Valor nutricional del frijol
Valor nutricional del frijol
El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es una planta anual de la familia Fabaceae originaria de América Central.
Esta planta fue importada a Europa, tras el descubrimiento de América, suplantando casi por completo a la especie anteriormente presente (Vigna unguiculata (L.) Walp.)
Características –
La alubia es una planta herbácea, anual, con diferente porte según la variedad.
Hay dos grupos principales: judías verdes, similares al tipo original, y judías verticales, más ramificadas.
El frijol tiene una raíz principal no dominante que rápidamente se complementa con raíces laterales. Las raíces pueden alcanzar una profundidad de un metro si el suelo es adecuado. las raíces están en simbiosis radical con bacterias fijadoras de nitrógeno, principalmente Rhizobium etli y Rhizobium phaseoli.
Los tallos trepadores son poco ramificados y envuelven su soporte en sentido antihorario. Pueden alcanzar los 2-3 metros de altura. los cultivares enanos son más ramificados, erectos, de 40 a 60 cm de altura y se adaptan mejor a la mecanización de cultivos.
Las hojas adultas son pecioladas, estipuladas, alternas y trifoliadas. Los folíolos tienen una forma ovalada afilada, casi en forma de rombo y miden de 6 a 15 cm de largo y de 3 a 11 cm de ancho.
El frijol es una planta con numerosas especies y variedades. Entre estos recordamos:
– Borlotti;
– Canelini;
– Corona;
– Blancos de España;
– Frijoles negros;
– Frijoles rojos;
– Frijoles Lamón;
– Frijoles del Purgatorio;
– Zolfini;
-Lima;
– etc
Ficha nutricional –
El valor nutricional de los frijoles, por supuesto, aunque sea similar, cambia según la especie y la variedad y según la técnica de cultivo y las condiciones del suelo y del clima.
En común contienen fasina, un glucósido tóxico para los humanos, una proteína presente en cantidades variables en todas las legumbres crudas. El calor destruye la fasina, modificando su estructura, y solo se necesitan 15 – 20 minutos de cocción para que quede inofensiva.
Los frijoles tienen excelentes valores nutricionales, son ricos en carbohidratos y con un buen aporte de proteínas. Los frijoles tienen un contenido de grasa reducido, incluso inferior al de la soja, mientras que el elemento constitutivo de la cáscara es la fibra, que juega un papel decisivo en la regularidad de las funciones intestinales. También es importante la cantidad de vitaminas del grupo B. El valor nutritivo de las alubias es muy elevado, y se compone en su mayor parte de hidratos de carbono, que combinan perfectamente con los cereales, para completar un entramado proteico de alto valor biológico igual a ese. proporcionada por la carne o los huevos, y libre de colesterol.
Las alubias son muy calóricas (303 Kcal por 100 g) y estas calorías provienen en particular de:
– Hidratos de Carbono (51 g por 100 de producto);
– Proteínas vegetales (23 g por 100 de producto);
– Grasas (2 g por 100 de producto);
– Agua (10 g por 100 de producto);
– Fibra (17,5 g por 100 de producto).
Además, hay altas cantidades de macroelementos como fósforo, hierro, potasio y también microelementos como el calcio, además de vitaminas como las vitaminas A, B, C y E.
Propiedad –
Los frijoles son ricos en glucodrinas, sustancias capaces de reducir el azúcar en la sangre. Además de la presencia de fasina, como se mencionó anteriormente, contienen lecitina, un fosfolípido que favorece la emulsión de las grasas evitando su acumulación en la sangre; esto convierte a los frijoles en un alimento adecuado para la prevención de la hipercolesterolemia (exceso de colesterol en la sangre).
El término noble asociado a las proteínas de las legumbres, en realidad es incorrecto pero se introdujo para contrarrestar el dicho según el cual «las legumbres son la carne de los pobres». En realidad es muy importante contar con una buena fuente de proteínas vegetales en la dieta y para potenciar aún más este concepto se ha introducido de manera impropia el término “noble”.
En cualquier caso, estas carencias, propias de las alubias y otras legumbres, se pueden superar fácilmente asociando correctamente los alimentos, como por ejemplo combinando productos a base de cereales como el pan y la pasta.
En este caso hablamos de integración mutua porque los aminoácidos que faltan, por ejemplo la pasta, los aportan los frijoles y viceversa.