Salsa málà

Salsa málà

La salsa málà (in cinese 麻辣) è una rinomata salsa cinese speziata ottenuta con l’impiego di pepe Sichuan, peperoncino e spezie varie a fuoco lento con l’olio.

Origini e Storia –
Il termine málà è una combinazione di due caratteri cinesi: “intorpidente” (麻) e “piccante” (辣), riferendosi alla sensazione che provoca in bocca. L’intorpidimento (o parestesia) è causato dal peperoncino di Sichuan che contiene un 3% di alfa-idrossi sanshool, una sostanza che, tramite la stimolazione di alcuni recettori sensoriali, può simulare la sensazione di una leggera scossa elettrica.
Per la preparazione di questa spezia si usano spesso peperoncini rossi essiccati che sono meno piccanti del peperoncino tailandese, molto più diffuso nella cucina del Sud-Est asiatico e altre spezie fatto bollire con olio.
La salsa málà è considerata come un piatto regionale per la cucina di Chongqing (grande città situata alla confluenza dei fiumi Azzurro e Jialing, nel sud-ovest della Cina) e la cucina del Sichuan (provincia della Cina Sud-occidentale, attraversata da un tratto dello Yangtze, il fiume più lungo dell’Asia) ed è diventata una delle salse più popolari della cucina cinese ed ha, inoltre, generato molte varianti regionali.
Le origini precise di questa spezia non sono chiare; secondo molte fonti la sua creazione e diffusione è da attribuire allo sviluppo dei mercati notturni di Chongqing frequentato dai lavoratori portuali tra il 19° e il 20° secolo.
Il sapore forte della salsa málà e lo spesso strato di olio aiuta a preservare cibi e rimuove alcuni cattivi odori di alimenti a buon mercato, come il sangue solidificato, manzo stomaco e reni, che sono di solito serviti ai lavoratori portuali.
Nonostante questa salsa, di per sé ha un sapore forte, viene adoperata, in molte varianti, per rendere la consistenza della carne cotta liscia e oleosa, ed i gusti più complessi.
In genere queste salse, nelle loro varianti, sono composte da olio di sesamo con aglio, olio di ostriche, o Doufu ru (una specie di tofu in salamoia, dove il tofu (in cinese 豆腐S, dòufǔP; in giapponese 豆腐 tōfu?) è una specie di caglio di semi (di soia), alimento diffuso in quasi tutto l’Estremo Oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia).

Descrizione –
La salsa málà è una miscela cinese di spezie in salsa, piccante, e paralizzante che contiene pepe Sichuan, peperoncino e spezie varie (con molte varianti) cotte a fuoco lento con l’olio.
La salsa è fatta principalmente da peperoncino secco, peperoncino in polvere, pasta douban, pepe Sichuan, chiodi di garofano, aglio, anice stellato, cardamomo nero, finocchio, zenzero, cannella, sale e zucchero. Numerose sono comunque le varianti e le proporzioni delle varie spezie che la compongono.
L’aspetto è quella di una salsa di colore prevalente rosso cupo, oleosa, più o meno densa per via della lavorazione e della composizione delle varie spezie.

Principi attivi –
I valori nutrizionali della salsa málà sono legati alle percentuali che vengono utilizzate dei singoli componenti che, come è evidente, dipende molto dalle materie prime di partenza, per cui non esiste una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti in questa spezia.
Questo è dovuto non tanto alla variabilità dei componenti, che nella miscela della salsa málà vengono impiegati in percentuali alquanto standard, ma per la varietà degli ingredienti ed anche per la differenza di caratteristiche, spesso delle spezie che lo compongono in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti.
Ovviamente per la composizione delle singole spezie si rimanda alla scheda delle stesse.

Proprietà ed Usi –
La salsa málà, per la sua particolare composizione, oltre alla piccantezza può comportare l’intorpidimento che viene causato da pepe di Sichuan, che, come detto, contiene il 3% idrossi-alfa-sanshool.
La ricetta, come detto, può avere molte varianti, come l’uso di peperoncini piccanti di varia provenienza e varietà, legati alle varie cucine del sud-est asiatico.
La salsa málà viene utilizzata in una molteplicità di modi: dai soffritti, agli stufati, alle zuppe o utilizzata dentro pentole molto calde dove vengono immersi vari cibi per essere insaporiti.
Nel Sichuan e nello Yunnan (provincia situata nel Sud-ovest della Cina, con un territorio variegato che va dalle montagne innevate, alle risaie terrazzate, ai laghi e alle gole profonde.), che sono tra le maggiori provincie della Cina dove si utilizza questa particolare salsa speziata, questa viene usata su snack e cibi di strada, come il tofu, le patate fritte e alla brace, carne e verdure.
Per la sua particolare lavorazione i ristoranti che adottano questa salsa ingaggiano chef specializzati che la usano poi in ricette che, spesso, sono state tenute segrete.
Oggi, salsa mala preparata può essere facilmente trovato in supermercati e catene di ristoranti che, spesso, producono la loro propria salsa su larga scala.
Come avviene per il curry, anche per la salsa málà v’è un costante dibattito su chi sa preparare la ricetta migliore ed, ovviamente, nessuno recede dalla sua posizione.

Preparazioni –
Per la preparazione della salsa mala si possono scegliere diverse spezie ma, generalmente, si usano i seguenti:
– Peperoncini secchi, peperoncino in polvere, pasta douban (altra salsa salata e speziata della consistenza di una pasta), pepe del Sichuan, chiodi di garofano , aglio, anice stellato, cardamomo nero, finocchio, zenzero, cannella, sale e zucchero. Questi ingredienti vengono fatti bollire con carne di manzo e oli vegetali per molte ore, e poi conservati o confezionati in barattoli. Altre erbe e spezie, come zenzero macinato, Angelica dahurica e semi di papavero, possono essere aggiunti per creare un sapore più particolare.
Questa salsa mala, così ottenuta, può essere usata in molti piatti, tra cui:
– Mala-sao-kao (麻辣 烧烤); con maiale alla griglia, calamari, gamberi, pollo, salsiccia, funghi orinji, enoki, mais con salsa piccante.
– per cucinare piatti alla griglia, fritti o saltati in padella con tagliatelle.
– Piatti di carne scottati in zuppe (麻辣烫 Mala-Tang) e piatti caldi (麻辣 火锅 Mala-Huo-guo), e così via.
In generale, comunque, la salsa málà viene impiegata, soprattutto in una cucina più occidentale per condire piatti cotti nel barbecue.

Guido Bissanti

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