Zafferano

Zafferano

Lo zafferano è una spezia ricavata dagli stigmi del fiore dello zafferano vero (Crocus sativus L.), pianta della famiglia delle Iridacee.

Origini e Storia –
L’etimologia della parola Zafferano viene dall’arabo Za’feràn o “sahafaran” in persiano, passando per il latino “safranum”. La radice è il termine persiano “asfar” che significa “giallo”.
La pianta di zafferano che è annoverata tra le spezie più costose del mondo, è originaria della Grecia o dell’Asia Minore ma coltivata per la prima volta in Grecia. Come clone geneticamente monomorfa, si è diffusa lentamente per la maggior parte dell’Eurasia e più tardi è stata introdotta in aree del Nord Africa, dell’America del Nord e dell’Oceania.
Lo zafferano vero, la cui specie selvatica è sconosciuta, discende probabilmente dal Crocus cartwrightianus, originario dell’isola di Creta; il Crocus thomasii e il Crocus pallasii sono altri possibili precursori.
Di fatto è ancora grande è il disaccordo tra i vari scrittori che si sono interessati alla sua origine: ma è ormai accertato che lo Zafferano è arrivato a noi dall’Asia Minore dove si coltivava estesamente in Cilicia, Barbaria, e Stria. Scano, infatti, scrive che i Sidoni e gli Stiri se ne servivano per colorare di giallo i veli destinati alle spose e che i sacerdoti e i sacrificatori erano soliti cingersi il capo con i fiori di Zafferano durante i riti propiziatori e nelle cerimonie religiose.
Dall’Asia la coltura del Croco si estese alla Tunisia, alla Grecia e a quasi tutta l’Africa settentrionale, dove diede vita ad un largo commercio di esportazione.
Nel secolo VII furono gli Arabi a introdurlo in Europa attraverso la Spagna dove, tutt’oggi la coltura dello Zafferano è ancora largamente praticata; anche se alcuni ritengono che a portarlo in Spagna siano stati i Fenici che in quel periodo godevano di una sorta di monopolio nel commercio. Il nome spagnolo Azafràn deriva, infatti, da quello arabo Al Zafaran, tuttora in uso nella penisola Iberica e nelle Repubbliche Ispanico-Americane, mentre nel resto del mondo ancora si usa il nome persiano Zaafran, più o meno modificato.
Comunque sia, se il C. sativus è una forma mutata del C. cartwrightianus, potrebbe essersi sviluppata come specie, preferita per i lunghi stigmi, da una selezione vegetale nell’isola di Creta della tarda età del bronzo.
L’aroma dello zafferano e l’odore simile a fieno e iodoformio sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale.
La sua storia documentata sullo zafferano comincia con un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. compilato sotto il regno di Sardanapalo e per oltre quattro millenni è stato commerciato ed usato. Ha costituito nel Medioevo l’unica spezia commerciata in Occidente di provenienza indigena. Attualmente la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale.
Lo zafferano è conosciuto e utilizzato fin dai tempi antichi. Ne troviamo traccia nella Bibbia, dove il nostro crocus sativus è una delle piante aromatiche più pregiate che si trova nel giardino del Cantico dei Canitici. È raffigurato nel palazzo di Cnosso e menzionato dagli egizi nel Papiro di Ebers.
Come detto, la pianta dello zafferano è conosciuta fin dai tempi più remoti; Virgilio, Plinio e altri cronisti della classicità, la citano spesso nelle loro opere e Ovidio, il poeta latino di Sulmona [43 a.C.] nelle Metamorfosi la menziona addirittura alle origini delle Favole, quando parla dell’amore di Croco e Smilace che vennero entrambi trasformati, da Nubi, nel fiore che dal primo prese il nome.
Citato da Omero nell’Iliade, lo Zafferano serviva da giaciglio a Zeus, mentre gli antichi scrittori narrano che i Romani lo scioglievano nel vino per spruzzarlo nei teatri, sui roghi, nei talami e nei capelli. Si narra anche che gli stessi Romani ne utilizzassero i fiori per coprire le strade al passaggio dei principi e degli imperatori e la leggenda vuole che Isocrate, prima di coricarsi, solesse profumare con lo Zafferano i guanciali del suo letto.
