Peperoncino
Peperoncino
Il peperoncino è una spezia che si ricava dalla bacca di alcune varietà piccanti del genere Capsicum, ed utilizzata prevalentemente come condimento.
Origini e Storia –
Il peperoncino, il cui termine scientifico proviene dal latino “Capsicum”, a sua volta derivato da “capsa”, che significa scatola, riferendosi alla forma del frutto (una bacca) che ricorda una scatola con dentro i semi. secondo alcuni il nome deriverebbe dal greco “Kapto” che significa mordere, con evidente riferimento alla sensazione piccante che morde la lingua quando si mangia.
Comunque sia, secondo alcune testimonianze di reperti archeologici è certo che già nel 5500 a.C., il peperoncino, era conosciuto nell’area dell’attuale Messico. Come per moltissimi altri prodotti della terra l’uomo si avvicinò al peperoncino scoprendone due proprietà:
– come conservante del cibo;
– come prodotto terapeutico, che faceva digerire meglio, aiutava a superare le malattie da raffreddamento, ed era utile contro i dolori reumatici.
Successivamente l’uso dei peperoncini piccanti, per la loro capacità di arroventare la bocca e di conferire quindi un sapore anche ad alimenti insipidi, divenne importante come ingredienti per insaporire le pietanze.
Il peperoncino giunse in Europa alla fine del ‘400 grazie a C. Colombo che lo portò col suo secondo viaggio. Appena introdotto ebbe un immediato successo grazie alla sua facile acclimatazione, diventando aroma “popolare” e “spezia infuocata” con la quale sostituire spezie costose come pepe, cannella, noce moscata.
Il peperoncino, chiamato nelle Americhe “chili” venne ribattezzato dagli occidentali “peperoncino” per il gusto che somigliava a quello del pepe.
Per i popoli precolombiani il peperoncino aveva proprietà afrodisiache in quanto in grado di dare fuoco alla bocca e perciò infiammare la passione. Sembra che, a tal proposito, l’imperatore Montezuma, passasse le giornate attorniato dalle sue concubine consumandone abbondanti quantità sia nei cibi che nella bevanda della cioccolata. D’Annunzio il grande poeta, amante della poesia e delle belle donne lo cita anche in una poesia (Ode al diavolicchio).
Alla fine del 1500 il gesuita José de Acosta,nella sua Storia naturale e morale delle Indie occidentali, riporta che il peperoncino “ha effetti deplorevoli, perché è di natura molto calda, volatile e penetrante e il suo impiego ripetuto è pregiudizievole alla salute dei corpi dei giovani e ancor più alla loro anima, poiché incita alla sensualità”.
Inoltre, per le sue numerose qualità terapeutiche, per alcune sue colorazioni (rosso) e forme (cornetto), al peperoncino si sono sempre attribuite anche funzioni scaramantiche. Nella tradizione contadina si appendeva una collana di peperoncini per la casa al fine di tenere lontano gli spiriti negativi. Presso alcune famiglie il giorno del matrimonio c’era l’uso di regalare da parte dei genitori ai futuri sposi una catenella di peperoncini come simbolo del reciproco soccorso che sarebbe stato garantito contro le avversità della vita.
La coltivazione del peperoncino è in uso soprattutto negli orti di alcune regioni del sud come Calabria, Puglia, Basilicata, Abruzzo e Marche.
Ovviamente il numero delle varietà di peperoncino è di varie centinaia, abbinabili secondo il grado di piccantezza che viene misurato empiricamente tramite la scala di Scoville (gradi da 0 a 10), che indica la presenza di una componente chimica capace di stimolare i recettori del caldo situati sulla lingua:
– alto grado con le carni;
– medio grado con la pasta
– basso grado ma aromatico con pesci e dolci.
Descrizione –
Il peperoncino rosso è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanacee, originaria del continente americano, con fusto eretto, fiori bianchi e frutti dalla forma oblunga che nella fase della maturazione passano dal verde al giallo fino al rosso acceso. La peculiarità del frutto è la piccantezza al palato, caratteristica che gli viene conferita dalla capsaicina, un alcaloide presente al suo interno in concentrazioni variabili a seconda della specie considerata.
Esempi di peperoncino sono:
– per la specie Capsicum annuum: il peperoncino di Cayenna, lo jalapeño, il serrano, il thai, il peperoncino calabrese;
– per la specie Capsicum chinense: l’habanero, il Carolina reaper, il bhut jolokia;
– per la specie Capsicum frutescens: il tabasco.
