Sfincione

Sfincione

Lo sfincione (in siciliano sfinciuni o spinciuni) è un prodotto tipico della gastronomia palermitana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF).

Origini e Storia –
L’origine dello sfincione come molte storie legate alla gastronomia è u misto di storia e di leggende.
Secondo alcune fonti il suo nome significa spugna e sembrerebbe essere il risultato di una contaminazione fra latino, greco e arabo. Infatti al pari della sfincia di San Giuseppe, il nome si fa derivare dal latino spongia e dal greco spòngos, σπόγγος, ossia “spugna”, oppure dall’arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ isfanǧ col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Si tratta di un’antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo ragusano).
La tradizione narra che lo sfincione sia stato inventato da alcune suore del monastero di San Vito a Palermo e che nasca dalla necessità di presentare per le festività un piatto diverso dal solito pane che si mangiava tutti i giorni. Si pensò quindi di unire al pane una serie di condimenti tipici della cucina contadina.
Nella tradizione siciliana veniva preparato in casa dalle massaie solamente in occasione delle vigilie delle festività natalizie, oppure quando ci si preparava per il cosiddetto appuntamentu, ovvero la festa di fidanzamento in casa della sposa. Per la fortuna dei più golosi, ormai da diversi anni lo sfincione è diventato un prodotto consumabile anche nella quotidianità.
Oggi, infatti, camminando per i quartieri palermitani non sarà difficile imbattersi nei tipici carretti ambulanti (altresì noti come lapini) che vendono sfincione a qualsiasi ora del giorno. Il suo arrivo nelle strade è spesso accompagnato da una cantilena che ne decanta al megafono la ghiottoneria: “Chissu è sfinciuni. Fattu ra bella vieru. Chi ciavuru. Uora ‘u sfuinnavu. Uora ‘u sfuinnavu. Scarsu r’uogghiu e chinu ri pruvulazzu” e così via.
Tuttavia, anche se oggi è possibile trovarlo tutto l’anno per le strade e nelle rosticcerie della provincia di Palermo, lo sfincione rimane comunque fortemente ancorato alla tradizione natalizia, restando uno dei piatti tipici di ogni vigilia.
Ne esiste anche una variante bianca, tipica della cittadina di Bagheria (PA), e che prende il nome di Sfincione bianco in quanto prevede, in sostituzione della salsa di pomodoro, l’aggiunta di tuma (o ricotta fresca) e di mollica. Questo prodotto è stato eletto dalla comunità bagherese come piatto di rappresentanza.

Area Geografica –
Lo sfincione è un prodotto tipico della gastronomia palermitana ed è divenuto col tempo simbolo della cultura del “cibo da strada” di Palermo.
La sua area di produzione è circoscritta alla città di Palermo e ad alcuni Comuni limitrofi come Bagheria dove esiste la variante dello sfincione Bianco di Bagheria.

Materie Prime –
Lo sfincione è un prodotto culinario composto da una base di pasta per pizza condita con salsa di pomodoro, cipolle, acciughe, origano e, per finire in bellezza, pezzetti di caciocavallo ragusano. Per renderlo ancora più succulento, l’impasto viene fatto lievitare ad arte in modo da conferirgli morbidezza e altezza, caratteristiche principali di questa pietanza.
Alla variante rossa tipica del Palermitano, si aggiunge quella bianca conosciuta come Sfincione di Bagheria. Gli amanti del cacio ne saranno super entusiasti perché, in assenza dell’oro rosso, troviamo delle profumate tuma e ricotta, unite all’immancabile cipolla e alla mollica di pane condita con formaggio.

Descrizione –
La sfincione si presenta come una piazza ma più alto e di forma variabile anche in funzione delle teglie dove viene preparato.
Nella produzione da street food, tramite gli ambulanti, si trova anche nella forma più ridotta e tonda ed anche di più semplice preparazione (sfincionello) o rettangolare tagliata a pezzi.
Tuttavia non variano le proporzioni dello spessore e la morbidezza della pasta con al di sopra il condimento a base di salsa di pomodoro, cipolle, acciughe, ecc..

Modalità di Produzione –
La preparazione dello sfincione anche se non è ancora contraddistinta da un vero e proprio disciplinare
Gli ingredienti tipo per preparare lo sfincione palermitano sono:
– 1500 gr di semola di grano duro rimacinata siciliana;
– 700 ml di acqua;
– 10 gr di lievito di birra;
– 15 gr di sale;
Per il sugo
– 800 gr di pomodori pelati;
– 10 acciughe dissalate e senza lisca;
– 3 cipolle;
– origano q.b.;
– sale q. b.;
– olio extravergine di oliva q. b.;
– caciocavallo ragusano q. b..
Il procedimento inizia col mettere in una ciotola molto capiente la semola, il sale e metà dell’acqua indicata iniziando a impastare. Si unisce il lievito con la restante acqua e si impasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Si fa lievitare in massa (magari nel frigorifero sigillato con pellicola trasparente) per circa 24 ore. Dopodiché, fatto stemperare l’impasto a temperatura ambiente, si inizia a stenderlo nelle teglie. Si fa lievitare circa un paio d’ore e si condisce (tutto a crudo) nel seguente ordine: pomodoro, cipolle tagliate a fette sottili, origano, acciughe, un altro poco di pomodoro a copertura, caciocavallo grattugiato in modalità grossolana e olio evo. Si fa lievitare ancora una mezz’ora e si inforna a 250 °C per circa 20 minuti nel forno ventilato. Il tempo varia da forno a forno, usando la propria esperienza. Ovviamente nel procedimento ci sono piccole varianti di metodo ma il risultato porta comunque ad un prodotto abbastanza simile.

Uso Gastronomico –
Lo sfincione, come detto, è un prodotto tipico ed ancorato alla tradizione natalizia, restando uno dei piatti tipici di ogni vigilia.
Tuttavia col tempo si è diffuso e commercializzato attraverso rosticcerie e ambulanti che lo vendono tutto l’anno.
Il suo consumo lo vede spesso come alimento centrale durante le festività o come utilizzo in orari mattutini o pomeridiani quando si consuma come street food.
Lo sfincione se consumato in famiglia si accompagna bene con un buon vino rosso, come il Nero d’Avola. Si consiglia di consumarlo a temperatura di servizio fra i 16 e i 18 gradi.
Se consumato come street food viene accompagnato bene anche con la birra.

Guido Bissanti