Piacentinu Ennese
Piacentinu Ennese
Il Piacentinu ennese è un formaggio siciliano prodotto con latte di pecora intero a Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Origini e Storia –
Il Piacentinu ennese (in siciliano piacintinu ennìsi) è un formaggio la cui etimologia non è nota. A tal proposito si fanno varie ipotesi:
– Piacentinu da piacente nel senso di “gustoso, piccante”; è ritenuta l’etimologia più probabile;
– Piacentinu da “piangentino” ossia, formaggio che piange, che ha la lacrima.
Il Piacentinu Ennese è un formaggio DOP stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci, a cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani che conferiscono poi al formaggio il colore giallo intenso e il sapore caratteristico.
L’origine della produzione del Piacentinu Ennese DOP è legata sia all’attività casearia del latte ovino, diffusa già in antichità, che alla coltivazione dello zafferano. La leggenda vuole che l’aggiunta di zafferano al latte nella fase di produzione sia dovuta al periodo di dominazione Normanna (XI secolo). La storia narra che Ruggero il Normanno per guarire sua moglie Adelasia, affetta da una forte depressione e allo stesso tempo amante dei formaggi, fece preparare un prodotto caseario con doti rivitalizzanti. Lo zafferano è infatti da sempre celebre per le sue proprietà stimolanti ed energizzanti.
Il formaggio ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Reg. UE n. 132 del 14.02.11 – GUUE L 41 del 15.02.11 – GURI n. 265 del 13/11/2015.
Inoltre il Piacentinu Ennese D.O.P. è Presidio Slow Food.
Il Piacentinu ennese, assieme ad altre peculiarità, quali la Pesca tardiva di Leonforte, la Fava larga di Leonforte e il Pan del Dittaino (D.O.P.), costituisce uno degli elementi portanti della gastronomia tipica locale della Provincia di Enna, nel cuore geografico e naturalistico della Sicilia.
Area Geografica –
La zona di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura del “Piacentinu Ennese” è compresa tra i territori dei Comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa del libero consorzio comunale di Enna.
Materie Prime –
Il Piacentinu ennese è un formaggio siciliano stagionato (D.O.P.), prodotto con latte di pecora intero, a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci, a cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani. Il periodo di produzione è tra ottobre e giugno e con una maturazione/stagionatura di almeno 60 giorni.
Descrizione –
Il Piacentinu ennese è un formaggio siciliano prodotto in forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 20–21 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 14–15 cm.
La crosta è dura, con i solchi dei canestri, ed il peso varia fra i 3,5 e i 4,5 kg ed è caratterizzato dall’aggiunta di zafferano (coltivato in provincia di Enna in via sperimentale) e di grani di pepe nero che, oltre a dare al piacentinu una inconfondibile colorazione giallo-arancione, gli conferiscono un sapore spiccato e lievemente piccante.
Modalità di Produzione –
Per la preparazione del Piacentinu ennese si utilizza latte ovino di una o due mungiture successive, lavorato entro le 24 ore. Il latte viene portato a temperatura di cottura (38°C) ed è trasferito nella tina (contenitore di legno) all’interno della quale vengono aggiunti lo zafferano e il caglio. Si utilizza caglio in pasta proveniente da agnelli e capretti allevati nella zona di produzione. Anche lo zafferano è di produzione locale ed è caratterizzato da un elevato contenuto di crocina e picrocrocina, che conferisce un bouquet finale intenso e caratteristico.
A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta con un bastone (rotula) fino ad ottenere grani delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo l’agglomerazione dei granuli si forma una massa caseosa che viene trasferita sopra una tavola di legno o acciaio ed è successivamente tagliata e distribuita in canestri di giunco (fascedde). Prima della messa in forma nei canestri, alla cagliata vengono aggiunti anche grani di pepe nero.
Si effettua poi una pressatura manuale per favorire lo spurgo del siero. I canestri contenenti la massa caseosa vengono poi inseriti nella tina e ricoperti di scotta calda per 3-4 ore. Successivamente, la pasta viene estratta e lasciata raffreddare e quindi cosparsa uniformemente di sale a grani grossi (salatura a secco).
Si ripete questa operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra.
Inoltre per la lavorazione di questo formaggio si utilizza una tina di legno, bastone di legno (rotula), fiscelle di giunco (fascedde), tavolieri di legno e caldaia di rame stagnato.
Uso Gastronomico –
Il Piacentinu ennese è un formaggio a pasta dura, grasso, di breve e media stagionatura, che si può consumare direttamente a tavola o grattugiato, se stagionato. È molto apprezzato quando è accompagnato a fave fresche, verdure di stagione, pomodori, olive, anche con la Caponata di melanzane. Può essere tenuto per fine pasto e accostato a un miele delicato, oppure a frutti come pere, fichi e anche a frutta secca. Fa parte della tradizionale cucina ennese e si usa per farcire il Ciarbiddùzzu abbuttunàtu, il Capretto imbottito. Il sapore varia da leggermente piccante a più intenso in base alla stagionatura, l’odore è caratteristico, con leggere note di zafferano.
È un ingrediente nella preparazione di varie ricette. Nel primo caso si riesce ad apprezzare al meglio le peculiari caratteristiche aromatiche dovute allo zafferano. La tradizione siciliana lo impiega anche nell’impanatura delle carni, nei primi piatti (es. la pasta al brodo di pollo ruspante).
Guido Bissanti