Zenzero

Zenzero

Lo zenzero è una spezia ricavata dal rizoma dell’omonima pianta (Zingiber officinale Roscoe, 1807) che è una specie erbacea originaria dell’Asia Tropiacale.

Origini e Storia –
Lo zenzero è pianta erbacea perenne, dal cui rizoma si ricava una spezia fortemente aromatica e piccante, che si racconta fosse molto cara a Confucio (V sec. a.C.) perché schiariva la mente ed eliminava le impurità.
Il nome Zingiber deriva dall’indiano Zingibil, ma la pianta ha tantissimi nomi volgari a seconda del paese ove viene coltivata; secondo alcuni etimologisti l’origine del nome Zingiber deriverebbe dall’Arabo Zind-schabil, che significa radice.
Anticamente era oggetto di numerosi commerci e lo si poteva trovare solo essiccato, ma oggi la sua coltivazione si è diffusa in molti paesi caldi come Brasile, Messico, Africa, Indonesia, Perù, Tailandia e dovunque vi siano le condizioni adatte, cioè un clima caldo tropicale; il maggior produttore comunque è l’India, che da sola fornisce più del 35% della produzione mondiale e la velocità dei trasporti odierna fa sì che esso si possa trovare fresco anche nei nostri mercati, dove si può reperire al naturale, con la sua cuticola esterna, e allora viene chiamato Zenzero grigio, oppure il rizoma viene decorticato e commercializzato come Zenzero bianco.
Si ritiene che le proprietà medicinali dello Zenzero fossero già note alle antiche culture orientali, dove la droga veniva usata da sola o come componente di rimedi erboristici; inoltre è utilizzata da millenni in India e in Cina anche come spezia alimentare, soprattutto in piatti a base di carne, come condimento o in salse, per la birra e altre bevande fermentate, o per sciroppi e biscotti, e per preparare un Curry particolarmente apprezzato in India. In effetti, lo Zenzero possiede una forte attività antiossidante sui grassi e altri cibi, facilitandone così la conservazione.
Questa pianta era già considerata una leccornia dai greci e dai romani che per consumarla dovevano pagare forti tasse.
Durante il Medioevo, in Europa era una delle spezie più utilizzate in cucina e conosciuta con il nome di “gengevo”.
I medici dell’antichità attribuivano molto valore allo zenzero: Dioscoride lo riteneva capace di scaldare e calmare lo stomaco; Pitagora lo considerava un antidoto al morso dei serpenti.
Galeno, per il suo sapore piccante lo classificava “caldo”, come tutte le sostanze afrodisiache.
Proprio l’aspetto corroborante era centrale nei popoli arabi che assumevano zenzero pestato con miele per rinvigorire le prestazioni sessuali.
Secondo la Scuola Salernitana il rizoma spingeva, anzi costringeva, i giovani ad amare, e questa fama contribuì alla nascita di una pozione composta di cannella, zenzero, chiodi di garofano, pangrattato e acqua di rose.
Il poeta maledetto Francois Villon (XV sec.) fra le righe del suo “Testamento” elencò anche cento radici di zenzero che secondo lui aveva “la proprietà di fare congiungere gli organi genitali dei due sessi”.
Nel ‘500, le qualità afrodisiache della pianta furono descritte dal Pisanelli come eccellenti “per accrescere il coito: è così anco per dare forza ad uno stomaco debole”.
Nelle dottrine mediche tradizionali asiatiche lo zenzero veniva e viene considerato elemento “rovente”. Secondo i cinesi combatte i disturbi provocati dal freddo e i problemi digestivi, mentre per gli indiani è stimolante ed antidolorifico.
Similmente, la fitoterapia europea contemporanea attribuisce allo zenzero la proprietà di combattere nausea, vomito e impotenza.
Anche se negli ultimi secoli questa spezia ha perso la sua centralità nella nostra cucina, in quella orientale è rimasta molto importante per aromatizzare piatti dolci o salati, salse, chutney indiani, miscele di spezie e bevande.

Descrizione –
Lo Zenzero è una pianta erbacea perenne appartenente della famiglia delle Zinziberacee che ha l’aspetto di una canna con grossi rizomi orizzontali tuberosi, molto aromatici e dal profumo canforato, con sentore di Limone e di Citronella. La droga è rappresentata proprio dal rizoma.
Questo si può reperire al naturale, con la cuticola esterna, e viene chiamato Zenzero grigio, oppure il rizoma viene decorticato e commercializzato come Zenzero bianco.
Lo zenzero per il suo profumo pungente e il gradevole sapore leggermente piccante viene usato in cucina come aromatizzante e stimolante della digestione, ma anche in liquoreria come correttivo e per bibite dissetanti, e nella produzione della frutta candita e di confetture e anche nell’industria della birra, specie nei paesi anglosassoni.

