Attenzione ai conservanti a base di nitrati e nitriti

Attenzione ai conservanti a base di nitrati e nitriti

Gli additivi sono sostanze che vengono aggiunti agli alimenti, specialmente industriali, per preservarli da contaminazioni microbiche, irrancidimento e per migliorarne l’aspetto e la consistenza.
Anche se la grande maggioranza di essi è innocua per la salute alcuni additivi e conservanti alimentari aumentano il rischio di tumori.
Tra questi sicuramente i conservanti a base di nitrati e nitriti.
In particolare i nitriti sono utilizzati come conservanti perché sono essenziali a impedire lo sviluppo di microorganismi patogeni potenzialmente molto pericolosi, tra cui il Clostridium botulinum che causa il botulino.
I nitrati e i nitriti, utilizzati soprattutto nella conservazione della carne e degli insaccati, possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene. Un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago.
Anche se tutti gli additivi a uso alimentare sono soggetti ad un lungo processo di valutazione della loro sicurezza ciò non esclude, tuttavia, una certa prudenza nell’uso di alcune sostanze, soprattutto se assunte con frequenza.
Ricordiamo che in Europa, la valutazione viene effettuata dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e gli additivi autorizzati sono identificati dalla lettera E seguita da un numero. Altri organi di controllo internazionali sono il Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dell’Organizzazione per l’Alimentazione e per l’Agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).
Anche se allo stato attuale le ricerche non hanno mostrato, in generale, una correlazione tra lo sviluppo di tumori e il consumo di additivi in quantità limitate (e sottolineiamo limitate), fanno eccezione però i nitriti e i nitrati, che vengono usati come conservanti, in particolare in carne e insaccati, a causa delle modificazioni che possono subire all’interno dell’organismo e possono convertirli in sostanze cancerogene.
I nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, come detto, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati cancerogeni.
I nitrati possono essere, inoltre, convertiti in nitriti dall’azione delle ghiandole salivari nella bocca. I nitriti, a loro volta, possono combinarsi con altre molecole, le ammine, presenti negli alimenti ricchi di proteine come carne, salumi, formaggi, a formare, appunto, le N-nitrosammine, che sono invece cancerogene.
Per questo motivo l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani (Gruppo 2A).
A tal proposito ricordiamo che i nitrati si trovano naturalmente in diversi alimenti, tra cui le verdure (bietole, sedano, rape, spinaci), soprattutto se coltivate con l’aggiunta di abbondanti concimazioni azotate (cosa che ne aumenta notevolmente il rischio), e nell’acqua potabile.
La formazione di nitrosammine avviene spontaneamente nell’organismo umano: nell’ambiente fortemente acido dello stomaco i nitriti si convertono in acido nitroso, che a sua volta si combina facilmente con le ammine a dare le nitrosammine. Anche la cottura ad alte temperature, come la frittura, favoriscono la conversione di nitriti in nitrosammine.
Per questo motivo andrebbero quindi evitati o fortemente ridotti i cibi contenenti alcuni conservanti a base di nitrati e nitriti; tra questi:
– nitrito di potassio (E249);
– nitrito di sodio (E250);
– nitrato di sodio (E251);
– nitrato di potassio (E252).
Questi conservanti sono presenti soprattutto nella carne in scatola, negli insaccati e nelle carni lavorate (il limite massimo di nitrito ammissibile per la legge italiana è di 150 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare).
Per corretta informazione va detto che alcuni antiossidanti, come la vitamina C (E300) e suoi derivati, l’ascorbato di sodio (E301) e l’ascorbato di potassio (E303), inibiscono la formazione di nitrosammine da nitrati e nitriti e per questo vengono spesso sfruttati in abbinamento nell’industria alimentare.

Purtroppo anche se le attuali normative di legge, che regolano l’uso dei nitriti come additivi alimentari, sono basate sul principio che consente il loro utilizzo in piccole quantità per i cibi, in cui il rischio per la salute di una possibile contaminazione da botulino è molto maggiore del rischio di aumentare la probabilità di tumore, tuttavia e spesso, la poca o nulla informazione o conoscenza sugli effetti di queste sostanze, collegata ad un abuso di alcuni alimenti (quali appunto carni insaccate e salumi), può portare a seri e concreti rischi di aumento dei tumori suddetti.
Per questo motivo andrebbero prese da parte dei Governi dei seri programmi per favorire una maggiore salubrità alimentare percorrendo alcune importanti direzioni:
– informando le persone dei rischi nell’uso e nelle modalità di assunzione di alcuni alimenti conservati con questi prodotti (soprattutto per le fasce più deboli della popolazione, tra cui bambini ed anziani);
– attraverso una corretta educazione alimentare, consigliando, ad esempio, di evitare alimenti che contengono nitriti e nitrati, preferendo carni fresche, o riducendone il consumo a favore di una dieta più ricca di frutta e verdura che contengono antiossidanti e vitamine, inibitori della formazione delle nitrosammine.
– promuovendo processi di produzione, lavorazione e trasformazione dei prodotti che evitino l’uso di queste sostanze (quali, ad esempio le filiere corte, l’agroecologia e l’agricoltura biologica per diminuire drasticamente l’uso o l’accumulo di nitrati e nitriti);
È evidente quanto cammino vada fatto per abbattere la malattia del secolo e questo sforzo non va prodotto solo sulla ricerca contro il cancro (che comunque è opportuna) ma prevenendo l’insorgere di alcune sue forme attraverso una Politica di prevenzione e che investa l’intera filiera agroalimentare.

Guido Bissanti