Saccharina latissima

Saccharina latissima

Il Kombu o fuco di zucchero (Saccharina latissima (L.) C.E. Lane, C. Mayes, Druehl, et G. W. Saunders) è un’alga bruna appartenente alla famiglia delle Laminariaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al:
Dominio Eukaryota,
Regno Chromista,
Sottoregno Chromalveolata,
Phylum Heterokonta,
Classe Phaeophyceae,
Ordine Laminariales,
Famiglia Laminariaceae,
Genere Saccharina,
Specie S. latissima.
Sono sinonimi i termini:
– Fucus saccharinus L.;
– Laminaria saccharina (L.) Lamouroux.

Etimologia –
Il termine Saccharina proviene dal greco σάκχἄρ, -αρος sácchar, -aros zucchero (dal sanscrito sarkara, originariamente granelli di sabbia): zuccherino, di sapore dolce.
L’epiteto specifico latissima è il superlativo di latus largo, esteso, ampio: per le lamine molto larghe.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Saccharina latissima è un’alga bruna originaria del Giappone e dei mari asiatici in generale, ma ora è possibile trovarne tante coltivazioni, in particolare in Bretagna.
In natura si trova nell’Oceano Atlantico nord-orientale, nell’Oceano Pacifico e nel Mare di Barents a sud della Galizia in Spagna. Non si trova nel Golfo di Biscaglia ma è comune lungo le coste delle isole britanniche.
Il suo habitat è quello dei fondali rocciosi riparati ad una profondità massima, normalmente, di 25 metri.

Descrizione –
La Saccharina latissima è un’alga di colore marrone giallastro con una lama lunga e stretta che può crescere fino a 5 metri di lunghezza e 20 centimetri di larghezza.
La fascia centrale è increspata mentre i margini sono più lisci con bordo ondulato.
La fronda è attaccata alla roccia da robusti rizoidi di circa 5 mm di diametro, nelle zone intertidali e sublitorali mediante un fermaglio a forma di artiglio e un gambo corto, flessibile e cilindrico.

Coltivazione –
La Saccharina latissima cresce in acqua ed è facile trovarne delle grandi concentrazioni durante la bassa marea, soprattutto nelle acque fredde dell’Oceano Atlantico: Bretagna, Irlanda, Inghilterra, ma anche coste più fredde come Russia e Islanda. Questo rende l’alga particolarmente resistente e la concentrazione di nutrienti al suo interno molto ampia: iodio, sali minerali, fibre sono solo alcuni tra i più importanti e i più utili al nostro organismo.
Nel Mediterraneo è pressoché inesistente, ad esclusione di alcune zone nello Stretto di Messina.
Vive ad una profondità massima di 25 metri, quindi relativamente basse, e tende a formare immense distese, che data la caratteristica lunghezza delle fronde, vengono anche definite come foreste subacquee.
Coltivazioni o allevamenti veri e propri non ne esistono. Per il ripopolamento, si gettano in mare parti di laminaria precedentemente raccolte con tutto il rizoide. Ovviamente la zona scelta per la ricrescita non deve essere immediatamente sfruttata per la raccolta altrimenti non vi sarà ricambio ma solo impoverimento.
La raccolta, che avviene durante tutto l’anno, avviene a mano nelle zone costiere, quando la marea si ritira e porta alla luce le piante, oppure raccogliendole direttamente dalle spiagge dopo le intese mareggiate. In questo secondo caso però bisogna fare attenzione che non siano state staccate perché ormai morte, e allora sono da scartare, oppure perché effettivamente strappate dall’impeto delle onde, il che fa si che siano utilizzabili.
Un’altra tecnica, purtroppo distruttiva, è quella di raccogliere dal fondo del mare attraverso speciali reti che fregano sulle rocce, strappando indiscriminatamente l’alga. Questa tecnica è causa dell’impoverimento di questa alga.
Negli ultimi si sta tentando di coltivare con tecniche sempre più sofisticate in varie parti del mondo, fino in Groenlandia.

