Piemontese

Piemontese

La Piemontese è una razza bovina (Bos taurus Linnaeus, 1758) autoctona del Piemonte, originariamente a triplice attitudine ma oggi allevata per la produzione di carne.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Animalia, Sottoregno Eumetazoa, Superphylum Deuterostomia, Phylum Chordata, Subphylum Vertebrata, Infraphylum Gnathostomata, Superclasse Tetrapoda, Classe Mammalia, Sottoclasse Theria, Infraclasse Eutheria, Superordine, Laurasiatheria, Clade Ungulata, Ordine Artiodactyla, Sottordine Ruminantia, Infraordine Pecora, Famiglia Bovidae, Sottofamiglia Bovinae e quindi al Genere Bos, alla Specie Taurus ed alla Piemontese.

Distribuzione Geografica ed Areale –
La Piemontese è una razza autoctona del Piemonte che ad oggi è allevata per lo più nelle Province di Asti, Cuneo e Torino.
Oltre che in Piemonte la Piemontese viene allevata anche in altre regioni italiane e all’estero.
In Italia nel 2017 era la terza razza bovina più allevata, dopo la Frisona e la Bruna Alpina. Essendo queste ultime razze da latte la Piemontese risulta quindi la razza più allevata tra i bovini da carne.
Inoltre, negli anni Ottanta del Novecento, in Canada, partendo da bovini provenienti dal Piemonte, è stata ricavata una razza bovina locale oggi nota come North American Piedmontese, il cui miglioramento genetico viene curato dalla Canadian Piedmontese Association / Société Canadienne Piedmontese, e che si è in seguito diffusa anche negli Stati Uniti d’America.
Comunque sia la razza Piemontese è ora utilizzata principalmente come razza specializzata da carne ad alta resa di macellazione e alte percentuali di tagli di prima categoria.

Origini e Storia –
Sulla origine della razza Piemontese esistono molte teorie ma tutte concordanti sul fatto che si tratti di una razza di antica origine.
Basandosi su somiglianze morfologiche e testimonianze archeologiche, il professor Silvano Maletto (Università degli Studi di Torino) ipotizzò in un bovino pleistocenico di tipo Aurochs uno dei progenitori della razza Piemontese.
Successivamente, nel periodo compreso fra il paleolitico medio e superiore (25.000-30.000 anni fa), una grande migrazione di Zebù originari del subcontinente indiano portò all’incrocio delle due popolazioni.
L’origine degli allevamenti di razza piemontese risalgono ad un periodo che va dalla fine del 1800 ad oggi.
Fu nel 1800 che si consolidò anche la distinzione in due categorie, cioè:
– Ordinaria collinare, destinata in prevalenza all’impiego in attività lavorative e alla produzione di latte per l’allevamento dei vitelli; essa era allevata nelle Langhe, nelle zone collinari di Chieri, Moncalieri, Santena e nel Canavese.
– Scelta di pianura, dotata di caratteristiche simili alla precedente. Per la pregevolezza della carne il suo allevamento era finalizzato alla produzione di latte e alla macellazione; è diffusa soprattutto nelle pianure alla destra del fiume Po.
Si può distinguere una terza categoria: la coscia doppia, anche detta groppa di cavallo, più frequentemente fassone: è dotata di muscolatura di coscia e natica a profilo ipertrofico, marcatamente convesso, che viene tenuto in particolare considerazione nei programmi di miglioramento genetico della razza.
Razza a triplice attitudine in origine, col tempo quella per il lavoro è stata progressivamente sostituita dalla meccanizzazione agricola mentre quella del latte con l’introduzione negli allevamenti di razze specializzate per tale attitudine, anche se la Piemontese, rispetto ad altre razze da carne, ha una produzione di latte maggiore e spesso, una volta coperte le necessità del vitello, all’allevatore rimane un surplus che viene in genere destinato alla produzione dei formaggi tipici della regione quali toma, Castelmagno o Raschera.
La storia e le caratteristiche del fassone sono rappresentate all’interno della Casa-Museo “Casa della Piemontese” che sorge a Carrù nei pressi dell’Anaborapi, Associazione Nazionale Allevatori Bovini di razza Piemontese.
L’Associazione Nazionale degli Allevatori della Razza Piemontese (A.Na.Bo.Ra.Pi.) è stata costituita nel 1960 con il compito di effettuare attività di miglioramento genetico e sviluppo della razza. Tale attività si concretizza nella definizione degli obiettivi di selezione, nella gestione del Libro Genealogico, del Centro Genetico per la Prova di Performance, delle Prove di Progenie e del Centro Tori dove viene prodotto il seme dei tori abilitati alla Inseminazione Artificiale.

