Vanilla planifolia

Vanilla planifolia

La vaniglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808) è una liana rampicante appartenente alla famiglia delle Orchidaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Sottoclasse Liliidae, Ordine Orchidales, Famiglia Orchidaceae, Sottofamiglia Vanilloideae, Tribù Vanilleae e quindi al Genere Vanilla ed alla Specie V. planifolia.
Sono sinonimi i termini:
– Epidendrum rubrum Lam.;
– Myrobroma fragrans Salisb.;
– Notylia planifolia (Jacks. ex Andrews) Conz.;
– Notylia sativa (Schiede) Conz.;
– Notylia sylvestris (Schiede) Conz.;
– Vanilla aromatica Willd.;
– Vanilla bampsiana Geerinck;
– Vanilla duckei Huber;
– Vanilla fragrans Ames;
– Vanilla planifolia var. angusta;
– Vanilla rubra (Lam.) Urb.;
– Vanilla sativa Schiede;
– Vanilla sylvestris Schiede;
– Vanilla viridiflora Blume.

Etimologia –
Il termine Vanilla deriva dal nome comune spagnolo vainilla, piccolo legume, diminutivo di vaina legume, baccello, derivato a sua volta da vagina guaina.
L’epiteto specifico planifolia proviene da planus piano e da folium foglia: con foglie piane.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La vaniglia è un’orchidea originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale del Messico.
La coltivazione di questa pianta, per la produzione della spezia, ha contribuito alla sua diffusione in gran parte delle regioni tropicali umide del mondo.
Il suo habitat naturale è quello del sottobosco tropicale messicano.

Descrizione –
La Vanilla planifolia è un’orchidea epifita che si arrampica su piante più grandi grazie alle radici avventizie di cui è provvista, anche per più di dieci metri.
La pianta ha steli cilindrici e coriacei poco ramificati che, come lunghissime liane flessibili, che si sviluppano verticalmente.
Le foglie sono disposte in maniera opposta lungo i rami, di forma ellittica, piatte, larghe circa 10 cm e di colore verde brillante e lucide. Le foglie quando si spezzano liberano una linfa irritante per la pelle.
Nelle vicinanze dell’attaccatura delle foglie ci sono spesso delle radici aeree che permettono alla pianta fissarsi al supporto e se necessario produrre radici.
I fiori orchidacei, riuniti in gruppi di 8-10, sono profumati e di colore bianco oppure giallo verde; hanno breve durata, in quanto si aprono al mattino e dopo poche ore si chiudono per non aprirsi più.
La fioritura si ha tra settembre e gennaio, a seconda della zona di coltivazione e, generalmente dura circa un mese.
La Vaniglia planifolia inizia a fiorire solo quando la sua liana ha raggiunto i 3 metri di altezza.
I frutti che si originano dalla fecondazione dell’ovaio, sono dei baccelli verdi, inodori, lunghi circa 20 cm e nel loro interno racchiudono migliaia di semi minuscoli che vengono liberati per esplosione dei frutti maturi e disseminati nel sottobosco.