Principi attivi –
Il rizoma dello zenzero è assai ricco di amidi (circa 60%) e contiene una discreta quantità di olio essenziale, compresa tra lo 0,8 e il 2%. I costituenti responsabili del sapore tipico della droga sono chiamati gingeroli.
100 g di Zenzero fresco apportano circa 80 calorie (85,8% carboidrati, 6,4% proteine, 7,9% grassi), inoltre contengono mediamente, in peso:
– Proteine 1,82 g;
– Carboidrati 17,77 g;
– Zuccheri 1,7 g;
– Grassi 0,75 g;
– saturi 0,203 g;
– monoinsaturi 0,154 g;
– polinsaturi 0,154 g;
– Colesterolo 0 mg;
– Fibra alimentare 2 g;
– Sodio 13 mg.

Proprietà ed Usi –
Lo Zenzero è un energico stimolante per la presenza di un olio essenziale di color giallino, prodotto dalla secrezione di particolari cellule ghiandolari, dalla composizione molto complessa; la sostanza più importante è chiamata gingerolo e proprio questa dà il sapore intenso alla droga.
Il rizoma essiccato, generalmente commercializzato in polvere, è impiegato come spezia in cucina e nella preparazione di liquori e bibite (in particolare del Ginger ale) come aromatizzante.
Oggi lo Zenzero viene utilizzato in cucina anche in Europa, in ricette moderne adatte al nostro gusto, ad esempio per focacce, biscotti, crackers, tè aromatizzati, ma anche per condire gli spaghetti.
Nella medicina araba esso è considerato afrodisiaco e alcuni popoli dell’Africa ritengono che mangiare regolarmente Zenzero preservi dalle punture delle zanzare. Utilizzato per applicazioni esterne lo Zenzero ha una leggera azione revulsiva, che viene sfruttata per fare cataplasmi contro i reumatismi e nelle odontalgie.
Studi recenti hanno confermato diverse proprietà di questa radice, ad esempio contro la dispepsia: esso infatti è capace di agire efficacemente su tutto l’apparato digerente, nei casi di inappetenza o di digestione lenta e laboriosa, flatulenza, meteorismo e gonfiore intestinale per le sue proprietà carminative. Ma esso si è dimostrato efficace anche contro il mal d’auto, la nausea e il vomito in gravidanza, e come antispasmodico.
Si sono avute quindi molte conferme sulle proprietà attribuite allo Zenzero dall’uso popolare tradizionale, in particolare sull’effetto antiemetico. Lo Zenzero può essere utilizzato in qualunque forma per combattere il mal d’auto, di mare, d’aria, e tutte le forme di chinetosi.
Lo Zenzero si è dimostrato efficace anche in caso di reumatismi, gastrite e ulcera, mal di testa, ed è stata anche confermata la sua attività antiossidante.
Tutte le proprietà dello Zenzero sono state evidenziate sia con studi fatti in laboratorio, ma anche con test su volontari sani consenzienti, nei quali è emerso che i soggetti cui veniva somministrato lo Zenzero reagivano sempre meglio dei soggetti di controllo cui veniva somministrato un placebo. In particolare l’effetto protettivo contro gastriti e formazione di ulcere nello stomaco è stato dimostrato da numerosi studi, che hanno evidenziato come le proprietà antinfiammatorie di questa pianta agiscano alleviando i sintomi dell’infiammazione della mucosa gastrica, ma possono anche prevenire la formazione di ulcere quando si assumono farmaci antinfiammatori non steroidei, i quali, come è noto, hanno come effetto collaterale proprio la creazione di ulcere nel sistema digestivo. La sua attività antinfiammatoria viene sfruttata anche per preparare colliri che hanno una grande capacità decongestionante, utile in moltissimi casi di infiammazione oculare, ad esempio in caso di allergia, di blefarite, o semplicemente per lavaggi oculari rinfrescanti e igienizzanti.
Le sostanze contenute nello zenzero sono attive contro una forma di diarrea che è uno dei principali fattori di mortalità infantile nelle nazioni in via di sviluppo. Lo zingerone è probabilmente il componente attivo contro l’enterotossigenica Escherichia coli, ovvero la diarrea nella sua forma sensibile al calore e indotta da enterotossine.
