Anice stellato

Anice stellato

L’anice stellato è una spezia proveniente dall’omonima pianta (Illicium verum Hook.f.) di cui si utilizzano i frutti aromatici.

Origini e Storia –
L’anice stellato è una spezia molto particolare per la sua inconfondibile forma di stella a otto punte e per il suo intenso sapore di liquirizia e anice, anche se non è imparentata con nessuna di queste due specie botaniche.
Questa pianta, da cui si ottiene l’omonima spezia, è stata utilizzata fin dall’antichità nella medicina tradizionale cinese per le sue proprietà stimolanti e diuretiche, sotto forma d’infuso o decotto, come cura per il mal di gola; il suo uso è indicato come stimolante dell’appetito, per combattere la flatulenza ed il senso di nausea, in Oriente rappresenta dunque un farmaco prima ancora che un ingrediente per la cucina o un raffinato complemento aromatico e decorativo per la preparazione del pot-pourri, insieme a scorze di agrumi, foglie essiccate di fiori e cortecce profumate.
L’anice stellato venne introdotto in Europa dalla Cina intorno al XVII, da allora la spezia viene utilizzata intera, triturata grossolanamente in frammenti o ridotta in polvere.
In Europa è stata utilizzata fin dal principio per la preparazione di sciroppi, cordiali, sorbetti e conserve ma soprattutto nell’aromatizzazione di liquori come il pastis franco-provenzale, e in alcuni casi nella pasticceria come valida alternativa ai semi d’anice, o nelle composte di frutta secca sciroppata di fichi e pere, nel vicino Oriente.
In Inghilterra fin dal XIV secolo con l’anice stellato si facevano torte, oltre che il pane, come il pan di zenzero e dolci.
L’anice stellato, si coltiva in tutto il bacino del Mediterraneo oltre che in Asia, Sud America e America Centrale. La sua origine però è la Cina così come per l’anice pepato. Negli ultimi anni si coltiva anche in Calabria.

Descrizione –
L’anice stellato è una pianta della famiglia delle Illiciaceae i cui fiori, di un bel colore giallo, generano numerosi frutti dai semi aromatici che quando appassiscono diventano coriacei ed emanano un intenso aroma di anice, a causa dell’elevata quantità di olio essenziale (anetolo) contenuto.

Principi attivi –
Dell’anice stellato si utilizza il pericarpo, come detto a forma di stella, “quasi” maturo del frutto.
Con l’anice stellato si può ottenere un olio aromatico, utilizzato in cucina ma anche nell’industria cosmetica, in profumeria, nei saponi, nei dentifrici, nei collutori ecc. I suoi valori nutrizionali sono davvero rilevanti: basti pensare che una porzione da 100 grammi equivale a 80 o 100 grammi di frutta. Non contiene colesterolo e ha solo 16 mg di sodio.
100 g di anice stellato apportano, in media, 22 Calorie e:
– 3 g di carboidrati;
– 1 g di proteine;
– vitamina C (2% del fabbisogno in un’alimentazione da 2.000 Calorie al giorno);
– 1 mg di sodio;
– calcio (4% del fabbisogno in un’alimentazione da 2.000 Calorie al giorno);
– ferro (13% del fabbisogno in un’alimentazione da 2.000 Calorie al giorno);
L’anice stellato è una fonte di acido shikimico e di linaloolo.