Coltivazione –
La vaniglia è una pianta che per poter essere coltivata ha bisogno di un clima caldo e umido e di un supporto d’ancoraggio e di una certa ombra. Sono utilizzate principalmente tre tecniche di coltivazione, dalla più estensiva alla più intensiva:
– nel sottobosco si utilizzano come supporto i tronchi degli alberi;
– si coltiva in colture intercalari, ad esempio assieme alle canne da zucchero;
– in ultimo si coltiva anche in serra.
I coltivatori praticano potature, controllano (o praticano) il fissaggio dei fusti, e provvedono in particolare a ripiegare le liane in modo che i baccelli si trovino ad altezza corretta (un metro e mezzo) per una facile raccolta.
Per i dettagli della tecnica di coltivazione si rimanda alla seguente scheda.
Per quanto riguarda la produzione mondiale il mercato relativamente ristretto della vaniglia mira a soddisfare una domanda legata all’autenticità naturale, è sottomesso ai rischi climatici e alla speculazione finanziaria. I cicloni che investono frequentemente la parte orientale di Madagascar possono effettivamente distruggere una parte importante delle piante o dei raccolti. Ma la vaniglia preparata può essere conservata per molti anni, perciò i produttori, i grossisti e i commercianti possono costituire degli stock per ammortizzare le variazioni dei prezzi o, d’altra parte, per approfittare di queste variazioni. Secondo alcune stime la produzione si aggira intorno alle 12.000 tonnellate.
Le aree di coltivazioni sono dislocate in diverse regioni tropicali umide del mondo, tra cui i due principali che sono Madagascar e Indonesia, rappresentano i maggiori fornitori mondiali.
I prodotti ricavati nell’area del sud-est dell’oceano indiano prendono il nome di Vaniglia Bourbon (Madagascar, Isole Comore e la Riunione).
Inoltre ci sono alcuni paesi che si sono lanciati, o rilanciati nella produzione della vaniglia: tra questi ricordiamo l’Uganda, lo stato di Kerala in India, la Papua Nuova Guinea, le Isole Tonga, ecc.. Inoltrre la Cina produce della vaniglia nella provincia di Yunnan.
Per quanto riguarda le varietà i lunghi baccelli della vaniglia Bourbon dell’isola della Riunione sono di una qualità superiore. La tecnica di trasformazione della vaniglia Bourbon è molto complessa; al fine di evitare la perdita dell’olio essenziale è richiesta al produttore una lunga esperienza. La vaniglia Bourbon si sposa perfettamente con la cannella, l’anice, il chiodo di garofano, lo zenzero e il cardamomo.
Il baccello della vaniglia Tahiti è di colore marrone scuro, molto carnoso e spesso. (I migliori lunghi 15–18 cm). Il profumo della vaniglia Tahiti è delicato e caldo, zuccherato come un pan di spezie, nello stesso tempo sviluppa una nota fruttata alla prugna. Il prezzo della vaniglia Tahiti è molto elevato, dovuto a una produzione mondiale molto limitata (15 t per anno).
Il baccello della vaniglia Tahitensis è di colore marrone scuro, carnoso e spesso. i migliori hanno una lunghezza di 18–19 cm. Il profumo della vaniglia Tahitensis è speziato, caldo, con un nota di anice. La vaniglia Tahitensis prodotta in Papua Nuova Guinea è considerata tra le migliori vaniglie al mondo.
Per essere commercializzabile i baccelli della vaniglia devono avere una lunghezza di almeno di 15 centimetri. I frutti più belli, detti vanille ménagère (vaniglia casalinga) sono destinati alla vendita al dettaglio e non devono essere né spezzati, né avere cicatrici, né essere troppo secchi. Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi. La qualità migliore è rappresentata dalla vanille givrée (vaniglia brinata): la vanillina si è cristallizzata in superficie in efflorescenze leggere. È la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata. Le qualità meno pregiate sono destinate al commercio all’ingrosso, per il mercato alimentare industriale o sono utilizzate per la preparazione dell’estratto di vaniglia o la polvere di vaniglia. L’estratto di vaniglia è ottenuto per macerazione di baccelli nell’alcool, la polvere mediante frantumazione dei baccelli.