Principi attivi –
I valori nutrizionali del peperoncino possono variare in base alle diverse varietà; i seguenti valori sono la media tra i valori di un generico “peperoncino rosso” e uno “verde”, per 100 g di alimento:
– Carboidrati 8,8-9,5 g;
– Proteine 1,9-2,0 g;
– Grassi 0,2-0,4 g;
– Colesterolo 0 mg;
– Fibra alimentare 34,8 g;
– Sodio 1640 mg;
– Valore energetico 40 kcal (167 kJ).
Il frutto contiene inoltre vitamine (C, E,K,B,A), sali minerali tra cui calcio, rame e potassio, carotenoidi, bioflavonoidi e lecitina. In particolare, il peperoncino è ricchissimo di vitamina C: 100 grammi di questo frutto piccante ne contengono ben 229 milligrammi contro i 50 dell’arancia.
I suddetti valori sono comunque molto variabili in funzione della varietà, della forma di allevamento, del tipo di suolo e della quantità e qualità d’acqua adottata per l’irrigazione.
Il componente comunque che conferisce la piccantezza ai peperoncini è la capsaicina (detta anche capsicina o capseicina); un composto chimico presente, in diverse concentrazioni. Insieme alla diidrocapsaicina, è uno degli alcaloidi responsabili della maggior parte della “piccantezza” dei peperoncini, cui si aggiungono gli altri capsaicinoidi, meno piccanti.
La capsaicina, che nella nomenclatura IUPAC è: (E)-N-(4-idrossi-3-metossibenzil)-8-metilnon-6-enammide, ha formula bruta o molecolare: C18H27NO3 e massa molecolare di 305,41 g/mol.
Proprietà ed Usi –
Come detto, il componente più caratteristico dei peperoncini è la capsaicina.
Questo composto viene prodotto da ghiandole situate tra la parete del frutto e la placenta (il tessuto che sorregge i semi). È soprattutto quest’ultima ad essere ricca di capsaicina, mentre i semi, contrariamente all’opinione comune, sono ricoperti in superficie di capsaicinoidi ma ne sono internamente privi. Capsaicina e capsaicinoidi sono alcaloidi incredibilmente stabili: restano inalterati per lungo tempo, anche dopo cottura e congelamento.
Il peperoncino, a livello terapeutico, ha una prima funzione di favorire la secrezione di succhi gastrici e facilitare a digestione. Il peperoncino migliora la circolazione ed è un ottimo cardioprotettivo; ha, inoltre, proprietà di vasodilatatore anticolesterolo. Consente ai capillari di rimanere elastici e migliora l’ossigenazione del sangue. Queste funzioni si devono agli acidi grassi insaturi presenti nel seme, che rinforzano i vasi sanguigni. Grazie alle sue proprietà antiinfiammatorie, il peperoncino è molto indicato in caso di tosse o raucedine. Purificando il sangue, allevia i dolori reumatici: l’ideale è metterlo a macerare nell’alcol e applicarlo poi sulla parte dolorante, in modo da alleviare il disturbo.
Fu proprio studiando gli effetti del peperoncino che lo studioso ungherese Szent Gyorgyi scoprì l’importanza della vitamina C contenuta in questo frutto.
Tanto fondamentale che per questa scoperta gli venne attribuito il premio Nobel. La vitamina C difende dalle infezioni, da tutte le malattie da raffreddamento e dai disturbi cardiovascolari. Diversi studi scientifici confermano che la vitamina C e la vitamina E, anche essa presente nel peperoncino, potenziano le difese contro il cancro. È grazie alla vitamina E che il peperoncino si è guadagnato il titolo di potente afrodisiaco: la vitamina E è infatti la cosiddetta vitamina della fecondità e della potenza sessuale. Studi recenti hanno dimostrato che il peperoncino svolge un’azione antistaminica e potrebbe essere usato per curare l’allergia e l’asma.
Per quanto riguarda la capsaicina, oltre a dare il caratteristico gusto piccante, è una sostanza rubefacente, cioè in grado di stimolare e aumentare il flusso sanguigno. Il tipico sapore piccante rende il peperoncino una spezia ideale in cucina per condire e insaporire molte ricette. Ma essendo ricchissimo di principi attivi, il peperoncino può essere utilizzato anche in preparazioni topiche per contrastare l’artrite e i dolori muscolari.
