Basilico

Basilico

Il basilico (Ocimum basilicum L., 1753) è una specie erbacea annuale, normalmente coltivata come pianta aromatica e come spezia in cucina o anche per scopi medicinali.

Origini e Storia –
Il basilico è una pianta originaria dell’India, utilizzata tipicamente nella cucina italiana e nelle cucine asiatiche in Taiwan, Thailandia, Vietnam, Cambogia e Laos, per via del marcato profumo delle sue foglie, che a seconda della varietà può essere più o meno dolce o pungente. Il suo nome deriverebbe dal greco “basileus” significante “erba da re”, perché considerata per il profumo tra le più importanti dell’antichità.
Columella (I sec. d.C.) ne parla più volte come di una pianta da seminare in abbondanza “dopo le idi di maggio fino al solstizio d’estate”.
I primi testi che parlano del basilico in cucina si trovano solo dalla fine del XVIII secolo. Gli esploratori dell’Ottocento riferirono di aver incontrato diverse specie di Ocimum in Africa, in Persia e in Asia Tropicale, native o coltivate.
Tra gli antichi egizi e i greci, il basilico conservò una simbologia legata alla morte: ritenuto di buon auspicio per l’aldilà, si usava per le imbalsamature. I cinesi e gli arabi ne conoscevano le proprietà medicinali, mentre i crociati ne riempivano le navi per cacciare insetti e cattivi odori.
Il basilico era già ritenuto presso i Romani una pianta magica e sacra a Venere, come molte altre erba fragranti, da raccogliere seguendo precisi rituali. Anche se c’era qualcuno che gli attribuiva poteri malefici, chi la doveva tagliare indossava abiti candidi e si purificava la mano destra con un ramo di quercia bagnato d’acqua di tre fonti diverse. Alcuni autori affermavano che non dovesse essere recisa con strumenti di ferro perché il metallo avrebbe annullato ogni sua qualità.
Greci e Romani attribuivano inoltre al basilico anche una simbologia diabolica, di sfortuna e di odio. Plinio il Vecchio attribuiva alla pianta capacità di generare stati di torpore e pazzia, e secondo Crisippo poteva essere dannoso per lo stomaco e per il fegato.
Ancora Plinio era convinto che i semi del basilico, e non le foglie, fossero potenti afrodisiaci, proprietà attribuitagli anche dai contadini contemporanei che la somministravano ad asini e cavalli nel periodo della monta.
Sempre gli antichi Romani lo associarono alla figura mitologica del basilisco, creatura a forma di serpente in grado di uccidere con lo sguardo: il basilico sarebbe servito come antidoto al suo veleno. Una leggenda africana sostiene, inoltre, che il basilico protegga dagli scorpioni.
Nel medioevo, la pianta era utilizzata per guarire le ferite, come quelle di archibugio, ed era un ingrediente dell’acqua vulneraria, usata un tempo per applicazioni esterne. Alcuni naturalisti, come Nicholas Culpeper, lo ritenevano invece velenoso. Una leggenda medievale lo cita come capace di attirare gli scorpioni, qualora le foglie fossero messe sotto un vaso. Nelle miniature di alcuni manoscritti, il basilico è il simbolo dell’odio e di Satana. Il folklore ebraico suggerisce invece che dia forza durante il digiuno.
Questa pianta era già molto diffusa comunque nell’Italia del Cinquecento quando il Mattioli scriveva: “poche sono quelle case, e massimamente nelle città, che non abbiano l’estate il basilico in su le finestre, in su le loggie e nei giardini”.
Al basilico sono ricollegate diverse leggende. Una fa riferimento all’Imperatrice Elena, madre di Costantino (IV sec. d.C.), che trovato la pianta sul luogo della crocifissione di Cristo, l’avrebbe poi diffusa per tutto l’impero.
Un’altra traccia è citata dal Boccaccio nel Decamerone, quando nella V novella, IV giornata, ricorda la storia di Lisabetta da Messina che conservava la testa dell’amante, decapitato dai suoi fratelli, in un vaso di basilico annaffiato con le sue lacrime. Nel Medioevo questa pianta era utilizzata anche per cacciare i diavoli dagli invasati, e si riteneva che facesse miracoli in caso di pestilenza e di debolezza fisica dell’uomo.
L’uso dell’aroma del basilico in cucina sembra, come detto, che si affermò nel Rinascimento, quando anche Cosimo I de’ Medici lo inserì fra le fragranze del “Giardino dei Semplici” (1545).
Ai giorni nostri il basilico viene impiegato largamente in cucina ed una delle sue preparazioni più celebri è il caratteristico pesto alla genovese, condimento di paste, tartine e focacce.
Il basilico, come erba aromatica fresca, guarnisce ricette che vanno dalle insalate alle carni. Si utilizza preferibilmente crudo perché non tollera le lunghe cotture che ne attenuano il profumo, perciò nelle pietanze calde si consiglia di aggiungerlo appena prima di servirle.

