Sale marino di Trapani
Sale marino di Trapani
Il Sale marino di Trapani è un prodotto a indicazione geografica protetta, che viene prodotto esclusivamente nel territorio del Libero consorzio comunale di Trapani e in particolare nei comuni di Trapani, Paceco e Marsala.
Origini e Storia –
Il Sale marino di Trapani è quindi un prodotto I.G.P. regolamentato dal Consorzio di tutela Consorzio del sale marino artigianale di Trapani e riconosciuto con provvedimento: Reg. UE n. 1175 del 07.12.12 (GUUE L 337 dell’11.12.12).
Nell’aprile 2011 il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto al sale prodotto la IGP con la denominazione “Sale marino di Trapani”.
La denominazione è stata aggiunta all’elenco delle indicazioni geografiche protette da parte della Commissione europea il 7 dicembre 2012.
Il Sale Marino di Trapani IGP è un sale di altissima qualità prodotto esclusivamente nelle saline di Trapani, Paceco e Marsala seguendo, in maniera scrupolosa, il rigido disciplinare approvato dalla comunità europea. Le migliori vasche, ad inizio anno, vengono identificate e segnalate come le più idonee alla produzione del Sale Marino di Trapani IGP, da questo momento in poi ogni fase del processo produttivo viene attentamente monitorata e certificata dall’ente di controllo. Il Sale Marino di Trapani IGP è particolarmente ricco di sapore.
La storia della produzione di sale nell’area si perde nella notte dei tempi.
Di certo si sa che le prime saline trapanesi risalgono al periodo dei Fenici. Definito al tempo “oro bianco”, per tutto il primo millenio a.C. il popolo fenicio ne detenne il monopolio. Tuttavia la prima vera testimonianza della presenza di saline nel territorio trapanese risale a diversi secoli a seguire, in particolare alla citazione presente nel Libro per lo svago di chi ama percorrere le regioni del geografo arabo Abd Allah Muhammad, risalente al 1154. Dal 1440 le saline furono date in gabella e ciò ne consentì il diffondersi sul litorale trapanese, portando come conseguenza lo sviluppo del porto di Trapani, da cui partivano per le rotte europee le navi cariche del prezioso elemento. Oggi la storia di questo patrimonio culturale etno-antropologico si trova al Museo del Sale di Paceco.
Attualmente questo integratore alimentare viene prodotto da alcune aziende locali che, oltre a quelle che fanno capo alla Sosalt dei D’Alì, vi sono: Cuordisale-Saline di Trapani, che gestisce Salinagrande (la più antica salina di Trapani) e Galia Teresina, la salina Culcasi, la salina Calcara (intorno all’Isolotto della Calcara), la salina Galia. Nella laguna dello Stagnone vi sono le saline Ettore e Infersa, sempre dei D’Alì.
Area Geografica –
La zona di produzione del Sale Marino di Trapani IGP interessa esclusivamente un areale che comprende i Comuni di Trapani, Paceco e Marsala, all’interno del Libero consorzio comunale di Trapani in Sicilia.
La produzione è, in gran parte, all’interno della Riserva naturale orientata Saline di Trapani e Paceco, dove la produzione del sale è in costante aumento: dalla istituzione della Riserva ad oggi la produzione è passata da circa 50.000 a circa 80.000 tonnellate/anno.
Materie Prime –
Il Sale Marino di Trapani è composto in gran parte da cloruro di sodio (NaCl) disciolto in acqua marina insieme ad altre sostanze.
Questo sale è ottenuto con il metodo della precipitazione frazionata dei composti e degli elementi contenuti nell’acqua marina per evaporazione dell’acqua di mare, all’interno delle saline descritte.
