Cardamomo

Cardamomo

Il Cardamomo è una spezia ricavata dall’Elettaria (Elettaria cardamomum (L.) Maton) ma anche da altre piante appartenenti alla famiglia delle Zingiberaceae.

Origini e Storia –
Il cardamomo è una spezia di antichissimo utilizzo tanto che era già conosciuto in Europa fin dai tempi dei Greci e dei Romani, che lo utilizzavano per produrre profumi, ed è attualmente nota come la terza spezia più cara al mondo dopo zafferano e vaniglia.
Gli Indiani usavano il cardamomo in cucina già nel III millennio a.C. I Greci lo scoprirono solo nel IV sec. a.C. importandolo a caro prezzo dai paesi d’origine. Per tramite loro questa spezia arrivò a Roma, dove gli amanti della buona tavola e dei lauti banchetti la adottarono senza esitazione anche per le sue proprietà digestive.
Nelle antiche medicine tradizionali arabe e indiane si consigliava di masticarne i semi per purificare l’alito, di utilizzarlo in cucina per facilitare la digestione dei cibi grassi e dei latticini, di farlo bollire nelle bevande calde durante la stagione invernale per curare le affezioni respiratorie.
In Occidente le qualità afrodisiache del cardamomo vennero decantata nell’Ottocento, tanto che alla fine di quel secolo la spezia fu inclusa fra i migliori eccitanti sessuali, ottenendo così definitiva fama in tal senso. Secondo la tradizione popolare si credeva che i semi di cardamomo aiutassero a conquistare il cuore della persona desiderata se aggiunti in una pietanza o bevanda a lei destinata.

Descrizione –
I semini aromatici contenuti dai bacelli verdi di cardamomo, figurano, insieme allo zafferano ed alla vaniglia, tra le spezie più care e preziose al mondo.
La pianta di Elettaria cardamomum, dalla quale si colgono i semi è un arbusto dalle lunghe foglie che può raggiungere l’altezza di due metri, originaria delle foreste pluviali del Kerala e Sri Lanka, nel sud del subcontinente indiano, ma oggi coltivata con successo in Guatemala.
Il frutto si presenta come una capsula contenente tanti piccoli semi di colore marrone-nero. I semi sono utilizzati come spezie, ma poiché perdono molto rapidamente il proprio aroma, comunemente viene conservata e commercializzata l’intera capsula, generalmente essiccata.
Il cardamomo comunque si ricava da due generi della famiglia delle Zingiberaceae; entrambi hanno specie a diffusione locale, dalle quali si ricavano prodotti di qualità diversa:
Delle tre principali varietà che si utilizzano in cucina: la verde è sicuramente la più pregiata, per il suo aroma intenso e balsamico, a metà strada tra l’eucalipto e la canfora; quella bruno-marrone dai sentori di legno affumicato, e la bianca decisamente più tenue e delicata, sono molto meno apprezzate e adoperate dai cuochi.
I tipi di cardamomo, con la loro distribuzione sono i seguenti:
– Elettaria cardamomum, pianta distribuita fra l’Iran, l’India e la Malaysia. Da essa si ricava il cardamomo verde o vero cardamomo;
– Elettaria repens, cresce nella zona dello Sri Lanka e la spezie che si ricava da essa è detta cardamomo di Ceylon;
– Amomum subulatum, conosciuto come cardamomo nero o anche come cardamomo nepalese. È il più comune da trovare perché è il più coltivato; il maggiore produttore mondiale di cardamomo nero è infatti il Nepal (6.647 tonnellate nel 2006). La sua coltivazione è molto diffusa anche nel Sikkim. La grande produzione, e la maggiore disponibilità sui mercati, ne limita il prezzo a un livello accessibile.
– Amomum costatum, diffuso in Cina e Vietnam e particolarmente presente nella cucina di questi paesi;
– Amomum compactum, diffuso in Thailandia e Birmania e noto come cardamomo del Siam.
Tra gli altri tipi di cardamomo si ricordano quelli ottenuti da piante del Genere Amomum, come il cardamomo marrone, Kravan, cardamomo di Giava, cardamomo del Bengala, cardamomo bianco o il cardamomo rosso.

Principi attivi –
Come detto la spezia del cardamomo si ottiene dai frutti della pianta, piccoli baccelli ovali di colore verde pallido e lunghi circa 1 cm che contengono al loro interno dei piccoli semini neri. Sono proprio questi semi ad avere un elevato potere aromatico e ad essere utilizzati, una volta essiccati.
Il cardamomo contiene numerose vitamine (A, B1, B2, B3, B6, C) e numerosi sali minerali, quali manganese, calcio, potassio, zinco, ferro, fosforo, magnesio e rame. Inoltre è composto da: 8% di acqua, 28% di fibre, 6,5% di grassi ed 11% di proteine e carboidrati.
Tuttavia la sua componente principale è costituita da un olio essenziale che contiene diverse sostanze tra cui limonene, nerolo e geraniolo, che conferisce al cardamomo le sue proprietà benefiche.