I Greci hanno ben due leggende mitologiche per spiegare l’origine del fiore di zafferano: il giovane Croco fu trasformato in fiore dagli dei, per punirlo dell’amore verso la bellissima ninfa Smilace. O forse è stato mercurio a colpire per sbaglio l’amico Croco e per ricordarlo decise di tingere il fiore del rosso del suo sangue. Il croco è anche uno dei fiori del letto di nuvole di Zeus, come racconta Omero nell’Iliade.
Nell’antica Roma invece lo zafferano era usato nella cosmesi, nella pittura e come colorante per l’abbigliamento per il caratteristico colore giallo che rilascia grazie alla crocina. Le qualità organolettiche sono sempre state apprezzate in cucina, nel medioevo le spezie avevano un valore elevatissimo ed erano simbolo di ricchezza e raffinatezza e lo zafferano in particolare è sempre stato tra le più preziose aromatiche.
Nonostante l’interessamento degli agronomi, l’anno di introduzione della cultura dello zafferano in Italia, non è stato mai preciso a riguardo.
Di certo si sa che lo zafferano ebbe un ritorno della coltivazione in Italia nel medioevo, durante la prima metà del 1200, dove fu portato dai monaci, in particolare dall’inquisitore Domenico Santucci, frate abbruzzese di Navelli, in provincia dell’Aquila. Da qui ha iniziato a diffondersi, in particolare in Sicilia, Sardegna, Umbria, Toscana e Abruzzo, zone in cui ancora oggi è diffusa la coltivazione dello zafferano.
La passione per la piccola pianta di Zafferano, già da tempo estesamente coltivata in Spagna, indusse il Santucci a studiarne accuratamente tutte le esigenze colturali e la tipicità dei terreni dove potesse meglio germogliare.
Difatti, non molto tempo dopo, in occasione di una licenza accordatagli, come sembra, per motivi di salute, trasportò clandestinamente, nonostante le severissime leggi dell’epoca prevedessero la prigione o addirittura la morte per chi tentava di far uscire lo Zafferano dai confini spagnoli, una quantità di bulbi di Croco a Navelli per poterne sperimentare una coltivazione. Con le cognizioni acquisite in Spagna il Padre Domenicano si prodigò con impegno e in ogni modo a coltivarlo, sicuro di ottenere felici risultati. La sua speranza non fu vana poiché i terreni e il microclima del comprensorio aquilano, risposero egregiamente alla coltura del prezioso Croco. Tanto è vero che il prodotto abruzzese risultò di gran lunga superiore a quello spagnolo e ancora oggi ne fa fede l’attuale valutazione da parte di grandi studiosi, che considerano lo Zafferano dell’Aquila il migliore del Mondo.
Rapidamente, da Navelli, la coltura dello Zafferano si propagò con successo per tutto il territorio aquilano e le famiglie notabili dell’epoca riuscendo a commerciare oltre 20.000 libbre all’anno di Zafferano. Più tardi la cultura del Crocus Sativus si diffuse anche nella fertile vallata di Sulmona dove rese il nome di Crocus Sulmonensis.
Nel 1890, nel comprensorio aquilano si coltivava Zafferano in ben ventiquattro Comuni con molta operosità e profitto. Alla fine dell’Ottocento, su un totale di 500 ettari di terreni coltivati a Zafferano, la quantità del raccolto toccava quasi le quattro tonnellate e mezzo, ma negli anni a seguire la coltura del Croco Aquilano andò sempre più scemando e in questi decenni, purtroppo, si è ridotta a una coltivazione pressoché insignificante.
Più volte tale fenomeno ha richiamato l’attenzione di illustri scrittori e giornalisti che hanno cercato di individuarne le cause ma a riguardo si sono scritte solo un’infinità di ipotesi, senza mai giungere a nulla di concreto che riguardasse le complesse cause del declino della coltura di zafferano in Abruzzo.
Senza dubbio la mancanza di mano d’opera, causata da un’intensa emigrazione nel campo agricolo, fu l’aspetto determinante e più risentito dalla cultura dello Zafferano Aquilano.
Inoltre, l’antagonismo del prodotto estero e l’inadeguato commercio, sono state le ulteriori cause della decadenza della coltivazione abruzzese che non avrebbe mai dovuto temere la concorrenza di altri Paesi produttori, distinguendosi da sempre per la qualità rinominata del suo prodotto che trovò in Abruzzo clima e terreno favorevoli.
