Albahaca
Albahaca
La albahaca (Ocimum basilicum L., 1753) es una especie herbácea anual, normalmente cultivada como planta aromática y como especia en la cocina o incluso con fines medicinales.
Orígenes e historia –
La albahaca es una planta originaria de la India, típicamente utilizada en la cocina italiana y en la cocina asiática en Taiwán, Tailandia, Vietnam, Camboya y Laos, debido al marcado aroma de sus hojas, que dependiendo de la variedad puede ser más o menos dulce. o picante Su nombre deriva del griego «basileus» que significa «hierba del rey», porque es considerado por el aroma de lo más importante de la antigüedad.
Columella (siglo I d. C.) habla de ella varias veces como una planta que se siembra en abundancia «después de las ideas de mayo hasta el solsticio de verano».
Los primeros textos que hablan de albahaca en la cocina se encuentran solo a fines del siglo XVIII. Los exploradores del siglo XIX informaron haber encontrado varias especies de Ocimum en África, Persia y Asia tropical, nativas o cultivadas.
Entre los antiguos egipcios y los griegos, la albahaca conservaba un simbolismo vinculado a la muerte: se creía que era un buen presagio para la vida futura, se usaba para embalsamar. Los chinos y los árabes conocían sus propiedades medicinales, mientras que los cruzados llenaron sus naves para buscar insectos y malos olores.
Los romanos ya consideraban que la albahaca era una planta mágica y sagrada para Venus, como muchas otras hierbas aromáticas, que se cosechaba siguiendo rituales precisos. Incluso si hubiera alguien que le atribuyera poderes malvados, quien tuviera que cortarlo vestía ropas blancas y purificaba su mano derecha con una rama de roble mojada con agua de tres fuentes diferentes. Algunos autores afirman que no debe cortarse con herramientas de hierro porque el metal cancelaría todas sus cualidades.
Los griegos y los romanos también atribuyeron a la albahaca un simbolismo diabólico de mala suerte y odio. Plinio el Viejo atribuyó a la planta la capacidad de generar estados de entumecimiento y locura, y según Crisipo podría ser perjudicial para el estómago y el hígado.
Aún así, Plinio estaba convencido de que las semillas de la albahaca, y no las hojas, eran afrodisíacos poderosos, propiedades atribuidas a él también por los campesinos contemporáneos que lo administraron a burros y caballos durante el período de apareamiento.
Siempre los antiguos romanos lo asociaron con la figura mitológica del basilisco, una criatura en forma de serpiente capaz de matar con una mirada: la albahaca habría servido como antídoto para su veneno. Una leyenda africana también afirma que la albahaca protege contra los escorpiones.
En la Edad Media, la planta se usaba para curar heridas, como las de arcabuz, y era un ingrediente del agua vulnerable, una vez utilizada para aplicaciones externas. Algunos naturalistas, como Nicholas Culpeper, creían que era venenoso. Una leyenda medieval lo menciona como capaz de atraer escorpiones, si las hojas se colocan debajo de un florero. En las miniaturas de algunos manuscritos, la albahaca es el símbolo del odio y de Satanás. El folclore judío sugiere en cambio que da fuerza durante el ayuno.
Sin embargo, esta planta ya estaba muy extendida en la Italia del siglo XVI cuando Mattioli escribió: «pocas son esas casas, y especialmente en las ciudades, que no tienen albahaca de verano en las ventanas, en las logias y en los jardines».
La albahaca está vinculada a varias leyendas. Uno se refiere a la emperatriz Elena, madre de Constantino (siglo IV dC), quien encontró la planta en el lugar de la crucifixión de Cristo, luego la extendió por todo el imperio.
Boccaccio menciona otra huella en el Decamerón, cuando en la quinta historia, el día IV, recuerda la historia de Lisabetta da Messina que mantuvo la cabeza del amante, decapitada por sus hermanos, en una olla de albahaca regada con lágrimas. En la Edad Media, esta planta también se usaba para cazar demonios de los invadidos, y se creía que hacía milagros en caso de pestilencia humana y debilidad física.
El uso del aroma de albahaca en la cocina parece, como se mencionó, establecerse en el Renacimiento, cuando Cosimo I de ‘Medici también lo incluyó entre las fragancias del «Giardino dei Semplici» (1545).
