Valore nutrizionale del Fagiolo
Valore nutrizionale del Fagiolo
Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) è una pianta annua della famiglia delle Fabaceae originaria dell’America centrale.
Questa pianta fu importata in Europa, dopo la scoperta dell’America, soppiantando quasi completamente la specie precedentemente presente (Vigna unguiculata (L.) Walp.)
Caratteristiche –
Il fagiolo è una pianta erbacea, annuale, con portamenti differenti in base alle varietà.
Esistono due gruppi principali: i fagioli rampicanti, simili al tipo originale, e i fagioli eretti e più ramificati.
Il fagiolo ha una radice principale non dominante che viene rapidamente integrata con radici laterali. Le radici possono raggiungere la profondità di un metro se il terreno è adatto. le radici sono in simbiosi radicale con batteri azoto fissatori, principalmente Rhizobium etli e Rhizobium phaseoli.
Gli steli rampicanti non sono molto ramificati e avvolgono il loro supporto in senso antiorario. Possono raggiungere i 2-3 metri di altezza. le cultivar nane sono più ramificate, erette, alte da 40 a 60 cm e si prestano meglio alla meccanizzazione delle colture.
Le foglie adulte si presentano picciolate, stipolate, alterne e trifogliate. Le foglioline hanno una forma ovale-acuminata, quasi a forma di losanga e sono lunghe da 6 a 15 cm e larghe da 3 a 11 cm.
Il fagiolo è una pianta con numerose specie e varietà. Tra queste ricordiamo:
– Borlotti;
– Cannellini;
– Corona;
– Bianchi di Spagna;
– Fagioli neri;
– Fagioli rossi;
– Fagioli di Lamon;
– Fagioli del Purgatorio;
– Zolfini;
– Lima;
– ecc.
Scheda nutrizionale –
Il valore nutrizionale dei fagioli, ovviamente, anche se simile, cambia per specie e varietà ed in funzione della tecnica di coltivazione e delle condizioni pedoclimatiche.
In comune contengono la fasina, un glucoside tossico per l’uomo, una proteina presente in quantità variabile in tutti i legumi crudi. Il calore distrugge la fasina, modificandone la struttura, e bastano solo 15 – 20 minuti di cottura per renderla innocua.
I fagioli hanno ottimi valori nutrizionali, sono ricchi di carboidrati e con un buon apporto proteico. I fagioli hanno un contenuto ridotto di grassi, inferiore anche alla soia, mentre l’elemento costituente della buccia è la fibra che ha un ruolo determinante nella regolarità delle funzioni intestinali. Rilevante è anche la quantità di vitamine del gruppo B. Il valore nutritivo dei fagioli è molto alto, ed è costituito per la maggior parte da carboidrati, che si combinano perfettamente con i cereali, a completamento di un quadro proteico dall’elevato valore biologico, pari a quello fornito dalle carni o dalle uova, e privo di colesterolo.
I fagioli sono molto calorici (303 Kcal per 100 g) e queste calorie provengono in particolare da:
– Carboidrati (51 g su 100 di prodotto);
– Proteine vegetali (23 g su 100 di prodotto);
– Grassi (2 g su 100 di prodotto);
– Acqua (10 g su 100 di prodotto);
– Fibra (17,5 g su 100 di prodotto).
Inoltre sono presenti elevate quantità di macroelementi quali fosforo, ferro, potassio e anche microelementi quali calcio, oltre a vitamine come vitamine A, B, C ed E.
Proprietà –
I fagioli sono ricchi di glucodrine, sostanze in grado di diminuire la glicemia. Oltre alla presenza di fasina, di cui si è detto, contengono lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi evitando il loro accumulo nel sangue; questa rende i fagioli un alimento adatto per la prevenzione delle ipercolesterolemie (eccesso di colesterolo nel sangue).
La dicitura nobili associata alle proteine dei legumi, di fatto non è corretta ma è stata introdotta per contrastare il detto secondo il quale “i legumi sarebbero la carne dei poveri”. In realtà è molto importante assumere una discreta fonte di proteine vegetali nella dieta e per valorizzarle ulteriormente questo concetto è stato introdotto impropriamente il termine “nobili”.
In ogni caso queste carenze, proprie dei fagioli e degli altri legumi, possono essere superate facilmente associando correttamente gli alimenti, come ad esempio abbinando prodotti a base di cereali come pane e pasta.
Si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli aminoacidi di cui è carente, per esempio la pasta, vengono forniti dai fagioli e viceversa.