Oggi, nel comprensorio aquilano si producono 70-80 kg di Zafferano grazie ai lavoratori della terra che, con tenace fatica, traggono dalla coltura un prodotto ricercatissimo.
Oggi lo zafferano viene riscoperto anche in Lombardia, grazie ai zafferaneti brianzoli.
A proposito di Lombardia, a Milano, verso la fine del 1300, erano in corso i lavori per edificare il Duomo. Un tal Valerio di Fiandra, un Maestro vetraio belga, incaricato per la realizzazione di alcune vetrate, aveva portato a Milano i più bravi dei suoi discepoli insieme a un giovane di spiccata maestria, soprannominato “Zafferano” per la consuetudine ad aggiungere un pizzico di Zafferano all’impasto preparato dei colori, affinché risultassero più luminosi.
Il Maestro durante il prosieguo dei lavori, per canzonarlo gli ripeteva continuamente che prima o poi avrebbe finito per mettere lo Zafferano anche nel riso. Il giovane, dopo anni di presa in giro, nel giorno dei festeggiamenti predisposti per il matrimonio della figlia del Maestro, decise di escogitare uno scherzo e con la complicità del cuoco, colorando con la polvere gialla il risotto preparato per il pranzo di nozze. Alla vista della portata lo stupore del Maestro fu grande ma per non cadere nel ridicolo, si fece subito avanti per assaporare l’inusitato riso giallo. Uno dopo l’altro, tutti i commensali seguirono l’esempio e in batter d’occhio consumarono interamente e di buon gusto l’eccentrica portata.
A “Zafferano” la beffa non riuscì un granché bene, ma inconsapevolmente diede vita a una delle più straordinarie ricette gastronomiche italiane”.
In ogni caso, durante le vicende vissute o raccontate nella storia, lo Zafferano ha avuto gli usi più disparati; in principio fu usato solo come colorante per tingere le sete destinate ai ceti elevati o per dipingere; infatti, durante il Rinascimento si diffuse, soprattutto in Italia, l’uso di mescolarlo alle polveri degli affreschi per conferire ai colori una particolare luminanza, ma in seguito fu utilizzato per una vasta molteplicità di impieghi. Come sostanza medicamentosa i vecchi zafferanieri affermavano che era un calmante come l’oppio e un eccitante come il vino, ma era anche consigliato come leggero analgesico, mediante frizioni gengivali, per i dolori della dentizione e in dosi moderate come stimolante dell’appetito; inoltre, era anche usato come calmante degli spasmi e in cosmetica per la produzione di polveri, creme e oli per la pelle. Tutt’oggi lo Zafferano continua a essere utilizzato nell’industria cosmetica per la realizzazione di prodotti naturali.
Quando lo Zafferano entrò a far parte dell’economia domestica, diventò un utile e piacevole ingrediente per cibi e bevande adattando il suo luminoso colore dorato e la sua eccezionale fragranza, ai dolciumi, alle paste, ai formaggi e al riso dal quale nacque una delle più note ricette italiane: il “Risotto allo Zafferano”.
In ogni caso da secoli il Crocus Sativus è apprezzato in cucina ed è sempre stato considerato prezioso, tanto da essere simbolo di ricchezza.

Descrizione –
Lo zafferano è una spezia che nasce da una specie erbacea, cioè il Crocus Sativus che fiorisce in autunno. Nella corolla del fiore si trovano tre stigmi che sono di colore rosso o arancio ed è da questi che si ricava lo zafferano.
La pianta, che non è mai più alta di 25 cm, viene raccolta rigorosamente a mano. Una volta raccolti i fiori, si staccano delicatamente gli stigmi che devono in seguito essere essiccati.
Per un chilo di spezia occorrono circa centoventimila fiori. Per questo motivo i pistilli di zafferano costano almeno 12.000 euro al chilo. A seconda delle varietà dei bulbi e dei climi la raccolta dei fiori avviene fra ottobre e novembre.
Una volta staccati gli stigmi dal fiore, questi devono essere sistemati in un setaccio per l’essiccazione, che avviene attraverso una fonte di calore sempre moderato. È a questo punto che nascono lo zafferano in pistilli e lo zafferano in polvere, da usare nei primi piatti, nelle salse, nei ragù, nei contorni di verdure, in una gustosa zuppa, con i formaggi e addirittura nei dolci.