Hoy en día, la albahaca se usa ampliamente en la cocina y una de sus preparaciones más famosas es el característico pesto genovés, condimento de pastas, canapés y focaccias.
La albahaca, como hierba aromática fresca, adorna recetas que van desde ensaladas hasta carnes. Se usa preferiblemente crudo porque no tolera una cocción prolongada que atenúa su aroma, por lo tanto, en platos calientes se recomienda agregarlo justo antes de servir.
Descripción –
La albahaca es una planta herbácea anual de hasta 60 cm de altura, que tiene hojas opuestas, ovales, lanceoladas, a veces bullosas, de 2-5 centímetros de longitud, pero también con diferentes tamaños según las diferentes variedades de hojas pequeñas o gigantes. El color de las hojas varía de verde pálido a verde intenso, o es púrpura o púrpura en algunas variedades. Los tallos son erectos, ramificados, tienen una sección cuadrada y tienden a volverse leñosos y frondosos.
Las pequeñas flores bilabiadas, blancas o rosadas, tienen la corola de 5 pétalos irregulares. Los estambres son 4 y amarillos. Las flores se agrupan en inflorescencias en la axila de las hojas.
Las semillas son finas, oblongas y negras.
La verdadera especia se obtiene, especialmente en estado fresco, de las hojas, pero también de las inflorescencias jóvenes.
Ingredientes activos –
La albahaca es una planta aromática en la que las diferentes variedades tienen un número variable de aceites esenciales que le dan a la planta su aroma típico en diferentes tonos.
La albahaca contiene saponina ácida, aceite esencial, tanino, flavonoides.
El aroma característico de las especies comunes en Italia se deriva del eugenol, una sustancia química presente en grandes cantidades también en clavos. Algunas variedades comparten, en menor medida, las sustancias que dan el aroma típico de limón, menta, regaliz o alcanfor. Además, 100 gramos de albahaca contienen 39 calorías.
En los aceites esenciales, según la variedad y la temporada de crecimiento, se encontraron y analizaron 29 componentes diferentes, entre los cuales recordamos:
– linalool, entre 56.7–60.6%;
– epi-α-cadinol (8.6-11.4%);
– α-bergamoteno (7.4–9.2%);
– γ-cadineno (3.3–5.4%);
– germacreno D (1.1–3.3%);
– alcanfor (1.1–3.1%).
Además del eugenol, la albahaca contiene metillugenol y estragol (23–88% en aceites esenciales), sustancias que han demostrado ser cancerígenas en ratas y ratones. Aunque no se han estudiado los efectos en los humanos, los experimentos indican que se necesita mucho más de lo que normalmente entra en contacto para que presente un riesgo de cáncer. Además, la combinación con otros alimentos reduce o cancela su efecto tóxico. El estragol y el metillugenol, un derivado a base de fenilalanina, están presentes en la clasificación IARC de carcinógenos.
Propiedades y Usos –
La albahaca es una planta altamente aromática utilizada en cocinas italianas y asiáticas que también se usa tradicionalmente en algunas medicinas populares.
Las hojas de albahaca adultas tienen un sabor más marcado (casi amargo) que las más tiernas y jóvenes.
En general, la albahaca es una de las plantas aromáticas más queridas y utilizadas en la cocina mediterránea y también la encontramos en algunos países de Asia, donde se usa para dar sabor a las sopas. Vemos que se usa en pesto genovés, pero se usa en ensaladas, con tomates, calabacines, ajo, mariscos, pescado, pollo, conejo, ensaladas de arroz, pastas y salsas a base de tomate. Muy adecuado para la preparación de salsas, aceites aromáticos y vinagres aromatizados, también se utiliza en la preparación de excelentes licores y la infusión obtenida con sus hojas es una excelente bebida para ser consumida estrictamente fría.
La albahaca es una planta rica en propiedades, además de las aromáticas, es antiinflamatoria y un aliado precioso para la belleza de la piel y el cabello.
