Sinalbina

Sinalbina

La sinalbina cuyo término en la nomenclatura oficial de la IUPAC es: [(2S, 3R, 4S, 5S, 6R) -3,4,5-trihidroxi-6- (hidroximetil) oxan-2-il] 2- (4-hidroxifenil) -N-sulfóxidoanimidotioato y cuya fórmula bruta o molecular es: C14H19NO10S2 es un glucosinolato presente en las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L.), mostaza silvestre (Sinapis arvensis L.) y en muchas especies de plantas silvestres.
A diferencia de la mostaza de semilla de mostaza negra (Brassica nigra (L.) W.D.J. Koch, 1833) que contiene sinigrina, la mostaza de semilla de mostaza blanca tiene un sabor más suave y ligeramente picante.
La sinalbina se metaboliza y forma aceite de mostaza isotiocianato de 4-hidroxibencilo, a través de la enzima tirosinasa.

El sabor menos agudo de la mostaza blanca se debe al hecho de que el 4-hidroxibencil isotiocianato es inestable y se degrada en el alcohol 4-hidroxibencílico y el ion tiocianato, que no son picantes.
La vida media del isotiocianato depende del pH de la solución: tiene un tiempo de 321 minutos a pH 3 y 6 minutos a pH 6.5.
La glucobrassicina es un glucosinolato estructuralmente relacionado que produce un isotiocianato no picante debido a la reacción con el agua.

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