Usi e Tradizioni –
La storia della produzione della vaniglia vede per più di due secoli, nel XVII secolo e XVIII secolo, il Messico, ed in particolare la regione di Veracruz, che conserva il monopolio della vaniglia.
Sono i Totonachi (antica popolazione Amerinda) che rimangono i primi produttori fino alla metà del XIX secolo. Tutti i tentativi di far riprodurre questa orchidea al di fuori del proprio habitat naturale falliscono.
Questo era dovuto al fatto che fino al XIX secolo si ignorava che le api melipona giocano un ruolo fondamentale per la fecondazione e la formazione del frutto.
Dalla sua scoperta, da parte dei coloni spagnoli, la vaniglia provoca un grande apprezzamento in Europa; soprattutto alla corte di Francia, dove Madame Montespan la adopera per profumare l’acqua del bagno. Re Luigi XIV, avendone subìto il “fascino”, decide di tentare seriamente di introdurla sull’Isola Bourbon (oggi Riunione), ma i diversi tentativi non andarono a buon fine.
Bisogna aspettare il 1836 per avere la prima impollinazione artificiale dei fiori di vaniglia, che avvenne nel Giardino Botanico di Liegi da parte del naturalista belga Charles Morren e poi, nel 1837, da parte dell’ortocultore francese Joseph Henri François Neumann.
Non è un caso se nel 1841 un giovane schiavo di Bourbon di dodici anni, Edmond, mise a punto il procedimento pratico tuttora utilizzato. Questo metodo d’impollinazione, la cui paternità viene ingiustamente rivendicata dal botanico francese Jean Michel Claude Richard, fa dell’isola di Bourbon il primo centro di produzione di vaniglia del mondo qualche decennio dopo l’introduzione dell’orchidea sul suo suolo nel 1819. Con l’abolizione della schiavitù, nel 1848, a Edmond venne dato il patronimico “d’Albius”, correlato al colore bianco del fiore di vaniglia.
Negli anni la vaniglia è stata anche coltivata sulla Guadalupa e la Martinica, ma con la preferenza per la produzione agricola della canna da zucchero e della banana, è praticamente scomparsa, come numerose altre specie sostituite dalle piante importate.
Intorno al 1880 sono i coltivatori della Riunione che introducono in Madagascar la coltura della vaniglia, con le prime piantagioni sull’isola di Nosy Be. Successivamente la coltivazione viene diffusa anche nelle regioni orientali della grande isola, soprattutto in quelle di Antalaha e di Sambava con un clima umido favorevole. Il mercato tuttavia, senza alcun criterio di controllo, va incontro a cicliche crisi di sovrapproduzione, con relativo crollo dei prezzi.
Comunque sia, nonostante la concorrenza di altri paesi tropicali come l’Indonesia e l’emergenza delle nuove produzioni, come quella indiana in Kerala, il Madagascar conserva ancora oggi il suo ruolo di primo esportatore mondiale.
La vaniglia è da molti considerata la più deliziosa tra tutte le spezie.
Gli Aztechi usavano le stecche di vaniglia per aromatizzare il loro “cibo degli dei”, il cioccolato, e fu solo in seguito alla scoperta delle Americhe che gli Spagnoli introdussero l’aroma di questa orchidacea in Europa.
Alla vaniglia vennero presto attribuite virtù afrodisiache, sia per le origini esotiche che esponendo altre tesi. Alcuni seguaci della teoria della “segnatura”, identificarono l’efficacia afrodisiaca della pianta nell’assimilarne la forma dei bulbi ai testicoli maschili; altri invece misero in relazione il termine spagnolo “vainilla”, dal significato di “fodero”, con l’organo sessuale femminile.
La vaniglia si affermò come nutrimento eccitante soprattutto nel ‘700, quando con la cioccolata divenne di gran moda.
Nel secolo successivo, gli studiosi ne identificarono le proprietà stimolanti ed antisettiche che agivano su stomaco e organismo.
Proprio in quel periodo il farmacologo francese Barbier gli dedicò un’apologia appassionata dove affermava:
“… è un potente afrodisiaco perché fa partecipare il sistema genitale all’eccitazione generale…”
Ancora all’inizio del Novecento, i medici consigliavano l’essenza per superare la frigidità sessuale, e una ricerca condotta sugli operai che lavoravano la vaniglia avrebbe dimostrato come tra gli effetti collaterali della malattia professionale del “vanillismo” ci fosse anche l’incessante eccitazione sessuale, coronata da numerosa prole.
Secondo studi più recenti la vaniglia agirebbe anche da antidepressivo per la presenza di molecole molto affini ai feromoni umani.
Oggi gli chef più ispirati non esitano ad utilizzare la spezia nei modi più diversi, non solo per aromatizzare cacao, torte, creme e liquori.
Per la preparazione della vaniglia dai frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente profumata è necessaria una preparazione minuziosa e metodica i cui principi furono sviluppati in Messico molto tempo fa. Il metodo più semplice, detto “preparazione diretta”, consiste nel lasciar maturare il baccello alternandone l’esposizione all’ombra e al sole, ma i risultati sono mediocri. Si preferisce perciò la preparazione indiretta che consiste nel provocare un trauma violento al baccello per arrestarne la vita vegetativa detto (“killing”), seguito da una serie di operazioni di trasformazione, di essiccazione e di smistamento che durano all’incirca dieci mesi prima di ottenere un bastoncino di vaniglia commercializzabile.
Per “uccidere” il baccello questo viene passato dal forno al freddo, ai raggi infrarossi all’alcool, ecc. Il mezzo oggi certamente più impiegato è tuttavia il bagno del baccello in acqua calda. È infatti così che comincia il metodo elaborato da Ernest Loupy nel 1851, seguendo le conoscenze messicane e largamente diffuso da David de Floris.
Dal punto di vista aromatico la vaniglia naturale sviluppa un profumo complesso, formato da molteplici tipi di composti aromatici differenti. Tra questi, però è la molecola di vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide) che forma e caratterizza l’aroma della vaniglia.
Ma la storia della vaniglia ebbe un contraccolpo nel 1874, quando il chimico tedesco Willhelm Haarmann realizzò la prima sintesi artificiale della vanillina a partire da una sostanza estratta dalla resina dell’abete rosso.
Per la produzione della vanillina si sono comunque scoperte poi altre sostanze come l’eugenolo (C10H12O2), estratto dai chiodi di garofano, da cui si sviluppa soprattutto la produzione e il commercio della vanillina di sintesi.
Col tempo la vanillina di sintesi prende sempre più campo sia nell’industria alimentare sia nell’industria cosmetica. Grazie al suo basso costo di produzione, permette di rendere popolare l’aroma della vaniglia, ma imponendo alla vaniglia naturale un concorrente troppo forte. Si stima che attualmente la produzione mondiale di vanillina industriale sia intorno alle 12.000 tonnellate all’anno, mentre tutta la vanillina naturale che potrebbe essere estratta dalla produzione mondiale di vaniglia, ne produrrebbe soltanto 40 tonnellate all’anno.
Inoltre, sia con l’avvento della sintesi della vanillina che con fenomeni atmosferici rilevanti, come alcuni cicloni che colpirono nel 2000 il Madagascar, la produzione della vaniglia ha subito notevoli mutazioni e ridistribuzione delle coltivazioni e dei mercati.
Per quanto riguarda i consumi sono gli europei che utilizzano più volentieri la vaniglia naturale, in particolare Germania e Francia (75% della varietà Bourbon), contro gli Stati Uniti che consumano più gli estratti della vaniglia.
Oggi la domanda di vaniglia è molto differenziata per: industrie agro-alimentari, che rappresentano l’80-85% della domanda mondiale, con i cioccolatieri industriali, i gelatieri industriali come la Nestlé o la Unilever e le industrie di bibite. Così la sola decisione di Coca-Cola di proporre la sua bevanda gassata aromatizzata alla vaniglia (la Coca-Cola Vaniglia, detta Coca-Cola Vanille in Francia o Vanilla-Coke nei paesi anglofoni, che in Italia non è mai stata commercializzata) ha suscitato un aumento del 10% della domanda mondiale. A questi si aggiungo ovviamente privati, artigiani cioccolatieri, gelatieri e cuochi, oltre che industrie cosmetiche, per la produzione di profumi e altri prodotti per la persona.

