Vastedda della Valle del Belice
Vastedda della Valle del Belice
La Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte ovino intero, crudo, della pecora di razza Valle del Belìce, alimentate al pascolo, o con foraggi freschi, fieno, paglia o altro materiale vegetale fresco.
Origini e Storia –
La Valle del Belìce ha una lunghissima tradizione nella pratica dell’allevamento ovino, soprattutto finalizzato alla produzione di formaggi, fra cui si distingue, appunto, la Vastedda.
La Vastedda della Valle del Belìce è un formaggio DOP molto originale ottenuto da latte ovino e il nome, vastedda, deriva dal piatto in ceramica dove la forma viene lasciata a riposare dopo la filatura. Prodotto nella Valle del Belìce nel periodo estivo, nacque per rispondere all’esigenza dei casari di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva dal termine dialettale “vasta” cioè guasta, andata a male. I pecorini mal riusciti venivano filati ad alta temperatura, per realizzare un formaggio a forma ovoidale da consumare fresco, entro due o tre giorni.
La Valle del Belice vanta una lunghissima tradizione nella pratica dell’allevamento ovino, soprattutto finalizzato alla produzione di formaggi. Questa tradizione, nelle metodologie e nelle tempistiche, è rimasta pressoché invariata: le pecore sono ancora allevate al pascolo e riparate in ovili che garantiscano il totale benessere degli animali e di conseguenza la migliore qualità del latte. Allo stesso modo, la vastedda è ancora oggi un formaggio artigianale, lavorato da maestri casari con estrema abilità e professionalità, tramite l’uso di tipiche attrezzature in legno e giunco, che conferiscono al prodotto le sue peculiarità.
Ai giorni nostri lo stile di lavorazione varia a seconda della zona di produzione e delle abitudini del casaro. Solitamente il latte crudo, di una o due mungiture, viene coagulato a circa 35-36°C con caglio di agnello o capretto. La rottura della massa viene effettuata con un bastone di legno sino a ridurla a granuli grossi come un cece o un chicco di riso; a seguito di una breve sosta si raccoglie la pasta in un telo di lino e la si depone su un tavoliere. Dopo un’ora circa si taglia in pezzi, si colloca in un recipiente di legno, e si ricopre con siero caldo a 55-60°C, per favorirne la fermentazione. Il periodo di maturazione varia a seconda dell’epoca di lavorazione, della temperatura esterna e dell’umidità. I casari più esperti riescono a stabilire manualmente l’esatta maturazione della pasta facendo delle prove di filatura. Raggiunta la giusta acidità, la massa viene tagliata a fette in un recipiente in legno, in cui si aggiunge acqua molto calda (90°C), e lavorata. Nella fase finale della filatura, quando la pasta raggiunge la giusta consistenza, la massa è tagliata in porzioni che, lavorate assumono la forma di sfere. Queste, accuratamente chiuse, sono collocate in un piatto fondo di ceramica, dove in breve tempo diventano ovoidali (simili ad una pagnotta piatta).
È l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano, protetto da un Presidio Slow Food. Nasce con l’idea di recuperare i formaggi “difettati” (vasta in dialetto significa guasta) filandoli.
Area Geografica –
La zona di produzione della Vastedda della Valle del Belìce DOP interessa 18 comuni delle province di Agrigento, Trapani e Palermo, nella regione Sicilia.
I Comuni sono, per la provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce e Sciacca; per la provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita; per la provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino limitatamente alla frazione denominata «San Biagio».
Materie Prime –
Il formaggio Vastedda della valle del Belìce DOP è ottenuto con latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di pecore di razza Valle del Belìce, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione di cui all’Art. 3 del disciplinare.
Viene, inoltre regolamentato il sistema di alimentazione degli ovini, il latte deve provenire da una o due mungiture, quella serale e quella del mattino successivo; la lavorazione deve essere eseguita entro 48 ore dall’effettuazione della prima mungitura. E’ consentita pertanto la refrigerazione del latte nel pieno rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il latte opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri in tela, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40° C con fuoco diretto di legna o gas; quindi alla temperatura di 36- 40° C viene aggiunto caglio in pasta di agnello.
Il caglio utilizzato per la coagulazione essenzialmente presamica del latte si ricava dall’abomaso di agnelli lattanti degli animali indicati nel presente disciplinare di produzione. Inoltre l’art. 5 del disciplinare entra nel dettaglio di altri aspetti legati agli allevamenti ed alla lavorazione.
Descrizione –
La Vastedda della Valle del Belìce DOP è ancora oggi un formaggio artigianale, lavorato da maestri casari con estrema abilità e professionalità, tramite l’uso di tecniche tradizionali e di attrezzature in legno e giunco.
La Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio dalla tipica forma di focaccia, con diametro di 15-17 cm e peso di 500-700 g. È priva di crosta, la superficie è bianco avorio e liscia mentre la pasta è bianca, liscia e non granulosa, priva di occhiatura. Il sapore è quello tipico dei formaggi di pecora freschi, un po’ aciduli ma non piccanti.
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Vastedda della Valle del Belìce DOP. È confezionata solo in forme intere e sottovuoto.
Modalità di Produzione –
La Vastedda della Valle del Belìce è un formaggio DOP derivante da latte, di una o due mungiture, deve essere lavorato entro e non oltre le 48 ore. Viene quindi filtrato con appositi setacci e/o filtri in tela, riscaldato fino alla temperatura massima di 40°C in caldaie di rame stagnato, a fuoco diretto di legna o gas, e infine addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata così ottenuta deve quindi essere rotta per mezzo della cosiddetta rotula, fino a formare grumi delle dimensioni di un chicco di riso. La cagliata viene lasciata riposare per cinque minuti prima di essere prelevata e trasferita, senza essere pressata, in fuscelle di giunco. Dopo 24-48 ore la cagliata inacidita viene tagliata e inserita nel recipiente di legno denominato piddiaturi, dove viene ricoperta di scotta o acqua calda (80-90°C) per 3-7 minuti finché la massa diventa compatta e può essere filata. Fuori dall’acqua si formano poi dei cordoni, che sono ripiegati e modellati in trecce, dalle quali si ricaveranno delle sfere che, lavorate a mano e poste su piatti fondi di ceramica, prenderanno la forma tipica della Vastedda. Una volta raffreddate, dopo 6-12 ore dalla filatura, le forme vengono salate in salamoia per un tempo variabile da 30 minuti a due ore e dopo 12-48 ore sono pronte per essere consumate.
Uso Gastronomico –
Questo formaggio è straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa; la Vastedda va consumata freschissima, entro due o tre giorni: dopo circa un’ora dalla formatura è pronta per il consumo. È delicatamente profumata e in bocca prevale una nota di burro con sottofondo di erbe della valle del Belìce, come le graminacee e la valeriana. Il modo migliore per gustarla è tagliarla in grosse fette e condirla con olio extravergine siciliano, pomodoro e origano. Può anche essere utilizzata come ingrediente di alcuni piatti locali, ad esempio il tipico pane cunzato.
Per questo motivo la Vastedda della Valle del Belìce DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, per pochi giorni.
La Vastedda della Valle del Belìce DOP, considerata anche come una mozzarella ovina, viene utilizzata nella preparazione di panini e pizze. Consigliabile l’abbinamento con un buon bicchiere di vino bianco siciliano, magari un Grillo o uno Chardonnay.
Guido Bissanti