Usi e Tradizioni –
La Saccharina latissima è un’alga mediamente conosciuta nel mondo dell’alimentazione, soprattutto da chi è attratto dall’alimentazione orientale. In tanti ristoranti giapponesi, ad esempio, viene utilizzata proprio quest’alga per moltissimi piatti, come zuppe e brodi. L’alga Kombu può essere usata anche per la cottura del riso utilizzato poi per il Sushi. Insieme alla Laminaria Digitata viene chiamata col termine Kombu.
Entrambe queste alghe hanno a grandi linee le stesse proprietà e la stessa composizione organica.
L’alga Kombu, come detto, cresce in mare e proprio dal mare acquisisce sali minerali che si vanno a sommare a e vitamine A, B1, B2 e C. Questa è anche la causa del sapore caratteristico di mare di queste alghe, sapore che siamo abituati a sentire solo nei piatti di pesce. Questa concentrazione di nutrienti fa sì che il nostro corpo ne benefici a livello immunitario. Le difese del nostro corpo sono aiutate dalle vitamine e dallo iodio, presente in altissima quantità. La vitamina C è una delle vitamine più indicato per le difese del nostro organismo, essendo anche una vitamina depurante (aiuta l’eliminazione dei radicali liberi in eccesso).
Quest’alga favorisce la circolazione sanguigna e la pressione arteriosa grazie ai suoi nutraceutici che favoriscono la vasodilatazione senza effetti collaterali. I numerosissimi sali minerali, oltre a conferirle quel sapore caratteristico, hanno anche effetto alcalinizzante. Inoltre stimola il metabolismo, quindi mantiene in “allenamento” il nostro corpo. Un metabolismo alto aiuta l’assorbimento dei nutrienti e coadiuva anche la digestione soprattutto dal punto di vista circolatorio. Alcuni suoi elementi sono anche molto importanti per le pareti dei vasi sanguigni stessi che utilizzano proprio quegli elementi per rafforzare la loro struttura.
Le sostanze antiossidanti contenute in quest’alga aiutano a prevenire la formazione di radicali liberi all’interno del nostro organismo. I radicali liberi sono un fenomeno che fa parte del ciclo cellulare e non si può (e non si deve) eliminare. A volte le condizioni esterne come lo stress, il fumo, l’inquinamento, possono portare l’aumento della formazione di questi radicali liberi. L’alga Kombu aiuta ad eliminare quelli in eccesso. Inoltre, come detto prima, la Laminaria ha la caratteristica di essere alcalinizzante, quindi aiuta a mantenere il pH del nostro corpo ad un livello normale, né troppo acido, né troppo basico. Una funzione simile la fa il limone, ad esempio, ed è uno dei motivi per cui il limone viene spesso associato alle diete e alle alimentazioni ricche di verdura.
Una caratteristica più particolare dell’aspetto di detossificazione della Kombu è quella che riguarda intestino e reni. Al suo interno ha un acido chiamato acido alginico che è una sostanza non metabolizzabile dal nostro corpo. Questa sostanza però è utilissima per depurare l’intestino. Inoltre nutrienti come la vitamina B12, l’acido folico, il fosforo, il potassio e lo iodio (presenti in altissime concentrazioni nella Laminaria) aiutano a migliorare l’attività renale e di conseguenza, come già visto, la pressione sanguigna.
Numerosissime ricerche hanno dimostrato che l’alga Kombu possa aiutare a combattere l’obesità e sia un alimento particolarmente indicato per i pazienti che soffrono di diabete, ad esempio avendo un effetto inibitorio nell’assunzione di trigliceridi.
Dal punto di vista alimentare, normalmente si trova essiccata, per mantenere queste proprietà straordinarie: basterà farla bollire per un po’ per riportarla allo stato originale e si può usare l’acqua dove si è scaldata come brodo o per preparare un risotto.
Per quanto riguarda l’ecologia, la Saccharina latissima forma ecosistemi ecologicamente importanti. È un produttore primario, che fornisce materiale vegetale alla rete alimentare costiera. Queste formazioni, paragonabili a foreste marine, fungono anche da habitat per gli animali, determinando un’elevata biodiversità. Pesci, crostacei e altri animali trovano cibo e nascondigli all’interno di queste foreste.
Nel 2004, gli scienziati hanno riportato purtroppo una perdita di Saccharina latissima fino all’80% a Skagerrak (canale naturale situato fra lo Jutland, in Danimarca, e la Norvegia e facente parte del mare del Nord) e al 40% sulla costa occidentale della Norvegia.
Le ragioni di questa perdita non sono completamente comprese, ma l’aumento della temperatura dell’oceano, gli alti livelli di nutrienti e la riduzione delle specie animali che si nutrono delle alghe filamentose sono suggerite come le ragioni più probabili.

Modalità di Preparazione –
Della Saccharina latissima si utilizza tutta l’alga, sia lo stipite che la fronda.
Uno dei modi più semplici per conservare le proprietà delle alghe è l’essiccazione, che avviene da millenni anche in modo naturale e gli alimenti, una volta reidratati, recuperano gran parte delle proprietà che avevano prima dell’esclusione dei liquidi. Le alghe Kombu sono facilmente reperibili sul mercato essiccate e di facile trasporto (un alimento essiccato pesa fino a 10 volte meno).

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Useful Tropical Plants Database.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.