Regaliz

Regaliz

El regaliz es el nombre del extracto de la planta obtenido al hervir el tallo subterráneo de la planta homónima (Glycyrrhiza glabra L., 1758) de la familia Fabaceae.

Orígenes e historia –
El regaliz es una planta conocida por la humanidad desde la antigüedad.
El nombre regaliz deriva de dos palabras griegas: «glykys» que significa dulce y «rhiza» que significa raíz.
Ya era una planta importante en el antiguo Egipto, Asiria y China, y ya era conocida en la medicina griega antigua, aunque solo en el siglo XV fue introducida por los frailes dominicos en Europa. Como se muestra en el primer herbario chino, el regaliz se ha utilizado en Asia durante unos 5.000 años y es una de las plantas más importantes. Los médicos chinos lo recetan para tratar la tos, la enfermedad hepática y la intoxicación alimentaria.
El mitológico emperador chino Shennong, el «Divino Campesino», padre de la medicina china, sería el autor del primer herbario de la historia, el legendario Pen Ts’ao Jing. Una cosa es cierta: en todas las versiones que han sobrevivido hasta nuestros días, el regaliz siempre aparece junto al ruibarbo y la canela.
En el mundo árabe, una preparación antigua de extracto de regaliz diluido en agua, llamada sūs (en árabe: ﺳﻮﺱ), es extremadamente popular. Los vendedores de la bebida visten un vestido multicolor, con un color rojo predominante, de forma particular, con un tocado en forma de sombrero grande, con pequeños sonajeros que cuelgan del borde del borde. En Egipto, el atractivo para los clientes potenciales es: «ʿerq sūs, yā ḥarranīn (regaliz o caliente)».
Como se mencionó, las civilizaciones egipcia, griega y romana también eran conscientes de las propiedades beneficiosas del regaliz. Se encontraron palitos de regaliz en el traje funerario de Tutankamon, mientras que el griego Theophrastus, filósofo y botánico del siglo IV a. C., lo llamó «raíz escita», ya que la población nómada asiática hizo un uso extenso para calmar la sed durante largas andanzas. : si se combina con la leche de yegua, de hecho, incluso podría ser milagroso, permitiendo que un hombre no beba durante al menos 10 días.
Desde la llegada a Europa, gracias a los frailes dominicos, se introdujo en Abruzos y Calabria, donde la planta creció espontáneamente, favorecida por el suelo arcilloso. Aquí los frailes habían ideado un procedimiento que requería, como siempre, mucha paciencia: dejaron secar las raíces durante cuatro años, después de lo cual cortaron la parte superior, y luego comenzaron a extraer el jugo, que se llamaba por sus propiedades terapéuticas. simplemente «Medicamentum».
El regaliz fue utilizado por Napoleón para calmar los dolores de estómago antes de las batallas y en los hospitales franceses se combinó con cebada y pasto de bermudas para preparar infusiones saludables.
Calabria cuenta con una tradición centenaria en la producción de regaliz y es el mayor productor, seguido de Abruzzo, donde la planta ha trabajado desde la época romana, especialmente en Atri y sus alrededores.
Los efectos beneficiosos de esta raíz lo convirtieron durante mucho tiempo en un producto exclusivo y bastante caro de las farmacias. En Italia, solo después de 1930, el regaliz encontró su lugar en el mercado de la confitería en forma de una tableta que se puede comprar en pasteles o estancos (por las propiedades antiinflamatorias útiles para las gargantas de los fumadores).
La esencia del regaliz se usa (junto con el cacao) como aditivo para la producción de cigarrillos.
Un poco de curiosidad en conclusión: una de las propiedades menos conocidas de la raíz de regaliz es su efecto afrodisíaco. También se menciona en el Kamasutra y se dice que era el refresco favorito de Casanova.

Descripción –
El regaliz es una planta nativa del sudoeste de Asia y la región mediterránea. Es una especie de hierba rústica perenne, es decir, resistente a las heladas, que crece principalmente en el sur de Europa en suelos calcáreos y / o arcillosos. La planta desarrolla un gran rizoma desde el cual se extienden estolones y raíces, de hasta dos metros de largo. El regaliz utiliza los tallos subterráneos de plantas de tres a cuatro años, recolectadas durante la temporada de otoño y secadas.

