Liquirizia

Liquirizia

La liquirizia è il nome dell’estratto vegetale ottenuto dalla bollitura del fusto sotterraneo dell’omonima pianta (Glycyrrhiza glabra L., 1758) della famiglia delle Fabaceae.

Origini e Storia –
La Liquirizia è una pianta conosciuta dall’umanità da tempi remoti.
Il nome liquirizia deriva da due parole greche: “glykys” che significa dolce e “rhiza” che sta per radice.
Era già una pianta importante nell’antico Egitto, in Assiria e in Cina, ed era già nota nell’antica medicina greca, anche se solo nel XV secolo è stata introdotta dai frati domenicani in Europa. Come risulta dal primo erbario cinese, in Asia la liquirizia è utilizzata da circa 5.000 anni ed è una delle piante più importanti. I medici cinesi la prescrivono per curare la tosse, i disturbi del fegato e le intossicazioni alimentari.
Il mitologico imperatore cinese Shennong, il “Contadino Divino”, padre della medicina cinese, sarebbe l’autore del primo erbario della storia, il leggendario Pen Ts’ao Jing. Una cosa è certa: in tutte le versioni giunte fino ai giorni nostri, accanto a rabarbaro e cannella, figura sempre la liquirizia.
Nel mondo arabo è popolarissima un’antica preparazione dell’estratto di liquirizia diluito in acqua, chiamato sūs (in arabo: ﺳﻮﺱ‎). I venditori della bevanda indossano un abito multicolore, con un predominante colore rosso, di foggia particolare, con un copricapo a forma di ampio sombrero, con piccoli sonagli appesi al bordo della falda. In Egitto il richiamo ai potenziali clienti è: «ʿerq sūs, yā ḥarranīn (liquirizia, o accaldati)».
Come detto, anche le civiltà egiziana, greca e romana erano a conoscenza delle proprietà benefiche della liquirizia. Bastoncini di liquirizia furono ritrovati nel corredo funebre di Tutankamon, mentre il greco Teofrasto, filosofo e botanico del IV secolo a.C., la chiamava “radice scita”, dal momento che la popolazione nomade asiatica ne faceva largo uso per calmare la sete durante le lunghe peregrinazioni: se unita al latte di cavalla, infatti, poteva risultare addirittura miracolosa, permettendo ad un uomo di non bere per almeno 10 giorni.
Dall’arrivo in Europa, per merito dei frati domenicani, venne introdotta in Abruzzo ed in Calabria dove la pianta cresceva spontaneamente, favorita dal terreno argilloso. Qui i frati avevano ideato un procedimento che richiedeva, come al loro solito, una gran pazienza: lasciavano essiccare le radici per quattro anni, dopodiché ne recidevano la parte superiore, ed iniziavano allora ad estrarne il succo, che per le sue proprietà terapeutiche veniva chiamato semplicemente “Medicamentum“.
La liquirizia era utilizzata da Napoleone per calmare i dolori allo stomaco prima delle battaglie e negli ospedali francesi veniva unita a orzo e gramigna per preparare tisane salutari.
La Calabria vanta una centenaria tradizione nella produzione di liquirizia e ne è la maggior produttrice, seguita dall’Abruzzo, dove si lavora la pianta fin dall’epoca romana, soprattutto ad Atri e dintorni.
Gli effetti benefici di questa radice ne fecero per lungo tempo un prodotto esclusivo e piuttosto costoso delle farmacie. In Italia fu solo dopo il 1930 che la liquirizia trovò il suo posto nel mercato dolciario sotto forma di pastiglia acquistabile in pasticceria o in tabaccheria (per le proprietà antiinfiammatorie utili alla gola dei fumatori).
L’essenza di liquirizia è utilizzata (insieme al cacao) come additivo per la produzione di sigarette.
Una piccola curiosità in conclusione: una delle proprietà meno conosciute della radice di liquirizia è il suo effetto afrodisiaco. Viene citata anche nel Kamasutra e si narra che fosse il ristoro preferito di Casanova.

