Dukkah

Dukkah

La Dukkah è una miscela secca di spezie, erbe e frutti essiccati e tritati Etiope, diffusa comunque in tutta l’Africa nord orientale.

Origini e Storia –
La parola dukkah, o anche dukka o duqqa, in egiziano significa rompere o pestare.
La dukkah è una miscela secca, che uscita dai confini dell’Egitto, abbastanza comune in Medio Oriente è diventata famosa anche in altri paesi come l’Australia e la Nuova Zelanda. La sua caratteristica è quella di contenere molta frutta secca, come noci, noccioline, pistacchi, mandorle e noci.
Questa miscela, in Egitto, era tradizionalmente, usata dalla gente povera nelle umili pitas, il pane bagnato nell’olio, per dare un po’ di sostanza e proteine alla propria alimentazione. Infatti nella tradizione si usava gustarla immergendo del pane arabo prima in olio extra vergine di oliva e poi nella miscela.
Oggi la dukkah si mette anche sopra le insalate, semplici verdure cotte, nella pasta, nella carne o il pesce, nelle creme o nello yogurt per migliorarne esponenzialmente il sapore.

Descrizione –
La dukkah è una miscela con una consistenza mista polverulenta e di piccoli frammenti più grossolani, legati anche al livello di triturazione effettuaua e di colore bruno chiaro – rossiccia.
La composizione di questa miscela è alquanto variabile ma normalmente ruota attorno ai seguenti componenti di base:
– nocciole o ceci o altra frutta secca;
– sesamo;
– pepe;
– coriandolo;
– cumino;
– sale.
Possono essere presenti comunque altri ingredienti come origano secco, paprika dolce ed altri ancora.

Principi attivi –
Come è evidente, la percentuale dei vari componenti della Dukkah dipende molto dalle materie prime di partenza, per cui non esiste una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti in questa spezia.
Questo è dovuto non tanto alla variabilità dei componenti, che nella dukkah vengono impiegati in percentuali alquanto standard, ma per la varietà degli ingredienti ed anche per la differenza di caratteristiche, spesso delle spezie che lo compongono in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti.
Ovviamente per la composizione delle singole spezie o componenti si rimanda alla scheda degli stessi.

Proprietà ed Usi –
La Dukkah è una miscela che di solito viene usata per immergervi i pezzi di pane arabo già bagnati nell’olio che si mangiano come snack o aperitivo. Invece del pane, d’estate si possono intingere pezzi di anguria.
Come altre miscele di spezie è nata per l’esigenza di incrementare sia il sapore che il valore nutrizionale del cibo, spesso delle fasce più povere della popolazione.
Oggi viene invece adoperata nelle insalate o sulle verdure e spesso è usata per impanare pezzi d’agnello o di pollo, gamberi e pesci in modo così da formare una crosta croccante e saporita.
La presenza poi di nocciole o ceci o altra frutta secca, sesamo, pepe, coriandolo, cumino o altri componenti conferisce proprietà terapeutiche particolari da valutare, di volta in volta, in funzione della composizione reale della miscela Dukkah.

Preparazioni –
Per la preparazione della dukkah possiamo dire che è alquanto agevole in quanto i suoi ingredienti si trovano in qualunque supermercato; inoltre è abbastanza veloce da preparare in quanto ci vogliono circa 3 minuti ed, inoltre, è utilizzabile in moltissimi piatti.
Per la preparazione di questa miscela di spezie si presenta qui una delle preparazioni tipiche.
In questo caso gli ingredienti sono:
– 500 g di semi di sesamo;
– 250 g di semi di coriandolo;
– 120 g di cumino tritato;
– 125 g di noci (o altra frutta secca);
– Sale e pepe.
Ricordiamoci, comunque che a questa ricetta di base possono essere aggiunte innumerevoli varianti, a proprio gusto.
Per la preparazione bisogna procedere come segue:
– mettere i semi e la frutta secca in due recipienti separati e scaldarli 5-10 minuti in forno a 250° finché non si colorano e rilasciano l’aroma speziato. Metterli in un robot con il sale e il pepe e azionare fino a che sono tritati ma non polverizzati. Non tritateli troppo altrimenti la frutta secca rilascia l’olio e trasforma tutto in una pasta. In alcune versioni si aggiungono: paprika, semi di finocchio, pepe.
Se non hai le noci o le nocciole o gli arachidi, puoi sostituirli con anacardi, mandorle, pinoli o pistacchi. Semi di girasole, di zucca o di finocchio sono i benvenuti. Anche le spezie ammettono tutte le variazioni che vuoi; nulla impedisce di aggiungere pepe nero, paprica piccante, curcuma o coriandolo.
Per quanto riguarda la conservazione, si evidenzia come, non avendo un ingrediente umido in cui possano svilupparsi batteri indesiderati, la miscela dukkah resiste fino a 1 mese in un contenitore ermeticamente chiuso.
Oltre è consigliabile non andare in quanto la frutta secca può diventare rancida, mentre le spezie e le erbe perdono aroma.
La miscela, così ottenuta, può essere usata per impanare la carne di maiale e di pesce prima della cottura al grill per ottenere una crosta croccante e saporita. Può essere aggiunta a marinate con yogurt per la carne. Può essere messa sulle patate bollite o sparsa sulle insalate insieme a un pizzico di sommacco.
Se si vuole rimanere sui sapori più nazionali si può grigliare le verdure che si hanno in casa, aggiungendo un po’ d’olio, aceto, sale e, sopra, una generosa quantità di dukkah.
La dukkah può essere inserita, inoltre, su qualsiasi crema vegetale, ad esempio di zucca, di asparagi, di piselli o di carciofi; così come nella pasta al pomodoro dove migliora il gusto.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.