Caponata siciliana

Caponata siciliana

La caponata è un prodotto tipico della cucina siciliana ed elencata nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF) con la collaborazione delle Regioni.

Origini e Storia –
La caponata, è una preparazione culinaria, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane.
L’etimologia della parola rimanda allo spagnolo caponada, voce di significato affine. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire “caponata” a “capone”, nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata.
Infatti siccome, in quel tempo, il popolo, non poteva permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcuno sostiene che il nome del piatto derivi dalle “caupone”, taverne dei marinai.
Secondo altri il termine è invece, verosimilmente, più antico ed è quello che potrebbe darci il significato diretto, affine alla maniera di tagliare le verdure e quindi da Captos, Capto ossia tagliato.
Infatti la caratteristica della Caponata è proprio la presenza di svariate verdure tagliate a pezzi più o meno della stessa misura, in riferimento alla varietà delle verdure. La Caponata che noi tutti conosciamo, presenta decine di varianti.
Un’altra scuola di pensiero ci riporta a quella latina, Caponata – Caupona – Cauponium ossia osteria. L’osteria effettivamente non è un luogo da sottovalutare, perché riconducibile al quel posto di ritrovo di tutti i marinai che stanchi dal lavoro, andavano a bere un bicchiere di vino e a mangiare un pezzo di pane tostato condito con aglio, olio, olive, capperi e acciuga. Cibo povero, ma di particolare soddisfazione.
Il Cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine “magro” indica una pietanza riservata ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. Il cappon magro potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al ‘chapon’ francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe.
Riflettendo sulla modalità di esecuzione della Caponata è ovvia la crescita gastronomica legata alle diverse dominazioni che nel tempo sono state presenti in Sicilia e che hanno lasciato la loro impronta gastronomica: Greci, Arabi, Romani, Francesi.
Comunque sia, il primo documento scritto che fa riferimento alla caponata è l’Etimologicum Siculum di S.Vinci, che nel 1709 la definisce molto genericamente “acetarium et variis rebus minutium conficis”, cioè “insalata e varie piccole cose preparate”. In seguito, nel 1853, lo storico palermitano Vincenzo Mortillaro ne parla come un “manicaretto appetitoso” e nel suo Dizionario Siciliano-Italiano la descrive così: “pesce, petronciane (antico nome delle melanzane) o carciofi ed altri condimenti, si mangia per lo per lo più fredda, o tra un piatto e l’altro per tornagusto, o dopo i primi piatti caldi” .
Ma della caponata esistono numerosi varianti, secondo alcuni 37, e tra le principali possiamo annoverare la versione palermitana, che è la più semplice e più classica, la versione agrigentina, la variante catanese, quella trapanese e la variante con i peperoni di una porzione della provincia di Agrigento.
Le principali versioni della caponata sono:
– quella palermitana, che è la versione più semplice e la più classica, in cui gli ingredienti sono: melanzane (la Violetta lunga palermitana o la Nera lunga), olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4–5 cm di lato) – olive siciliane intere schiacciate e senza nocciolo (mai olive denocciolate tipo aperitivo) tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli;
– quella agrigentina, in cui gli ingredienti sono melanzane, peperoni arramascati (a Roma i friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino basilico pinoli o mandorle (molto presenti nel territorio) uvetta secca;
– la caponata catanese che sii distingue dalle altre caponate per la predominanza della melanzana e del pomodoro, uniti a pinoli e basilico fresco;
– la caponata trapanese, che insieme a melanzane, peperoni, cipolle, pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero, vengono aggiunte le mandorle tostate;
– la variante con peperoni, tipica dei comuni del Platani, della Quisquina e del Magazzolo; di questa esistono due varianti: la prima Ciancianese prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla; la seconda versione di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e pesche locali e le pere di stagione;
– a queste si aggiungo alcune varianti, alcune utilizzano i carciofi ed altre dove le percentuali dei vari ingredienti ed il modo di prepararli cambia.

Area Geografica –
La caponata siciliana è un piatto che è conosciuto e apprezzato, oltre che in Sicilia, anche nel resto d’Italia e un po’ in tutto il mondo.
Col tempo la caponata, da piatto conosciuto e consumato solo localmente nel territorio siciliano, è diventata conosciuta nel mondo grazie all’attività industriale iniziata nel 1869 dalla famiglia Pensabene ed a seguire dalla Fratelli Contorno, un’antica famiglia di conservieri di Palermo. Veniva prodotta industrialmente nell’antico opificio in Corso Tukory a Palermo (ancora oggi visibile ma in disuso), inscatolata in lattine realizzate e saldate a mano, e da lì diffusa, commercializzata e apprezzata dai consumatori di varie parti del mondo, in particolare negli USA dove gli emigrati siciliani ritrovavano il sapore della loro cucina.

Materie Prime –
La caponata si compone di differenti materie prime che, in funzione anche delle diverse varianti, complica ancor più una descrizione unitaria. Tuttavia nella versione più semplice e più classica, che è quella palermitana, gli ingredienti sono: melanzane (la Violetta lunga palermitana o la Nera lunga), olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4–5 cm di lato) – olive siciliane intere schiacciate e senza nocciolo (mai olive denocciolate tipo aperitivo) tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli.
A questa ricetta base si aggiungono poi altri ingredienti, come visto in alcune varianti, e differenti modalità di preparazione anche se poi l’aspetto generale finale è sempre molto simile.

Descrizione –
È infatti la modalità di lavorazione degli ortaggi e delle verdure ed il modo di assemblarle che fanno della caponata un piatto, oltre che tipico, abbastanza caratteristico.
La caponata è infatti un insieme di ortaggi (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce.
Le diverse versioni, si differenziano soprattutto sulla presenza e percentuale dei vari ingredienti.

Modalità di Produzione –
Per la preparazione della caponata si deve procedere ad un preventivo taglio di vari ortaggi in tocchi di dimensioni di pochi centimetri. Si procede così col tagliate le melanzane a tocchetti, friggendole in abbondante olio caldo e lasciandole a sgocciolare.
Successivamente si taglia la cipolla a fette sottili e si fa soffriggere in padella con olio evo, per poi lasciarla a parte.
A questo punto si tagliano dei pezzetti dei gambi di sedano e si sbollentano. Quando questi saranno cotti, si scolano si fanno rosolare nella padella dove precedentemente si era fatta soffriggere la cipolla.
Si aggiungono poi le olive verdi tagliate anch’esse a pezzetti e i capperi precedentemente dissalati.
La preparazione si conclude aggiungendo il concentrato di pomodoro, lo zucchero, l’aceto e un bicchiere di acqua e si lascia cuocere fino a che non si insaporisca il tutto (almeno 30 minuti).
A questo punto si aggiungono le melanzane fritte in precedenza, facendole insaporire e spegnendo il fuoco.
A questa versione base devono poi aggiungersi, come detto alcune varianti negli ingredienti ed in alcune procedure di preparazioni.

Uso Gastronomico –
Il destino gastronomico della caponata è quello di un contorno vegetariano; per accompagnare piatti di ogni tipo: da un secondi di carne, pesce, uova, formaggi; proprio come la peperonata, anche la caponata, si può servire sia calda che fredda.
La caponata è, inoltre, ottima per farcire panini, pizze, focacce, pasta fredda, crostoni, bruschette e friselle e come antipasto.

Guido Bissanti