Cuidado con los conservantes a base de nitrato y nitrito
Cuidado con los conservantes a base de nitrato y nitrito
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos, especialmente a los industriales, para preservarlos de la contaminación microbiana, el enranciamiento y mejorar su apariencia y consistencia.
Si bien la gran mayoría de ellos son inofensivos para la salud, algunos aditivos y conservantes alimentarios aumentan el riesgo de cáncer.
Entre estos sin duda los conservantes a base de nitratos y nitritos.
En particular, los nitritos se utilizan como conservantes porque son esenciales para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos potencialmente muy peligrosos, incluido Clostridium botulinum, que causa la toxina botulínica.
Los nitratos y nitritos, utilizados sobre todo en la conservación de carnes y embutidos, pueden sufrir modificaciones químicas que los transformen en nitrosaminas, moléculas potencialmente cancerígenas. El consumo excesivo y prolongado de nitritos se asocia con un mayor riesgo de cáncer de estómago y esófago.
Si bien todos los aditivos para uso alimentario están sujetos a un largo proceso de evaluación de su seguridad, esto no excluye una cierta prudencia en el uso de algunas sustancias, especialmente si se toman con frecuencia.
Te recordamos que en Europa la evaluación la realiza la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y los aditivos autorizados se identifican con la letra E seguida de un número. Otros organismos internacionales de supervisión son el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Aunque en la actualidad las investigaciones no han demostrado, en general, una correlación entre el desarrollo de tumores y el consumo de aditivos en cantidades limitadas (y enfatizamos limitadas), sin embargo, los nitritos y nitratos son una excepción, que se utilizan como conservantes, en particular en carnes y embutidos, debido a las modificaciones que pueden sufrir dentro del organismo pudiendo convertirlos en sustancias cancerígenas.
Los nitratos y nitritos per se no son cancerígenos, pero pueden sufrir, como se ha dicho, tanto por acción del metabolismo como por cocción, una serie de transformaciones químicas que los convierten en N-nitrosaminas, compuestos que en cambio se consideran cancerígenos.
Los nitratos también se pueden convertir en nitritos por la acción de las glándulas salivales en la boca. Los nitritos, a su vez, pueden combinarse con otras moléculas, las aminas, presentes en alimentos ricos en proteínas como la carne, los embutidos, los quesos, para formar N-nitrosaminas, que en cambio son cancerígenas.
Por este motivo, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), organismo de la Organización Mundial de la Salud, ha clasificado los nitratos y nitritos ingeridos como probablemente cancerígenos para los humanos (Grupo 2A).
En este sentido, recordamos que los nitratos se encuentran de forma natural en varios alimentos, incluidos los vegetales (remolacha, apio, nabos, espinacas), especialmente si se cultivan con la adición de abundantes fertilizantes nitrogenados (lo que aumenta significativamente el riesgo), y en el agua potable.
La formación de nitrosaminas ocurre espontáneamente en el cuerpo humano: en el ambiente altamente ácido del estómago, los nitritos se convierten en ácido nitroso, que a su vez se combina fácilmente con aminas para dar nitrosaminas. Incluso cocinar a altas temperaturas, como freír, favorece la conversión de nitritos en nitrosaminas.
Por esta razón, los alimentos que contienen ciertos conservantes a base de nitratos y nitritos deben evitarse o reducirse en gran medida; entre estos:
– nitrito de potasio (E249);
– nitrito de sodio (E250);
– nitrato de sodio (E251);
– nitrato de potasio (E252).
Estos conservantes están presentes sobre todo en carnes enlatadas, embutidos y carnes procesadas (el límite máximo de nitritos permitido por la ley italiana es de 150 miligramos por kilogramo de producto alimenticio).
Para una correcta información hay que decir que algunos antioxidantes, como la vitamina C (E300) y sus derivados, el ascorbato de sodio (E301) y el ascorbato de potasio (E303), inhiben la formación de nitrosaminas a partir de nitratos y nitritos y para ello se suelen utilizar en combinación en la industria alimentaria.
Desgraciadamente, aunque la normativa legal actual, que regula el uso de nitritos como aditivos alimentarios, se basa en el principio que permite su uso en pequeñas cantidades para alimentos, en los que el riesgo para la salud de una posible contaminación por Botox es mucho mayor que el riesgo de aumentar la probabilidad de cáncer, sin embargo y con frecuencia, la poca o nula información o conocimiento sobre los efectos de estas sustancias, ligado al abuso de determinados alimentos (como embutidos y embutidos), puede suponer un aumento grave y concreto del riesgo de padecer estos tumores.
Por esta razón, los gobiernos deben tomar programas serios para promover una mayor inocuidad de los alimentos siguiendo algunas instrucciones importantes:
– informar a las personas sobre los riesgos en el uso y métodos de tomar ciertos alimentos conservados con estos productos (especialmente para los sectores más débiles de la población, incluidos los niños y los ancianos);
– mediante una correcta educación alimentaria, aconsejando, por ejemplo, evitar alimentos que contengan nitritos y nitratos, preferir carnes frescas, o reducir su consumo en favor de una dieta más rica en frutas y verduras que contengan antioxidantes y vitaminas, inhibidores de la formación de nitrosaminas.
– promover procesos de producción, procesamiento y transformación de productos que eviten el uso de estas sustancias (como, por ejemplo, cadenas de suministro cortas, agroecología y agricultura orgánica para reducir drásticamente el uso o la acumulación de nitratos y nitritos);
Es evidente cuánto hay que avanzar para abatir la enfermedad del siglo y este esfuerzo no se debe producir sólo en la investigación contra el cáncer (que sin embargo es adecuada) sino en la prevención de la aparición de algunas de sus formas a través de una política de prevención. que invierte toda la cadena agroalimentaria.
Guido Bissanti