Per via dei suoi innumerevoli usi nella medicina popolare esistono svariate preparazioni a a base di zenzero.
Il tè di zenzero è un rimedio per il raffreddore. Tre o quattro foglie di basilico sacro, insieme con un pezzetto di zenzero a stomaco vuoto, sono una cura efficace per congestione, tosse e raffreddore. Il rizoma del Zingiber officinale trova impiego contro dispepsia, costipazione, diarrea, nausea e vomito. Essendo un vasodilatatore, fu in passato utilizzato per la pressione alta, palpitazioni e cardiopatia.
Le sue sostanze più attive dal punto di vista chimico sono il 6-gingerolo, l’8-gingerolo e il 6-shogaol.
Il Ginger ale e la birra di zenzero sono stati raccomandati come “calmanti per lo stomaco” per generazioni, nelle nazioni dove tali bevande vengono prodotte, e l’acqua di zenzero era comunemente usata per evitare i crampi da calura, negli Stati Uniti. Lo zenzero è stato inoltre storicamente usato per trattare le infiammazioni, come confermato da diversi studi scientifici, anche se un caso specifico di artrite mostrò che lo zenzero non era meglio di un placebo o dell’ibuprofene. La ricerca sui topi di laboratorio suggerisce che lo zenzero potrebbe essere utile per il trattamento del diabete.
La radice di zenzero è utilizzata da tempo immemore dalla medicina ayurvedica per favorire il naturale detox di tutto l’organismo. Infatti, il gingerolo e gli altri attivi presenti nella pianta sono portentosi per aiutare a liberarsi dalle tossine ai cambi di stagione e nei periodi in cui ci si sente più gonfie e stanche.
Nella cultura occidentale, la polvere di radice di zenzero essiccata viene messa in capsule e venduta in farmacia per uso medicinale.
In Birmania, vengono fatti bollire insieme lo zenzero e un dolcificante locale ricavato dal succo dell’albero di palma (Htan nyat), e vengono usati per prevenire l’influenza.
In Cina, una bevanda o bibita ricavata da zenzero affettato e cotto in acqua dolcificata, viene usata come medicina popolare per il raffreddore.
Nella Repubblica Democratica del Congo, lo zenzero viene schiacciato e mescolato con la linfa dell’albero del mango per fare il tangawisi, che è considerato una panacea.
In India, lo zenzero in pasta è applicato sulle tempie per dare sollievo dal mal di testa, ed è ingerito da chi soffre di comune raffreddore. La gente, inoltre, usa lo zenzero in aggiunta al tè, per la cucina, ecc.
In Indonesia, un tipo di zenzero conosciuto come jahe è usato come preparazione vegetale per ridurre la stanchezza, diminuire “l’aria” nel sangue, prevenire e curare i reumatismi, e controllare le cattive abitudini alimentari.
Nelle Filippine viene preparata, per colazione, una tradizionale bevanda salutare chiamata salabat, facendo bollire pezzetti di zenzero e aggiungendo zucchero; è considerata una buona cura per le infiammazioni della gola.
Negli Stati Uniti d’America, lo zenzero è usato per prevenire il mal di mare e la nausea da gravidanza. È riconosciuto come sicuro dalla FDA, ed è venduto come integratore alimentare senza particolari prescrizioni.
Per quanto riguarda le precauzioni o controindicazioni all’uso si ricorda che le reazioni allergiche allo zenzero in generale producono eruzioni e, nonostante sia generalmente riconosciuto come salutare, lo zenzero può causare mal di stomaco, gonfiore, produzione di gas, specialmente se assunto sotto forma di polvere. Lo zenzero fresco, se non ben masticato, può causare blocco intestinale, e gli individui che hanno manifestato ulcere, infiammazioni all’intestino, o blocchi intestinali, potrebbero reagire malamente a quantità considerevoli di zenzero fresco. Lo zenzero può anche agire negativamente su individui soggetti a calcolosi biliari; ci sono anche indicazioni che lo zenzero possa influenzare la pressione del sangue, la coagulazione e il ritmo cardiaco.

