Ginepro

Ginepro

Il Ginepro è una spezia ricavata dalle “bacche” del Ginepro comune (Juniperus communis L.) che è una specie che si presenta in forma arbustiva o arborea.

Origini e Storia –
Il Ginepro è una pianta di antico utilizzo tant’è che lo troviamo già presso i Romani, e Apicio lo elenca fra le spezie essenziali per un cuoco in quanto era considerato anche un sostituto popolare del pepe.
Nel periodo del medioevo i suoi rametti avevano un grande utilizzo ed apprezzamento, alcuni autori sottolineano quanto fosse: “odorifero e buono per la carne allo spiedo, perché lascia dentro di essa il suo sapore”.
Da questo periodo il ginepro è entrato a far parte di molte ricette dedicate alla selvaggina, e il suo legno è stato utilizzato nelle cotture allo spiedo o alla griglia perché trasmetteva alle carni un gradevole aroma resinoso.
Nelle credenze popolari il ginepro era consigliato, per le sue foglie pungenti, come rimedio contro le streghe, e di questa pianta doveva essere fatto sia il bastone per girare la polenta, che un ramo appeso sopra la porta della casa o della stalla.
Inoltre con i rami di ginepro, che possiede proprietà toniche, digestive, stimolanti, diuretiche e sudorifere, si alimentava il fuoco quando in casa c’era un malato, arrivando a distribuirne le foglie appena raccolte su piastre incandescenti del camino, in modo che i suoi effluvi aromatici e medicamentosi inondassero la stanza.
Il famoso abate Kneipp suggeriva addirittura di avvolgere il malato d’influenza in una coperta che doveva essere riscaldata ai vapori di una pentola in cui bollivano rami e bacche di ginepro. Questo suggerimento è passato alla storia della fitoterapia popolare col nome di mantello del dottor Kneipp.
Come condimento e aromatizzante il ginepro è oggi molto apprezzato in gastronomia: le sue coccole (le cosiddette bacche) servono nelle marinate, nei ripieni, nelle zuppe, nelle marmellate. Inoltre le sue spiccate caratteristiche aromatiche lo rendono indispensabile in liquoristica, basti pensare al gin e alle grappe.

Descrizione –
Il ginepro comune è una conifera che cresce sotto forma di arbusto o alberello sempreverde con tronco contorto, alto da 1 a 10 m, con foglie lineari-aghiformi, pungenti, riunite in verticilli di 3.
È una pianta dioica, con fiori maschili e femminili su piante diverse e con questi ultimi che producono le bacche, chiamate anche “coccole” che maturano nell’autunno successivo all’impollinazione e sono racchiusi in un cono di colore brunastro chiamato galbulo; squamoso e pruinoso, è composto da 4 squame carnose saldate tra loro contenenti da 1 a 3 semi angolosi ricchi di un olio essenziale aromatico.
Per il loro aspetto i coni sono facilmente scambiati per bacche e dunque volgarmente chiamati “bacche di ginepro”. Sono ampiamente apprezzati per le loro doti aromatiche.

Principi attivi –
Le bacche del ginepro contengono un’alta percentuale di olio essenziale, che contiene mircene, sabinene, pinene alfa e beta, 1,4-cineolo, 1-terpinen-4-olo, canfene, thujene, thujopsene, limonene, borneolo, geraniolo e cadinene.
Inoltre sono presenti Acidi diterpenici: acido communico, acido torulosico, acido isopimarico, acido sandaracopimarico.
Un’altra serie di principi attivi è costituita da Flavonoidi: tannini, juniperosidi, apigenina, rutina, ipolaetina-7-pentoside, gossipetina-glucopentoside, quercitrina.
Le ceneri contenute sono tra il 3 ed il 4 %.