Ingredientes activos –
Los principios activos del regaliz son principalmente compuestos triterpénicos y sus derivados, especialmente glicirricina, flavonoides, fitosteroles, saponinas, manita, almidones y vitaminas.
Sin embargo, el ingrediente activo más importante del regaliz es la glicirricina, que le da una acción antiinflamatoria y antiviral. También es más dulce que la sacarosa.
En promedio, 100 g de regaliz contienen 375 kcal, además de proteína 0 g, carbohidratos 93.55 g, azúcar 70 g, grasa 0.05 g, fibra 0.2 g, sodio 50 mg y potasio 37 mg.

Propiedades y Usos –
El regaliz se usa en la medicina herbal y en la medicina china, en la cocina para la preparación de dulces, dulces y tés de hierbas, y finalmente se usa como aditivo para los cigarrillos junto con el cacao.
La tradición popular atribuye varias propiedades farmacológicas a la raíz de regaliz.
El regaliz es digestivo, diurético, antiinflamatorio, expectorante y protector de la mucosa gástrica. Indicado contra la tos, dolor de garganta, flema, acidez cervical y gástrica, también ejerce una función laxante leve.
La virtud que hizo que el regaliz fuera famoso en el pasado fue el apagador de la sed: los escitas (población nómada de origen iraní) que solo alimentaban con queso de cabra y regaliz, caminaban durante horas en el desierto sin sufrir sed gracias a la acción refrescante de Esta preciosa raíz.
Aquellos que sufren de presión arterial baja pueden beneficiarse del regaliz, ya que aumenta la presión arterial, pero por la misma razón se debe consumir con moderación.
Las hojas con propiedades curativas, antibacterianas y antiinflamatorias deben usarse frescas. Cortico antiulceroso, emoliente, refrescante, expectorante, estimulante y antiinflamatorio.
Hipócrates le aconsejó que no tosiera.
La investigación moderna trata de aprovechar esto para nuevas perspectivas terapéuticas: terapia de úlceras, enfermedades hepáticas crónicas y prevención de enfermedades autoinmunes graves.
Costello y Lynn en 1950 aislaron un compuesto esteroide en el regaliz que armoniza la secreción hormonal, inhibiendo la producción excesiva de estrógeno. Tiene un efecto hormonal estrogénico.
Sin embargo, el regaliz debe tomarse ocasionalmente, teniendo cuidado de no exceder la dosis de 2 mg / kg por día de glicirricina (que puede ocurrir tomando caramelos de regaliz o laxantes ricos en extractos de concentrados de regaliz).
La glicirricina tiene efectos secundarios sobre el equilibrio de sales minerales en el cuerpo; un abuso de regaliz, por lo tanto, puede causar retención de agua, aumento de la presión, hasta hipertensión (a través de la reabsorción de sodio y una mayor excreción de potasio), hinchazón de la cara y los tobillos, dolor de cabeza y astenia. Por lo tanto, las personas predispuestas a hipertensión, edema, diabéticos, mujeres embarazadas o lactantes, deben evitar el uso prolongado de extractos de esta planta.
Sin embargo, los investigadores de la Universidad de Bolonia, dirigidos por Giorgio Cantelli Forti, aclararon y profundizaron el conocimiento sobre el extracto de Glycyrrhiza glabra, demostrando que el aumento de la presión solo sigue al consumo de dulces y dulces en los que está contenido. glicirricina sola, que es uno de los componentes del regaliz, pero no si se consume en su totalidad.
Durante el embarazo, algunas cantidades de «hormona del estrés» pueden pasar de la mujer embarazada al feto, lo que puede ser perjudicial para el desarrollo del feto, porque la glicirricina, que causa un aumento de la presión, parece reducir la capacidad de filtración representada por la placenta ( en mujeres que tomaron más de 100 g de regaliz puro por semana, equivalente a 500 mg de glicirricina).
Como segundo efecto, el cortisol permanece en grandes cantidades porque la glicirrina (así como la naringerina en la toronja) inhibe una enzima en el riñón que es necesaria para su degradación en cortisona. La presencia de esta enzima permite la función normal de la aldosterona y el mantenimiento de las concentraciones normales de sal y agua en el cuerpo. El ácido glicirretínico al bloquear esta enzima puede producir hipertensión debido a la acción directa del cortisol en el riñón sobre el metabolismo de las sales y el agua.
En general, sin embargo, el regaliz puede no estar indicado para algunos sujetos sensibles al ingrediente activo, especialmente si se administra a niños, a personas mayores de 55 años y a sujetos que toman dosis más altas que las recomendadas y por períodos prolongados. de tiempo
Se han destacado las interacciones con algunos medicamentos como los diuréticos y laxantes (puede aumentar la pérdida de potasio), la cortisona (aumenta sus efectos antiinflamatorios).
En Italia, el regaliz se cultiva en Lucania, Sicilia y Calabria, que todavía produce el 70%.
El regaliz de Calabria DOP Radice Fresca es de color amarillo pajizo y tiene un sabor dulce, aromático, intenso y persistente; la raíz seca tiene un color que varía de amarillo pajizo a amarillo ocre, con un sabor dulce, afrutado y ligeramente astringente; El extracto de raíz, de color que varía del marrón tierra quemado al negro, tiene un sabor agridulce, aromático, intenso y persistente.
El DOP de regaliz de Calabria se obtiene de cultivos y plantas espontáneas de la especie Glychirrhiza glabra en la variedad localmente llamada «cordara».

