Erba cipollina

Erba cipollina

L’erba cipollina (Allium schoenoprasum L., 1753) è una pianta erbacea aromatica tradizionalmente utilizzata fin da tempi remoti.

Origini e Storia –
L’erba cipollina è una pianta dalle foglie sempre profumate e molto aromatiche, con un gusto simile a quello della cipolla ma più delicato.
Questa specie è originaria del Nord America, dell’Europa e dell’Asia, è spontanea in gran parte delle alture di questi continenti e viene coltivata sin dal XVI secolo.
Il suo utilizzo è alquanto remoto tanto che anche Apicio la consigliava in alcune sue ricette.
Nell’antica Roma, in cui era molto utilizzata, veniva considerata anche un rimedio contro la calvizie.
Bisogna comunque arrivare nel Medioevo affinché l’erba cipollina cominci ad essere coltivata ed usata in modo sistematico e crescente.
I popoli Celtici le attribuivano proprietà magiche, sfregando la pianta intera toglievano qualsiasi malocchio o incantesimo operato dai “cattivi gnomi” delle foreste.
Il principale componente dell’erba cipollina è un olio essenziale del tipo della cipolla, e possiede proprietà digestive, antisettiche, lassative, cardiotoniche e stimolanti.
Innumerevoli sono i suoi utilizzi culinari: in salse, uova, frittate, torte salate, formaggi di pasta tenera, minestre e sughi.

Descrizione –
L’erba cipollina è una pianta perenne, della famiglia delle Liliacee, di piccole dimensioni, geofita a portamento tapezzante, caratterizzata dall’aroma di cipolla presente in tutte le parti verdi della pianta.
Il bulbo è di piccole dimensioni (all’incirca 2 cm), è formato da piccoli bulbilli cilindrici tunicati di forma allungata che si sviluppano verso l’alto, nella parte inferiore i bulbilli emettono radici bianche.
Le foglie sono verdi, strette e cave; raggiungo un’altezza di circa 25 cm.
La fioritura avviene durante l’estate, sull’apice dei fusti si formano delle infiorescenze a ombrello semisferche composte da piccoli fiori rosa-lilla, più raramente bianchi.

Principi attivi –
Tra i principali componenti dell’erba cipollina ricordiamo un olio essenziale del tipo della cipolla, mentre l’intera pianta ha un buon contenuto sia in Sali che vitamine.
100 g di erba cipollina apportano 30 Calorie, di cui:
– 90,65 g di acqua;
– 14,31 g di proteine;
– 0,73 g di lipidi;
– 2,5 g di fibre;
– 4,35 g di carboidrati.
Inoltre, sempre 100 g di erba cipollina apportano:
– 105 µg di folati;
– 218 µg di vitamina A (retinolo equivalente);
– 3,86 mg di vitamina B1;
– 0,37 mg di vitamina B2;
– 0,13 mg di vitamina B6;
– 0,07 mg di tiamina;
– 0,11 mg di riboflavina;
– 0,64 mg di niacina;
– 58,1 mg di vitamina C;
– 0,21 mg di vitamina E;
– 212,7 µg di vitamina K;
– 1,60 mg di ferro;
– 92 mg di calcio;
– 58 mg di fosforo;
– 42 mg di magnesio;
– 296 mg di potassio;
– 3 mg di sodio;
– 0,56 mg di zinco.