Modalità di Preparazione –
Per la preparazione della vaniglia i baccelli vengono fatti fermentare ed essiccati, solo allora acquisiscono il colore marrone e l’aroma che si trova nei baccelli che si acquistano per aromatizzare le pietanze.
La vaniglia viene utilizzata per aromatizzare dolci, zucchero, latte e altre preparazioni di pasticceria, ma anche nei piatti salati, soprattutto nelle cucine orientali e africane, anche se attualmente la troviamo sempre di più anche nella cucina italiana. È anche possibile estrarre l’olio essenziale dai baccelli, e utilizzarlo direttamente nelle preparazioni.
Da ricordare che la vanillina, che è la principale molecola aromatica presente nella vaniglia naturale, si trova in commercio sottoforma di cristalli bianchi o giallastri (se poco pura), oppure di estratto liquido. È molto comoda poiché si utilizza come lo zucchero (quella cristallizzata) oppure dosandola goccia a goccia, con l’unica avvertenza di non esagerare poiché per insaporire un dolce ne basta davvero poca. Il rischio è quello di far diventare stucchevole il dolce e soprattutto di renderlo amaro.
Ovviamente rispetto alla vaniglia naturale, la vanillina ha un ventaglio di aromi più ristretto: infatti l’aroma della vaniglia naturale è composto da decine di sostanze, la principale delle quali è la vanillina. Il risultato della miscela di queste sostanze è un buoquet di aromi più ampio, che dà la sensazione di essere più elegante, meno stucchevole, meno “finto”.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.