Morfologia –
La Piemontese è una razza bovina che si riconosce per avere un mantello che nei tori è grigio o fromentino chiaro, con sensibile accentuazione dei peli neri sulla testa (specie intorno alle orbite), sul collo, sulle spalle e sulle regioni distali degli arti; talora anche nelle facce laterali del tronco e sugli arti posteriori con formazione di macchie o chiazze scure; nelle vacche il mantello è invece di colore bianco o fromentino chiaro con sfumature fino al grigio o al fomentino.
I vitelli alla nascita hanno il mantello fromentino carico.
Inoltre presenta pigmentazione nera sul musello, labbra, mucose orali (lingua, palato e guance), ciglia, margini delle palpebre e orecchio, fiocco del prepuzio, parte inferiore dello scroto, nappa della coda, apertura anale e le labbra della vulva, unghioni e unghielli.
Presente le corna, che sono nere sin verso i 20 mesi di età, e che si presentano negli adulti giallastre alla base, più chiare nel terzo medio e nere all’apice. La parziale depigmentazione delle parti predette non costituisce motivo di squalifica.
Questa razza ha, inoltre, una cute morbida, elastica e sottile.
Le spalle sono compatte, larghe, muscolose, bene aderenti al tronco ed in giusta direzione.
Il collo è largo, muscoloso e con gibbosità alquanto pronunciata nel toro, relativamente lungo e meno muscoloso nelle femmine, giogaia leggera e di medio sviluppo.
La testa è espressiva, più corta e larga nel toro, più lunga e fine nella vacca, sincipite ricoperto da un piccolo ciuffo, sovente di color fromentino chiaro, fronte piana e lievemente depressa fra le arcate orbitali prominenti; orecchio di medio sviluppo, occhi grandi con espressione vivace (il colore dell’iride è nero); il naso largo, diritto, con narici ampie, musello largo, bocca ampia con labbra ben pronunciate.
Inoltre il garrese è ampio e muscoloso, unito con continuità al collo, il dorso è largo ed orizzontale, i lombi sono muscolosi e pieni, il petto è largo e muscoloso, il torace è profondo, il costato è ben arcuato, lungo, profondo, il ventre è ampio e profondo, i fianchi sono pieni e piuttosto lunghi, la coda è lunga, con fiocco abbondante, la groppa si presenta: nel toro ampia e di buon sviluppo muscolare, mentre nella vacca è larga, lunga e muscolosa; la coscia si presenta nei tori ampia e ben muscolosa, nelle vacche piena e ben sviluppata; le natiche sono ampie e di accentuato sviluppo muscolare e lunghe, nei tori, mentre sono ampie e ben discese nelle vacche.
Gli arti Anteriori sono solidi, braccio piuttosto corto, avambraccio lungo e muscoloso, ginocchio spesso e largo, stinco di media lunghezza e solido, nodello robusto, pastoia corta, unghioni robusti e serrati.
Gli arti Posteriori risultano ben diretti esenti da tare, gamba muscolosa, garretto largo e solido, non diritto e non falciato, nodello robusto, pastoia corta, unghioni robusti e serrati.
Caratteristiche degli appiombi che conferiscono a questi bovini un’andatura regolare.
La mammella si presenta di regolare conformazione, con quarti regolari e capezzoli ben disposti, ben vascolarizzata.
I testicoli risultano armonicamente sviluppati e discesi nello scroto.
Una caratteristica saliente di questa razza è l’ipertrofia muscolare o groppa doppia, dovuta ad una mutazione del gene che codifica la miostatina, una proteina che limita la crescita muscolare. Si manifesta con un maggiore accrescimento muscolare (spalla, groppa e coscia), dovuta all’aumento del numero delle fibre e non al loro diametro. Verso la fine del XIX secolo è documentata in Piemonte l’individuazione di questa mutazione genetica. Gli animali che ne erano portatori venivano identificati in vario modo: in piemontese con i termini di fasson (da cui il termine fassone) o cheussa (della coscia), in italiano a groppa doppia o con iperplasia muscolare congenita. Tali esemplari vennero inizialmente considerati come patologici, e quindi visti con diffidenza, ma in seguito gli allevatori impararono ad apprezzarne le positive caratteristiche zootecniche e i consumatori quelle organolettiche. Dagli anni ‘70 tutti i tori utilizzati per la riproduzione della razza piemontese sono omozigoti per tale carattere, prassi che ha quasi portato alla fissazione del carattere nella razza.
In presenza di alcuni difetti come: macroglossia, artrogrifosi, depigmentazione del mantello atipico, brachignatismo, prognatismo, criptorchidismo e monorchidismo, di cui solamente i primi tre sono oggetto di rilievo alla nascita, si ha l’esclusione dal Libro Genealogico.

Attitudine produttiva –
La Piemontese, che originariamente era una razza a triplice attitudine, viene utilizzata oggi principalmente per la carne, in particolare per la presenza della sua ipertrofia muscolare della coscia ( fassone o doppia coscia) che, come detto, rappresenta tuttora un elemento caratterizzante del territorio piemontese.
Questa razza presenta buoni incrementi giornalieri in peso vivo, e buon adattamento ai vari ambienti anche in condizioni modeste di alimentazione nonché buona capacità di produzione di latte per l’allevamento del vitello.
La produzione prevalente è il vitellone:
– macellati mediamente a 15-18 mesi di età;
– PV macellazione di 500-600 kg;
– ottime rese alla macellazione.
La carne di questa razza di bovino è tenera e magra e certamente rinomata. Viene tradizionalmente utilizzata nei piatti della cucina langarola come la carne cruda all’albese, il vitello tonnato, il bollito misto o il brasato al Barolo (o nella variante al Barbera).
Attualmente la razza Bovina Piemontese è riconosciuta come P.A.T.; il territorio di produzione si estende a tutta la Regione Piemonte.

Guido Bissanti

Fonti-
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Roberto Parigi Bini, 1983. Le razze bovine, Pàtron editore, Bologna.
– Daniele Bigi, Alessio Zanon , 2010. Atlante delle razze autoctone. Bovini, equini, ovicaprini, suini allevati in Italia, Edagricole-New Business Media, Bologna.