; basta piantare i tuberi o parti di essi. Alcune varietà commerciali presentano fiori imperfetti e non producono semi, quindi vengono propagate solo per mezzo dei tuberi, per questo chiamati impropriamente “semi”. I fiori fecondati del solanum tuberosum producono i frutti, che in alcune varietà sono piccoli, verdi e di forma simile ai pomodori ciliegini. Ogni frutto può portare fino a 300 semi.
La patata, limitatamente alla fase vegetativa, si può adattare a climi molto diversi; è considerata una tipica coltura da rinnovo che apre la rotazione. La piantagione si deve effettuare su terreni preventivamente arati e concimati, disponendo i tuberi interi o suddivisi nei solchi; la densità deve essere intorno a 5-6 piante/m², con sesti di 40–50 cm tra le piante e 80–100 cm fra le file. La coltura primaticcia si semina da novembre a febbraio, quella ordinaria in marzo-aprile, quella tardiva in giugno-luglio. Per la raccolta vengono impiegate macchine di varie tipologie (scavatrici semplici o composte, scavatrici-raccoglitrici). Siccome la patata è il prodotto di una moltiplicazione clonale e non di una riproduzione da seme provoca l’accumulo, anno dopo anno, di virus vegetali all’interno dei tuberi, soprattutto a effetto di alte temperature, anche se non produce problemi al consumo, produce invece un progressivo decadimento delle qualità vitali dei tuberi stessi, impedendo la coltivazione per più di qualche anno dei tuberi prelevati dal raccolto. Per questo motivo i tuberi da “seme” sono riprodotti in condizione da controllare il propagarsi dei virus.

Usi e Tradizioni –
Secondo i ritrovamenti archeologici si è potuto appurare che già tredicimila anni fa nel Cile meridionale si mangiavano patate di una specie semiselvatica: la Solanum maglia; la presenza della patata coltivata nelle zone più elevate della regione delle Ande risale invece al II millennio a.C.. successivamente la probabile ibridazione con specie cilene, non legate al ciclo brevidiurno, (che quindi maturano nella prima estate) e inoltre a ciclo breve (da 40 a 80 giorni dalla semina, contro gli otto mesi della patata degli altopiani) permise di ottenere la patata a tutti nota, che si è diffusa in buona parte del mondo.
Da sottolineare che contrariamente a quanto è accaduto ad altre colture di larga diffusione provenienti dal Nuovo Mondo e in seguito diffuse, con tempi e modi diversi, per tutto il globo, (comeil pomodoro o il mais), la patata raggiunse un certo successo solo in America del Nord e in Europa, per contro non fu accolta in Cina, Giappone, e in tutta l’area islamica.
In Europa la diffusione della coltivazione fu lenta; questo per via di una diffidenza nei confronti di tutto ciò che cresceva nel sottosuolo. Si arrivò ad affermare che il consumo diffondesse la lebbra e ad asserire (nell’Encyclopédie del 1765) che si tratta di “cibo flatulento”. La diffidenza fu provocata anche da casi di intossicazione causati dall’esposizione prolungata dei tuberi alla luce (cosa che fa produrre la solanina, che è tossica). Gli spagnoli la conobbero fin dai primi decenni (1539) del XVI secolo in Perù ma la pianta non risvegliò particolari interessi nella penisola iberica, maggiore interesse incontrò invece in Italia.
Nel 1600 l’agronomo francese Olivier de Serres, nella sua opera Théâtre d’agriculture et Ménage des champs, ne descrive in maniera dettagliata la coltivazione. L’introduzione invece della patata (e di altre piante esotiche) si deve a Charles de l’Écluse che nell’opera Rariorum plantarum historia di del 1601 ne da una dettagliata descrizione botanica.
La diffusione in Inghilterra si attribuisce invece a Walter Raleigh anche se la coltivazione si diffuse però soprattutto nella vicina Irlanda. Per conto suo però l’Inghilterra ne diffuse soprattutto le pratiche di coltivazione all’estero. Infatti nel suo libro “La ricchezza delle nazioni”, Adam Smith deplorava che i suoi compatrioti non apprezzassero un prodotto che aveva, apparentemente, dimostrato il suo valore nutrizionale nella vicina Irlanda.
Comunque la diffusione del tubero fu poco uniforme: in Francia, ad esempio, coinvolse inizialmente poche aree del Delfinato e dell’Alsazia (1666) e in seguito della Lorena (1680) dove si deve arrivare al 1787 per descriverla come cibo principale degli abitanti della campagna. In altre nazioni poi l’affermazione fi graduale e non contemporanea.
Tra le principali proprietà della patata ricordiamo che è costituita prevalentemente da amido e acqua, con pochissimi grassi ma con valore energetico non trascurabile, superiore a quello medio delle verdure e più simile a quello dei legumi, e che accresce in base alla tipologia di preparazione e cottura, più elevato se fritte, meno elevato se cotte al vapore. È piuttosto povera di proteine ma possiede interessanti contenuti di sali minerali, come potassio, importante per la funzionalità dei muscoli, la contrattilità del miocardio e la ritenzione idrica; il selenio, antiossidante e importante per la fertilità dell’uomo; il fosforo, utile per la struttura di denti, ossa e cellule, e ferro, fondamentale per tutte le funzioni biologiche. Dal punto di vista vitaminico sono presenti le vitamine C, P, K, B1, B2 e B6.

Modalità di Preparazione –
Prima di annoverare alcune dei principali utilizzi della patata ricordo che sono importanti gli accorgimenti che vanno adottati per la conservazione, infatti la temperatura ideale è tra 2° e 7°, mentre a temperature inferiori la patata addolcisce trasformando il suo contenuto in zuccheri. Si ricorda inoltre che l’eccessiva esposizione alla luce favorisce la produzione di solanina, sostanza alcaloide presente soprattutto nella buccia, che può essere tossica se ingerita in quantità eccessive.
Le patate possono essere preparate tramite cottura in acqua o vapore, fritte, arrostite, a forno e poi predisposte per vari piatti e pietanze, tra cui ricordiamo la pureae (anche purè) di patate che può essere preparato anche con l’aggiunta di latte e burro e che è utilizzata come contorno per accompagnare piatti di carne come il Gulasch, il pollo, la trippa e il brasato.
Con le patate si possono preparare insalate, creme, minestroni, contorni con varie tipologie di cotture e, soprattutto, è uno degli alimenti più consumati al mondo.
Preparazioni tipiche a base di patate sono le crocchette ed altri piatti tipici di ogni cucina nazionale e regionale.
Inoltre grande importanza alimentare riveste la fecola di patata che è l’amido estratto dai tuberi della pianta della patata. Le patate vengono schiacciate, liberando così i granuli di amido (amiloplasti). L’amido viene successivamente lavato ed essiccato assumendo l’aspetto di una polvere bianca. Essendo totalmente inodore e particolarmente leggera è usata come addensante per creme e nella pasticceria in generale. Trova applicazione, ad esempio, nella preparazione di torte e altri dolci da forno che contribuisce a rendere soffici.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

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