Preparaciones –
Las raíces de la planta de regaliz se lavan y secan y, una vez que se retiran las fibras, se muelen, se presionan y se ponen en contacto con agua hirviendo para extraer el jugo. Esto se aclara y se concentra hirviendo para obtener una pasta negra espesa y fragante, que se pasa a través de máquinas que le dan la forma deseada. En los dulces a base de regaliz, se pueden agregar sabores y otros aditivos, pero está prohibido el uso de colorantes.
En el mercado, los tambores se pueden encontrar en palitos masticables, triturados para decocciones y tés de hierbas, en almendras azucaradas preparadas con extracto de regaliz puro, reducido a polvo y en jugo (extracto negro) como edulcorante y corrector de sabor en la industria farmacéutica.
En la cocina, el regaliz se usa ampliamente para la preparación de dulces y caramelos, pero su sabor dulce y amargo al mismo tiempo juega un papel cada vez más importante incluso en platos salados.
De hecho, con las salsas de raíz de regaliz se preparan para maridar con carne y pescado, pero también con platos originales como el risotto de regaliz.
Una preparación tradicional basada en esta raíz aromática es el licor de regaliz, muy común en Calabria.
Para preparar el licor de regaliz de Calabria necesitas: 200 gramos de regaliz en polvo, 1,5 litros de agua, 1 litro de alcohol a 90 ° y 1,2 kg de azúcar.
La preparación consiste en hervir el agua y agregar azúcar y regaliz en polvo (lentamente con la ayuda de una cucharadita y revolviendo constantemente). Deje enfriar el jarabe así obtenido y agréguelo al alcohol mezclando los 2 líquidos y embotellando. El licor estará listo para beber después de aproximadamente un mes teniendo la previsión de agitar la botella ocasionalmente.
El licor de regaliz se puede almacenar durante aproximadamente 90 días en la despensa o en el refrigerador. Si lo prefiere, también se puede almacenar en el congelador.
Para combatir la tos y la flema, una infusión preparada con 2 g de regaliz por cada 100 ml de agua hirviendo es perfecta.
Para facilitar la digestión, tome una cucharadita de tintura después de las comidas.
Para preparar la tintura de regaliz, deje en remojo 20 g de raíces en 100 ml de alcohol a 20 ° durante 2 semanas.
Contra la inflamación de las encías o el dolor de garganta y para combatir la halitosis, mastique un palo de raíz.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.