Principi attivi –
L’aroma dello zafferano e un odore simile a fieno e iodoformio e sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale. Contiene inoltre un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo-dorata ai piatti e ai tessuti
Lo zafferano contiene più di 150 composti volatili ed aromatici ed ha anche svariati composti attivi non volatili, molti dei quali sono carotenoidi, tra cui citiamo zeaxantina, licopene ed α- e β-carotene. Il colore giallo-arancione dorato dello zafferano però è dovuto principalmente all’α-crocina, l’estere di trans-crocetina e di di-(β-D-gentiobiosile), avente il nome IUPAC: acido 8,8-diapo-8,8-carotenoico. Ciò significa che la crocina alla base dell’aroma dello zafferano è un estere digentiobiosico del carotenoide crocetina. Le crocine stesse sono una serie di carotenoidi idrofilici, esteri polieni della crocetina o monoglicosilici o diglicosilici. La crocetina è un acido dicarbossilico polienico coniugato che è liposolubile, essendo idrofobico. Quando la crocetina è esterificata con due molecole di gentobiosio, uno zucchero idrosolubile, il prodotto è anch’esso idrosolubile. L’α-crocina che ne risulta è un pigmento carotenoide che può costituire più del 10% della massa di zafferano secco. I due gentobiosi esterificati rendono l’α-crocina ideale per colorare piatti a base acquosa e non lipidici, come pietanze a base di riso.
Inoltre il glucoside amaro picrocrocina è responsabile del sapore dello zafferano. La picrocrocina (formula chimica: C16H26O7; nome IUPAC: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- trimethylcyclohex-1-ene-1-carboxaldehyde) è l’unione di una subunità aldeidica conosciuta come safranale (nome sistematico: 2,6,6-trimetilcicloesa-1,3-diene-1-carbossialdeide) con un carboidrato. Ha delle proprietà insetticide e pesticide e può costituire fino al 4% dello zafferano secco. La picrocrocina è una versione troncata del carotenoide zeaxantina prodotta attraverso clivaggio ossidativo ed è anche il glicoside dell’aldeide terpenica safranale.
Quando lo zafferano, dopo la raccolta, viene fatto seccare, il calore e l’azione enzimatica dividono la picrocrocina in D-glucosio e una molecola libera di safranale. Il safranale, un olio volatile, dona allo zafferano gran parte del suo caratteristico aroma; esso è meno amaro della picrocrocina e in alcuni saggi può arrivare a costituire fino al 70% della frazione volatile dello zafferano secco. Un altro elemento determinante per l’aroma dello zafferano è il 2-idrossi-4,4,6-trimetil-2,5-cicloesadien-1-one, che quando viene fatto seccare come il fieno, produce un profumo descritto come quello dello zafferano. I chimici ritengono che questo abbia l’influenza più forte nel determinare il profumo dello zafferano, nonostante la sua presenza quantitativamente minore rispetto al safranale. Lo zafferano secco è molto sensibile alle fluttuazioni di pH e i suoi legami chimici si rompono rapidamente in presenza di luce ed agenti ossidanti. Per questo motivo deve essere conservato in contenitori ermetici, per minimizzare il contatto con l’ossigeno atmosferico.
Dal punto di vista della composizione chimica lo zafferano è ricco di Vitamine che attivano il metabolismo ed è quindi digestivo. Contiene quindi molte vitamine (A, B1, B2 e C) e minerali (in particolare fosforo, calcio, sodio, ferro, potassio, magnesio e manganese) e soprattutto, come detto, ha un altissima concentrazione di carotenoidi come zeaxantina e licopene.
Per il suo contenuto di caroteni (8%, 1000 volte quello della carota) è uno dei più potenti antiossidanti naturali. Lo zafferano quindi combatte i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.
Lo zafferano in stimmi è composto circa dal 65% di carboidrati, 12% di acqua, 9% di proteine, 5,8% di grassi, 5% di ceneri, 4% di fibre. Si tratta di un alimento calorico (contiene circa 310 calorie per 100 grammi) ma questa è un dato di poco interesse visto che se ne assume una dose minima.
Lo zafferano è però piuttosto resistente al calore.

Proprietà ed Usi –
Fin dall’antichità vengono attribuite allo zafferano proprietà benefiche, secondo Ippocrate era ottimo contro i reumatismi e da sempre gli si attribuiscono tra le altre proprietà afrodisiache, antitumorali, antidepressive.