Proprietà ed Usi –
Circa il 90% delle colture mondiali di anice stellato viene utilizzato per l’estrazione di acido shikimico, un intermedio utilizzato nella sintesi dell’oseltamivir (Tamiflu – farmaco antivirale per il trattamento e la profilassi da influenza A e B).
Questa spezia, a causa dell’elevata volatilità del suo olio essenziale, conviene comperarla intera, conservarla in piccoli contenitori a chiusura ermetica ed evitare di acquistarla già macinata poiché nel giro di poche settimane le sue fragranze andrebbero irrimediabilmente disperse nell’aria; inoltre incide sull’aroma il luogo di provenienza e le modalità di coltivazione.
Il suo uso in Occidente è spesso limitato al consumo sotto forma di miscela, nel mix delle 5 spezie (Wu xiang fen), dove viene triturata in parti uguali insieme a cannella, chiodi di garofano, finocchio e pepe di Sichuan, anche se in Cina alla formula classica possono essere aggiunte occasionalmente: zenzero, galanga, cardamomo nero.
Ingrediente fondamentale della miscela delle 5 Spezie cinesi, viene aggiunta in moltissimi piatti della tradizione cinese: indispensabile nelle laccature delle carni di maiale e anatra, come aroma dei raffinati dim sum cantonesi, nelle zuppe e nelle salse a base di soia e miso. Aromatizza insieme allo shoyu, zucchero e aceto di riso le raffinatissime uova sode marmorizzate di gallina, anitra e quaglia, della tradizione imperiale, i vietnamiti la aggiungono a piccole dosi nella loro zuppa nazionale di manzo e noodles , il pho. In India è molto apprezzata nelle miscele di curry del Kerala, per la cucina di mare, o nelle insalate di frutta tropicale.
L’anice stellato è, inoltre, un ottimo anti-tarme ed allontana gli insetti dalla lana, cachemire e altri tessuti pregiati. Si può pestare e mettere in sacchetti di velo da usare anche come profumatore di armadi e cassetti. In cosmesi è usato per profumare saponi e dentifrici. In passato, intorno al 1500, era usato come esca nelle trappole per topi, da qui deriva il suo nome Illicium che significa adescamento.
Le proprietà dell’anice stellato sono comunque molte: diuretiche, digestive, antispasmodiche, afrodisiache, antibatteriche.
È, inoltre, un valido coaudiuvante in caso di problemi di meteorismo, aerofagia, flatulenza, tosse, raffreddamento. È consigliato il suo consumo in tutti i casi di pesantezza allo stomaco, gonfiori e spasmi, soprattutto se di origine nervosa. L’anice si sa, profuma l’alito, per questo aiuta a contrastare problemi di alitosi. Forse non tutti sanno che l’olio essenziale di anice verde combatte i pidocchi, quindi in caso di infestazione si possono applicare impacchi sui capelli. Inoltre stimola la crescita dei capelli sani, aiuta a combattere le calvizie. Se applicato l’olio essenziale di anice sulla pelle, aiuta a combattere l’acne ma attenzione a diluirlo sempre. Si dice che apra i chakra e metta in comunicazione i vari livelli energetici.
Con l’anice stellato si preparano dei liquori; tra questi si ricorda il Pastis, del sud della Francia, in particolar modo in Provenza, dove si usa consumare all’ora dell’aperitivo un bicchiere di Pastis gelido che aiuta a rinfrescarsi nelle giornate più calde. Nato nella città di Marsiglia, il Pastis ha un’alta gradazione alcolica, circa 40-45%. Con il divieto in Francia dell’uso dell’Assenzio nel 1916 i maggiori produttori riadattarono la loro ricetta aggiungendo appunto l’anice e zucchero e abbassando il tasso alcolico. Oltre a questa spezia il Pastis contiene: pepe bianco e nero, cardamomo, salvia, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e liquerizia. Si serve accompagnato da una caraffa d’acqua per allungarlo. L’Ouzo L’Ouzo è la versione greca del Pastis. È un liquore secco a base di succo di mosto d’uva e anice. È usato come dissetante diluito con acqua.
Inoltre tra i vari liquori preparati si ricorda la Sambuca e, amatorialmente, per la produzione del prodotto tipico marchigiano e laziale mistrà.
Con la sua scorza macinata si preparano le bacchette d’incenso che vengono accese nei templi in Cina e soprattutto in Giappone, poiché la pianta è considerata sacra.
Forse non tutti sanno che è usato nelle composizione chiamate Biedermeier, ispirate cioè a quel tipo di stile di arredamento nato a metà dell’ottocento che esalta l’amore per la casa e il piacere di trascorrere il tempo fra gli oggetti creati con il fai da te. Con l’anice stellato si fanno composizioni con fiori secchi, spezie e nastri che danno anche un gradevole profumo. I fiori a 8 punte sono quindi utilizzati anche come semplice ma bellissima decorazione grazie alla loro forma a stella.

Preparazioni –
Per l’uso in cucina di questa spezia si consiglia di prestare attenzione alla quantità; infatti non a tutti il suo aroma dolciastro è gradito.
Per usarlo in cucina si può far bollire l’anice, anche solo due baccelli, ovvero due punte della stella. Una volta bollito si può pestare in un mortaio per avere una fine polvere. È ottimo da utilizzare nella preparazione del brodo, delle minestre o delle zuppe, in particolar modo bene si abbina a quella di cipolle per dare ulteriore dolcezza. Conferisce un tocco diverso ai piatti a base di patate, verdure o arrosti. In genere non si mette mai in cottura ma si aggiunge alla fine, poco prima di servire il piatto. Può essere un ingrediente del Garam Masala, mentre in Cina, Thailandia e Vietnam si aggiunge a carne di maiale e oca.
Con l’anice stellato si può preparare una tisana depurativa.
Per procedere in tal senso bisogna aggiungere ad una tazza di acqua in ebollizione: 20 gr di radici di tarassaco, 30 gr di semi di cardo mariano, 15 g di radice di curcuma, 20 gr di foglie di menta piperita e 15 gr di semi di anice e coprire.
Bisogna lasciare in infusione per almeno 15 minuti quindi filtrare e bere.
Questa tisana è ottima per disintossicare il fegato.
Una ricetta particolare, dove si utilizza l’anice stellato, è quella con la confettura di fichi, anice stellato e limone.
Gli ingredienti base sono:
– 400 ml di alcool a 95°;
– 30 g di anice stellato;
– 3 chiodi di garofano;
– una stecca di cannella;
– 400 ml acqua;
– 300 g di zucchero.
È necessario procurarsi un vasetto di vetro a chiusura ermetica che va pulito bene ed asciugato.
Bisogna versare l’alcool, l’anice stellato, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Mettete il tappo e lasciate in infusione per almeno un mese in un luogo buio e asciutto. Filtrate poi il composto con un colino.
Si possono comunque preparare molte varianti tra qui quelle per ottenere degli sciroppi.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.