Proprietà ed Usi –
Oggi il cardamomo è una delle spezie più importanti delle cucine arabe, dal Medio Oriente ai dei paesi del Golfo, del subcontinente Indiano, ma anche della pasticceria scandinava e dell’Europa centrale. Viene infatti ampiamente utilizzato per aromatizzare i piatti unici di riso, carne e yogurt della tradizione beduina (mansaf) e moghul del nord dell’India (biriani), aggiunto intero o tritato con numerose altre spezie delle miscele di baharat, curry o masala.
In campo terapeutico il cardamomo ha un’azione benefica su diversi organi e apparati del corpo umano.
È importante a livello di:
– apparato digerente; non solo perché aiuta la digestione, ma poiché presenta proprietà benefiche in caso di mal di stomaco e problemi intestinali, quali colon irritabile, diarrea e anche emorroidi. Di particolare spicco è la sua capacità di alleviare il gonfiore addominale, attenuando significativamente i sintomi di flatulenza e meteorismo;
– per il cavo orale; in quanto il cardamomo ha proprietà utili in caso di mal di gola e tosse, è un vero toccasana contro il raffreddore, dato che è in grado di liberare molto rapidamente le vie respiratorie occluse dal muco, combattendo al tempo stesso la stanchezza e la spossatezza tipiche degli stati influenzali. Dato il suo aroma, il cardamomo è inoltre in grado di combattere efficacemente l’alitosi e rinfrescare la bocca, contribuendo a mantenere pulito l’intero cavo orale. Si rivela inoltre un rimedio naturale nel trattamento del mal di denti e delle infiammazioni gengivali per cui è utile utilizzarlo come infuso, così come per il trattamento delle affezioni delle vie respiratorie.
– per i disturbi del sistema urinario;
– per bruciare i grassi, in quanto accelera il metabolismo;
– per migliorare la funzionalità cardiovascolare e la circolazione grazie alle sue proprietà antinfiammatorie;
– per abbassare la pressione sanguigna, per cui risulta utile in caso di ipertensione.
Nel suo utilizzo alimentare, il sapore del cardamomo, si adatta perfettamente per insaporire i dolci di frutta secca e farine integrali (pain d’epices), ma anche le macedonie tropicali, le gelatine, i gelati, le creme e i dolci al cucchiaio, di latte e frutta secca. Particolarmente adatto anche per decotti e infusi, dal caffè arabo al tè nero nei paesi del Corno d’Africa o tagliato al latte nella ricetta indiana del chai, ma anche nel glogg, il vino caldo speziato servito nei paesi nordici e nelle birre belghe trappiste.
In particolare è molto utilizzato come aroma nella preparazione del caffè alla turca, del caffè arabo e del tè iraniano. Nella cucina mediorientale, cucina iraniana, turca e indiana è utilizzato per insaporire dolci e nelle miscele di spezie. Trova un suo utilizzo anche nella cucina dei paesi nordici (per esempio in Svezia e Finlandia). Il cardamomo verde ha un gusto intenso e fortemente aromatico dal quale si differenzia il cardamomo nero che è più astringente, leggermente amaro e con un sentore di menta. Basta un piccolo baccello per insaporire un piatto. In India, i semi neri del cardamomo sono spesso un componente importante del garam masala e per insaporire il riso oppure vengono mischiati a foglie di betel e frutti di areca per formare un bolo detto appunto betel che rinfresca l’alito e favorisce la digestione. In Cina sono utilizzati per aromatizzare piatti di carne arrostita e nel Vietnam sono usati come ingrediente nel brodo per la minestra di tagliatelle detta Phở. Nella cucina etiope ed eritrea sono utilizzati nella preparazione dell’Himbasha, un pane celebrativo. Nonostante il sapore sia abbastanza diverso, spesso il cardamomo nero è usato come sostituto del cardamomo verde perché è molto più economico.

Preparazioni –
Per l’utilizzo in cucina si ricorda che il potere aromatico della spezia, contenuto nei semini scuri protetti dal guscio, è molto volatile e si disperde rapidamente nell’ambiente a contatto con l’aria; per questo motivo conviene usare il cardamomo quando i semini sono ancora protetti dal guscio e tritarlo solo al momento della preparazione della ricetta. Il cardamomo va acquistato quando la sua scorza è di un bel colore verde brillante, segno di freschezza e buona conservazione, evitando i baccelli che hanno una colorazione che vira sul beige, sicuramente più stagionati o mal conservati.
In commercio il cardamomo si trova sia in polvere, sia in frutti verdi, che non sono altro che i baccelli essiccati della pianta contenenti al loro interno i semini neri dal potere benefico.
I baccelli vanno rotti per estrarre i semi, che vanno a loro volta macinati e tostati per ottenere la spezia in polvere, oppure usati come tali per la preparazione di infusi e tisane.
Il cardamomo può essere utilizzato in molte ricette e modi diversi:
– aggiunto all’impasto dei dolci per aromatizzare torte e creme;
– aggiunto a primi e secondi piatti, per ravvivarli e insaporirli, grazie al suo odore forte e speziato e all’aroma leggermente piccante e fruttato;
– utilizzato in molti mix di spezie, in primis il curry, ma anche il garam masala, tipico della cucina indiana e pakistana e nel berberé;
– per insaporire liquori (come il glogg, versione svedese del vin brulè) e bevande, prima tra tutte il caffè. “A riguardo – racconta la dottoressa – è ormai famoso il caffè arabo o gahwa, che si prepara aggiungendo 2 o 3 semi di cardamomo nella polvere di caffè, ma in alcuni casi la percentuale di cardamomo può essere addirittura superiore a quella del caffè”;
– per preparare infusi e tisane.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.