Sedano

Sedano

Il sedano (Apium graveolens L.) è una specie erbacea biennale della famiglia delle Apiaceae utilizzata sia come spezia in cucina che come pianta medicinale.

Origini e Storia –
Il sedano, il cui termine deriverebbe dal greco “selinon” a sua volta, probabilmente derivato da “Petroselinon” che indica un genere di piante appartenenti alla famiglia delle Umbelliferae come il prezzemolo.
Anticamente, il sedano era collegato al culto dei morti. Nell’antica Grecia veniva usato come simbolo di lutto, mentre nell’antica Roma era un ornamento per le tombe. È stato inoltre ritrovato nei corredi funerari delle mummie egiziane.
Per gli ellenici era pianta sacra, la cui effige veniva anche rappresentata sulle monete della città sicula di Selinunte, sembra importante centro di produzione e commercio dell’ortaggio.
Per le sue virtù digestive, stimolanti, fortificanti e antireumatiche la radice e il succo del sedano figuravano tra i rimedi dell’antica farmacopea. Ippocrate affermava: “Per i nervi sconvolti, il sedano sia il vostro alimento e rimedio”.
Secondo Plinio, i Greci si astenevano dall’utilizzare il sedano in cucina come ingrediente comune, perché ritenevano che fosse un sacrilegio verso una pianta eccezionale. Omero stesso gli attribuiva proprietà divine, come testimonia il passo dell’Iliade dove Achille grazie al sedano guarisce dalla grave malattia il proprio cavallo.
I Romani lo utilizzavano abbondantemente in cucina, e addirittura durante i banchetti ne preparavano corone per i commensali, poiché pensavano che il suo aroma avrebbe contrastato l’ebbrezza alcolica.
Durante il Medioevo questo ortaggio ebbe un ruolo importante soprattutto per le sue virtù terapeutiche. Santa Ildegarda riteneva che fosse possibile combattere la “tetraggine” (depressione) con una mistura ottenuta triturando semi di sedano e noce moscata.
Le qualità afrodisiache di questa pianta trovano una prima traccia scritta nel Quattrocento con Michele Savonarola, che metteva in guardia le donne dal mangiarla, perché istigava al coito anche quelle che volevano rimanere caste.
Fu nella Francia del Settecento che il sedano divenne di gran moda come stimolante erotico, crudo in salsa piccante, cotto in una minestra cremosa.
Molte cortigiane assumevano quest’ultimo tipo di potage, ideato da Madame Pompadour contro la sua frigidità, per accrescere la libidine e sensibilizzare i sensi.
All’inizio dell’Ottocento il famoso gastronomo Grimod de la Reynière scriveva: “Pur perdendo, quanto è cotto, una parte delle sue qualità, non si può tuttavia nascondere che il sedano sia una pianta ricca di aromi: corroborante, stimolante, eccitante e di conseguenza fortemente afrodisiaca.”
Nei testi medici di quel tempo il sedano, classificato come sicuramente afrodisiaco, rappresentava la pietra di paragone per valutare l’influenza sull’eros degli altri cibi.
Sia nella varietà a coste che in quella a rapa, più ricca di fattori nutritivi e terapeutici, oggi si riconoscono al sedano molte delle virtù attribuitegli nell’antica farmacopea.
Ogni anno, l’8 settembre, nel Veneto, si tiene un’allegra sagra, la sagra del sedano di Rubbio, in cui è possibile ammirare il sedano bianco di Rubbio, e degustare vari piatti a base di questo ortaggio.

Descrizione –
Il sedano è una pianta erbacea biennale e talvolta perenne, con forte odore aromatico, con radice sottile affusolata in quella spontanea, cilindrico-fusiforme nella varietà coltivata.
Si presenta con un fusto angoloso cilindrico alto 30-60 cm (fino a 1 m) talvolta cavo, prostrato, eretto o ascendente, fistoloso e ramoso.
Le foglie sono lucide, 1-3 pennatosette, con segmenti inciso dentati ovali o rombici, talora del tutto divisi; foglie superiori talvolta ternate opposte.
I fiori sono ermafroditi, con cinque petali bianchi 0,5 mm, riuniti in ombrelle composte di 6-12 raggi senza involucro e involucretto (brattee e bratteole assenti).
Il frutto è un diachenio ovoideo-globoso, appiattito e bruno, con due mericarpi a cinque coste verticali molto visibili ma sottili, uniti da un asse centrale (carpoforo), da cui i mericarpi si separano solo a maturità.