Proprietà ed Usi –
Il Ginepro è una pianta diffusa in Italia sia sulle Alpi che sull’Appennino fino al Lazio e in Sardegna.
Questa pianta è al centro di una favola dei fratelli Grimm e di diverse storie e credenze popolari, inoltre sarebbe stata l’unica (secondo una leggenda medioevale) a dare riparo alla Sacra Famiglia durante la fuga in Egitto e per questo il ginepro fu benedetto dalla Vergine.
La tradizione popolare ha sempre attribuito al ginepro il potere di tenere lontane streghe e spiriti maligni, per questo i suoi rami venivano appesi alle porte delle stalle per preservare la salute del bestiame, venivano posti sul tetto delle case appena costruite e Greci e Romani li bruciavano come fossero incensi per purificare l’aria.
Il ginepro comunque è sempre stato considerato dalla medicina popolare un rimedio naturale per la cura di diversi disturbi ma anche in cucina; al tempo dei Romani Apicio lo indicava come spezia indispensabile nella cucina di un cuoco e ottimo sostituto del pepe; nel XIX secolo, come detto, l’abate tedesco Sebastian Kneipp suggeriva ai malati di influenza di avvolgersi in una coperta riscaldata ai vapori di una pentola in cui venivano fatti bollire bacche e rami di ginepro.
Il ginepro possiede numerose virtù: è stomachico e masticarne le bacche facilita la digestione, è un antisettico naturale per le vie urinarie e respiratorie (utile per la cura della calcolosi urinaria, per sedare la tosse o come espettorante) e ha proprietà antireumatiche, spesso infatti l’olio essenziale di ginepro viene usato per massaggi. Massaggiare il corpo con olio di ginepro aiuta a rilassare i muscoli contratti, a previene i crampi e a tonificare i tessuti connettivi.
Le bacche del ginepro hanno un sapore ed un gusto, allo stesso tempo dolce ed aromatico ed acidulo, per questo smorzano bene cibi forti come la selvaggina e i crauti.
Sono molto apprezzate anche per insaporire preparazioni di patate o pesce al cartoccio.
Molto utilizzato nella preparazione di alcolici facendo fermentare il succo delle bacche e quindi distillando (gineprato e acquavite di ginepro) e per fare liquori tramite distillazione dello spirito sulle bacche (gin).
Inoltre il legno del ginepro è molto profumato, per questo viene usato per affumicare i salumi (è il caso del rinomato speck del Trentino) e posto nei forni a legna per dare aroma al pane durante la cottura. Curiosità sul gineproIl nome ginepro deriva dalla parola celtica juneprus che significa “acre”.
Il legno di ginepro veniva utilizzato per costruire utensili da cucina, così da inebriare del suo dolce aroma tutte le pietanze che si preparavano, un esempio era il mestolo per girare la polenta.
Alcuni arbusti di ginepro (Juniperus rigida e Juniperus chinensis) vengono utilizzati in Giappone nell’arte Bonsai poiché permettono di ottenere forme molto originali e ardite.
Per quanto riguarda invece il detto “trovarsi in un ginepraio” si riferisce ai rami intricati del ginepro e alle sue foglie pungenti per indicare metaforicamente una situazione difficile e problematica.
L’olio essenziale del ginepro è un liquido oleoso ottenuto per distillazione dalle bacche sminuzzate. Inoltre, mediante la lavorazione con acqua e concentrazione sottovuoto dei residui, è anche possibile ricavarne gli estratti di ginepro.
La resa nella distillazione dell’olio essenziale è parecchio eterogenea tra le varie qualità di ginepro. Quella italiana (soprattutto dal crinale appenninico) è considerata tra le più sopraffini e contiene fino all’1,5% (più spesso l’1%) di olio essenziale. Paiono maggiormente redditizie le varietà bosniaca e francese, con il 2%, mentre quella germanica (meno redditizia) è probabilmente la più pregiata.
L’essenza di ginepro è un liquido dal colore verde sbiadito, tendenzialmente instabile, che inacidisce/irrancidisce molto rapidamente. L’odore ricorda vagamente la trementina, mentre il gusto è balsamico, piccante ed amaro.
L’olio essenziale di ginepro nacque per impiego aromatico nella liquoreria. Oggi se ne conosce anche una certa funzione officinale. Per la medicina interna, l’olio essenziale dimostra buone proprietà diuretiche, stomatiche e come carminativo. Ad uso topico, invece, si adopera prevalentemente per le sue qualità revulsive. È utilizzato internamente come stomachico, diuretico e antielmintico; esternamente come disinfettante e revulsivo. L’olio essenziale di ginepro ha anche un ampio utilizzo nell’aromatizzazione gastronomica delle salse, delle carni e aceti aromatici.
Per quanto attiene alle proprietà delle sostanze contenute nelle bacche e nell’olio essenziale di ginepro, il terpinen-4-olo ed altri diterpeni dell’olio stimolano l’epitelio renale secernente, conferendo proprietà diuretica volumetrica. In caso di infezione delle vie urinarie basse, inoltre, essi fungono da batteriostatici verso stafilococco aureo, streptococco piogeno, Escherichia coli e Salmonella typhi.
L’ altra serie di principi attivi che è costituita dai Flavonoidi: tannini, juniperosidi, apigenina, rutina, ipolaetina-7-pentoside, gossipetina-glucopentoside e quercitrina conferiscono a questa pianta proprietà antiossidanti, ipoglicemizzanti ed eupeptiche, che ne giustificano l’impiego popolare in caso di diabete e coliche intestinali. Nella tintura usata esternamente, questi composti conferiscono potere antinfiammatorio in caso di nevralgie o dolori reumatici.
Infine il pinene, si è visto che in vitro inibisce la sintesi di alcune citochine infiammatorie a livello delle cellule della cartilagine umana o condrociti.
Si ricorda comunque che i preparati a base di ginepro non devono essere usati in caso di: infiammazione delle alte vie urinarie, gravidanza ed allattamento ed insufficienza renale grave.