Descrizione –
Il basilico è una pianta erbacea annuale alta fino a 60 cm, che presenta foglie opposte, ovali, lanceolate, a volte bollose, di 2-5 centimetri di lunghezza, ma anche con dimensioni differenti in funzione di diverse varietà a foglia piccola o gigante. Il colore delle foglie varia dal verde pallido al verde intenso, oppure è viola o porpora in alcune varietà. I fusti sono eretti, ramificati, hanno una sezione quadrata ed hanno la tendenza a divenire legnosi e frondosi.
I piccoli fiori bilabiati, bianchi o rosei, hanno la corolla di 5 petali irregolari. Gli stami sono 4 e gialli. I fiori sono raggruppati in infiorescenze all’ascella delle foglie.
I semi sono fini, oblunghi e neri.
La vera spezia si ricava, soprattutto allo stato fresco, dalle foglie ma anche dalle giovani infiorescenze.

Principi attivi –
Il basilico è una pianta aromatica in cui le differenti varietà hanno un numero variabile di oli essenziali che conferiscono alla pianta il tipico profumo nelle diverse sfumature.
Il basilico contiene saponina acida, olio essenziale, tannino, flavonoidi.
L’aroma caratteristico della specie comune in Italia è derivato dall’eugenolo, sostanza chimica presente in grande quantità anche nei chiodi di garofano. Alcune varietà condividono, in forma minore, le sostanze che danno il tipico profumo al limone, alla menta, alla liquirizia o alla canfora. Inoltre 100 grammi di basilico contengono 39 calorie.
Negli oli essenziali, a seconda della varietà e della stagione di coltivazione, sono stati trovati e analizzati 29 costituenti differenti, tra cui ricordiamo:
– linalolo, tra il 56,7–60,6%;
– epi-α-cadinolo (8,6–11,4%);
– α-bergamotene (7,4–9,2%);
– γ-cadinene (3,3–5,4%);
– germacrene D (1,1–3,3%);
– canfora (1,1–3,1%).
Oltre all’eugenolo, il basilico contiene metileugenolo ed estragolo (23–88% negli oli essenziali), sostanze che si sono rivelate cancerogene su ratti e topi. Sebbene gli effetti sugli umani non siano stati studiati, gli esperimenti indicano che è necessaria una quantità molto superiore a quella con cui normalmente si entra in contatto, affinché essa possa rappresentare un rischio per il cancro. Inoltre la combinazione con altri alimenti ne riduce o annulla l’effetto tossico. Estragolo e metileugenolo, un derivato a base di fenilalanina, sono presenti nella classifica IARC degli agenti cancerogeni.

