Sfincione

Sfincione

El sfincione (en sfinciuni o spinciuni siciliano) es un producto típico de la gastronomía de Palermo, incluido en la lista de productos alimenticios tradicionales italianos (P.A.T.) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MiPAAF).

Orígenes e historia –
El origen de las sfincione, como muchas historias relacionadas con la gastronomía, es una mezcla de historia y leyendas.
Según algunas fuentes, su nombre significa esponja y parece ser el resultado de una contaminación entre latín, griego y árabe. De hecho, al igual que la sfincia de San Giuseppe, el nombre deriva del latín spongia y del griego spòngos, σπόγγος, que es «esponja», o del árabe ﺍﺴﻔﻨﺞ isfanǧ con el que indica un molde de repostería endulzado con miel. Es una receta antigua que ve como ingrediente clave el pan de pizza (suave y leudado, parecido a un bizcocho) con una salsa a base de tomate, cebolla, anchoas, orégano y trozos de queso típico siciliano (llamado Ragusano caciocavallo).
Cuenta la tradición que el sfincione fue inventado por unas monjas del monasterio de San Vito en Palermo y que surgió de la necesidad de presentar un plato diferente al pan habitual que se comía todos los días para las fiestas. Por ello se decidió combinar el pan con una serie de condimentos propios de la cocina campesina.
En la tradición siciliana, las amas de casa lo preparaban en casa solo en la víspera de las vacaciones de Navidad, o cuando se preparaban para la llamada cita o la fiesta de compromiso en la casa de la novia. Afortunadamente para los golosos, desde hace varios años el sfincione se ha convertido en un producto consumible incluso en la vida cotidiana.
Hoy, de hecho, paseando por los barrios de Palermo no será difícil toparse con los típicos carritos itinerantes (también conocidos como lapini) que venden sfincione a cualquier hora del día. Su llegada a las calles suele ir acompañada de un canto que ensalza la delicadeza del megáfono: “Chissu è sfinciuni. Hermosa mano de obra vieru. Quién ciavuru. Uora ‘u sfuinnavu. Uora ‘u sfuinnavu. Scarsu r’uogghiu e chinu ri pruvulazzu «y así sucesivamente.
Sin embargo, aunque hoy en día es posible encontrarlo todo el año en las calles y en los asadores de la provincia de Palermo, el sfincione aún permanece fuertemente anclado a la tradición navideña, siendo uno de los platos típicos de cada víspera.
También existe una variante blanca, típica del pueblo de Bagheria (PA), y que toma el nombre de Sfincione bianco ya que proporciona, en lugar de la salsa de tomate, el agregado de tuma (o ricotta fresca) y pan rallado. Este producto fue elegido por la comunidad Bagherese como plato representativo.

Área geográfica –
El sfincione es un producto típico de la gastronomía de Palermo y con el tiempo se ha convertido en un símbolo de la cultura de la «comida callejera» en Palermo.
Su área de producción se limita a la ciudad de Palermo y a algunos municipios vecinos como Bagheria donde existe la variante de la sfincione di Bagheria blanca.

Materia prima –
El sfincione es un producto culinario compuesto por una base de masa de pizza cubierta con salsa de tomate, cebolla, anchoas, orégano y, para rematar, trozos de caciocavallo ragusano. Para hacerla aún más suculenta, la masa se fermenta de forma ingeniosa para darle suavidad y altura, las principales características de este plato.
A la variante roja típica de Palermo se suma la blanca conocida como Sfincione di Bagheria. Los amantes del queso estarán súper entusiasmados porque, en ausencia de oro rojo, encontramos fragantes tuma y ricotta, combinados con la inevitable cebolla y pan rallado cubierto con queso.

Descripción –
El sfincione parece un cuadrado pero más alto y de forma variable dependiendo también de las bandejas donde se prepare.
En la producción de comida callejera, a través de los vendedores ambulantes, también se encuentra en la forma más reducida y redonda y también en la forma más simple (sfincionello) o rectangular cortada en trozos.
Sin embargo, las proporciones del grosor y la suavidad de la pasta no varían con la salsa a base de salsa de tomate, cebolla, anchoas, etc. de encima.

Método de producción –
La preparación de sfincione incluso si aún no se caracteriza por una disciplina disciplinaria real
Los ingredientes típicos para preparar el sfincione de Palermo son:
– 1500 gr de sémola de trigo duro siciliano remolido;
– 700 ml de agua;
– 10 gr de levadura de cerveza;
– 15 gramos de sal;
Para la salsa
– 800 gr de tomates pelados;
– 10 anchoas desaladas y deshuesadas;
– 3 cebollas;
– orégano al gusto;
– sal q. B .;
– aceite de oliva virgen extra q. B .;
– Ragusan caciocavallo q. B ..
El procedimiento comienza poniendo la sémola, la sal y la mitad del agua indicada en un bol muy grande, comenzando a amasar. La levadura se combina con el agua restante y se amasa hasta obtener una masa tersa y homogénea. Se deja que aumente su masa (quizás en el refrigerador sellado con una película adhesiva) durante aproximadamente 24 horas. Posteriormente, una vez diluida la masa a temperatura ambiente, se comienza a extenderla en las bandejas. Se deja reposar un par de horas aproximadamente y se sazona (todo crudo) en el siguiente orden: tomate, cebolla finamente rebanada, orégano, anchoas, un poco más de tomate para cubrir, caciocavallo rallado grueso y aceite de oliva virgen extra. Se deja reposar media hora más y se hornea a 250 ° C durante unos 20 minutos en el horno de convección. El tiempo varía de un horno a otro, según su propia experiencia. Obviamente, en el procedimiento hay pequeñas variaciones del método, pero el resultado aún conduce a un producto bastante similar.

Uso gastronómico –
El sfincione, como se mencionó, es un producto típico y anclado a la tradición navideña, siendo uno de los platos típicos de cada víspera.
Sin embargo, con el tiempo se ha extendido y comercializado a través de comida para llevar y vendedores ambulantes que lo venden durante todo el año.
Su consumo a menudo lo ve como un alimento central durante las vacaciones o como un uso por la mañana o por la tarde cuando se consume como comida callejera.
Si se consume en familia, el sfincione combina bien con un buen vino tinto, como Nero d’Avola. Se recomienda consumirlo a una temperatura de servicio entre 16 y 18 grados.
Si se consume como comida callejera también se acompaña bien con cerveza.

Guido Bissanti




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