También tiene efectos beneficiosos sobre el sistema digestivo y estimula el apetito. El aceite esencial, destilado de hojas frescas, gracias a la presencia de eugenol, tiene un efecto calmante sobre las membranas mucosas gástricas, y de esta manera promueve la digestión. Tiene un efecto relajante sobre el sistema nervioso y puede ser útil para quienes sufren de insomnio o migrañas.
Su aceite esencial se utiliza para la preparación de perfumes y licores; De la destilación de la planta fresca se obtiene una esencia que contiene eucaliptol y eugenol.
Como planta medicinal, las hojas y las copas en flor se utilizan para preparar infusiones con un efecto sedante, antiespasmódico en el tracto digestivo, estomacal y diurético, antimicrobiano, antiinflamatorio. La albahaca también se usa contra la indigestión y como desparasitante. Como enjuague bucal, está indicado contra la inflamación de la cavidad oral. El aceite se usa para masajear las partes dolorosas o reumatizadas del cuerpo.
Debido a estos beneficios, su uso se ha extendido desde África a la medicina tradicional en Brasil. La medicina ayurveda también asigna varias propiedades al Ocimum tenuiflorum, o albahaca sagrada.
En cuanto a otros usos, la albahaca es sin duda una de las plantas más utilizadas para decorar balcones y alféizares de ventanas. Las flores de albahaca son muy fragantes, por lo tanto, después de secarse a la sombra, se pueden agregar al popurrí (es decir, aquellas mezclas de esencias secas que se usan para perfumar las habitaciones).
Su olor, muy querido por los humanos, es insoportable para moscas, mosquitos y mosquitos.
Un estudio de 1989 sobre aceite esencial de albahaca muestra que la planta tiene propiedades fungicidas y repelentes de insectos. Un estudio similar de 2009 confirma que los extractos de la planta son muy tóxicos para los mosquitos.
En cuanto a las contraindicaciones, incluso para la albahaca, como para otras hierbas aromáticas, no es necesario abusar durante el embarazo.
Preparaciones –
La planta de albahaca usa flores y hojas. Fresco, se utiliza durante toda la temporada de crecimiento, eliminando la cantidad necesaria de hojas si es necesario. Las flores se recogen en junio-julio. Para mejorar la vegetación, es apropiado para la apariencia de las flores, para recortarla regularmente.
Para su uso, siempre es bueno elegir las hojas de color verde brillante que están bien unidas a la rama; en cambio, la albahaca en flor debe descartarse porque su sabor es menos aromático, y las hojas marchitas o manchadas deben descartarse.
La albahaca fresca se puede mantener 3-4 días con los tallos sumergidos en un vaso de agua fresca, o en el refrigerador si se colocan dentro de una bolsa de papel perforada. Las hojas de albahaca pueden conservarse durante seis meses después de secarse en un lugar sombreado y, posteriormente, colocarse en frascos de vidrio, incluso si pierden gran parte de su aroma. O después de limpiarlos con un trapo (es mejor evitar mojarlos, ya que la humedad puede causar la aparición de moho), se pueden guardar en frascos con aceite, incluso si el sistema más práctico y recomendado es la congelación, que permite permanecer inalterado durante unos meses. Empleado nuevo, debe agregarse en el último momento.
La albahaca, sin embargo, debe usarse fresca y agregada a los platos en el último momento. Cocinar atenúa rápidamente el sabor hasta neutralizarlo, dejando poco de su aroma. Cuando se seca, pierde por completo su sabor dejando un ligero aroma a heno. Se puede triturar en un mortero para romper las células que contienen aceite esencial, liberando su aroma.
La albahaca se puede combinar con algunos sabores, como el perejil, mientras que es difícil de combinar con otros como el tomillo y el romero.
Junto con queso, piñones, ajo y aceite de oliva, es el ingrediente básico del pesto genovés, la salsa típica de la cocina de Liguria.
Se utiliza para ensaladas, con tomates maduros, calabacines, ajo, mariscos, pescado (salmonete), huevos revueltos, pollo, conejo, pato, ensaladas de arroz, sopas, pasta y para salsas de tomate.
En la cocina asiática, especialmente en Taiwán, se usa con frecuencia en sopas. Las hojas enteras acompañan al pollo frito o se usan para dar sabor a la leche y las cremas.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.