Proprietà ed Usi –
Il basilico è una pianta, fortemente aromatica, utilizzata nelle cucine italiane e asiatiche che viene inoltre impiegata tradizionalmente in alcune medicine popolari.
Le foglie adulte del basilico hanno un sapore più marcato (quasi amaro) rispetto a quelle più tenere e giovani.
In generale il basilico è una tra le piante aromatiche più amate e utilizzate nella cucina mediterranea e lo troviamo anche in alcuni paesi dell’Asia dove viene impiegato per aromatizzare zuppe. Lo vediamo impiegato nel pesto alla genovese, ma lo si usa nelle insalate, con pomodori, zucchine, aglio, frutti di mare, pesce, pollo, coniglio, insalate di riso, pasta e salse a base di pomodoro. Adattissimo per la preparazione di sughi, oli aromatici e aceti aromatizzati, trova impiego anche nella preparazione di ottimi liquori e l’ infuso che si ottiene con le sue foglie è un’ ottima bevanda da consumarsi rigorosamente fredda.
Il basilico è una pianta ricca di proprietà, oltre a quelle aromatiche, è antiinfiammatorio e prezioso alleato per la bellezza di pelle e capelli.
Ha effetti benefici anche sull’apparato digerente e stimola l’appetito. L’olio essenziale, distillato dalle foglie fresche, grazie alla presenza di eugenolo, ha un effetto calmante sulle mucose gastriche, e in questo modo favorisce la digestione. Ha effetto rilassante sul sistema nervoso e può essere utile a chi soffre di insonnia o di emicranie.
Il suo olio essenziale è utilizzato per la preparazione di profumi e liquori; dalla distillazione della pianta fresca si ottiene un’essenza contenente eucaliptolo ed eugenolo.
Come pianta medicinale, le foglie e le sommità fiorite vengono utilizzate per preparare infusi ad azione sedativa, antispastica delle vie digerenti, stomachica e diuretica, antimicrobica, antinfiammatoria. Il basilico è utilizzato anche contro l’indigestione e come vermifugo. Come collutorio è indicato contro le infiammazioni del cavo orale. L’olio è utilizzato per massaggiare le parti del corpo dolenti o colpite da reumatismi.
Per via di questi benefici, il suo uso si è propagato dall’Africa alla medicina tradizionale in Brasile. La medicina ayurveda assegna inoltre diverse proprietà all’Ocimum tenuiflorum, o basilico sacro.
Per quanto riguarda altri usi, il basilico è senza ombra di dubbio una delle piante più utilizzate per ornare i balconi e i davanzali delle finestre. I fiori del basilico sono molto profumati, quindi, dopo averli fatti essiccare all’ombra, possono essere aggiunti nel poutpourri (cioè quei miscugli di essenze secche che si utilizzano per profumare gli ambienti).
Il suo odore molto amato dall’ essere umano, è invece insopportabile per mosche, zanzare e moscerini.
Uno studio del 1989 sull’olio essenziale del basilico mostra che la pianta ha proprietà fungicide e repellenti per gli insetti. Uno studio simile del 2009 conferma che gli estratti dalla pianta sono molto tossici per le zanzare.
Per quanto riguarda le controindicazioni, anche per il basilico, come per le altre erbe aromatiche non bisogna abusare in gravidanza.

Preparazioni –
Della pianta di basilico si utilizzano sia i fiori che le foglie. Fresco si utilizza durante tutta la stagione vegetativa, asportando all’ occorrenza la quantità necessaria di foglie. I fiori si raccolgono in giugno-luglio. Per migliorare la vegetazione è opportuno alla comparsa dei fiori, cimarla con regolarità.
Per il suo utilizzo è bene sempre scegliere le foglie dal colore verde brillante e che siano ben attaccate al ramo; va invece scartato il basilico fiorito perché il suo sapore è meno aromatico, e vanno scartate le foglie appassite o macchiate.
Il basilico fresco si conserva 3-4 giorni con i gambi immersi in un bicchiere di acqua fresca, o in frigorifero se posto dentro ad un sacchetto di carta forato. Le foglie di basilico si possono conservare per sei mesi dopo averle fatte essiccare in un luogo ombroso, e successivamente riposte in barattoli di vetro, anche se perdono molto del loro aroma. Oppure dopo averle pulite con uno straccio (meglio evitare di bagnarle, in quanto l’umidità può provocare la comparsa di muffe) si possono conservare in barattoli sott’olio, anche se il sistema più pratico in assoluto e consigliato è la surgelazione, che gli permette di conservarsi inalterato per alcuni mesi. Impiegato fresco, va aggiunto all’ultimo momento.
Il basilico comunque andrebbe utilizzato fresco e aggiunto alle pietanze all’ultimo momento. La cottura ne attenua velocemente il sapore fino a neutralizzarlo, lasciando poco del suo profumo. Quando essiccato, perde completamente il suo sapore lasciando un debole profumo di fieno. Lo si può pestare in un mortaio per rompere le cellule che contengono l’olio essenziale, liberandone l’aroma.
Il basilico può essere abbinato ad alcuni aromi, come il prezzemolo mentre è di difficile abbinamento con altri come timo e il rosmarino.
Insieme a formaggio, pinoli, aglio e olio di oliva, è l’ingrediente base del pesto genovese, la salsa tipica della cucina ligure.
Si usa per le insalate, con pomodori maturi, le zucchine, l’aglio, i frutti di mare, il pesce (triglia), le uova strapazzate, il pollo, il coniglio, l’anatra, le insalate di riso, le zuppe, la pasta e per le salse di pomodoro.
Nella cucina asiatica, specialmente a Taiwan, si usa frequentemente nelle zuppe. Le foglie intere accompagnano il pollo fritto o vengono usate per insaporire latte e creme.

Guido Bissanti

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