Pepe di Sichuan

Pepe di Sichuan

Il pepe del Sichuan è una piccola bacca delle piante del genere Zanthoxylum ed in particolare dal Zanthoxylum piperitum (L.) DC., 1824, fortemente utilizzata in Asia come spezia.

Origini e Storia –
Il Pepe di Sichuan è una spezia da non confondere e da non utilizzare come sostituto di quello vero che si trova in circolazione anche con altri nomi, a seconda del Paese che lo utilizza.
In Cina è conosciuto come huājiāo (花椒; letteralmente “pepe fiorito”) e con il nome, meno comune, shānjiāo (山椒; letteralmente “pepe di montagna”, da non confondersi con un’altra spezia che porta questo nome: il pepe di montagna della Tasmania).
In Giappone, invece, viene chiamato sanshō (山椒) da un riadattamento del termine cinese shānjiāo. Utilizzano anche le foglie intere della pianta, chiamate kinome (木の芽).
In Corea è chiamato chopinamu (초피나무).
In Nepal, dove è ampiamente utilizzato, è chiamato timur.
In Tibet è chiamato gyer ma o e-ma o kham.
In India, a seconda della lingua della regione, è chiamato in diversi modi: in lingua Konkani è detto tepal o tirphal; mentre nelle regioni di Maharashtra, Karnataka, e a Goa è conosciuto come teppal.
In Europa e in America è conosciuto con diversi nomi; il più comune dei quali è, appunto, pepe del Sichuan o fiore di pepe (dal nome cinese) oppure fagara (da Zanthoxylum fagara, pianta diffusa in Florida).
Può trovarsi sui mercati anche, a seconda del paese di provenienza, con altri nomi: pepe cinese, pepe giapponese o sansho, pepe nepalese, pepe-limone indonesiano.
Le prime coltivazioni di pepe di Sichuan sono iniziate nella provincia di Sichuan, situata nella parte sud/occidentale della Cina e nota anche oggi per la sua tradizione gastronomica particolarmente ricca e interessante.
Questa spezia è molto utilizzata nella cucina orientale, in Cina ma anche in altri paesi come il Nepal, il Tibet, il Bhutan e il Giappone.

Descrizione –
Il pepe del Sichuan è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum ed il suo nome è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, anche se tra le due spezie non c’è correlazione.
Questa pianta produce delle bacche rosse che una volta maturate e seccate, si dividono a metà da sole.
Il pepe di Sichuan ha un aroma pungente e allo stesso tempo rinfrescante, può sembrare a tratti simile a quello degli agrumi ma con note di canfora. Per quanto riguarda il sapore, molto simile ma c’è da aggiungere che, essendo parecchio forte, può anche anestetizzare lievemente la lingua lasciando un retrogusto amaro un po’ come anche succede con il chiodo di garofano.

Principi attivi –
Il fattore chimico più conosciuto e studiato del pepe di Sichuan è detto hydroxy-alpha sanshool, contenuto in misura del 3% nella droga, responsabile della nota sensazione formicolante, anestetica e leggermente paralizzante, simile all’effetto delle bevande gassate o di una leggera scossa elettrica.
Il sanshool sembra agire contemporaneamente su diversi tipi di terminazioni nervose, forse causando una sorta di “confusione neurologica generale”.
Tra i più importanti composti aromatici, riconosciuti in varie specie di Zanthoxylum, citiamo:
– alcaloidi, cumarine, beta-mircene, limonene, 1,8-cineolo, Z-beta-ocimene, linalolo (50%), metil cinnamato, sabinene, pineni, para-cimene, terpineni, 4-terpineolo, alfa-terpineolo, citronellal, citronellol, Z-3-hexenal.