Lo zafferano non è tutto della stessa qualità e intensità. L’intensità dipende da vari fattori, tra cui la quantità di stilo raccolto insieme allo stigma rosso e l’età dello zafferano stesso. La maggior presenza di stilo nella parte raccolta significa una minore intensità per grammo di zafferano, poiché il colore e il profumo sono concentrati negli stigmi. Lo zafferano da Spagna, Iran e Kashmir viene classificato in classi in base alle quantità relative di stigmi rossi e stili gialli. Le classi dello zafferano iraniano sono: “sargol” (solo le punte degli stigmi rossi, la classe con la maggior intensità), “pushal” or “pushali” (stigmi rossi più alcuni stili gialli, intensità più bassa), “bunch” (stigmi rossi più una maggiore quantità di stili gialli, presentato in piccoli mazzetti come fascetti di grano in miniatura) e “konge” (solo stili gialli, per cui viene rivendicato l’avere un aroma, ma con uno scarso potenziale colorante). Le classi dello zafferano spagnolo sono: “coupé” (il più intenso, come il “sargol” iraniano), “mancha” (come il “pushal” iraniano), e, in ordine di intensità decrescente, “rio”, “standard” e “sierra”. Il nome “mancha” nella classificazione spagnola può avere due significati: una classe generica di zafferano oppure una varietà di qualità molto alta coltivata in Spagna, con una specifica origine geografica. Il vero zafferano La Mancha coltivato in Spagna ha il riconoscimento di prodotto DOP, indicato sull’etichetta. I coltivatori spagnoli hanno lottato molto per ottenere questo status poiché si sono resi conto che le importazioni di zafferano iraniano rietichettato in Spagna e venduto come zafferano La Mancha stavano danneggiando il marchio originale.
Le nazioni che producono quantità minori di zafferano non hanno termini specifici per le diverse classi e possono produrne solo una. Di contro, i produttori artigianali in Europa e Nuova Zelanda hanno la maggior parte del lavoro nella raccolta di zafferano mirata all’alta qualità, offrendo solo un prodotto di classe estremamente alta.
In aggiunta alle descrizioni basate sul metodo di raccolta, lo zafferano può essere categorizzato in base allo standard internazionale ISO 3632, dopo misurazioni in laboratorio del contenuto in crocina (responsabile del tipico colore), picrocrocina (responsabile del gusto) e safranale (responsabile dell’aroma). Spesso però sull’etichetta del prodotto non c’è una chiara informazione riguardo alla classe e solo una piccola parte dello zafferano in vendita pronto nel Regno Unito è etichettato con la categoria ISO. Questa mancanza di informazioni rende difficile per gli acquirenti condurre delle scelte consapevoli al momento di comparare i prezzi ed acquistare zafferano.
Secondo lo standard ISO 3632 è dirimente anche la determinazione del contenuto che non provenga dagli stigmi (“contenuto in scarti floreali”) e di altre sostanze estranee come materiali inorganici (le “ceneri” della chimica analitica, residuali dopo la combustione di un campione). Gli standard per la classificazione vengono stabiliti dall’Organizzazione internazionale per la normazione, una federazione di organizzazioni nazionali di standardizzazione. L’ISO 3632 riguarda unicamente lo zafferano e fissa tre categorie: III (di qualità più bassa), II e I (di qualità più alta). Precedentemente esisteva anche una categoria IV, al di sotto della III. I campioni vengono assegnati alle varie categorie valutando il contenuto di crocina e picrocrocina nella spezia, rivelato dalla misura dell’assorbanza specifica all’analisi per spettrofotometria. Il safranale è trattato in maniera leggermente diversa, poiché le misurazioni non vengono distinte in base a valori soglia, ma i campioni di ogni categoria devono restituire un valore tra 20 e 50.
Il valore di assorbanza della crocina è chiamato “forza colorante” dello zafferano esaminato e può variare da un minimo inferiore ad 80 (tipico della categorie IV) fino ad un massimo di 200 ed oltre (per la categoria I). I campioni migliori (costituiti dalle punte degli stigmi, per la maggior parte rosso-marroncine, selezionate dai fiori più pregiati) forniscono all’esame una forza colorante superiore a 250, rendendo uno zafferano di questo livello quattro volte più intenso di uno di categoria IV. I prezzi di mercato delle diverse varietà dipendono da queste categorie ISO. Il sargol e il coupé ricadono generalmente nella categoria I dell’ISO 3632, il pushal e il mancha nella II. Su molte delle etichette delle confezioni di zafferano non vengono indicate né la categoria ISO 3632 né la forza colorante (che misura la crocina contenuta).
