Cubebe

Cubebe

Il Cubebe o pepe di Giava è una spezia ricavata dai frutti del Piper cubeba (Piper cubeba L.), pianta diffusa nelle zone di Giava e Sumatra.

Origini e Storia –
Il Pepe cubebe è una spezia che arriva dall’Indonesia, tuttora usato in alcuni piatti dell’arcipelago e che già intorno al ‘500-’600 veniva importato in Europa, anche se piaceva meno, rispetto al pepe tradizionale, per il suo gusto è acre e pungente. Col tempo ha poi perso sempre più importanza per cui oggi, in Europa, è un emerito sconosciuto.
Nel quarto secolo a.C., Teofrasto accenna ad una spezie, il komakon, usata insieme alla cannella come ingrediente in miscele aromatiche. Guillaume Budé e Claudius Salmasius hanno identificato tale komakon con il cubebe, vista la rassomiglianza che la parola ha con il nome giavanese del cubebe: kumukus; questo ci fornirebbe inoltre la prova, se non di un commercio diretto tra la Grecia e Giava, almeno di una diffusione dei prodotti giavanesi anche nel bacino del mediterraneo.
Nel medioevo, questa spezia, arrivava in Europa dall’India attraverso il commercio con gli arabi; divenne una delle spezie più usate e diffuse. Il nome cubebe viene dall’arabo kabāba (كبابة) che è, forse, una traslitterazione della parola francese antica quibibes. Nel libro Le mille e una notte (che dovrebbe essere del X secolo) il cubebe è nominato come un rimedio per l’infertilità, cosa che ci dimostrerebbe il suo utilizzo nella medicina araba.
Nel XIII secolo Marco Polo descrive Giava come la maggior produttrice di Cubebe.
Nel XIV secolo, il cubebe è stato importato in Europa dal litorale del grano, con lo pseudonimo di pepe, dai commercianti di Rouen e di Lippe. John Parkinson, nel suo Theatrum Botanicum, afferma a che intorno al 1640 il re del Portogallo avrebbe proibito la vendita di cubebe per promuovere il pepe nero; in seguito a questo il suo uso in Europa sarebbe declinato fino quasi a scomparire. Sarebbe tornato alla ribalta nel diciannovesimo secolo come pianta medicinale.
Oggi continua ad essere usato come aromatizzante per i gin e le sigarette nell’ovest e come condimento per alimenti in Indonesia ed in Africa.

Descrizione –
La spezia del Cubebe è ricavata dai frutti del Piper cubeba che è una pianta rampicante che può raggiungere i 6 metri, con foglie ovali e allungate, coriacee e di colore verde scuro. I fiori sono sessili e riuniti in infiorescenze.
Il frutto è una drupa, simile alle drupe di pepe nero ma rimane ad essa attaccato, anche una volta essiccata, il peduncolo col quale era unita alla pianta. Il pericarpo del frutto essiccato è grinzoso, il seme interno è bianco e oleoso (contiene numerosi oli essenziali).
È simile al pepe nero, da cui si distingue per un “codino” dritto e per il colore grigio-bruno. Questi frutti vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie e dai quali si ricavano oli essenziali.

Principi attivi –
Il Cubebe contiene alcuni principi attivi importanti ed oli essenziali.
Sono presenti la Cubebina (C10H10O3), sostanza cristallina scoperta da Eugène Soubeiran nel 1839, la Canfora di cubebe o cubebene (C15H24) e l’acido cubebico.
Sono presenti dei sesquiterpeni, come: caryophyllene, copaene, α- e β-cubebene, δ-cadinene e germacrene e ad alcuni monoterpeni, come sabinene 50%, α-thujene e carene, oltre a gomma, sostanze grasse.

Proprietà ed Usi –
Il Cubebe ha un odore gradevole e aromatico ed un gusto associabile al pimento ma con note più amare.
Ha un odore pungente, canforoso, aromatico, piacevole, ricorda vagamente il pimento; ma con note più amare, agrumato. Il sapore è pepato, aromatico e leggermente amarognolo, con note di pimento e noce moscata. Scala di intensità: 3.
Poiché era molto diffuso nel Medioevo, molte ricette risalgono a quel periodo. Viene usato in ricette di carne o salse. Può anche essere candito con zucchero o glassa di tamarindo. Nella cucina marocchina è spesso utilizzato in pasticceria; inoltre può comparire occasionalmente nella lista degli ingredienti per il ras el hanout. Nella cucina indonesiana può essere ingrediente del masala. In Polonia è usato per il Ocet Kubebowy, un condimento tipico composto di aceto, cubebe, cumino e aglio.
Tra gli altri usi si ricordano quelli terapeutici; fino a non molti anni fa si confezionavano sigarette al cubebe ed usate frequentemente per il trattamento di asma, faringiti croniche e riniti allergiche. L’olio di cubebe è stato incluso nella lista degli additivi delle sigarette pubblicata dal Settore Prevenzione e Controllo Tabacco del Dipartimento della Salute del Nord Carolina.
I frutti del cubebe possiedono proprietà diuretiche, balsamiche e antisettiche delle vie urinarie. Si usano come rimedi naturali in caso di asma, faringiti, meteorismo e fermentazioni intestinali, diarrea, impotenza sessuale.
Il cubebe, inoltre, è spesso utilizzato nella cosmesi per adulterare l’olio essenziale di patchouli. Diverse note case cosmetiche utilizzano il cubebe nei loro prodotti antirughe.
Negli Stati Uniti spesso i sostenitori della legalizzazione della marijuana sostengono che la pericolosità di uno spinello sia pari a quella di una sigaretta di cubebe.
I principali Paesi produttori di cubebe sono le isole di Giava, Sumatra e dell’arcipelago malese, dove le piante crescono spontanee, oltre che nelle Antille e in alcune parti dell’Africa (Sierra Leone e Congo).

Preparazioni –
Il Cubebe è una spezia di cui si consiglia l’acquisto delle quantità necessarie in quanto perde facilmente il suo aroma.
In ogni caso la miglior conservazione del pepe di cubebe si ottiene in un ambiente fresco, areato, poco illuminato ed in assenza di umidità.
Si consiglia di macinarlo prima dell’uso, come si fa con il pepe, per avere il massimo flavour possibile.
Il cubebe si abbina bene con carni, verdure e formaggi. È consigliato negli impasti per i biscotti salati e a chi ama il pepe leggero ma aromatico. Il suo odore gradevole e piuttosto acre, il sentore resinoso, balsamico e fresco che ricorda il ginepro e il mirto lo rende adatto alla cacciagione. Talvolta viene aggiunto nella composizione della miscela Quattro spezie per aromatizzare patè, salsicce, pane speziato. In Polonia è usato per l’Ocet Kubebowy, un condimento tipico composto di aceto, cubebe, cumino e aglio.
Va provato un pizzico in un calice di Prosecco, ed il risultato è delizioso.
È, inoltre, molto adatto a insaporire i dessert di cioccolato amaro e i tartufi al cioccolato. Molto usato nella cucina asiatica. in particolare, nella cucina indonesiana, è un ingrediente di diversi masala, mentre in Cina entra nella composizione dei curry, non di verdura, insieme ad altre spezie, per esempio nel pollo al curry. Nella cucina marocchina e tunisina è spesso utilizzato nella pasticceria, inoltre talvolta rientra tra gli ingredienti della miscela di spezie ras el hanout. In Marocco spesso è utilizzato in pasticceria, talvolta candito con zucchero o glassa di tamarindo.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.