Carvi

Carvi

Il Carvi o Cumino dei prati o, ancora, Cumino selvatico (Carum carvi L., 1753) è una spezia ricavata dai semi di questa pianta.

Origini e Storia –
Il Carvi è una pianta originaria dell’Arabia da dove ben presto si è diffusa nel nord e centro Europa ed in Asia.
L’etimologia del nome “Carvi” viene ricondotta da alcuni autori ad origini diverse; il nome potrebbe derivare dalla parola greca κάρον (káron) utilizzata da Dioscoride per identificare il Carum carvi oppure sempre dal termine greco κάρυον (káryon) per identificare il guscio legnoso del frutto; secondo Plinio invece il nome Carvi deriverebbe dal nome greco del paese di origine Κᾱρία (Karίa) in Asia Minore, nome poi latinizzato in “Carvi”; ancora il nome potrebbe derivare dall’arabo “Karwija” poi latinizzato in “Caria” per identificare l’antica regione dell’Asia Minore nel sud occidente della Turchia, definendo quindi la pianta, anche in questo caso, come originaria della “Caria”.
Come molte altre spezie dell’area mediterranea e medio orientale, ha una storia che si perde nella notte dei tempi. Di certo si sa che gli Egizi usavano già semi di carvi per tenere lontani gli spiriti cattivi dai loro morti. Nell’antica Roma e in Grecia veniva utilizzato sia come medicamento sia nel cibo.
Dioscoride, medico greco, lo prescriveva alle giovani donne per massaggiare la pelle e mantenere un bel colorito. I soldati di Giulio Cesare consumavano un pane fatto con le radici di carvi. Il Carvi è probabilmente una delle spezie che è stata usata di più in modo continuativo. Nel Medioevo il suo uso si era sparso anche in tutta la penisola Arabica e nell’Europa settentrionale e, a testimonianza del suo uso, sono stati trovati dei semi nei resti di rovine sprofondate in alcuni laghi svizzeri. Alcuni scritti del diciassettesimo secolo raccontano l’uso del carvi in pani, dolci e macedonie di frutta.

Descrizione –
Il Carvi si ottiene dai semi della pianta di Carum carvi. Spesso viene confusa con altre spezie, come il Cumino (Cuminum cyminum L.) da cui differisce poco o col Cumino nero (Nigella sativa L.) con cui differisce sia per aroma che per consistenza.
Questa spezia è ricavata dai semi della pianta omonima che è un arbusto alto fino a 50 cm, con foglie allungate e sottili, simili a quelle delle carote.
I fiori sono bianchi, carnicini, o di un rosa vivo, sono riuniti in infiorescenze a ombrella e sbocciano da maggio a settembre.
I frutti (la spezia vera e propria), chiamati impropriamente semi, sono neri affusolati agli estremi, lunghi circa 5 mm, rigati con 5 coste ben visibili e maturano in luglio-agosto.

Principi attivi –
I frutti del Carvi sono ricchi di oli essenziali (dal 3 al 7%) tra i quali il carvone, responsabile dell’aroma e il limonene.
Dai frutti del Carvi si ottengono diversi composti tra cui un olio essenziale (3-7%), acidi grassi (10-18%), proteine (20%), carboidrati (15%), acidi fenolici (acido caffeico), flavonoidi (quercetina, kempferolo); nell’estratto acquoso dei frutti si ritrovano analogamente tannini, alcaloidi e terpenoidi.
L’olio di Carvi è presente in tutte le parti di pianta, ma la sua concentrazione è più alta nei suoi frutti e la forma estrattiva generalmente impiegata è l’idro-distillazione.
Le condizioni ambientali di coltivazioni concorrono in modo determinante alla bio diversità del Carvi che produce frutti di bassa qualità quando la pianta cresce in climi eccessivamente caldi e secchi; le variabili della qualità dei frutti determinano una variazione della quantità delle componenti principali come ad esempio gli acidi grassi.
Uno studio comparativo sulle principali componenti di frutti di Carvi, di diverso ecotipo, ha ad esempio concluso che l’ecotipo tunisino conteneva una maggior quantità di acidi grassi (7,3%) rispetto all’ecotipo tedesco (5,7%) e a quello egiziano che è risultato il meno ricco di acidi grassi (2,9%). Analogamente è risultato per circa tutti i componenti fitochimici dei frutti.
Come detto, il carvone ed il limonene sono due dei componenti principali dell’olio essenziale di Carvi, che ne rappresentano circa il 95%. Il carvone è un terpenoide solubile in alcol e cloroformio. I suoi enantiomeri sono entrambi reperibili in natura, soprattutto nell’olio dei semi di Carvi dei prati (Carum carvi), del mentastro verde (Mentha spicata) e dell’aneto. Secondo la Farmacopea Europea i frutti del Carvi dovrebbero contenere minimo il 3% di olio essenziale contenente D-carvone (min. 50-65%) e limonene (fino al 45%) come componenti principali e contenere meno dell’1,5% di carveolo e diidrocarveolo. Il D-carvone, risulta il principale componente del Carvi, è il responsabile del suo profumo caratteristico.
Dal punto di vista nutrizionale i semi di carvi presentano caratteristiche interessanti: contengono una buona dose di proteine e grassi e sono anche ricchi di fibra alimentare.
Tra i sali minerali troviamo soprattutto concentrazioni di potassio, sodio, zinco, fosforo, rame, manganese, ferro, magnesio e calcio; tra le vitamine prevalgono quelle del gruppo A, B (in particolare B1, B2, B3, B6), C, E e folati.