Descrizione –
La liquirizia è una pianta originaria dell’Asia sudoccidentale e della regione mediterranea. È una specie erbacea perenne rustica, cioè resistente al gelo, che cresce principalmente nell’Europa meridionale in terreni calcarei e/o argillosi. La pianta sviluppa un grosso rizoma da cui si estendono stoloni e radici, lunghi fino a due metri. Della liquirizia vengono usati i fusti sotterranei di piante di tre-quattro anni, raccolte durante la stagione autunnale ed essiccate.

Principi attivi –
I principi attivi della liquirizia sono principalmente composti triterpenici e loro derivati, specialmente glicirrizina, flavonoidi, fitosteroli, saponine, mannite, amidi e vitamine.
Il principio attivo più importante della liquirizia è comunque la glicirrizina che le conferisce un’azione antinfiammatoria e antivirale. Inoltre è più dolce del saccarosio.
Mediamente 100 g di liquirizia contengono 375 kcal, oltre a Proteine 0 g, Carboidrati 93,55 g, Zuccheri 70 g, Grassi 0,05 g, Fibra 0,2 g, Sodio 50 mg e Potassio 37 mg.

Proprietà ed Usi –
La liquirizia è utilizzata in erboristeria e nella medicina cinese, in cucina per la preparazione di dolci, caramelle e tisane ed infine è utilizzata come additivo per le sigarette insieme al cacao.
La tradizione popolare attribuisce alla radice di liquirizia diverse proprietà farmacologiche.
La liquirizia è digestiva, diuretica, antinfiammatoria, espettorante e protettiva della mucosa gastrica. Indicata contro tosse, mal di gola, catarro, cervicale e acidità gastrica esercita anche una blanda funzione lassativa.
La virtù che in passato ha reso celebre la liquirizia era quella dissetante: gli Sciti (popolazione nomade d’origine iranica) che si cibavano solo di formaggi di capra e liquirizia, camminavano per ore nel deserto senza patire la sete grazie all’azione rinfrescante di questa preziosa radice.
Chi soffre di pressione bassa può trarre giovamento dalla liquirizia poiché aumenta la pressione del sangue, ma per lo stesso motivo va consumata con parsimonia.
Le foglie dalle proprietà cicatrizzanti, antibatteriche e antinfiammatorie vanno usate fresche. Antiulcera, emolliente, rinfrescante, espettorante, cortico stimolante ed antiflogistica.
Ippocrate la consigliava contro la tosse.
La moderna ricerca cerca di trarne vantaggio per nuove prospettive terapeutiche: terapia dell’ulcera, malattie croniche del fegato, e prevenzione di gravi malattie autoimmuni.
Costello e Lynn nel 1950 hanno isolato nella liquirizia un composto steroideo che armonizza la secrezione ormonale, inibendo l’eccessiva produzione di estrogeni. Ha un effetto ormonale di tipo estrogenico.
La liquirizia, comunque, va assunta saltuariamente, facendo attenzione a non superare il dosaggio di 2mg/kg al giorno di glicirrizina (cosa che può capitare assumendo caramelle alla liquirizia o lassativi ricchi di estratti di concentrati di liquirizia).
La glicirrizina ha effetti collaterali sull’equilibrio dei sali minerali nel corpo; un abuso di liquirizia, quindi, può provocare ritenzione idrica, aumento della pressione, fino all’ipertensione (tramite riassorbimento del sodio, e maggiore escrezione di potassio), gonfiore al viso e alle caviglie, mal di testa e astenia. Pertanto le persone predisposte a ipertensione, ad edemi, i diabetici, le donne in gravidanza o in allattamento, devono evitare l’uso prolungato di estratti di questa pianta.
Ricercatori dell’Università di Bologna, guidati da Giorgio Cantelli Forti, hanno però precisato e approfondito le conoscenze sull’estratto di Glycyrrhiza glabra, dimostrando che l’aumento della pressione c’è solo in seguito al consumo di caramelle e dolciumi in cui è contenuta la sola glicirrizina, che è uno dei componenti della liquirizia, ma non se questa è consumata nella sua integrità.
In gravidanza, è possibile il passaggio di alcune quantità di “ormone dello stress” dalla gestante al nascituro, potenzialmente nocivo per lo sviluppo del feto, perché la glicirrizina, che causa un aumento di pressione, sembra ridurre la capacità di filtro rappresentata dalla placenta (nelle donne che avevano assunto più di 100 g di liquirizia pura alla settimana, equivalenti a 500 mg di glicirizzina).
Come secondo effetto, il cortisolo resta in maggiori quantità perché la glicirizzina (così come la naringerina nel pompelmo) inibisce nel rene un enzima necessario per la sua degradazione in cortisone. La presenza di tale enzima permette la normale funzione dell’aldosterone e in mantenimento delle normali concentrazioni di sale e di acqua nell’organismo. L’acido glicirretinico bloccando tale enzima è in grado di produrre un’ipertensione dovuta all’azione diretta del cortisolo nel rene sul metabolismo dei sali e acqua.
In generale comunque la liquirizia può non essere indicata per alcuni soggetti sensibili al principio attivo, in modo particolare se somministrata a bambini, a persone che hanno superato i 55 anni d’età e a soggetti che ne assumono dosi maggiori di quelle consigliate e per lunghi periodi di tempo.
Sono state evidenziate interazioni con alcuni farmaci come i diuretici e i lassativi (può aumentare la perdita di potassio), cortisonici (ne aumenta gli effetti antiinfiammatori).
In Italia la liquirizia è coltivata in Lucania, Sicilia e Calabria, che ancora oggi ne produce il 70%.
La Liquirizia di Calabria DOP Radice Fresca è di colore giallo paglierino e ha sapore dolce, aromatico, intenso e persistente; la Radice Essiccata invece si presenta di colore variabile dal giallo paglierino al giallo ocra, con sapore dolce, fruttato e leggermente astringente; l’Estratto di Radice, di colore che va dal marrone terra bruciata al nero, ha sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente.
La Liquirizia di Calabria DOP è ottenuta da coltivazioni e da piante spontanee della specie Glychirrhiza glabra nella varietà localmente detta “cordara”.