Molti coltivatori, commercianti e consumatori però rifiutano i risultati di questi test di laboratorio. Alcune persone preferiscono un metodo più olistico, campionando i lotti di pistilli in base a gusto, aroma, flessibilità ed altre caratteristiche in una maniera simile a quella praticata dai degustatori di vino professionisti. Le informazioni sulle classi ISO 3632 e sulla forza colorante permettono comunque ai consumatori di fare comparazioni istantanee tra la qualità di diversi marchi, senza la necessità di acquistare e saggiare lo zafferano. In particolare, i consumatori possono calcolare il valore economico in base al prezzo per unità di forza colorante invece che in base al prezzo per grammo, vista l’ampia gamma di forza colorante che i diversi tipi di zafferano possono avere.
Nonostante tentativi per controllare la qualità e per una standardizzazione, una lunga storia di adulterazione dello zafferano, in particolare nelle varietà più economiche, continua ancora in tempi moderni. Sofisticazioni sono state documentate per la prima volta in Europa nel Medio Evo, quando chi veniva trovato a vendere zafferano adulterato veniva giustiziato secondo il codice Safranschou. Metodi tipici includono il mescolamento in sostanze diverse come barbabietola, fibre di melograno, fibre di seta tinte di rosso, e gli stami gialli del croco, senza sapore e senza odore. Un altro metodo è quello di bagnare le fibre di zafferano con sostanze viscose come miele o oli vegetali per aumentarne il peso. Lo zafferano in polvere è comunque di più facile adulterazione, con curcuma, paprica e altre polveri usate come riempitivi per allungare la miscela. La sofisticazione può consistere anche nella vendita di miscele di diverse classi di zafferano etichettate in modo fallace. In India infatti, lo zafferano di alta intensità del Kashmir viene spesso venuto e mescolato con un più economico zafferano iraniano d’importazione, fenomeno che è costato ai coltivatori del Kashmir molti dei loro guadagni.
In ogni caso le diverse cultivar dello zafferano danno origine a tipi di pistilli spesso distribuiti regionalmente e caratteristicamente distinti. Le varietà (non nel senso botanico) spagnole, inclusi i nomi commerciali “Spagnolo Superiore” e “Creme”, hanno generalmente colore, sapore ed aroma più dolce e vengono classificati in base a standard stabiliti dal governo. Le varietà italiane sono leggermente più forti di quelle spagnole, anche se le più intense sono generalmente quelle iraniane. Diverse piccole coltivazioni provengono da Nuova Zelanda, Francia, Svizzera, Inghilterra, Stati Uniti ed altri paesi. Negli USA, lo zafferano tedesco della Pennsylvania (Pennsylvania Dutch), conosciuto per le sue note “di terra”, è commerciato in piccole quantità.
La più grande coltivazione di zafferano in Italia si trova però a San Gavino Monreale, in Sardegna, dove ne crescono 40 ettari, che rappresentano il 60% della produzione nazionale; anche quello sardo ha un contenuto insolitamente alto in crocina, picrocrocina e safranale. Un altro tipo è lo zafferano “Mongra” o “Lacha” del Kashmir (Crocus sativus ‘Cashmirianus’), tra i più difficili da reperire sul mercato per i consumatori; ripetute siccità, ruggini e carenze nei raccolti nell’area indiana del Kashmir insieme al divieto indiano di esportazione contribuiscono a far raggiungere dei prezzi proibitivi. Lo zafferano del Kashmir è riconoscibile dal suo colore granata-purpureo ed è tra i più scuri del mondo, con sapore, aroma ed effetto colorante forti.
Lo zafferano, oltre ai rilevanti impieghi in cucina possiede altre proprietà positive:
– Come antidepressivo. Lo zafferano ha effetti positivi sull’umore, in particolare per gli sbalzi dovuti alla sindrome premestruale, questo perchè saffranale e crocina incrementano i neurotrasmettitori come dopamina e serotonina.
– Come digestivo. Il profumo dello zafferano incrementa la produzione di succhi gastrici, mentre i pigmenti in esso contenuti sono rapidi attivatori dell’apparato digerente. Le vitamine B accelerano il metabolismo favorendo lo smaltimento dei grassi. Da provare in questo senso la tisana allo zafferano, che si ottiene semplicemente facendo un’infusione con gli stimmi.