Preparazioni –
Lo zenzero è molto apprezzato in cucina come spezia e dall’industria alimentare come pregiato aromatizzante (con lo zenzero, ad esempio, si produce la bevanda conosciuta con il nome di ginger ale), ma possiede anche interessanti proprietà medicinali.
In commercio si trova in forma di radice fresca o essiccata, ridotta in polvere o in forma di estratto o come zenzero candito usando solo lo zucchero naturale della sua radice. La polvere di radice di zenzero essiccata è in genere incapsulata e venduta in compresse di comoda assunzione.
Non esiste ancora un consenso sul dosaggio, ma la maggior parte dei medici prescrive da 500 mg a 1000 mg di zenzero al giorno.
Si possono utilizzare prodotti confezionati pronti, come le comode capsule vegetali di Zenzero, ingerendone 1-2 compresse mezz’ora prima di mettersi in viaggio; oppure si può utilizzare lo Zenzero essiccato in polvere, disperdendone un piccolo cucchiaino in poca acqua tiepida e bevendo il tutto, sempre mezz’ora prima di mettersi in viaggio.
È possibile inoltre sgranocchiare ogni tanto qualche fettina di Zenzero Candito, prima e durante il viaggio. Si può preparare anche un decotto di radice, facendo bollire dolcemente per 5 minuti, a recipiente coperto, 2-3 fettine di Zenzero in circa 50 ml di acqua e bevendo il liquido residuo, filtrato, mezz’ora prima di partire.
In cucina lo zenzero si può consumare sia fresco, sbucciandone la radice come fosse una patata, sia in polvere essiccata. Quest’ultima è forse la versione più utilizzata e anche la più semplice da conservare. La radice fresca, invece, va tenuta in frigorifero una volta tagliata e conservata possibilmente in un vasetto di vetro per non alterarne gusto, l’aspetto e le proprietà. In commercio si trovano poi anche lo zenzero candito quello in salamoia, accompagnamento tipico del sushi, e le tisane.
Il sapore dello zenzero in tutte le sue “forme” è in realtà piuttosto piccante, per questo viene consumato solitamente insieme ad altri alimenti o sotto forma di decotto. Anche se non sono pochi coloro che osano gustarlo in purezza, tagliato a fettine sottili da solo oppure aggiunto all’insalata.
Comunque sia, lo zenzero in polvere o grattugiato fresco è perfetto per condire tutti i tipi di verdura (cruda e cotta). Infatti, il sapore piccante e lievemente “limonato” aggiunge freschezza al solito contorno. Ma non solo: l’estratto è ottimo anche per insaporire il pollo e le carni bianche in generale come il pesce e i crostacei. Sia in cottura che come condimento a crudo.
Chi ama i sapori esotici, può provare ad arricchire il riso basmati oppure gli spaghetti di soia e di riso con una buona quantità di zenzero fresco. Un’idea gustosa, sana, e che porta in tavola i sapori dell’estate anche in pieno inverno è poi l’insalata mista con zenzero e avocado. Per prepararla occorre semplicemente unire valeriana o lattughino, rapanelli tagliati finemente, avocado a pezzetti, zenzero a listarelle e arancia rossa o pompelmo rosa tagliati al vivo: un pieno di vitamine, minerali e antiossidanti.
Ovviamente, lo zenzero si può aggiungere liberamente anche a tè e tisane. Ma ciò che funziona maggiormente e che meglio esprime le potenzialità della radice, è il decotto.
Il decotto di zenzero si prepara tagliando a fettine lo zenzero fresco sbucciato che deve essere immerso in acqua fredda e poi lasciato sobbollire. Dal momento dell’ebollizione, lascialo cuocere per circa 15 minuti. Poi preleva le fettine di radice (le puoi consumare a parte se ti fa piacere) e filtra il decotto. Quest’ultimo va bevuto amaro lungo tutto l’arco della giornata: otterrai un forte effetto drenante detox.
Molto benefica ed anche gradevole come gusto è inoltre la famosa tisana zenzero e limone o zenzero e lime. I due ingredienti infatti si sposano alla perfezione. Per prepararla si usa lo zenzero fresco (il procedimento è lo stesso di quello del decotto) sia lo zenzero essiccato. Bisogna far bollire per 15 minuti la radice oppure sciogli la polvere di zenzero direttamente in acqua bollente. Aggiungere fuori dal fuoco succo di limone, scorzette non trattate e, a piacere, del miele. Questa tisana svolge un’azione potente in caso di raffreddore, influenza, febbre, cattiva digestione e nausea.

Guido Bissanti

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