Proprietà ed Usi –
L’erba cipollina è una pianta che giunge a maturazione nei mesi di aprile e maggio.
Dell’erba cipollina si usano le foglie, fragranti e croccanti, che si possono raccogliere tutto l’anno recidendole alla base; si consumano fresche, ma possono anche essere surgelate; l’importante è non essiccarle, in quanto perderebbero tutte le proprietà nutritive, oltre che il sapore.
L’erba cipollina stimola l’appetito e la produzione di succhi gastrici. Le vengono attribuite proprietà depurative ed antisettiche. È considerata un vero toccasana per il cuore e, grazie alle sue qualità cardiotoniche e stimolanti dell’irrorazione sanguigna, ha acquisito fama di pianta afrodisiaca.
L’erba cipollina, infine, aiuta a combattere la stitichezza grazie alle sue proprietà lassative, soprattutto se assunta sotto forma di infuso.
È nota e usata in erboristeria come antiscorbutico (combatte lo scorbuto con la presenza di vitamine), antisettica (proprietà di impedire o rallentare lo sviluppo dei microbi), callifugo, ipoglicemizzanti (diminuisce il glucosio nel sangue), cicatrizzante (accelera la guarigione di ferite) e vermifuga (elimina i vermi intestinali).
È un alimento ipocalorico, povero di grassi ma ricco di vitamine e minerali. In particolare, ha un elevato contenuto di vitamina C, che grazie alle sue proprietà antiossidanti, rafforza le difese immunitarie dell’organismo. Inoltre, contiene un’alta quantità di potassio, che aiuta a mantenere sotto controllo la pressione sanguigna. La pianta è anche ricca di fibre, che agevolano il funzionamento dell’intestino, contrastano la stitichezza e favoriscono il regolare assorbimento di colesterolo e zuccheri, aiutando a combattere l’ipercolesterolemia e l’ipoglicemia. L’erba cipollina presenta anche folati, che promuovono il corretto sviluppo del sistema nervoso durante la gravidanza. Infine, contiene la vitamina K, che favorisce buona coagulazione del sangue.
Il consumo di erba cipollina non determina, generalmente, effetti collaterali. Tuttavia, se consumata in quantità eccessive, potrebbe causare l’irritazione dello stomaco.
Per quanto riguarda il suo consumo non risultano interazioni con l’assunzione di farmaci o di altre sostanze. In caso di dubbi, si consiglia di chiedere informazioni al proprio medico.

Preparazioni –
L’erba cipollina è apprezzata in cucina per l’aroma che somiglia a quello della cipolla, può essere consumata fresca oppure tagliata a rondelle e conservata in congelatore dentro a sacchetti di plastica.
Per conservarla a lungo si può congelare in modo da averla a disposizione all’occorrenza. Esiste in commercio anche l’erba cipollina disidratata già tritata, pratica da usare e conservare, ma meno saporita di quella fresca. Una buona idea è quella di coltivarla in casa.
In ogni caso si consiglia di utilizzare l’erba cipollina quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Per proporla al meglio i cuochi la tengono come pianta e se ne servono solo al momento dell’effettivo utilizzo, sciacquandola velocemente e sminuzzandola con le forbici. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce. Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette. È tipica della cucina della Francia, ma è diffusa anche in Italia. Le foglie verdi sono ottime in minestre, in intingoli e insalate.
L’erba cipollina è molto versatile in cucina, fra i suoi usi principali ci sono le zuppe e i minestroni a cui conferiscono un profumo caldo e avvolgente. Non meno riuscito l’abbinamento con le uova, in particolare nelle frittate, nelle omelette e nelle crêpes. Peraltro sta bene anche nella variante senza uova della frittata, la farifrittata, preparata con farina di ceci. Diventa un goloso ingrediente per delle salse di accompagnamento, come anche per dei sughi con cui condire i primi piatti di pasta. Se volete un’idea per un antipasto subito pronto, amalgamate della ricotta fresca o della robiola con dell’erba cipollina e spalmate il composto che otterrete su di un crostino di pane abbrustolito. Se non mangiate prodotti animali, sappiate che indicata per aromatizzare anche piatti a base di tofu.
Si può preparare il classico risotto alla parmigiana e poco prima di servire aggiungete dell’erba cipollina, sarà un successo. Altra idea sfiziosa è quella di aromatizzare il burro, basta mescolarli insieme quando il burro è di consistenza morbida. Allo stesso modo si può usare per insaporire il purè o delle semplici patate lesse ed è ottima nelle tartare sia di carne sia di pesce.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.