– Come antiossidante. Grazie all’alto contenuto di carotenoidi, che sono tra le altre cose facilmente assimilabili perché idrosolubili (crocine) lo zafferano è un’ottima risorsa contro i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.
Attenzione però alle controindicazioni: come tutte le cose non biosgna assumere troppo zafferano; le dosi sconsigliate sono però veramente alte. La dose letale per l’essere umano è 20 grammi (corrispondente a 160 bustine), si consiglia di non assumerne più di 1,5 grammi al giorno, ma sarebbe assurdo mangiarsi 10 bustine di zafferano da soli.

Preparazioni –
Lo zafferano puro in pistilli va conservato in un luogo buio, fresco e asciutto. Non va a male ma si consiglia di consumarlo entro 2 anni dalla data di raccolta per preservare aroma e qualità nutritive della spezia.
Attenzione anche all’umidità che può rovinare lo zafferano irreversibilmente.
Se conservate gli stimmi in un recipiente ermetico, come un barattolo di vetro con tappo a vite, migliore rispetto al tappo di sughero nel tener lontano l’umido, lo zafferano si mantiene tranquillamente anche tre o quattro anni. Essendo una spezia essiccata difficilmente va a male ed è un prodotto a lunghissima scadenza ma col passare degli anni perde progressivamente il sapore e le qualità nutritive.
Lo zafferano col tempo matura e sviluppa un potere amaricante per effetto della pirocrocina, invecchiando aumenta un po’ il sapore amaro. In generale l’aroma migliore viene raggiunto dopo due o tre mesi dall’essicazione e si mantiene per almeno un anno. Lo zafferano si raccoglie una volta all’anno tra ottobre e novembre e per dicembre è pronto alla vendita.
Molti utilizzano più spesso lo zafferano in polvere perché credono che sia più semplici il suo impiego rispetto a quello in pistilli. Probabilmente è vero, ma con qualche accortezza è facile ottenere grandi risultati anche con questo tipo di zafferano che sprigiona un aroma davvero molto intenso.
Per poter utilizzare i pistilli nelle ricette, è necessario prima di tutto farli rinvenire in una terrina piena di acqua calda. Il tempo di ammollo non deve essere inferiore ai 40 minuti e oltre all’acqua, potete utilizzare anche latte, panna o brodo vegetale. Non esagerate con la quantità di liquido, ne bastano circa 40 ml (una tazzina) prestando attenzione anche alla temperatura dell’infusione che non deve essere eccessiva. Lasciare rinvenire i pistilli di zafferano in acqua significa permettere al suo aroma e al suo intenso colore di sprigionarsi.
Una volta trascorso questo tempo, lo zafferano in pistilli si unisce alla pietanza insieme al suo liquido di infusione dando al cibo il suo caratteristico sapore delizioso e pungente.
I pistilli di uno zafferano di qualità devono avere un profumo intenso e devono essere sottili e uniformi, sia nella dimensione sia nel colore, che deve risultare rosso intenso. Un’estremità deve essere arricciata e di colore arancione, l’altra deve avere una forma a trombetta. Se l’estremità arricciata fosse gialla, si tratterebbe di uno zafferano di qualità inferiore.
Ricordate sempre che il sapore importante dello zafferano può essere controllato bilanciando in maniera corretta le quantità. Sarete sempre in tempo ad aggiungerne ancora, ma se doveste eccedere, il risultato potrebbe essere un piatto dal retrogusto amarognolo.
Lo zafferano, come detto, è anche utilizzato in polvere e spesso è possibile trovare in commercio, oltre alle bustine di zafferano puro, anche lo zafferanone, che è meno pregiato ed è tagliato con curcuma o cartamo.
Lo zafferano in polvere ha un sapore più mitigato rispetto a quello in pistilli e la giusta quantità da usare se preparate un pranzo per circa 8 persone è ¼ di cucchiaino. Le ricette che prevedono l’utilizzo dello zafferano in polvere sono tantissime, a cominciare dai primi piatti come la pasta speck e zafferano fino ai secondi piatti come il petto di pollo allo zafferano, veloce da preparare e davvero delizioso, le arancine al forno, la pizza, il pesce e tanto altro ancora.

Guido Bissanti

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