Preparazioni –
Le bacche di ginepro si possono acquistare in commercio fresche ed in seguito fatte seccare, o anche già seccate nei supermercati o nei negozi specializzati nella vendita di spezie.
Le bacche del ginepro vanno conservate in luoghi riparati dalla luce e ben ventilati, in assenza di umidità. Conservato in modo non ottimale o troppo a lungo può dar luogo a fenomeni di fermentazione anche intensi, che conferiscono al prodotto un tipico sgradevole odore di “vinaccia”.
Si possono far seccare al naturale in un luogo ventilato e asciutto in un unico strato, per evitare muffe, oppure si possono mettere nel forno a bassa temperatura.
Le bacche di ginepro vengono di solito frantumate prima dell’uso, ma si possono anche usare intere nella preparazione di un brodo.
In cucina le bacche di ginepro vengono usate generalmente nella preparazione di pietanze a base di carne come la selvaggina. Si sposa ottimamente con ripieni a base di castagne e frutta e con le verdure della famiglia del cavolo. Essendo una spezia piuttosto forte è consigliabile usare non più di 6-7 bacche per volta. Vengono usate anche per affumicare i salumi ed in particolar modo il prosciutto.
In Trentino Alto Adige, il suo uso è particolarmente apprezzato non solo per dare sapore a patate e crauti, ma anche per affumicare alcuni dei prodotti tipici della regione quale lo speck, la carne fumada e la Mortandela.
Il ginepro viene impiegato anche nella cottura del pesce al cartoccio.
Si può preparare un particolare Gin, che è un distillato forte, incolore, prodotto dalla distillazione di un fermentato ottenuto da frumento ed orzo in cui viene messa a macerare una miscela di erbe, spezie, piante e radici, tra le quali appunto le bacche di ginepro che ne caratterizzano il profumo e il gusto e il nome stesso.
Per quanto attiene agli impieghi terapeutici si possono preparare anche degli infusi.
Per preparare un infuso di ginepro lasciare in infusione per 5 minuti delle bacche di ginepro (15 gr) schiacciate in 1 litro d’acqua bollente. Bere 2 tazze al giorno di questo infuso favorisce la diuresi, calma la tosse e purifica le vie urinarie.
Lasciando macerare per 2 settimane 10 gr di bacche schiacciate in 1 litro di vino bianco con una scorza di limone si otterrà un macerato di ginepro che, assunto dopo i pasti (ne basta un bicchierino), previene bruciori di stomaco e meteorismo.
Inoltre l’olio essenziale di ginepro è perfetto per un massaggio rilassante ed emolliente, soprattutto se unito a quello di mandorle o di jojoba.
È ottimo per purificare e tonificare la pelle: per questi utilizzo schiacciare in una tazza d’acqua fredda 20 bacche, fare bollire e filtrare. Passare questo tonico dopo il solito latte detergente. Anche in caso di acne e pelli impure il tonico al ginepro è un ottimo rimedio naturale.
Per l’alitosi si consiglia di masticare le bacche di ginepro.
Come tonificante va aggiunto all’acqua del bagno, in quanto, come detto, il ginepro ha proprietà tonificanti e riscaldanti.

Guido Bissanti

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