Preparazioni –
Le radici della pianta di liquirizia vengono lavate e fatte essiccare e, una volta rimosse le fibre, sono macinate, pressate e messe a contatto con acqua bollente per estrarne il succo. Questo viene chiarificato e concentrato tramite bollitura per ottenere una pasta nera, densa e profumata, che è fatta passare attraverso macchine che le danno la forma desiderata. Nei dolciumi a base di liquirizia possono essere aggiunti aromi e altri additivi, ma è vietato l’uso di coloranti.
In commercio i fusti possono essere trovati in bastoncini da masticare, tagliuzzati per decotti e tisane, in confetti preparati con estratto di liquirizia pura, ridotta in polvere e in succo (estratto nero) come dolcificante e correttivo del sapore nell’industria farmaceutica.
In cucina la liquirizia è molto usata per la preparazione di dolci e caramelle ma il suo sapore dolce e amarognolo allo stesso tempo sta giocando un ruolo sempre più importante anche nelle pietanze salate.
Con la radice di liquirizia vengono infatti preparate salse da abbinare a carne e pesce ma anche piatti originali come il risotto alla liquirizia.
Una preparazione tradizionale a base di questa aromatica radice è il liquore alla liquirizia, molto diffuso in Calabria.
Per preparare il liquore calabrese alla liquirizia servono: 200 gr di liquirizia in polvere, 1,5 lt d’acqua, 1 lt di alcool a 90° e1,2 Kg di zucchero.
La preparazione consiste nel far bollire l’acqua e aggiungere zucchero e polvere di liquirizia (lentamente con l’aiuto di un cucchiaino e mescolando continuamente). Far raffreddare lo sciroppo così ottenuto e unirlo all’alcol amalgamando mene i 2 liquidi e imbottigliare. Il liquore sarà pronto da bere dopo circa un mese avendo l’accortezza di scuotere di tanto in tanto la bottiglia.
Il liquore alla liquirizia si può conservare per circa 90 giorni in dispensa o in frigorifero. Se preferite si può conservare anche in congelatore.
Per combattere tosse e catarro è perfetto un infuso che va preparato con 2 gr di liquirizia per 100 ml di acqua bollente.
Per facilitare la digestione assumere un cucchiaino di tintura dopo i pasti.
Per preparare la tintura di liquirizia lasciate macerare per 2 settimane 20 gr di radici in 100 ml di alcool a 20°.
Contro infiammazioni delle gengive o mal di gola e per combattere l’alitosi masticare un bastoncino di radice.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.