Proprietà ed Usi –
In riferimento a questa pianta si fa parecchia confusione; spesso è chiamata cumino dei prati, per esempio in Francia; in Germania e in altri paesi del Nord è chiamata con nomi derivati dal cumino come per esempio: kummel. Anche in Turchia è chiamata “cumino tedesco” e tutto ciò genera un po’ di confusione.
I principali Paesi produttori del Carvi sono l’Olanda, seguita da Canada e Stati Uniti. Ma è coltivato in molti paesi dell’Europa continentale, che ne producono per il mercato interno. In Yugoslavia, fino a venti anni fa, se ne producevano forti quantità ed è per questo, che nel 1963, fu emesso un francobollo commemorativo.
Tra le curiosità si evidenzia come i semi di carvi erano messi vicino o dentro a un oggetto ritenuto prezioso perché si diceva che lo proteggesse dai furti. Per lo stesso motivo, veniva sparso anche nelle stie dei polli e piccioni. Da lì, con il tempo, l’uso si estese alle pozioni d’amore.
Dal punto di vista del suo utilizzo è una spezia con consumo pressoché mondiale.
Oltre ai semi si possono utilizzare comunque anche le radici da consumare lessate e le foglie, in insalata o come ingrediente aromatico di zuppe e salse.
La spezia viene venduta sia come frutti interi che come polvere ottenuta dalla loro macinazione.
La spezia ha un aroma pungente simile all’anice con sapore molto aromatico, dolce ma pungente, caldo. Scala di intensità: 3.
La spezia, come detto, è nota per le sue virtù digestive fin dall’antichità. Oltre a favorire i processi gastrici e stimolare l’appetito, aiuta il ripristino della quota ottimale di flora batterica e ha un’efficacia carminativa agevolando l’eliminazione di gas intestinali.
A beneficio dell’intestino, inoltre, questi semi presentano proprietà antibatteriche che li rendono adatti a combattere infezioni.
Anche l’apparato respiratorio può usufruire dell’attività benefica dei semi di carvi, grazie ai vapori dell’olio essenziale in essi contenuto.
Ha, inoltre, un effetto espettorante ideale in caso di tosse e raffreddore. Importante è anche l’azione di contrasto all’accumulo di colesterolo, dovuta alla quantità di fibra alimentare che diminuisce l’assorbimento del colesterolo LDL riducendone il livello.
L’olio essenziale, inoltre, che viene estratto per distillazione, entra nella preparazione di saponi e colonie.
Tra le controindicazioni si ricorda che l’assunzione dei semi di carvi e del relativo olio essenziale è controindicato ai bambini sotto i tre anni di età e alle donne in stato di gravidanza.
L’uso dell’olio essenziale, inoltre, è vietato in caso di patologie epatiche o di ipersensibilità accertata verso uno o più componenti.
In generale, la dose consentita quotidianamente per evitare effetti collaterali va da 1,5 grammi fino ad un massimo di 6.

Preparazioni –
Per l’uso del Carvi si consiglia di acquistare i frutti, se possibile interi, perché, come tutte le spezie, ricche di oli essenziali tendono a perdere il loro profumo, se sono macinate da tempo.
Inoltre se considerate l’aroma del carvi troppo forte, mettete i semi in una pezzuola prima di aggiungerli ai piatti in cottura per poterli togliere alla fine. Far tostare leggermente i semi prima di aggiungerli a piatti a base di formaggio o patate o piselli con i quali si sposano particolarmente bene. Aggiunti negli ultimi 15 minuti di cottura, per evitare che si sprigioni un sapore leggermente amaro, a stufati, zuppe e crauti rendono questi piatti deliziosi. Spargeteli su dolci speziati prima dell’ingresso in forno.
Il frutto del Carvi è usato per insaporire carni in umido e altri piatti, specialmente nella cucina dell’Europa centrale e in Scandinavia. Viene anche usato per aromatizzare particolari tipi di formaggio e acquaviti.
Viene anche molto usato nel campo dell’erboristeria, come detto, per le sue virtù medicamentose capaci di facilitare la digestione ed eliminare il meteorismo e per il blando effetto antisettico intestinale.
Gli oli essenziali vengono poi utilizzati nell’industria cosmetica per la loro fragranza.
Le radici della pianta sono eduli e possono essere consumate bollite, come le carote.
In Libano è usato nel Meghli, un tipico budino con farina di riso, anice, cannella e, appunto, carum carvi. Solitamente si prepara per festeggiare la nascita di un bambino e viene offerto agli ospiti in coppette, in genere con sopra del cocco grattugiato e frutta secca.
Il Carvi, molto amato in Europa, sia settentrionale che centrale, entra nella composizione del pane di segale e di numerosi dolci, nei piatti di crauti, nella cole slaw, un insalata di cavolo. Sotto forma di estratto è usato per aromatizzare alcuni liquori (Kummel e Shnapps). È abbastanza usato in Nord Africa, soprattutto in Tunisia dove entra nella composizione dell’Harissa, una salsa a base di peperoncino, aglio e olio.
Questa spezia può essere assunta attraverso infusi o decotti, da preparare lasciando in infusione un cucchiaino di semi tritati all’interno di una tazza d’acqua bollente e poi filtrando la bevanda.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.