Volendo schematizzare, i principali benefici del peperoncino sono i seguenti:
– migliora la circolazione sanguigna;
– favorisce la motilità intestinale;
– riduce il colesterolo nel sangue:
– è antiossidante;
– previene le infezioni;
– è espettorante;
– stimola la vitalità dei tessuti;
– attiva il metabolismo;
– è antibatterico;
– è antistaminico;
inoltre, per uso topico, sotto forma di crema, allevia i dolori di natura ossea, muscolare e artritica.
Tra le controindicazioni del peperoncino si ricorda che, a fronte delle numerose proprietà salutari, il consumo e comunque l’uso eccessivo può essere irritante per la mucosa gastrica. Pertanto, se ne sconsiglia l’uso in caso di:
– ulcera;
– gastroenterite;
– cistite;
– epatite;
– emorroidi.
I bambini sotto i 12 anni così come le donne in gravidanza e allattamento e dovrebbero limitarne il consumo.
Esistono più di 3 mila varietà di peperoncino, ognuna con un differente grado di piccantezza. Per misurarne il livello specifico si usa, come detto, una scala empirica di valore, la cosiddetta scala di Scoville, dal nome del chimico che l’ha ideata.
Questa scala va da 0 a 10 gradi. Le unità di Scoville (SU) invece misurano la quantità di capsaicina presente all’interno del frutto e si calcolano su una scala che va da 0, valore del peperone dolce, fino ai 16 milioni della capsaicina pura.
Per dare un’idea del grado di piccantezza, si consideri che i peperoncini comuni hanno un valore di circa 5mila unità, il peperoncino di Cayenna ha 50.000 SU, mentre l’Habanero, considerato fino al 2006 il peperoncino più piccante al mondo, ne ha quasi 600 mila.
Il sapore piccante del peperoncino è dato dall’azione della capsaicina sui recettori della lingua, provocando una sensazione di bruciore simile a quella che si ha quando si ingerisce un alimento molto caldo. Solo che la sensazione data dal peperoncino dura più a lungo.
Per smorzare il bruciore dato dal peperoncino è inutile ingurgitare tanta acqua: la capsaicina è solubile in alcool o grasso, in particolare la caseina. Quindi può essere utile sorseggiare un bicchiere di vino, mangiare formaggio, una salsa allo yogurt o sorseggiare un po’ di latte.
Ecco spiegato perché nella cucina messicana, molto speziata e piccante, si usa accompagnare i pasti con la panna acida, così come nella cucina indiana le pietanze sono accompagnate dal lassi, bevanda a base di yogurt.
In ogni caso, anche una semplice fetta di pane costituisce un rimedio molto efficace contro il bruciore da peperoncino, in quanto la masticazione della mollica rimuove meccanicamente le molecole di capsaicina dai recettori della lingua.
Come detto, la capsaicina stimola alcuni recettori, tra cui quelli della lingua, che fanno avvertire il tipico sapore piccante, ma agisce anche su quelli situati a livello del tessuto adiposo bruno, il cosiddetto Bat. Questo tessuto ha la funzione di rilasciare il grasso sotto forma di calore.
L’assunzione di peperoncino, infatti, ci fa avvertire una sensazione di calore, che non corrisponde a un reale innalzamento della temperatura corporea.
Attivando i recettori del bat, la capsaicina è in grado di rilasciare cellule adipose sotto forma di energia e temperatura, anziché immagazzinarle come scorte.
Non solo. La capsaicina è in grado di diminuire la secrezione di grelina, ormone pancreatico responsabile della sensazione di fame. In questo modo, il segnale di appetito risulta indebolito e si è portati a ingerire meno cibo.
Infine, il peperoncino ha la capacità di accelerare il metabolismo basale, ovvero la quantità di energia di cui l’organismo ha bisogno quotidianamente per svolgere le attività ordinarie.
In natura esistono circa 3000 varietà di peperoncino, e ogni anno se ne scoprono di nuove. Le specie più diffuse sono comunque cinque:
– Capiscum annuum;
– Capiscum frutescens;
– Capiscum chinense;
– Capiscum baccatum;
– Capiscum pubescens;
Il capiscum annuum è la specie più importante a livello commerciale, la più coltivata in Italia. A questa famiglia appartengono anche i peperoni dolci. Alla specie chinense, che,a dispetto del nome, è originaria dell’Amazzonia, appartengono invece i peperoncini col maggior grado di piccantezza. Tra di essi, il famoso habanero, peperoncino messicano a lungo considerato il più piccante al mondo.
