Tahina

Tahina

La Tahina (in arabo: طحينة‎, ṭaḥīna, ebraico: טחינה) è una salsa ottenuta con semi di sesamo bianco triturati, con aggiunta di olio di sesamo.

Origini e Storia –
La tahina, è un alimento, con la consistenza di una salsa, derivato dai semi di sesamo bianco, molto diffuso in Grecia, Turchia, Nord Africa e nel Vicino Oriente. Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo.
La tahina è quindi una salsa a base di semi di sesamo, tipica della cucina mediorientale, che si è diffusa grazie alle sue proprietà nutrizionali, come ingrediente prelibato della cucina naturale.
Questa salsa si trova e si prova facilmente durante i viaggi in Medioriente, Nord Africa, ma anche in Turchia o Grecia.
Il nome, che alcuni scrivono tahin o tahini, è di etimologia araba e l’origine è antichissima, perché il sesamo in Oriente si coltiva da migliaia di anni e pare sia il più antico condimento conosciuto.
In Italia ed in alcuni Paesi occidentali la tahina è diffusa nella cucina naturale per i suoi pregi nutrizionali, racchiusi nei semi di sesamo: tante proteine e soprattutto benefici grassi Omega 3 e Omega 6, oltre a sali minerali, in particolare calcio, fosforo, magnesio. La salsa si trova già pronta ma è molto semplice prepararla in casa. Basta tostare velocemente in padella i semi di sesamo (attenzione a non bruciarli), farli raffreddare e pestarli nel mortaio o frullarli nel mixer con olio d’oliva, di semi o meglio di sesamo, fino a ridurli in una pasta.

Descrizione –
La tahina è una vera e propria salsa con una consistenza abbastanza densa (tanto che viene chiamata anche burro o crema di sesamo); il profumo ricorda quello delle arachidi, con note meno dolci e intense, e il sapore le noci tostate.
Ha, inoltre, un colore che, in funzione della preparazione e della varietà di semi di sesamo oscilla intorno ad un colore beige.

Principi attivi –
Dal punto di vista nutrizionale la tahina è ricca di vitamina E, B, sali minerali come calcio, magnesio, silicio, fosforo, zinco e ferro. Questo la rende indicata nei casi di esaurimento o durante le convalescenze. I semi di sesamo contengono inoltre due sostanze, la sesamina e la sesamolina, che hanno dimostrato di avere un ruolo attivo nell’abbassare il tasso di colesterolo prevenendo le patologie cardiocircolatorie. La sesamina tutela il fegato dai danni derivanti da ossidazione. Va comunque usato con moderazione poiché, come tutti gli alimenti derivati dall’intero seme di una pianta, è molto calorico: 100 g di ṭaḥīna apportano circa 600 calorie, ma va valutata la quantità di olio aggiunto alla farina di sesamo, che può alzare il computo delle calorie finali.

Proprietà ed Usi –
La ṭaḥina, come detto, ha la consistenza di un paté e viene utilizzata come condimento in numerose ricette: i falafel, polpette di pasta di fave o ceci, usualmente accompagnando pomodori e cetrioli affettati, oppure per preparare l’hummus, crema di ceci tipica dei paesi arabi cui viene appunto mescolata la ṭaḥina. Si sposa bene anche con alcune carni, specie se il gusto viene stemperato da aglio e succo di limone.
Il suo sapore è simile a quello delle noci con un aroma che ricorda quello delle arachidi, ma è meno dolce e con una nota tostata.
Si trova altrettanto come dolce, la Halva, preparata con aggiunta di mandorle e pistacchi, e consumato insieme al miele sul pane.
Questo paté viene spesso preparato in modo casalingo e il risultato è qualitativamente superiore se fatto al momento. Infatti industrialmente vengono spesso aggiunti additivi per stabilizzare il composto, che di norma si separerebbe facilmente in due fasi.

Preparazioni –
Per preparare la tahina bisogna tostare i semi di sesamo bianco leggermente, perché mantengano un sapore delicato senza retrogusto amaro, macinati in farina e miscelati con olio fino a ottenere una crema.
Ovviamente la tahina preparata in casa, non avendo stabilizzanti e conservanti, è di qualità superiore ma si può trovare anche già pronta in vasetti nei negozi etnici e nei supermercati più forniti, anche biologica: le migliori contengono solo semi di sesamo, senza conservanti o sbiancanti. Una volta aperta, va tenuta in frigorifero.
Tra le ricette a base di tahina ricordiamo:
– Hummus di ceci;
– Hamburger ai 3 chicchi;
– Cannoncini di verdura con hummus di ceci;
– Tagliatelle di farro con pesto di cavolo toscano e porri;
– Cous cous con verdure e salsa di sesamo.

Guido Bissanti

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