Questo sale ha la seguente composizione chimica:
Residuo insolubile % < 0,2;
Umidità residua % < 8;
Cloruro di Sodio % > 97,0;
Magnesio % < 0,70;
Potassio % < 0,30;
Calcio % < 0,40;
Solfati % < 1,5;
Ferro mg/kg (ppm) < 20;
Piombo mg/kg (ppm) < 1,5;
Zinco mg/kg (ppm) < 1;
Rame mg/kg (ppm) < 1;
Cromo mg/kg (ppm) < 0,15;
Mercurio mg/kg (ppm) < 0,05;
Cadmio mg/kg (ppm) < 0,15;
Arsenico mg/kg (ppm) < 0,1;
Iodio mg/kg (ppm) > 0,7.
Descrizione –
Il Sale Marino di Trapani è composto essenzialmente da cloruro di sodio (NaCl) disciolto in acqua marina insieme ad altre sostanze. A temperatura ambiente è un solido cristallino incolore e con un odore e sapore caratteristici.
Modalità di Produzione –
Il Sale Marino di Trapani è prodotto con antichi procedimenti artigianali nelle saline di Trapani. La produzione avviene attraverso un procedimento della durata di 5-7 mesi. La raccolta avviene durante il periodo estivo, nei mesi di luglio e agosto.
Nel dettaglio il sistema di produzione è il seguente:
– Il sale viene prodotto all’interno delle saline che sono costituite da un sistema di vasi comunicanti alimentati dall’acqua pulitissima del mare della Riserva delle Isole Egadi, proprio di fronte al litorale su cui insiste il bacino di produzione del Sale Marino di Trapani IGP. Queste si dividono in quattro grandi ordini di vasche comunicanti tra loro, dove avviene un lento processo di evaporazione e trasformazione delle acque marine. Le vasche della prima area, che è la zona a contatto con il mare, si chiamano “fridde”, le vasche delle due aree intermedie si chiamano “di coltivo” e “caure” e l’ultima, quella dove finisce la graduale fase di trasformazione, si chiama “salante” o “cristallizzante”. Il processo di lavorazione è scandito dal meticoloso intervento dei tecnici salini che controllano attentamente tutti i vari processi di lavorazione. La raccolta avviene manualmente (fino a tre volte nell’arco della stessa stagione di produzione) oppure tramite l’utilizzo di strumenti meccanici (solo una volta all’anno oppure a cicli pluriennali). Il sale raccolto manualmente viene conservato, mediante la copertura invernale con “coppi” di terracotta, affinché lentamente possa liberarsi dell’umidità residua. In seguito avviene la “scrostatura”; la crosta superiore di ogni cumulo viene eliminata per la profondità di 1-2 cm, prima del trasporto negli stabilimenti di condizionamento e confezionamento. Per la raccolta meccanica, invece, si ricorre all’ausilio di apposite macchine di raccolta che vengono fatte entrare in vasca per asportare la crosta di sale accumulatasi durante tutta la stagione. Le tecniche di lavorazione prevedono: il lavaggio controcorrente in acqua satura di sale, la centrifugazione, la macinazione meccanica in mulini di pietra locale o a rullo di acciaio inox, l’essiccazione in forni con temperature fino a 250°C e vagliatura meccanica.
Il Sale Marino di Trapani IGP è un prodotto integralmente naturale, ottenuto cioè, senza l’utilizzo di additivi, sbiancanti, conservanti o antiagglomeranti, risultando un sale particolarmente puro e per questo molto apprezzato dalle industrie conserviere italiane ed europee. Essendo molto ricco di magnesio, tra le sue qualità annovera anche la massima solubilità.
Uso Gastronomico –
Il Sale Marino di Trapani IGP, per la sua particolare composizione, può avere vari impieghi in cucina e, soprattutto per la preparazione o condimento di piatti particolari. Il prodotto può essere usato nella preparazione del pesce (orate, dentici, spigole), dove gli alimenti vengono cotti dentro una crosta di sale, o può essere utilizzato per insaporire la cacciagione (pernici, fagiani, conigli).
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Sale Marino di Trapani IGP. Viene venduto in appositi imballaggi per uso alimentare di capacità che varia da 100 g fino a 1000 kg.
Guido Bissanti