Proprietà ed Usi –
Il pepe del Sichuan è molto utilizzato nella cucina orientale, per esempio in Cina (soprattutto nel Sichuan, da cui prende nome la spezia), Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.
In Cina i gusci dei frutti del genere Zanthoxylum sono largamente usati a scopo terapeutico. Nella medicina tradizionale cinese trova usi simili al hua jiao, ad esempio nel trattamento dei disturbi gastrici o digestivi – tipo la dispepsia.
Il pepe del Sichuan, come detto, ha un sapore particolare: non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento.
A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono; i quali di solito vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo in qualche ricetta e generalmente vengono aggiunti all’ultimo momento, a fuochi ormai spenti.
Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zenzero e all’anice stellato. Viene utilizzato solitamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con le melanzane fritte. Si può trovare spesso sotto forma di olio di pepe del Sichuan che è utilizzato, assieme a zenzero, zucchero di canna e aceto di riso, nella preparazione dei tagliolini fritti.
Il pepe del Sichuan è uno dei più importanti ingredienti delle cucina tibetana e bhutanese; viene utilizzato assieme ad aglio, zenzero e cipolla per aromatizzare piatti di carne, soprattutto carni suine.
In Giappone è utilizzato in tagliolini, zuppe e piatti di pollo. Usano anche le foglie intere della pianta (kinome) per aromatizzare pietanze vegetali, soprattutto germogli di bambù, e decorare zuppe.
Alcuni ristoranti italiani presentano dessert, soprattutto a base di fragole o frutti rossi, contenenti questa spezia.
Questa spezia, inoltre, viene utilizzata di sovente in miscele di spezie, tra queste ricordiamo:
– Il Mala (Cinese: 麻辣; pinyin: málà; letteralmente “intorpidente e piccante”) è una miscela di spezie tipica della cucina del Sichuan realizzata con pepe del Sichuan e peperoncino.
– Il Huajiao yan (Chinese semplificato: 花椒盐; pinyin: huājiāoyán) è una miscela di pepe del Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti in un wok e serviti come condimento per carni bianche.
– Il Shichimi: il pepe di Sichuan è uno degli ingredienti della miscela tradizionale giapponese di sette spezie chiamata shichimi togarashi.
Tra i benefici per l’uso di questa spezia, essendo della famiglia Rutaceae, come i limoni, può vantare un’azione antipruriginosa e antidolorifica a livello cutaneo. Viene utilizzato anche contro gli spasmi dolorosi intestinali e contro il mal di denti, infatti nelle aree di origine è chiamato “albero del mal di denti”. Anche inseriti in piatti di tradizione orientale, il pepe di Sichuan ha delle interessanti proprietà perché stempera l’effetto irritante che alcuni alimenti possono avere.
Tra le controindicazioni si ricorda che dal 1968 al 2005 le importazioni di pepe del Sichuan furono vietate negli Stati Uniti perché parti delle pianta potevano essere portatrici di una malattia vegetale: il cancro del limone (tutte le specie di pepe del Sichuan appartengono alla famiglia delle Rutacee, la stessa famiglia del limone); nel 2005 il divieto fu ritirato ma le parti di pianta che vengono importate devono essere preventivamente sterilizzate.

Preparazioni –
Il pepe del Sichuan è una spezia comune in Cina e quindi semplice da trovare anche negli altri Paesi che lo utilizzano in cucina; in Italia è acquistabile a volte in erboristeria ma è meglio cercarlo in negozi che vendono cibi orientali, spezie comprese.

Questa spezia, essendo molto amara, e sabbiosa se masticata, non viene usata spesso in cucina, più che altro nelle ricette troviamo l’involucro esterno negli ingredienti. Per questo prima di essere pronte all’uso in cucina, le bacche vanno disidratate, seccate e anche passate al setaccio in modo che il semino nero lasci vuota la capsula ed essa sia disponibile per le nostre ricette.
Per prepararlo si consiglia di non usare il macinapepe ma un mortaio.
Lo possiamo usare per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con le melanzane fritte. In alcuni casi, poi, lo si trova sotto forma di olio e associato ad altri sapori come zenzero, zucchero di canna e aceto di riso nella ricetta dei tagliolini fritti, ad esempio.
Oltre che nei piatti cinesi, anche in quello di cucina tibetana e bhutanese il pepe di Sichuan viene utilizzato, assieme all’aglio o alla cipolla, per dare sapore ai piatti di carni suine. Anche in Giappone questo finto pepe arriva ad aromatizzare alcuni piatti, ma di pollo, oppure le zuppe.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.