Principi attivi –
Il sedano contiene potassio, fosforo, magnesio e calcio, vitamina C, vitamina K e, in minore quantità, alcune vitamine del gruppo B e vitamina E.
Questa pianta è composta per circa il 90% da acqua; motivo per cui è diuretica e depurativa.
Il sedano contiene luteina,un antiossidante protettivo nei confronti del cervello.
È, inoltre, un valido alleato anche contro l’ernia iatale. Il consumo regolare di sedano è utile in chi soffre di ipertensione arteriosa, in quanto può aiutare a ridurne i valori. Il succo di sedano, sempre se assunto regolarmente, può essere un aiuto contro i reumatismi. Ha pochissime calorie e può offrire quindi un ottimo espediente per dare sapore a salse e sughi senza aumentarne quasi per niente il potere calorico.
Dal sedano si ricava un prezioso olio essenziale con spiccate proprietà antiossidanti.
L’olio essenziale è composto principalmente da limonene e saliene, che ne determinano l’odore caratteristico, flavonoidi ed alcaloidi.
100 g di sedano contengono 20 kcal / 84 kj.
Inoltre, per ogni 100 g di questo prodotto, abbiamo:
– Acqua 88,3 g;
– Carboidrati 2,4 g;
– Zuccheri 2,2 g;
– Proteine 2,3 g;
– Grassi 0,2 g;
– Colesterolo 0 g;
– Fibre 1,6 g;
– Sodio 140 mg;
– Potassio 280 mg;
– Ferro 0,5 mg;
– Calcio 31 mg;
– Fosforo 45 mg;
– Magnesio 16 mg;
– Zinco 1,24 mg;
– Rame 0,11 mg;
– Selenio 3 µg;
– Vitamina B1 0,06 mg;
– Vitamina B2 0,19 mg;
– Vitamina B3 0,2 mg;
– Vitamina A 207 µg;
– Vitamina C 32 mg.

Proprietà ed Usi –
Per questo motivo il sedano è uno degli alimenti più apprezzati anche nelle diete disintossicanti, grazie alla sua leggerezza e alle poche calorie, che ne fanno un alimento benefico.
Nello specifico tutte le proprietà del sedano possono essere sintetizzate come segue:
– contro ritenzione idrica, è infatti diuretico;
– depurativo;
– abbassa colesterolo e trigliceridi;
– ricco di fibre – utile contro la stitichezza;
– aiuta la digestione;
– riduce il gonfiore intestinale;
– combatte l’ipertensione;
– utile in caso di gastrite;
– riduce l’infiammazione in caso di problemi urinari e vescicali;
– svolge un’azione protettiva per il cervello.
L’azione digestiva è dovuta ad alcune molecole, tra le quali la sedanina, sostanza stimolante, che potenzia l’assorbimento del gas intestinale”. Inoltre, il suo potere disintossicante, unito al contenuto di vitamina A, ne fanno un ottimo antinfiammatorio, non solo per i problemi della vescica, ma anche contro acne e infezioni oculari.
Riguardo al suo antico utilizzo come afrodisiaco, le proprietà del sedano in questo caso sembrano dovute alla presenza degli ormoni steroidi delta-16, i quali stimolano l’attività delle ghiandole sessuali.

Preparazioni –
In cucina il sedano è utilizzato prevalentemente come aromatizzante. Possiede un sapore piuttosto forte e un profumo inconfondibile dovuto ad una sostanza fortemente aromatica, che è, come detto, la sedanina.
Per questo motivo, il sedano è utilizzato principalmente per conferire sapore ad altri cibi come insalate, minestre, minestroni. Il sedano è praticamente indispensabile ad esempio nella preparazione di un buon brodo.
Si consiglia, comunque, di utilizzarlo preferibilmente crudo, oppure cotto al vapore o in pentola a pressione, per non disperdere i preziosi nutrienti.
Per lo stesso motivo il sedano va consumato entro 4-5 giorni dall’acquisto.
Il sedano crudo si può mangiare prima dei pasti, in insalate o in pinzimonio, oppure può essere utilizzato per fare il risotto, una zuppa calda o fredda o una pasta estiva come le mezze penne al pesto di sedano e peperoni. In estate sono ottimi anche i centrifugati al sedano, dissetanti e depurativi.
Se si decide di mangiarlo crudo è preferibile il sedano bianco scegliendo i gambi più teneri, tagliandoli a pezzetti e intingendoli in olio di oliva, sale e aceto.
Diversamente si possono fare preparazioni di sedano al forno facendo lessare in acqua salata i gambi tagliati e poi mettendoli in forno con olio di oliva e besciamella oppure formaggio grattugiato.
Altra possibile alternativa di facile realizzazione consiste nel far lessare due gambi di sedano e poi passarli nella farina e nell’uovo sbattuto per poi farli friggere. Terminate infine la cottura in un tegame con passata di pomodoro.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.