Tra i peperoncini più diffusi in Italia, segnaliamo:
– Peperoncino comune: è quello di più facile reperibilità. Ha un basso livello di piccantezza e dimensioni molto contenute. Generalmente non supera i 5 cm di lunghezza.
– Peperoncino di cayenna: tra le varietà di peperoncino comune, quello di cayenna ha decisamente un maggior grado di piccantezza. Ha forma più sottile e allungata e può raggiungere anche i 10 cm di lunghezza. È coltivato soprattutto nel meridione italiano, in particolare nelle regioni di Campania e Calabria.
– Baci di satana: Questi peperoncini si caratterizzano per le loro piccole dimensioni e per la forma simile a quella di una ciliegia schiacciata sulla punta. Sono tipicamente consumati ripieni. Molto comuni al sud.
– Jalapeno: peperoncino messicano, ha piccole dimensioni (tra i 4 e i 7 cm) e basso grado di piccantezza che va dalle 2500 alle 10000 SU. In genere viene consumato quando è ancora verde e non ancora maturo, per esaltarne l’aroma. È un peperoncino adatto a tutti e molto versatile in cucina.
– Poblano: uno dei peperoncini messicani più conosciuti. Con una lunghezza che va dai 7 ai 15 cm, Assomiglia a un peperone in miniatura, ma piccante. Generalmente viene raccolto verde, per esaltarne la croccantezza e limitarne il sapore piccante. Tra le ricette messicane preparate con questo peperoncino ci sono i chiles rellenos, fatti con poblano ripieni e fritti.
– Habanero: anch’esso messicano, il famigerato Habanero è stato a lungo il peperoncino più piccante al mondo, nella varietà Red Savina , con circa 577 mila SU. Ce ne sono anche di altri colori: gialli, arancioni, bianchi, marroni. Si tratta comunque di peperoncini estremamente piccanti, dalla caratteristica forma a lanterna terminante con una punta leggermente allungata. Simili a piccoli peperoni, possono raggiungere gli 8 cm di lunghezza. Un tempo erano irreperibili in Italia. Oggi invece si possono trovare anche da noi.
A proposito della capsaicina, bisogna sapere che è una sostanza che ricopre un ruolo ecologico importante per queste specie. La sua presenza garantisce la sopravvivenza e la riproduzione alla pianta del peperoncino, in natura. Il tipico sapore piccante ha tenuto alla larga i mammiferi, che ne avrebbero mangiato i semi, distruggendoli interamente attraverso la digestione .
Ne sono invece immuni gli uccelli in quanto non ne avvertono il sapore perché privi dei recettori su cui agisce questa sostanza. È proprio grazie a loro se la pianta del peperoncino è riuscita a sopravvivere e a riprodursi. I semi ingeriti dai volatili,infatti, vengono dispersi durante il pasto o attraverso le feci.
A differenza di quanto avviene nei mammiferi, i semi mangiati dagli uccelli non vengono assimilati, ma riescono ad oltrepassare intatti il loro apparato digerente.
Preparazioni –
Il peperoncino può essere consumato fresco nelle sue varietà meno piccanti, aggiungendolo in insalate, piatti di verdura o di legumi, mentre essiccato può essere aggiunto in piccole quantità in sughi, salse, carni, verdure e in generale in tutte le preparazioni.
Negli ultimi anni si è diffusa l’abitudine ad aggiungere piccole quantità di peperoncino anche alla cioccolata per esaltarne il gusto e le qualità.
Con i peperoncini si preparano anche salumi, formaggi e ottime conserve.
Per eliminare il senso di bruciore del peperoncino dalla bocca è meglio mangiare un po’ di mollica di pane, bere del latte o della salsa oleosa o anche bibite alcoliche. L’acqua è sconsigliata perché aumenta la sensazione di bruciore.
Per quanto riguarda la conservazione, una volta essiccato, il peperoncino può essere conservato intero, tritato o ridotto in polvere e va conservato in barattolini di vetro chiusi, al riparo dal calore e dalla luce.
Guido Bissanti
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