Sinalbina
Sinalbina
La sinalbina il cui termine nella nomenclatura ufficiale IUPAC è: [(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-triidrossi-6-(idrossimetil)oxan-2-il] 2-(4-idrossifenil)-N-sulfossietanimidotioato e la cui formula bruta o molecolare è: C14H19NO10S2 è un glucosinolato presente nei semi della senape bianca (Sinapis alba L.), nella senape selvatica (Sinapis arvensis L.) e in molte specie di piante selvatiche.
A differenza della senape di semi di senape nera (Brassica nigra (L.) W.D.J. Koch, 1833) che contengono sinigrina, la senape di semi di senape bianca ha un sapore più lieve e debolmente pungente.
La sinalbina viene metabolizzata e va a costituire l’olio di senape 4-idrossibenzil isotiocianato, tramite l’enzima tirosinasi.
Il sapore meno acuto della senape bianca è dovuto al fatto che il 4-idrossibenzil isotiocianato è instabile e degrada in alcool 4-idrossibenzilico e ione tiocianato, che non sono pungenti.
L’emivita dell’isotiocianato dipende dal pH della soluzione: si ha un tempo di 321 minuti a pH 3 e di 6 minuti a pH 6,5.
La glucobrassicina è un glucosinolato strutturalmente correlato che produce allo stesso modo un isotiocianato non pungente a causa della reazione con l’acqua.
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