Rafano

Rafano

Il ravanello selvatico o rafano (Raphanus raphanistrum L., 1753) è una specie erbacea impiegata come spezie sia in cucina che per alcune sue proprietà medicinali.

Origini e Storia –
Benché col termine rafano si intendono, in maniera generica, le radici commestibili di varie piante erbacea perenni, con questo termine si deve indicare solo il ramolaccio dalle radici bianche e il ravanello dalle radici rosse, ambedue varietà della specie “Raphanus raphanistrum”, risultando perciò improprio estendere il nome di rafano alla barbaforte, che spesso viene chiamata con questo nome.
Discoride parlava di due specie, una coltivata ed una selvatica, chiamate genericamente in greco “rafanos”.
Già Plinio, che per la varietà selvatica utilizza il termine latino “armoracia”, dalla quale si è giunti all’attuale ramolaccio, ne ricorda le qualità afrodisiache: “Democrito ritiene che mangiare il rafano stimoli il desiderio sessuale…”.
Per il sapore piccante il rafano venne classificato caldo da tutti i medici antichi, ma la sua fama di corroborante sessuale era sopratutto legata all’aspetto vagamente fallico. La radice, anche per il suo potere urticante, era utilizzata per punire gli adulteri nella “raphanidosis”, sorta di sodomizzazione.
Dalle testimonianze del Mattioli sembra che nel Cinquecento si facesse grande consumo di ramolacci a Roma, mentre a Napoli i rafani non veniva mangiati dal popolo perché identificati come cibo dei dominatori spagnoli. A conferma di quest’ultima tesi c’è ancora l’uso nella città partenopea del soprannome di “ravanello” dato ad un individuo borioso e inconsistente.
Nel Settecento il rafano divenne una pianta di largo consumo per le sue qualità curative: diuretiche, antibiotiche e digestive. Inoltre a quel tempo, quando le navi da guerra restavano in mare per diversi mesi, l’alimentazione dei marinai basata su carne salata e gallette veniva integrata, per evitare la malattia dello scorbuto, imbarcando barili di succo di rafano, nasturzio e senape miscelati con spirito di vino.
Durante la prima metà dell’Ottocento al rafano vennero anche riconosciute forti virtù stimolanti, tanto da essere consigliato per restituire energie a chi aveva l’organismo debilitato.
Nella seconda metà dello stesso secolo sia il rafano che il ramolaccio furono inseriti tra i cibi afrodisiaci, ed ancora oggi la tradizione popolare ripone grande fiducia nei poteri eccitanti di questa radice.
In cucina il sapore piccante del rafano, fresco o conservato sottolio o sottaceto, è particolarmente apprezzato nell’Europa centro-settentrionale per accompagnare i bolliti, pur adattandosi a insaporire qualunque piatto, stimolando la digestione ed esercitando una funzione protettiva sull’intestino.

Descrizione –
Il Rafano è una specie erbacea annuale, alta 20-80 cm, con radice a fittone ± ingrossato e con fusti ginocchiati-ascendenti, ispidi alla base, glabri all’apice, ramificati nella metà superiore.
Le foglie sono ispide, con le basali in rosetta, picciolate, lirato-pennatosette, con 2-8 paia di segmenti distanziati, irregolarmente dentellati al margine con segmento apicale più grande, sub orbicolare e le cauline meno divise, le superiori subsessili, intere.
L’infiorescenza è in racemi nudi multiflori, allungati in antesi avanzata, con fiori tetrameri ermafroditi.
I fiori sono caratterizzati da calici con sepali di 5-10 mm, lineari, spesso violacei, eretti, i laterali saccati alla base e petali giallo-pallidi, di 10-15(25) mm, patenti, venati di viola, obovati con unghia lunga quanto il lembo.
Il frutto è una siliqua spugnosa indeiscente, di (15)20-45(65) x 4-6(8) mm, rigonfia in corrispondenza ai semi e strozzata tra un seme e l’altro, con pochi (1-5) segmenti monospermi lisci, leggermente solcati nel secco; becco conico di (5)10-20(25) mm, lungo 2 volte il segmento superiore. Pedicelli fruttiferi divaricato-ascendenti.
I semi sono subsferici, brunastri, reticolati.

Principi attivi –
Il Rafano contiene minerali come il sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo,vitamine A, B, C, E, niacina, proteine, lipidi, tannini, riboflavina, tiamina.
Inoltre, gli isocianati contenuti in questa ed in altre specie, sono oggetto di studio dei ricercatori come potenziali agenti di protezione contro il cancro, in quanto inibiscono gli effetti cancerogeni di molte sostanze.

Proprietà ed Usi –
Come detto, il rafano, veniva usato, soprattutto un tempo, nella medicina popolare di cui si utilizzava la parte aerea della pianta soprattutto come stimolante gastrico e per facilitare la diuresi.
Di questa pianta vengono consumate le foglie in insalata aggiunte ad altre verdure.
Il sapore è piuttosto pungente. I boccioli vengono consumati come i broccoli. Dai semi si può ottenere un olio commestibile.
Le foglie hanno un sapore molto deciso che ricorda il cavolo e possono essere lesse o aggiunte crude all’insalata.
Si consiglia di raccogliere le foglie più tenere o la parte apicale di quelle più grandi direttamente su campo. Al momento della bollitura non è così necessario pulirle ulteriormente.
Le foglie appena sbollentate perdono del tutto il loro odore e sapore amaro, pur mantenendone una nota gradevole che, come detto, ricorda il sapore del cavolo.
Possono essere consumate così come sono (lesse), oppure ripassate in padella con uno spicchio d’aglio, oppure usate in preparazioni come primi piatti, polpette di ricotta o con uovo e pangrattato, frittelle.
Accompagnano molto bene dei secondi di carne come arrosti e bolliti.
Anche la radice è commestibile: ha un sapore deciso e piccante, e può essere grattugiata sui piatti.
Dalle radici fresche, affettate e lasciate sotto sale per qualche ora perché rilascino il succo, si ottiene una maschera per il viso che serve a schiarire le efelidi.
Dal punto di vista dei benefici legati all’assunzione regolare, il ramolaccio può essere un utile elemento nella dieta in quanto ricco di vitamina B, benefica per l’organismo. Ad ogni modo, il ramolaccio può venire consumato anche per mitigare sintomi e disturbi: grazie alle sostanze presenti all’interno del ramolaccio, è possibile utilizzare i suoi estratti come diuretico, spasmolitico e analgesico. Si può rivelare estremamente efficace anche per disturbi legati ai reni, in particolare per le coliche renali.
Viene inoltre impiegato per combattere disturbi legati al sonno, mentre originariamente veniva impiegato anche come coadiuvante per la pesca, in quanto ricco di sostanze ittiotossiche che però non sono dannose per l’uomo, che può consumare il pesce così catturato senza incorrere in rischi. Il consumo va però tenuto sotto controllo, in quanto l’assunzione in dosi massicce o per periodi di tempo prolungati può portare ad eccessiva sonnolenza.

Preparazioni –
Le giovani foglie possono essere mangiate in insalata insieme ad altre verdure crude (ma è bene prima tagliuzzarle finemente).
Siccome il gusto è molto pungente, spesso si usa fare una salsa in sostituzione della senape. I boccioli dei fiori possono essere usati come i broccoli. Dai semi inoltre si può ottenere un olio commestibile.
La raccolta avviene a maturazione delle radici, facendo attenzione a non superare troppo il momento di massima crescita per evitare che il sapore ne risulti intaccato o in qualche modo danneggiato.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.